藥物食品安全週報 - 鴨蛋黃「紅」就好？當心色素傷身

鹹鴨蛋、煎蛋、炒蛋、荷包蛋，各種蛋類食品是民眾日常生活的主要飲食來源，惟坊間有雞蛋或鴨蛋的蛋黃顏色較紅橙，口感、香氣和營養價值較高的迷思。為了提高蛋品販售單價，有些業者會於飼料中添加胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素或蝦紅素等脂溶性色素，經過禽類吸收代謝後，這些色素會累積在蛋黃中，蛋黃色澤就能加深；但天然色素成本較高，有些不肖業者為了降低成品，就在飼料中添加脂溶性蘇丹紅色素， 以取代天然色素，藉此也能夠使蛋黃變得更紅潤、增加賣相。

蘇丹色素為工業用染料，不得添加於食品中，常見蘇丹色素有蘇丹一號（紅色）、二號（紅色）、三號（棕紅色）、四號（深褐色）等，可能具有基因毒性及潛在致癌性。此外，蘇丹色素除了可能非法被添加於動物飼料中，國際間在辣椒粉、 辣椒油、辣椒醬、咖哩粉及含辣椒的加工產品等食品也曾驗出蘇丹紅。食藥署歷年來均針對市售鹹蛋黃類產品進行相關抽驗，一旦發現檢出蘇丹色素後，中央與地方衛生單位會立即聯手，展開違規鹹鴨蛋的溯源稽查及抽驗，以快速釐清非法蘇丹色素的來源，確保民眾食用安全。

食藥署建議，消費者不要挑選顏色過於鮮豔、看起來不自然的食品，並提醒 消費者，不論黃色或紅色的蛋黃，皆有相等之營養價值，不用過度在意蛋黃的色澤，買鴨蛋時千萬別只顧著挑選「紅」蛋黃！

藥物食品安全週報 - 維持冷鏈 降低食品中毒發生

冷鏈是指冷藏或冷凍食品由生產到消費端都處於冷藏或冷凍適當溫度下，以維持食品品質及安全之供應鏈活動。微生物的生長主要取決於食品暴露環境的溫度與時間，雖然冷藏與冷凍環境能抑制或降低微生物生長，但非完全殺滅，若於貯藏、理貨或運輸過程溫度上升，可能導致食品中微生物恢復活性且快速增殖，進而造成食品腐敗與中毒之情形發生。

高溫會加速微生物生長 微生物生長和溫度息息相關，其中，16～49℃的溫層是大部分細菌生長速度 最快及最適合細菌毒素產生的溫度範圍。例如：豬肉、牛肉、雞肉、雞蛋等動物性食品常受到沙門氏桿菌之污染，其最適生長溫度於 4～48℃，而沙門氏桿菌於 37℃環境下，其菌數生長為 28℃下的 2 倍。腸炎弧菌則是海鮮製品常見的食品中毒菌，當環境溫度於 30℃時，其菌數生長為 15℃下的 4 倍。李斯特菌是加工肉類製品、牛奶、冰淇淋常見的食品中毒 菌，其最適生長溫度為 3～45℃，又以 30～37℃生長情形最佳，可見溫度變化會影響微生物的生長。

維持冷鏈小撇步若食品於貯存、理貨、運輸等期間，發生溫度劇烈波動，可能導致細菌生長 速率上升且菌數快速增加，進而造成食品腐敗變質。維持冷鏈之小撇步如下： 收貨溫度符合一般冷藏與冷凍品規定，並檢測溫度及記錄。 收貨、卸貨、理貨及裝載時，作業場所維持在 15℃以下，且作業應迅速完成， 以避免產品溫度之劇烈波動，及冷凝水產生。維持冷鏈 降低食品中毒發生 庫溫高於設定溫度，應有警報系統，且應具備製冷系統故障之緊急應變措施。 卸貨、裝載貨時，應有適當設備如月台門封或設置緩衝區，降低外部溫濕空氣 之進入。 運輸車輛裝載前預冷至內部空氣達 10℃以下。 運輸期間不得有劇烈溫度之變動，且應檢測溫度及記錄。 運輸車廂設置門簾，以降低溫度損失之速度。 加強人員之教育訓練，使從業人員皆有基本之冷鏈知識，以維持廠區與物流車 廂之溫度與環境控管。 詳細資訊可參考食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）編製「低溫食品物流業者 衛生安全宣導手冊」 （下載途徑：食品藥物管理署／出版品／圖書；網址： https://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=97）。

