藥物食品安全週報 - 任意食用不明草本植物 保養不成反傷身

現代人重視養生，經常聽到網路傳聞「天然的尚好」、「藥補不如食補」等訊息，食藥署提醒，食品的主要功能是提供熱量及營養素，以維持身體生理正常運作，民眾切勿輕信未經證實的網路傳言，就任意採食或購買來路不明，且未確認其食用安全性的植物或產品，以免養生不成反傷身。

值得注意的是，臺灣幾乎每年都會發生民眾採食野菇引起中毒的案例，最常造成誤食的野菇為「綠褶菇」，這是一種有毒不可食用的菇類，因其外表顏色淺、不鮮豔，與可食用的白色雨傘菇、雞肉絲菇很像，時常遭到混淆而誤食。

此外，有些人為了減肥或改善便秘，任意食用傳言可減肥（如俗稱減肥菜的守宮木），或易引起腹瀉（如番瀉）的植物，過去即有 2 名死亡病例，疑因食用減肥菜有直接相關，不得不慎。食藥署呼籲，民眾如食用不明植物或草藥後出現身體不適症狀，可能就是中毒現象，千萬不要誤以為正在「排毒」，應儘速就醫並保留食餘檢體，供醫生正確的診斷與治療。

為了飲食安全起見，民眾可參考食藥署「可供食品使用原料彙整一覽表」，但該表不包括傳統食用的雞鴨魚肉、蔬菜水果及五穀雜糧等，相關資訊可由食藥署網站〈http://www.fda.gov.tw）首頁/業務專區/食品/食品業務資訊查詢連結/「可供食品使用原料彙整一覽表」項下查詢。

另外，食藥署已訂出「非傳統性食品原料申請作業指引」，該指引係規範非傳統性食品原料之定義、申請程序及作業流程、安全性評估須檢具之資料及申請書，供食品業者遵循，以確保食品安全及兼顧產業發展。

藥物食品安全週報 - 蝦頭變黑能吃嗎？

當您買回冷凍的鮮蝦，放進冰箱準備隔天烹煮時，拿出一看卻變成「黑頭蝦」該怎麼辦？丟掉好像太可惜，但去掉蝦頭之後還吃嗎？食藥署特地請教從事水產研究的專業人員，為消費者細說分明。

1. 蝦類為何會黑頭？

蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，所以可說是蝦維繫生命最重要部位，此部位富含一種「酪氨酸」的成分，蝦在歷經一段捕撈作業過程，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱之為「黑變」，尤其是頭胸甲及尾葉部位最為明顯，故在冷凍保存條件下仍難避免黑變的發生，當保存溫度不甚理想的狀態，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。照此看來「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮之後會變黑，屬於自然現象，不表示買的蝦子不新鮮喔。

2. 不當的化學物質怎會出現在蝦中？

既然蝦頭變黑與新鮮度無關，但因飲食文化的觀念使然，民眾長期以來對水產品「色變」，直覺就認為是「不新鮮」，間接促使非法業者為使販售貨品看起來「光鮮亮麗」，因而無所不用其極，過量使用食品添加物或添加非法成分，藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸，蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟，也不易腐敗。

 食藥署提醒，蝦中適量使用合法的食品添加物是無妨的，反之當消費者吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後，對身體健康卻會造成危害，千萬別忘了，會變黑的蝦頭才是正常的，至少知道未摻有「不當的化學物質」，且易從外觀如：完整性、異味、肉質彈性等狀況判別蝦體鮮度。

藥物食品安全週報 - 「三心二意」買罐頭！

消費者在選購罐頭食品時，常會看到外包裝上標示著「未添加防腐劑」等字樣，在此情況下，為什麼市售的罐頭食品可以貯放 1-3 年卻不會壞呢？

罐頭食品緣起於戰爭時期，人們偶然發現放在密封容器內的食品以高溫加熱後，可以長時間貯存而不會腐壞，雖然當時並不瞭解緣由，但隨著時代的演進與食品加工技術進步才逐漸揭曉，高溫加熱是為了殺滅造成食品腐敗的微生物，而密封容器則扮演讓食品不被外界環境的微生物污染的保護者角色。

在此情況下，經過高溫加熱後，食品的腐敗菌被殺滅了，自然就不會腐敗，少了腐敗菌之後，也沒有必要再添加抑制微生物生長的防腐劑，因此，只要經過充分殺菌，保持密封的罐頭食品，就不需要冷藏或添加防腐劑。

食藥署提醒，選購罐頭食品時，一定要特別注意罐頭密封狀態是否良好，牢記「三心二意」原則，「三心」是為了買的開「心」、身「心」健康、吃的安「心」；「二意」則是注「意」罐身及注「意」有效日期。

以下提供 2 個簡單快速的方法辨識罐身：

1.金屬製罐頭食品，若有捲封不良、生鏽、罐蓋或罐底有膨脹或凹陷等現象，就代表可能有密封不完整的情形，罐內食品有微生物滋長的風險，不要購買也不要食用。

2.玻璃製罐頭食品，通常瓶蓋處有「真空安全鈕」的設計，購買時可以試壓瓶蓋，若發現瓶蓋浮起並且按壓有聲響，表示玻璃罐內並不是真空狀態，不要購買及食用。罐頭食品開罐後，就失去密封特性，罐內的食品與外界環境的微生物接觸，因此變得容易腐敗，所以開罐後最好儘快吃完！如果有剩餘，金屬製的罐頭食品要更換容器後，再放到冰箱中冷藏。