劣質豬油事件Q&A
油品管理問題
Q1：食藥署嚴懲不法廠商立場有沒有改變?為何媒體會說「食藥署昨怒罵今護航」
A1：食藥署對於嚴懲不法廠商，違法產品應全面下架、回收、銷毀之嚴正立場與決心，從未改變，並強調重振食安信心的決心不變，務使不良廠商「不敢」、「不會」也「不能」再從事黑心食品製造。食藥署再次提醒食品業者，應該擔負自身產製及販售安全食品的責任，確保符合食品相關衛生安全之規範，切勿以身試法。
Q2：現在有那些食品不能吃?可以在哪查到?
Q3：吃這些劣質油品，到底有沒有風險?
A3：食藥署經過9月5日召開專家會議所獲得的結論，劣質豬油雖可能具有潛在的健康風險，但因關問題油品流入市面時間及民眾攝取量相當有限，是否會造成健康危害，仍需更多科學資料進行評估，目前科學文獻並無直接證據證明，劣質豬油會立即危害人體健康。
Q4：食藥署過去對油品有沒有監測，監測之結果如何?
A4：食藥署及各縣市衛生局近4年來，持續針對市售各類油炸油進行監測，合計檢驗超過5萬件，檢驗結果99%均符合規定。另，現行「食用油脂類衛生標準」中業已訂有銅、汞、砷、鉛等四種重金屬之限量規定，分別為0.4 ppm、0.05 ppm、0.1 ppm、0.1 ppm，該等限量之制定業已充分考量國人之攝食量及暴露風險，如符合該標準之食用油脂進行國人攝食量風險評估結果，不會危害人體健康。
Q5：餐飲業用油，應該如何做好源頭管理？
A5：購買油品時，應選擇信譽良好的廠商，並建議與廠商簽訂契約，納入可不定期查廠或違反食品安全衛生管理法(食安法)的相關賠償事項等條文，勿購買來路不明、標示不清的油品。
Q6：檢舉不法食品是否有獎金？
A6：食品安全衛生管理法修正後，大幅提高檢舉獎金核撥比率，由罰鍰的5%增至10%。檢舉違反規定的食品、食品添加物、食品器具、食品容器、包裝、食品用洗潔劑、標示、宣傳、廣告或食品業者，各縣市衛生局得依查獲案件所處罰金或罰鍰額度一定比例，核發獎金給檢舉人，予以獎勵。
Q7：要如何檢舉不法食品？
A7：請檢舉人詳細敘明被檢舉對象之違法情事（如：事情發生時間、地點及經過、廠商名稱或聯絡方式、產品實體或外包裝、販售通路等)，向地方衛生局提起，或撥打各縣市政府消保專線1950、各縣市衛生局檢舉專線0800-285-000或食品藥物管理署諮詢專線02-27878200、
油品檢驗相關問題
Q8：以回收油再製成劣質豬油，為了解其對健康是否會有危害時，可檢驗那些品項？
Q9：劣質豬油可以靠檢驗得知嗎？
A9：中華民國國家標準CNS 2421 N 5069 對於「食用豬脂」之品質有相關之規定，可用來檢驗劣質豬油的關鍵項目包括：不得有異味與酸敗氣味、外觀呈白色至乳黃色、水分及揮發物(% m/m)在0.3以下，以及酸價(mg KOH/g fat)不得高於1.3 mg KOH/g fat等。當上述品質檢驗項目之結果有出現異常時，代表其品質有劣變之可能。
Q10：如何檢測總極性化合物呢？
A10：檢測總極性化合物時，要使用管柱層析，將油品的非極性與極性成分，加以分開後，即可測得極性化合物的含量(%)，其定義為100公克油品中含有多少公克的總極性化合物百分比。
Q11：是否有實驗室可檢驗油脂？
後續追查及罰則相關問題
Q12：劣質豬油都流向哪裡呢？
A12：有關強冠企業股份有限公司製售劣質豬油「全統香豬油」一案，截至103年9月6日下午2時止，食藥署與各衛生局，依據強冠公司提供235家下游廠商名單查核確認，稽查結果如下(相關資訊請參閱本署9月6日發布之新聞稿-追查強冠公司製售劣質豬油事件說明(3)：
一、已稽查235家業者，封存回收下架問題油品236.85公噸。
二、工研整合行銷公司(地址為「內湖區基湖路35巷16號8樓之4」)，委託強冠公司代工製造貼牌之「合將香豬油(15公斤裝)」共計4,611桶。臺北市政府衛生局於9月6日凌晨4點，初步掌握下游業者清單共473家，刻正進行確認流向與用途。
Q13：針對劣質豬油事件，不法廠商罰款依據及產品處理？
A13：不法廠商將依103年2月5日修正發布的食品安全衛生管理法予以處分。依違反態樣不同分析如下：
違規態樣
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違反食品安全衛生管理法之條文
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罰則
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產品處理
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製造、調配、加工「攙偽或假冒」之油品
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食品製造及加工不得「攙偽或假冒」
(第15條)
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五年以下有期徒刑、拘役或科或併科800萬元以下罰金(第49條第1項)