藥物食品安全週報 - 進口食品勤查驗！1061211

在臺灣想要吃到其他國家進口的特定食品，只要跑一趟大賣場通路或商圈百貨，就可輕鬆買到。根據「食品安全衛生管理法」第 30 條規定，市售經衛生福利部公告之食品、食品原料、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑；在輸入時，須向食藥署申請查驗，並申報其產品相關資訊；食藥署依產品風險等級實施抽樣檢測，並依產品查驗不合格紀錄，逐級提高產品抽驗率至逐批查驗。

此外，食藥署也會利用大數據分析與統計，針對國人在不同佳節慶典常吃、常買的進口食品或食材，均設有加強管控機制，以扣合「食安五環」從後市場進行抽查，確保從源頭到市場，從農田到餐桌各項食品的安全性。

自 2016 年 11 月 30 日起，凡經查驗符合規定的輸入肉品、農產品、加工品及 食品容器具，食藥署會核發「QR Code 條碼」。進口廠商可於食藥署網站下載該條碼，可加貼於食品外包裝上，或在販賣場所以立牌形式標示；消費者選購時，用智慧型手機掃描該條碼後，就可得到該產品之相關查驗資訊；例如：貨品名稱、 國內負責廠商、進口日期、產地及許可日期等，讓民眾在選購食品與相關產品時 能更加安心。

藥物食品安全週報 - 加工肉品製程把關嚴、安心買

加工肉品是許多人日常生活的佐餐佳餚，從早餐稀飯裡的肉鬆、吐司裡的培根、火腿，到中午便當裡的香腸、臘肉、貢丸，甚至解饞的肉乾、肉紙…等；但您知道為什麼會有加工肉品？又該如何挑選好的加工肉品嗎？

在農業時代，肉品是珍貴的蛋白質來源，但也因為保存不易，老祖先們運用智慧將肉品經過辛香料醃漬、風乾及煙燻等步驟，減少生肉品中的含水量，使微生物不易生長，延長保存時間，也增添肉品的風味；不僅如此，為使得來不易的肉品充分使用，分切的肉末透過腸衣塑形、搥打成漿等不同的製程，製造出香腸、丸子等種類眾多的加工肉品。

安心衛生的加工肉品來自於原料的挑選及製程的管控，為維護民眾食的安全，政府規定肉類加工食品業者，應符合食品安全管制系統準則規定，並成立食品安全管制小組確實執行食品安全管制系統（HACCP）。同時衛生單位也定期辦理相關稽查專案，2016 年至 2017 年，共稽查 193 家 HACCP 肉類加工食品業者之原料肉來源、製程及廠區環境及人員衛生等關鍵步驟，督導業者建立追蹤追溯系統， 並主動將原料送驗，自主品管，如查獲不符規定均依法辦理。

食藥署提醒，消費者在購買密封完整包裝之加工肉品時，應注意其包裝外觀是否破損完整，並注意產品上要有明確標示品名、成分、重量、廠商資訊及有效日期等資訊；購買後也要儲放於標示建議的保存條件下，且拆封後應在效期內儘速食用完畢，以確保食用安全。

藥物食品安全週報 - 慎選咖啡豆 避免赭麴毒

喝咖啡已成了國內許多民眾的飲食習慣， 但是臺灣的氣候高溫潮濕，萬一咖啡豆經過不良的加工烘焙，或不當的儲存方式容易滋生真菌，並可能因而產生赭麴毒素污染。

赭麴毒素為某些真菌的代謝產物，共分為 A、B、C、D 四種，其中又以赭麴毒素 A 毒性最高，世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）已將赭麴毒素 A 列為 2B 類致癌物，若過量攝取含赭麴毒素 A 的咖啡，可能造成腎、肝等病變。

