藥物食品安全週報 - 食安 5 環，落實執行 過期食品，無所遁形

        近年來衛生及檢調單位陸續查獲許多逾期食品之違規或違法案；例如近期所發現的知名餅乾大廠涉嫌回收門市即期之鳳梨酥等產品，並竄改有效日期後作為新品販賣；另有知名肉品批發公司涉嫌販售逾期肉品等案件，皆因吹哨者條款奏效，使得過期食品得以受到檢舉，或許業者認為這只是因為管理不善所造成，但其實這些行為已嚴重違反食品安全衛生管理法（以下簡稱食安法）第 15 條第 1 項第 8 款規定，調配、包裝、貯存、販賣逾有效日期之食品，依食安法第 52 條應予沒入銷毀，並可依同法第 44條處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰。

        政府落實食安五環政策，許民眾一個衛生安全的飲食環境，從源頭管理、生產管理、加重廠商責任、全民監督食安等環節，包括避免廢棄物流入食品鏈、提升產業食品安全認知、將原物料合法性、倉儲與回收管理及廢棄物管理列入稽查重點、對違規業者嚴懲重罰、加重刑責、公布違規業者、提高檢舉獎金，鼓勵民眾檢舉等，全面強化對逾期食品的管理、查緝與處分。

       食藥署提醒民眾在購買食品時，應檢視食品包裝之有效日期，如發現有逾期食

品，可提供相關事證向購買地點所轄衛生局檢舉，衛生機關均會依法處辦，並依規定發給檢舉獎金。對於家中之食品，也要注意是否已逾有效日期，以確保飲食衛生安全。全民監督食安，食品安全，人人有責。

藥物食品安全週報 - 奶油產品新標示將上路！

市售奶油、鮮奶油、人造奶油等相關產品種類繁多，但您知道那些是真正由牛奶製成的奶油？或是從植物油脂加工製成的人造奶油嗎？食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）為加強管理市售奶油、鮮奶油、人造奶油及脂肪抹醬產品的品名標示，避免消費者混淆，已於 106 年 2 月 6 日，公告訂定「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定」，將於今年 7 月正式實施。

「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定」中所定奶油及鮮奶油是僅由乳品衍生之油脂製品，其中乳脂肪須達到 80％以上者，稱為「奶油」，乳脂肪含量 10%以上未達 80%者，則稱為「鮮奶油/乳脂/食用乳油/鮮乳油」。要注意的是，若是以食用油脂製成人造奶油且油脂含量達 80%以上的產品，其品名應標示為「人造奶油」；油脂含量達 10%以上未達 80%的產品，應標示為「脂肪抹醬」，上述「人造奶油」及「脂肪抹醬」，均不得使用表彰其為植物性奶油的文字，作為外包裝的標示宣稱，以免消費者誤解為「更健康」的產品。

 此規定將於 106 年 7 月 1 日實施，讓消費者依產品品名辨識奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬等產品，業者如未依規定作完整標示，可裁處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰；如果內容物所含乳脂肪、食用油脂不足標準的產品，卻命名為奶油、鮮奶油、人造奶油或脂肪抹醬，則涉及標示不實，最重可裁處 400 萬罰鍰。

藥物食品安全週報 - 料理上能添加味精嗎？味精有毒嗎？

      「味精有毒」的傳言已經流傳四十多年了，其間有許多專業闢謠的回應，成效仍是有限。作家傑伊·阿謝曾說「很容易聽到謠言，但是卻很難辨識」，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺灣大學食品科技研究所 葉安義特聘教授及臺灣國際生命科學會 張月櫻秘書長，向民眾解答在使用味精上的疑惑，期盼民眾深入了解這個已影響了大半世紀的謎題。

        味精有毒嗎？適量食用下，味精沒有毒討論「有沒有毒」時，需兼顧物質本身的毒性與使用量，例如：水的毒性應是很低，但是，沒有限制地飲用，也會造成一般人死亡，在正常飲用狀況，水是沒有毒。所謂的「毒」是指「對健康的風險」來說的，毒理學家就用「每日容許攝取量」（Acceptable Daily Intake，簡稱 ADI）協助我們認識一個物質健康風險的高低。