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應予沒入銷毀(依第52條第1項第1款)
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法人：處8000萬元以下罰金(第49條第5項)
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情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。(第44條第1項)
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因過失犯第49條第1項之罪者，處一年以下有期徒刑、拘役或科600萬元以下罰金。(第49條第4項)
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針對違規產品，食品業者無立即採取主動停止製造、加工、販賣及辦理回收
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無主動停止製造、加工、販賣及辦理回收(第7條第2項)
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3萬~300萬元罰鍰(第47條第1項)
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情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄。(第47條第1項)
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油品消費訊息
Q14：民眾可利用那些簡單方法辨別劣質油？
A14：如民眾想要利用簡單方式辨別購買之油品是否為劣質油品時，可參考下列步驟：
一、用眼看︰可在日光燈下肉眼觀察，正常液態食用油品的顏色透明清澈，因油品種類不同而呈現微黃至棕色不等程度的深淺色澤，而劣質油普遍顏色較深，且可能有混濁或含懸浮物、沉澱物(初榨油除外)之情形。而固態食用油品則多呈白濁至黃濁且顏色均一之外觀。
二、用手摸︰正常食用油品的黏稠度不高，如用手摸起來，有黏稠或沾黏的現象時，可懷疑油品已劣化。
三、用鼻聞：可在手指滴上油滴後，搓一搓，以手溫讓油滴加熱，這樣更容易讓味道飄散出來。正常食用油品，依種類會有其特有的清香味，如有油耗味、刺鼻味或異於原有風味的情形時，可懷疑油品有劣化或混摻之情形。
Q15：民眾於選擇或使用油品時的注意事項？
A15：
1.勿買散裝或來路不明之油品。
2.勿重複使用或使用不新鮮油品。
3.做菜時要用排油煙機排煙。
4.減少油炸食品之攝取。
5.減少高溫爆炒或煎炸的食物。
Q16：若誤買違規油品，應如何處理？
Q17：民眾可以在那裡獲得油品種類、特性、製造過程及適用烹調方式的資訊
A17：食藥署於100年編印「油炸油安全管理簡易手冊」，內容包含油脂種類、特性、製造過程、與其適用烹調方式簡介、油炸油品質變化過程及換油判定依據、油炸油管理相關規範及Q&A等。該手冊現已置於網站(http://www.fda.gov.tw/，首頁>出版品>圖書)供業者與民眾直接下載參考使用。
油品一般介紹及宣導
Q18：油品有哪些種類及其特性？
A18：常見食用油品種類及其特性說明如下表：
分類
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特性
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熔點
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適合用途
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油品
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植物油
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一般室溫下為液態，比較具健康性
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熔點低
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適合作為家庭烹調用油
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大豆油、葵花籽油、橄欖油、芥花籽油等
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動物油
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一般室溫下為固態，具有可塑性
