藥物食品安全週報 - 吃香腸、火腿易致癌？

農曆春節過後，您家中還存放許多尚未吃完的臘肉及香腸等加工肉製品嗎？坊間曾傳「吃香腸、火腿容易致癌」的說法。食藥署說明，只要適量食用此類食品，一般來說是不會導致癌症的。

市售香腸、火腿、培根等加工肉品，在 製造過程中大多會添加「亞硝酸鹽」及「硝 酸鹽」作為食品添加物的保色劑，除了可維持加工肉品的色澤外，主要能抑制肉品中常有的肉毒桿菌，達到保存食物，避免發生食品肉毒桿菌中毒。

依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，第（五）類保色劑之亞硝酸鹽類或硝酸鹽類，可使用於肉製品及魚肉製品，用量以 NO2殘留量計為 0.07 g/kg 以下。 只要業者依照規範使用硝酸鹽及亞硝酸鹽，消費者適量食用香腸、火腿等 加工肉品，多方攝取各種營養，降低煙燻或鹽醃的魚肉類等攝取頻率，從食品中攝取的亞硝酸鹽及硝酸鹽量，均不足以致癌。

藥物食品安全週報 - 外食預防仙人掌桿菌食品中毒

今年初臺北市傳出集體食品中毒案件，有 4 所國中、小學的學生食用某家廠商供應的午餐盒餐後，有數百位人出現食品中毒症狀、其中數十位學生因症狀嚴重而就醫，主要症狀為腹瀉。留樣檢體經衛生局檢驗後，檢出仙人掌桿菌。 在顯微鏡下可見仙人掌桿菌的周身佈滿短鞭毛，可在 10~50°C 中繁殖，最 適合生長溫度為 30°C。此菌會產生抗熱耐旱芽孢，普遍 存在於周遭環境，且極容易經由灰塵及昆蟲傳播而污染食品。由於食品被污染後大多沒有腐敗變質的現象，攝食時不易被察覺。

其造成食品中毒的主因是冷藏不夠或保存不當。根據衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署） 統計資料顯示，仙人掌桿菌占臺灣地區食品中毒案病因物質前 3 名。依中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型二種。

（一）嘔吐型：潛伏期短，約 0.5～6 小時，原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關，蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長為常見污染途徑，症狀有噁心及嘔吐等。

（二）腹瀉型：潛伏期較長，約 6~15 小時，原因食品主要是香腸、肉汁等肉類產品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染，症狀有水樣腹瀉及腹痛，以腸炎表現為主。 不論是學校自辦團膳，或是向廠商採購的盒餐，大量製備食物過程中時間較長，且臺灣地區天氣高溫高濕，食品若在適溫下放置過久，仙人掌桿菌會大量繁殖並產生毒素，如果食用前未經澈底加熱，就可能會導致中毒。

根據教育部統計顯示，全台國中、小學 食用營養午餐人數大約 171 萬人，不論是家長們自行在家中為學生製備便當，或是在學校食用便當桶餐時，都要注意安全衛生，慎防食品中毒。食藥署建議，食品烹調後應覆蓋隔絕污染源並迅速食用，如未能馬上食用應保溫於 65℃以上，或於 5 ℃以下冷藏保存，超過 2 天以上務必冷凍；生熟食應分開，避免交叉污染，外購 熟食菜餚也應充分復熱後再食用。 食藥署提醒食品業者，調理食品應謹守「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、 要注意保存溫度、要澈底加熱」之五要原則，以預防食品中毒事件之發生。

藥物食品安全週報 - 預防禽流感 5 原則

近來國內部分縣市禽類養殖場傳出禽流感疫情，由於民眾可能因接觸到受感染禽鳥的排泄物，或吸入其糞便乾掉後的懸浮微粒而感染新型 A 型流感；建議民眾 應加強個人衛生習慣，並注意食用肉品、蛋類須煮熟；食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）為避免民眾把流感病毒吃下肚， 提醒民眾選購或處理禽肉及蛋類時，應注意 5 大原則：

 (一)選購合格標誌產品：不購買違法屠宰的家禽或來路不明的禽類及其製品，應選購有「防檢局 屠宰衛生合格」標誌的禽肉。

 (二)勤洗手：預防禽流感最有效且易行的方法就是勤洗手，特別是處理生鮮禽肉與蛋類前後，要記得使用肥皂或洗手乳洗手；另外，如有飼養禽鳥清洗其排泄物時，一定要戴口罩及手套，清潔完畢記得使用肥皂或洗手乳洗淨雙手。

 (三)生熟食分開處理，器具要清洗乾淨：為了避免交叉污染，生食與熟食要分開貯存，處理生食與熟食應使用不同的刀具、砧板與器具，並且要充分清洗乾淨後再使用，避免交叉污染。

 (四)禽肉應完全煮熟才食用：民眾烹調禽肉時，內部溫度需要達到 70℃持續 30 分鐘，或者達到 80℃持續 1 分鐘，烹煮至完全熟透，食用「完全煮熟」的禽肉及蛋類，不會有感染禽流感病毒的危險。

(五)處理蛋類時應先清洗蛋殼：目前市售的雞蛋可分為散裝蛋與洗選包裝盒蛋兩 種，消費者應選購蛋籃有張貼「雞蛋溯源標籤」的散裝蛋品或具 CAS 等產銷履歷標章的洗選包裝盒蛋；另外，由於蛋殼可能會受到禽類糞便的污染，因此要先清洗蛋殼後再烹煮，並避免食用生蛋和半熟的蛋。

食藥署呼籲，落實上述預防 5 原則，做好個人衛生，避免接觸禽鳥或自行宰殺禽鳥食用及不購買與食用來源不明之肉品，才能食得健康與安心。