一般咖啡生豆烘焙時溫度都在攝氏 210 到 260 度之間，此烘焙溫度下咖啡生豆中的赭麴毒素絕大多數都會被破壞，但如果烘焙現場旁擺置其他裝有咖啡生豆的麻布袋，或是烘焙過程中開放式朝向熙來攘往的街道，烘焙好的咖啡豆也就有可能受到空氣中的真菌孢子污染，並於包裝後再度滋生。

政府為了替民眾的食安把關，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）訂定「食品中真菌毒素限量標準」，將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素 A 限量標準，訂為 5 ppb 以下，與國際食品法典委員會（Codex）、歐盟和中國規定一致，且持續不定期的抽樣市售咖啡豆以檢驗是否符合規定，並與地方政府衛生局共同合作執行「2017年度市售食品中真菌毒素污染風險辨識與管理計畫」，抽驗市售食品檢測真菌毒素，其中咖啡製品件數檢驗皆合格。

食藥署提醒大家，選購咖啡豆時，除了注意其來源外，也要選擇衛生環境良好的烘焙空間、產品乾燥完全與包裝完整，並考量個人飲用習慣，適量購買並於期限內使用完畢；研磨後的咖啡粉因容易吸濕導致真菌生長，開封後可使用密封罐、袋來保持咖啡豆與咖啡粉的乾燥，亦可存放於冰箱維持低溫以降低真菌生長， 如發現異狀時則丟棄不要食用。

藥物食品安全週報 - 吃對豆製品才健康

黃豆的營養豐富且富含植物性蛋白質，又可製成各種加工品，很多人會問： 黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等，是否也和黃豆一樣營養健康呢？只要吃黃豆就好嗎？

其實黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor）」，胰蛋白酶是胰臟分泌的酵素，可以在腸道中協助蛋白質分解，胰蛋白酶抑制劑顧名思義，會抑制胰蛋白酶的作用。因此如果黃豆直接生食，可能會消化不良；不過，一般的黃豆加工製品都會經過充分的加熱步驟，可以使胰蛋白酶抑制劑受熱變性，而失去抑制胰蛋白酶的作用。 事實上，所有豆類加工製品，都是應用「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」的特質進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構，最明顯的是會改變其溶解度，同時減少活性。例如，在鹹豆漿中加入白醋，環境變酸之後，會使豆漿中的蛋白質變性，所浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。

而除 了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外，黃豆的加工過程，還可以創造出更多樣化的形狀與口感，提供多元的飲食選擇。 您常喝便宜又營養的「豆漿」嗎？其作法是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品，過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿， 可以完成大多數的豆類製品；而豆渣中含有許多纖維質，也可以做成素肉、素丸子，或是炒乾製成素肉鬆。 如果把豆漿持續加熱，豆漿與空氣的交界處，蛋白質會凝結成薄膜，這層薄膜就是豆皮， 用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或油炸， 就是常見火鍋料中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。

豆漿加入凝固劑，如鹽鹵或石膏，利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應， 使蛋白質沉澱出來，即製成豆腐。另外，如果點鹵後的豆漿持續靜置凝固，就會成為常見的點心豆花、也稱豆腐腦喔！ 傳統做豆腐的方法，主要會以石膏點鹵，將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布 的木框內，加壓擠出漿水後成形即可。排出水份的多寡會影響豆腐的含水量，壓越久、放越重，最後完成的豆腐會越硬，如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框，就是它成形的木框底部的形狀。

豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程，將豆腐切塊後再次加壓排水，則可以完 成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分，一般來說容易腐敗， 較不易存放。將白豆乾放入糖烏（煮過焦化的麥芽糖）煮過上色，可以減少水分、 延長保存時間，就是日常看到的咖啡色豆乾。 豆類是極佳的蛋白質來源，而黃豆的成分約有 36% 是蛋白質，33% 碳水化合 物與 16% 油脂（參考食藥署食品營養成分資料庫）。

如果要從黃豆中攝取蛋白質， 直接吃黃豆的攝取率相對較低，反倒是經過加工處理的豆類製品，因蛋白質變性， 能幫助人體增加蛋白質的攝取，這也是食品加工的其中一個神奇之處。 豆類製品具有低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性，是素食者常吃的食物， 也比肉類更適合給咀嚼不便的老人食用，藉此蛋白質補充。只要攝取任何食物時， 注意充分且均衡的營養素，即可吃得安心又健康。