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熔點高
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適合作為一般烘焙用油
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豬油、牛油
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天然奶油
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一般室溫下為固態，具有可塑性
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熔點約32℃
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廣泛使用於高級烘焙製品
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天然奶油
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Q19：油品的製作過程為何？
A19：油品的製作過程說明如下：
一、原料萃取：從動物或植物組織中，提煉出「粗油」。
二、粗油精煉：是將油脂經過精製(refining)、脫色(bleaching)、脫臭(deodorization)步驟，去除「粗油」的雜質，例如游離脂肪酸、色素、不良氣味等，製成精煉油。
三、油脂氫化：部分精煉油脂會進行氫化，以改變油脂飽和度，使液態油脂變成半固態或固態，如人造奶油、酥油。
Q20：油品變質的主要原因為何？
A20：導致油品變質的主要原因介紹如下：
反應名稱
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作用因子
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作用機制
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主要產物
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產生的結果
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水解
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水分、高溫
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與油脂的酯鍵反應
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游離脂肪酸
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提高酸價
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氧化
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氧氣、光線
、金屬
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與油脂的雙鍵反應
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氫過氧化物、酸類、自由基
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提高酸價、總極性化合物含量、氣味物質
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熱反應
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高溫
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連結(聚合)水解及氧化的小分子油脂成大分子
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聚合物
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提高油炸油
黏性、食品
吸油量、總
極性化合物＊含量
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Q21：什麼是酸價？
A21：為油品脂肪中游離脂肪酸含量的指標，酸價越低，通常代表油脂品質越好。依中華民國國家標準CNS 2421 N 5069 對於「食用豬脂」之品質有相關之規定，豬油酸價(mg KOH/g fat)不得高於1.3 mg KOH/g fat。
