藥物食品安全週報 - 慎選咖啡豆 避免赭麴毒

喝咖啡已成了國內許多民眾的飲食習慣， 但是臺灣的氣候高溫潮濕，萬一咖啡豆經過不良的加工烘焙，或不當的儲存方式容易滋生真菌，並可能因而產生赭麴毒素污染。

赭麴毒素為某些真菌的代謝產物，共分為 A、B、C、D 四種，其中又以赭麴毒素 A 毒性最高，世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）已將赭麴毒素 A 列為 2B 類致癌物，若過量攝取含赭麴毒素 A 的咖啡，可能造成腎、肝等病變。

一般咖啡生豆烘焙時溫度都在攝氏 210 到 260 度之間，此烘焙溫度下咖啡生豆中的赭麴毒素絕大多數都會被破壞，但如果烘焙現場旁擺置其他裝有咖啡生豆的麻布袋，或是烘焙過程中開放式朝向熙來攘往的街道，烘焙好的咖啡豆也就有可能受到空氣中的真菌孢子污染，並於包裝後再度滋生。

政府為了替民眾的食安把關，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）訂定「食品中真菌毒素限量標準」，將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素 A 限量標準，訂為 5 ppb 以下，與國際食品法典委員會（Codex）、歐盟和中國規定一致，且持續不定期的抽樣市售咖啡豆以檢驗是否符合規定，並與地方政府衛生局共同合作執行「2017年度市售食品中真菌毒素污染風險辨識與管理計畫」，抽驗市售食品檢測真菌毒素，其中咖啡製品件數檢驗皆合格。

食藥署提醒大家，選購咖啡豆時，除了注意其來源外，也要選擇衛生環境良好的烘焙空間、產品乾燥完全與包裝完整，並考量個人飲用習慣，適量購買並於期限內使用完畢；研磨後的咖啡粉因容易吸濕導致真菌生長，開封後可使用密封罐、袋來保持咖啡豆與咖啡粉的乾燥，亦可存放於冰箱維持低溫以降低真菌生長， 如發現異狀時則丟棄不要食用。

藥物食品安全週報 - 吃對豆製品才健康

黃豆的營養豐富且富含植物性蛋白質，又可製成各種加工品，很多人會問： 黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等，是否也和黃豆一樣營養健康呢？只要吃黃豆就好嗎？

其實黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor）」，胰蛋白酶是胰臟分泌的酵素，可以在腸道中協助蛋白質分解，胰蛋白酶抑制劑顧名思義，會抑制胰蛋白酶的作用。因此如果黃豆直接生食，可能會消化不良；不過，一般的黃豆加工製品都會經過充分的加熱步驟，可以使胰蛋白酶抑制劑受熱變性，而失去抑制胰蛋白酶的作用。 事實上，所有豆類加工製品，都是應用「蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性」的特質進行加工。蛋白質在遇到酸、鹼、加熱、重金屬等環境時會改變結構，最明顯的是會改變其溶解度，同時減少活性。例如，在鹹豆漿中加入白醋，環境變酸之後，會使豆漿中的蛋白質變性，所浮現出來的白色碎塊物質就是蛋白質。

而除 了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外，黃豆的加工過程，還可以創造出更多樣化的形狀與口感，提供多元的飲食選擇。 您常喝便宜又營養的「豆漿」嗎？其作法是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得的液體成品，過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿， 可以完成大多數的豆類製品；而豆渣中含有許多纖維質，也可以做成素肉、素丸子，或是炒乾製成素肉鬆。 如果把豆漿持續加熱，豆漿與空氣的交界處，蛋白質會凝結成薄膜，這層薄膜就是豆皮， 用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或油炸， 就是常見火鍋料中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。

豆漿加入凝固劑，如鹽鹵或石膏，利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應， 使蛋白質沉澱出來，即製成豆腐。另外，如果點鹵後的豆漿持續靜置凝固，就會成為常見的點心豆花、也稱豆腐腦喔！ 傳統做豆腐的方法，主要會以石膏點鹵，將未結成塊的豆腐花倒入墊有紗布 的木框內，加壓擠出漿水後成形即可。排出水份的多寡會影響豆腐的含水量，壓越久、放越重，最後完成的豆腐會越硬，如傳統市場內可以看到「板豆腐」會一整塊上面有一格一格的豆腐框，就是它成形的木框底部的形狀。

豆乾的製作則接續傳統豆腐的製程，將豆腐切塊後再次加壓排水，則可以完 成一般沒有上色的「白豆乾」。白豆乾因為富含蛋白質與水分，一般來說容易腐敗， 較不易存放。將白豆乾放入糖烏（煮過焦化的麥芽糖）煮過上色，可以減少水分、 延長保存時間，就是日常看到的咖啡色豆乾。 豆類是極佳的蛋白質來源，而黃豆的成分約有 36% 是蛋白質，33% 碳水化合 物與 16% 油脂（參考食藥署食品營養成分資料庫）。

如果要從黃豆中攝取蛋白質， 直接吃黃豆的攝取率相對較低，反倒是經過加工處理的豆類製品，因蛋白質變性， 能幫助人體增加蛋白質的攝取，這也是食品加工的其中一個神奇之處。 豆類製品具有低膽固醇、易加工、富含蛋白質的特性，是素食者常吃的食物， 也比肉類更適合給咀嚼不便的老人食用，藉此蛋白質補充。只要攝取任何食物時， 注意充分且均衡的營養素，即可吃得安心又健康。

藥物食品安全週報 - 買乳品看清標示

調味乳、保久乳、鮮乳種類繁多，到底該喝哪一種呢？為了讓消費者易於辨識，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）規定市售 鮮乳、保久乳、調味乳等產品，須明確標示其品名。

根據「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，含乳量須達五成，品名才能以「牛乳／奶、調味乳、乳飲 品」等命名；另「調製乳粉」需在包裝上清楚載明實際奶粉所占比率，若業者標示不實，最高可處 4 百萬元罰鍰。

食藥署建議，挑選乳品時最好先了解自身需求，依乳品分類，看清標示再買。 例如：保久乳的營養價值和鮮乳差異不大，但保久乳可在室溫保存，包裝必須特別標示「保久乳」等字樣，且需註明使用的滅菌方式，不可僅標示牛乳。

至於小朋友愛喝的麥芽牛奶、巧克力牛奶等，乳含量要達五成以上，才可稱為「調味乳」、「乳飲品」。兩者的差別在於乳原料，「調味乳」 的乳原料為生乳、鮮乳或保久乳；而「乳飲品」指的是原料為還原乳，即以乳粉或濃縮乳加水還原為主，亦或是混合生乳、鮮乳或保久乳的產品。