藥物食品安全週報 - 買乳品看清標示

調味乳、保久乳、鮮乳種類繁多，到底該喝哪一種呢？為了讓消費者易於辨識，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）規定市售 鮮乳、保久乳、調味乳等產品，須明確標示其品名。

根據「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，含乳量須達五成，品名才能以「牛乳／奶、調味乳、乳飲 品」等命名；另「調製乳粉」需在包裝上清楚載明實際奶粉所占比率，若業者標示不實，最高可處 4 百萬元罰鍰。

食藥署建議，挑選乳品時最好先了解自身需求，依乳品分類，看清標示再買。 例如：保久乳的營養價值和鮮乳差異不大，但保久乳可在室溫保存，包裝必須特別標示「保久乳」等字樣，且需註明使用的滅菌方式，不可僅標示牛乳。

至於小朋友愛喝的麥芽牛奶、巧克力牛奶等，乳含量要達五成以上，才可稱為「調味乳」、「乳飲品」。兩者的差別在於乳原料，「調味乳」 的乳原料為生乳、鮮乳或保久乳；而「乳飲品」指的是原料為還原乳，即以乳粉或濃縮乳加水還原為主，亦或是混合生乳、鮮乳或保久乳的產品。

藥物食品安全週報 - 認識魚漿加工品

時序入冬，氣溫漸涼，又到了冬季吃火鍋的旺季，但您了解火鍋裡的各式魚板、魚餃、爆漿起司球；或是關東煮中的竹輪、魚豆腐；炸物小攤裡的香噴噴甜不辣、魚丸，都是魚漿加工食品嗎？
加工食品主要有幾項目的，如：保存食物、提高嗜好性（風味更佳、外觀更好）、增加營養以及便利使用等。將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品（又稱水產煉製品）」，除了可以充分利用因體型太小，或是分切剩下的雜碎魚肉，也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類（如虱目魚）；另外還能提供與魚類截然不同食品口感。
魚漿加工食品的基本製作步驟包括： （一） 採肉：從原料的魚擷取需要的魚肉部位。 （二） 漂洗：將取下的魚肉妥善漂洗、除去雜質。 （三） 擂潰：「加鹽擂潰」使鹽份溶解肌纖維裡的肌凝蛋白，產生彈性，並添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物。 （四） 成形：低溫靜置一段時間或直接進行塑形。 （五） 加熱：烘烤、水煮、油炸、蒸煮等加熱方 式使蛋白質變性凝固。
「Q 彈、充滿咬勁」的魚漿加工食品，是日常生活中常見且多變化的食品， 例如：捏塑成球狀用水煮熟便是「魚丸」，塗在棒上烤熟就是「竹輪」，捏成板狀 或棒狀後炸熟就是「甜不辣」，或是以食用色素加工後成為「蟹肉棒、魚板」等。
食藥署提醒，民眾選購魚漿加工食品時，應購買有明確標示之食品，並看清來源產地、原料種類等資訊，才是食品安全的根本之道。此外，即使製作過程經過烹煮，在室溫環境下，魚漿加工食品仍容易腐敗；所以選購魚漿加工食品時，要注意賣場是否存放在攝氏 7 度以下的環境；購買回家後如果沒有立刻吃完，一 定要放進冰箱冷藏或冷凍喔！

藥物食品安全週報 - 中秋瘋烤肉 「五要」防中毒

中秋節家家戶戶瘋烤肉，儼然已成了應景的全 民運動！食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提 醒，烤肉時應保持良好衛生習慣，不食用未徹底 加熱的海鮮及肉類，並使用肥皂勤洗手，才能避 免食品中毒喔！ 

在節氣交替、溫暖潮濕的中秋時節，很適合各 種微生物生長，一旦食物保存及烹調不當，就容易變質腐敗。食藥署提醒您，烤 肉食材購買不過量、食材選擇要新鮮，生食、 熟食需使用不同器皿盛裝，避免交叉污染。在 烤貝類產品時，慢烤至殼張開後，務必要再多 烤一會兒再行食用，其他海鮮及肉類產品也務 必要徹底加熱，切勿因追求生鮮的口感，卻忽 略潛在的中毒風險。