Q22：什麼是總極性化合物？
A22：也可以稱「總極性物質」，油脂是非極性的物質，在加熱過程中，會發生裂解或聚合作用，而產生醛、酮、酸等極性物質，這些極性物質的總稱為「總極性化合物」。
Q23：油品中總極性化合物含量代表什麼意義？
A23：油品中的總極性化合物會隨高溫、加熱時間增長而增加，因此，總極性物質含量的多寡，被用來作為油炸油的換油指標。
強化食品業者管理
Q24：食品事件頻傳，食安法修法後，政府有那些加強管理措施？
A24：依據103年2月5修正公布之食品安全衛生管理法，衛生福利部已增修訂多項主要子法規，並積極推動食品業者全登錄、強制業者定期驗、全面普查食品廠、提高獎金核撥率、罰鍰罰金納基金之六大管理策略。
Q25：食品業者全登錄，從什麼時候開始實施？
A25：103年4月24日公告日起，食品添加物相關業者應全面登錄，並於103年7月18日預告，自103年12月31日前，凡是具工廠登記、商業登記或公司登記之製造、加工、餐飲、輸入及販售業者，應全面完成登錄。
Q26：那些食品業者須記錄來源流向？
A26：以風險控管為考量，自104年2月5日起，依業者大小規模，分階段要求水產品、肉品、乳品、餐盒、食品添加物及基因改造食品等8大類別食品業者，應以書面或電子文件，完整保存食品追溯追蹤憑證、文件等紀錄。並考量劣質豬油事件的發生，食藥署近期將召開專家學者會議，研議食用油脂業者納入食品追溯追蹤管理。
Q27：那些食品業者須強制定期驗？
A27：自103年12月31日起，應依風險控管原則進行檢驗，首波要求水產品食品業、肉類加工食品業、乳品加工食品業、所有食品添加物製造輸入業、特殊營養食品業等5大業別，定期檢驗產品的原材料、半成品及成品(簡稱一級品管)。近期也將召開專家學者會議，研擬評估食用油脂業者納入強制執行一級品管。後續亦將逐步納入其他食品業別。
Q28：如何全面普查食品廠？
A28：強化食品工廠業者遵循衛生安全操作程序，以確保食品之衛生安全。食藥署將結合地方衛生機關，進行食品工廠符合「食品良好衛生規範」(GHP)普查，預計於30個月內完成查核所有具食品工廠登記之業者落實「食品良好衛生規範」(GHP)要求。
Q29：檢舉獎金核撥率提高多少？
A29：食安法修正後，大幅提高檢舉獎金核撥比率，衛生機關可依查獲案件所處罰金或罰鍰，於5%至10%的額度內發檢舉獎金，雖各縣市所發之額度會略有不同，但是衛生機關鼓勵民眾如發現有不法行為勇於檢舉，衛生機關對檢舉人身分資料會嚴守秘密，以保障檢舉人安全。
Q30：罰廠商錢之罰鍰或罰金，可否使用在食品安全及消費者保護之相關事宜？
A30：依食安法第56-1條針對違法業者處分之罰鍰、繳納之罰金、追繳之不當利得等，均可提撥至食品安全保護基金，補助未來因食品衛生安全事件依消費者保護法之規定，提起之消費訴訟相關費用、人體健康風險評估費用、及補助其他有關促進食品安全及消費者訴訟協助相關費用。
Q31：業者該如何進行自主管理？
A31
1、食品業者其對產品的原材料、半成品或成品應進行把關的責任，除抽樣檢驗原材料等以外，對上游的供應商應不定期進行現場訪查，強化供應商源頭管理，掌握所使用的原物料的衛生安全。
2、落實食品良好衛生規範（以下簡稱GHP），從環境衛生、病媒防治、製造流程之管控、倉儲之管理、從業人員之教育、個人衛生及健康檢查、品質保證與品質管理措施等各方面，均應落實執行GHP，衛生機關持續加強稽查食品業者符合GHP。
3、於發現產品有危害衛生安全之虞時，應主動停止製造、加工、販賣及辦理回收，並通報直轄市、縣(市)主管機關。
Q32：業者已提供檢驗報告，為何仍誤用問題原料？
A32：劣質豬油的原料來源多元，並由於檢驗結果受到送驗的產品批次、送驗產品是否有完整包裝及檢驗品項等因素影響，尚無法僅就單一檢測品項或方式進行鑑別，如經過脫酸、脫色及脫臭等精製過程，亦可能通過衛生標準，故檢驗僅為輔助的工具，仍須以現場稽查為主，始能依現場發現不符合法規的證據，依法裁處。
Q33：是不是還會暴出一些在名單上沒有的業者，有使用本次之劣質豬油?
A33：食藥署與各衛生局，依據強冠公司提供的下游廠商名單，持續積極查核確認，並定期召開記者會說明，將稽查結果公布在食藥署網站，雖然有可能業者會隱藏使用之事實，但自9月8日零時起，倘於架上查獲「全統香豬油」或「合將香豬油」違規產品，或持續使用該等違規油品製造相關產品，將裁處6-5000萬元罰鍰，因此食品藥物管理署在此再次呼籲食品製造業者、餐廳業者及小吃攤販業者，若使用到「全統香豬油」或「合將香豬油」，應立即停止使用並退回原購買廠商，倘再查獲使用違規油品製造相關產品，亦將裁處6-5000萬元罰鍰。
Q34：請問對於小吃攤業者或餐飲業者，還有那些油可以用?
A34：凡使用到強冠公司於今年3月1日至8月31日間出產的劣質豬油(全統香豬油)，及該公司幫忙代工(合將香豬油)，應立即下架回收銷毀。另食藥署已經隨時更新問題油品名單於「劣質豬油」網站專區，供民眾及小吃業者或是餐飲業者等查詢。