ADI 值愈高，表示每日可以攝取的量較高，換言之，健康風險就愈低。聯合國組織 FAO/WHO 食品添加物聯合專家委員會經安全評估，給予 L-麩酸族（包含銨、鈉、鉀、鈣鹽，味精是其中的 L-麩酸鈉）的 ADI 值是「沒有特定值」，表示這物質的毒性低，不會有嚴重、長期的健康危害，只要是合法和合理使用，是不需要有限定數值的。另外，也指出，懷孕時母體中的麩酸不會透過胎盤傳到胎兒，母奶中麩酸濃度也不會因母親食用味精而增加。對 12 個星期以下的嬰兒，雖然有證據顯示其對味精的代謝和成人一樣，但是專家委員會仍呼籲要用保守的態度謹慎處理味精在嬰兒食品的應用。其他先進國家如歐盟和美國也都是有類似的結論，所以我們可以放心使用味精。

        有部分人群對味精較敏感美國著名的斯克里普斯醫院（Scripps Clinic）過敏專家於 2009 年回顧文獻後指出，目前仍然沒有足夠證據顯示味精會造成支氣管痙攣、蕁麻疹和鼻炎等過敏症狀。因此對於部分人在食用味精後一小時內的身體反應，尤其是在高劑量（如一餐 3 克）時，所產生的急性、暫時（但會消退）的「味精症候群或中國餐館症候群」如口渴、脖子、上肢及胸部的灼熱或發麻感、頭痛、胸悶、冒汗、上肢發麻變弱等不適症狀，目前偏向屬於食品不耐性（food intolerance）。因為過敏反應（Anaphylaxis）（也稱為過敏性休克）的症狀可以由輕微的皮膚反應到對生命構成威脅不等，是一種嚴重的、有可能致命的反應，是指人體免疫系統將異物（例如食物或某種物質）錯誤識別為威脅而引起的嚴重反應。食品不耐性是身體不舒服，但沒有致命性，可以用不吃、少吃、混吃或營養療法來改善。

        料理中當然能加味精，但要適量味精學名是 L-麩酸鈉，1908 年由日本的化學家池田菊苗博士從海帶浸泡液中分離出來 L-麩酸，並將此種新的味道公佈於世。形成鈉鹽是方便大量製造，就是俗稱的味精。L-麩酸可能是作為蛋白質長鏈的成分，或是以單一的 L-麩酸形態存在於人體中（約人體體重的 2%），也存在於肉類、母奶、乾酪、海鮮、番茄、高麗菜和昆布等多種動植物食物中。單一的 L-麩酸或鹽類才能提供我們熟悉的食物鮮味，鮮味本身是一種極微妙的味道，和其他的味道融合性佳並使其擴展與平順，大多數人食而不知它的存在，但是缺了它，食物可能不再鮮美可口。

         國際上味精的安全性已被確認無虞，製造方法也被認定是天然的（美國 FDA,2011），它提供第五味讓食物更鮮美，生理上還能協助提供能量，參與生熱和脫胺等代謝作用，所以料理當然能加味精，常用的量在 0.1～1.0 %間不等。要注意的是不要過量，因為味精的鮮味很特別，連專業的品嘗師都不容易察覺過量。有關於「量」的考量有兩點:

1.不能只考量外加的味精，不要忘了食材本身已含有的 L-麩酸。

2. L-麩酸類物質（含味精）和核甘酸類物質（如肌苷酸+鳥苷酸，天然存在或外加的）有加成作用，兩者一起用，鮮度會增加數倍到數十倍。忘了這些考量，對敏感族群當然更會增加不適感。味精在適量食用下是對健康無疑慮的，食藥署針對各種關於食品及藥品安全的謠言，特地設立「食藥闢謠專區」，即時提供民眾正確資訊，破解不實謠言，歡迎民眾廣為連結轉貼（網址：http://www.fda.gov.tw/TC/news.aspx?cid=5049）。