在中秋烤肉時，要先牢記 以下預防食品中毒「五要原則」： 

（一）要洗手：調理食品前後需徹底洗淨雙手，有傷口要包紮。

（二）要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 

（三）要生、熟食分開：處理生、熟食需使用不同器具，避免交互污染。

（四）要徹底加熱：食品中心溫度超過 70℃，細菌才容易被消滅。

（五）要注意保存溫度：食材保存應低於 7℃，若置於室溫環境則不宜過久。

藥署特地製作預防食品中毒宣導海報，以及各式宣導單張，放置於食藥署網 站的「防治食品中毒專區」（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=1816），歡迎民 眾及業者下載運用。

藥物食品安全週報 - 食品抽驗報您知

食安議題廣受民眾關切，您是否曾在餐廳及商店遇過稽查人員進行抽驗呢?過程不只是用袋子把食品裝起 來帶走檢驗這麼簡單。其實在食品抽驗流程中，還埋藏 許多不為人知的「眉角」喔！ 

食藥署及各地方政府衛生局，每年都會針對各項食 品規劃抽驗專案，以確保業者無添加非法添加物、或添 加之合法食品添加物符合法規限量，以及產品販售時符合衛生標準，因此抽驗的 注意事項會依產品屬性有所不同。 

以一般食品衛生標準為例，衛生單位會檢驗食品的微生物量（大腸桿菌及大 腸桿菌群）；因微生物普遍存在於空氣及各種物品表面，因此稽查員會非常謹慎， 避免要抽驗的食品在過程中沾染到更多的微生物。 為了避免自身的毛髮、皮屑、飛沫等落在食品上，稽查員會穿戴網帽、口罩 及無菌手套，以免污染食品；接著將密封的無菌採樣袋打開，小心翼翼的將食品 放入後，迅速將袋口捲起打結，避免空氣中的微生物接觸食物；採樣完成的食品 則會以低溫保存，以抑制微生物生長條件的方式運送，確保食品送到實驗室進行 檢驗時，微生物的數量與抽樣時的狀況相近，不會因為運送等原因而在抽樣袋中 繁殖滋長。

此外，抽驗人員還會填寫抽樣單，記錄食品名稱、製造／有效日期、檢驗項 目及來源商資訊等，以便檢驗資料建檔，最後由記錄人員及受抽驗商家，在抽驗 單上簽名，並各執一聯保存。抽樣完成的樣品，也會使用封條將產品封好，確保 送至實驗室的樣品不會發生調包情形。

藥物食品安全週報 - 基因改造食品安全性如何把關 ?

                近日國內有業者申請進口美國基因改造馬鈴薯，造成一些不瞭解「基因改造食品」的民眾之疑慮。食藥署特別邀請國立台灣大學生化科技系名譽教授，同時也是衛福部基因改造食品審議小組召集人－潘子明教授，以本文來說明我國對基因改造食品原料的審查制度。

                我國與歐盟、日本、加拿大、澳洲等先進國家相同，對基因改造食品原料，係採取上市前審查制度，皆有嚴格的審查機制。而基因改造食品原料審查標準之制定，是以聯合國食品標準委員會（Codex）等國際組織於2000年建議以實質等同（substantial equivalence）作為基因改造食品之安全評估原則。衛福部參考國際間之評估原則，訂有「基因改造食品安全性評估方法」。

                食藥署邀集分子生物、農業化學、毒理學、免疫學、營養學及食品科學等相關學術領域中之專家學者，秉持以科學實證為審查基礎組成「基因改造食品審議小組」；並分成基本資料組、營養組、過敏組及毒性組，每案先書面審查再以會議討論。

                審查重點主要為基因改造食品原料之安全評估，審查項目包括產品的特性、過敏誘發性、營養成分等。評估資料則包括基因改造植物的描述、基因改造方法的描述等，其中包括新表現物質的毒性評估、新表現蛋白質的過敏誘發性評估等。申請者須依前述規定完成試驗，再將申請資料送交食藥署，由食藥署基因改造食品審議小組逐案審查，同時申請者也須把基因改造食品原料檢體送交食藥署進行轉殖品系分析。如經審查該原料實質等同傳統作物，安全無虞，且確認其轉殖基因片段與申請之品系相符，才會發給許可。

                唯有以科學實證的理性討論，始能確保基因改造食品原料審查具有公信力，基因改造食品審議小組亦將秉持此一原則，持續協助政府為國人飲食安全盡一份心力。

藥物食品安全週報 - 製麵衛生有法管！

      您是無麵不歡的麵食主義者嗎？麵條是常見的主食，但麵條（生麵、熟麵）、水餃皮等麵濕製品，因其富含碳水化合物、蛋白質及高水活性等特性，不易久存，成品如未採取低溫保存或常溫販售時間過長，則容易有微生物孳生、腐敗等情形。因此，產品製作之環境衛生及儲藏溫度控管，顯得格外重要。

      為提升業者對麵製品生產流程危害管制點之認知，並強化業者自主管理能力，食藥署編製「麵製品食品業者衛生管理宣導手冊」（下載路徑：食藥署官網首頁>出版品>圖書），希望業者更重視製作過程及環境衛生，以提升該產業整體之衛生安全及品質。

      食藥署提醒，消費者應購買外觀、氣味正常的產品，選擇信用良好之商家，並優先選購從冷藏櫃取出販售之產品，購買後應儘速冷藏，不可長時間放置於室溫。麵製品宜有完整包裝，散裝產品應儘速食用，飲食安全才有保障。

藥物食品安全週報 - 揪出小麥粉農藥殘留量獲國際肯定

    俗話說民以食為天，很多人擔心不知何時會吃到農藥？食藥署向來積極為國 人飲食安全把關，並於今年 2 月參加英國中央科學實驗室主辦的 FAPAS（Food Analysis Performance Assessment Scheme）能力試驗－「小麥粉中農藥殘留」，結 果在盲樣測試檢體中，檢測數據均獲得「滿意」的成績，顯示我國對農產品中殘 留農藥之檢測能力，深獲國際肯定。

   FAPAS 為國際知名的英國中央科學實驗室所主辦之能力試驗，驗證領域包含食品化學、食品微生物、環境及基因改造作物等。食藥署每年均積極參與國際機構舉辦的能力試驗活動，今年 2 月參加 FAPAS 小麥粉的農藥殘留檢驗能力試驗，是以國內現行公告檢驗方法，利用液相及氣相層析串聯質譜儀，檢測小麥粉盲樣檢體中所添加的數種未知農藥。

    可喜的是，主辦單位今年 4 月公布結果，食藥署成功檢驗出全部 8 項國內法規所規範的農藥，且每項農藥的檢出含量，與主辦單位公布的標準值結果極為接近，代表食藥署所開發的檢驗方法準確性佳，各項檢驗數據均獲得「滿意」成績，在農藥檢驗能力獲國際認同。食藥署將持續參與農藥殘留國際能力試驗，強化驗證所開發方法之準確性，並提升實驗室的檢驗能力。

藥物食品安全週報 - 食品添加物報您知！

    冬瓜糖是坊間常見的傳統甜食，但日前傳出有業者違法使用工業石灰製作冬瓜 糖，引發民眾恐慌。其實政府對其使用訂有一套嚴格的食品添加物管理規範。食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒，使用時除應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」的使用範圍及限量外，也必須選用於「非登不可」完成登錄，並完整標示品名、「產品登錄碼」字樣及其登錄碼、「食品添加物」字樣、使用範圍、用量標準及使用限制等資訊之產品，使用起來才有保障。

  石灰的化學名稱為氧化鈣（Calcium Oxide），氧化鈣係屬食品添加物類別中的品質改良劑、釀造用及食品製造用劑；日前所發生的冬瓜糖案例中，是將生冬瓜片浸泡在石灰水中熬煮，利用石灰水的鹼作用，讓冬瓜糖產生特殊風味，同時石灰水中的鈣離子，可使冬瓜片久煮不爛，藉此增加食品的風味，也可使賣相較佳。

 在此次冬瓜糖案例中，並非製作冬瓜糖不能使用食品添加物，而是業者未依規定，使用合法的食品添加物，因而違法。只要依規定且在必要時適當適量地使用食品添加物，對於食品安全並無疑慮，請消費者放心，不須過度排斥食品添加物。

 食品安全衛生管理法對於食品添加物有明確的定義；它是指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質，在功能上可大略分為加強或防止的作用，其中部分具有防止作用的食品添加物，也是確保食品安全的重要因子！以香腸、臘肉為例，在醃製肉類時，因塊狀結構使部分區域處於無氧狀態，很適合肉毒桿菌生長，因而衍生肉毒桿菌毒素中毒的風險。食品添加物中的保色劑，包括硝酸鹽及亞硝酸鹽，使用後可保持肉品的紅色色澤，也可防止肉毒桿菌 生長，臘肉、香腸之所以使用保色劑，就是為了確保食品安全。

在食品加工過程中，使用食品添加物總是不可避免，除了慎選登錄在案之產品、可 靠來源者外，在必要時才依使用範圍且適量使用，也是食品添加物減量使用的原則。

藥物食品安全週報 - 食安 5 環，落實執行 過期食品，無所遁形

        近年來衛生及檢調單位陸續查獲許多逾期食品之違規或違法案；例如近期所發現的知名餅乾大廠涉嫌回收門市即期之鳳梨酥等產品，並竄改有效日期後作為新品販賣；另有知名肉品批發公司涉嫌販售逾期肉品等案件，皆因吹哨者條款奏效，使得過期食品得以受到檢舉，或許業者認為這只是因為管理不善所造成，但其實這些行為已嚴重違反食品安全衛生管理法（以下簡稱食安法）第 15 條第 1 項第 8 款規定，調配、包裝、貯存、販賣逾有效日期之食品，依食安法第 52 條應予沒入銷毀，並可依同法第 44條處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰。

        政府落實食安五環政策，許民眾一個衛生安全的飲食環境，從源頭管理、生產管理、加重廠商責任、全民監督食安等環節，包括避免廢棄物流入食品鏈、提升產業食品安全認知、將原物料合法性、倉儲與回收管理及廢棄物管理列入稽查重點、對違規業者嚴懲重罰、加重刑責、公布違規業者、提高檢舉獎金，鼓勵民眾檢舉等，全面強化對逾期食品的管理、查緝與處分。

       食藥署提醒民眾在購買食品時，應檢視食品包裝之有效日期，如發現有逾期食

品，可提供相關事證向購買地點所轄衛生局檢舉，衛生機關均會依法處辦，並依規定發給檢舉獎金。對於家中之食品，也要注意是否已逾有效日期，以確保飲食衛生安全。全民監督食安，食品安全，人人有責。

藥物食品安全週報 - 奶油產品新標示將上路！

市售奶油、鮮奶油、人造奶油等相關產品種類繁多，但您知道那些是真正由牛奶製成的奶油？或是從植物油脂加工製成的人造奶油嗎？食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）為加強管理市售奶油、鮮奶油、人造奶油及脂肪抹醬產品的品名標示，避免消費者混淆，已於 106 年 2 月 6 日，公告訂定「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定」，將於今年 7 月正式實施。

「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定」中所定奶油及鮮奶油是僅由乳品衍生之油脂製品，其中乳脂肪須達到 80％以上者，稱為「奶油」，乳脂肪含量 10%以上未達 80%者，則稱為「鮮奶油/乳脂/食用乳油/鮮乳油」。要注意的是，若是以食用油脂製成人造奶油且油脂含量達 80%以上的產品，其品名應標示為「人造奶油」；油脂含量達 10%以上未達 80%的產品，應標示為「脂肪抹醬」，上述「人造奶油」及「脂肪抹醬」，均不得使用表彰其為植物性奶油的文字，作為外包裝的標示宣稱，以免消費者誤解為「更健康」的產品。

 此規定將於 106 年 7 月 1 日實施，讓消費者依產品品名辨識奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬等產品，業者如未依規定作完整標示，可裁處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰；如果內容物所含乳脂肪、食用油脂不足標準的產品，卻命名為奶油、鮮奶油、人造奶油或脂肪抹醬，則涉及標示不實，最重可裁處 400 萬罰鍰。