藥物食品安全週報 - 鴨蛋黃「紅」就好？當心色素傷身

鹹鴨蛋、煎蛋、炒蛋、荷包蛋，各種蛋類食品是民眾日常生活的主要飲食來源，惟坊間有雞蛋或鴨蛋的蛋黃顏色較紅橙，口感、香氣和營養價值較高的迷思。為了提高蛋品販售單價，有些業者會於飼料中添加胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素或蝦紅素等脂溶性色素，經過禽類吸收代謝後，這些色素會累積在蛋黃中，蛋黃色澤就能加深；但天然色素成本較高，有些不肖業者為了降低成品，就在飼料中添加脂溶性蘇丹紅色素， 以取代天然色素，藉此也能夠使蛋黃變得更紅潤、增加賣相。

蘇丹色素為工業用染料，不得添加於食品中，常見蘇丹色素有蘇丹一號（紅色）、二號（紅色）、三號（棕紅色）、四號（深褐色）等，可能具有基因毒性及潛在致癌性。此外，蘇丹色素除了可能非法被添加於動物飼料中，國際間在辣椒粉、 辣椒油、辣椒醬、咖哩粉及含辣椒的加工產品等食品也曾驗出蘇丹紅。食藥署歷年來均針對市售鹹蛋黃類產品進行相關抽驗，一旦發現檢出蘇丹色素後，中央與地方衛生單位會立即聯手，展開違規鹹鴨蛋的溯源稽查及抽驗，以快速釐清非法蘇丹色素的來源，確保民眾食用安全。

食藥署建議，消費者不要挑選顏色過於鮮豔、看起來不自然的食品，並提醒 消費者，不論黃色或紅色的蛋黃，皆有相等之營養價值，不用過度在意蛋黃的色澤，買鴨蛋時千萬別只顧著挑選「紅」蛋黃！

藥物食品安全週報 - 維持冷鏈 降低食品中毒發生

冷鏈是指冷藏或冷凍食品由生產到消費端都處於冷藏或冷凍適當溫度下，以維持食品品質及安全之供應鏈活動。微生物的生長主要取決於食品暴露環境的溫度與時間，雖然冷藏與冷凍環境能抑制或降低微生物生長，但非完全殺滅，若於貯藏、理貨或運輸過程溫度上升，可能導致食品中微生物恢復活性且快速增殖，進而造成食品腐敗與中毒之情形發生。

高溫會加速微生物生長 微生物生長和溫度息息相關，其中，16～49℃的溫層是大部分細菌生長速度 最快及最適合細菌毒素產生的溫度範圍。例如：豬肉、牛肉、雞肉、雞蛋等動物性食品常受到沙門氏桿菌之污染，其最適生長溫度於 4～48℃，而沙門氏桿菌於 37℃環境下，其菌數生長為 28℃下的 2 倍。腸炎弧菌則是海鮮製品常見的食品中毒菌，當環境溫度於 30℃時，其菌數生長為 15℃下的 4 倍。李斯特菌是加工肉類製品、牛奶、冰淇淋常見的食品中毒 菌，其最適生長溫度為 3～45℃，又以 30～37℃生長情形最佳，可見溫度變化會影響微生物的生長。

維持冷鏈小撇步若食品於貯存、理貨、運輸等期間，發生溫度劇烈波動，可能導致細菌生長 速率上升且菌數快速增加，進而造成食品腐敗變質。維持冷鏈之小撇步如下： 收貨溫度符合一般冷藏與冷凍品規定，並檢測溫度及記錄。 收貨、卸貨、理貨及裝載時，作業場所維持在 15℃以下，且作業應迅速完成， 以避免產品溫度之劇烈波動，及冷凝水產生。維持冷鏈 降低食品中毒發生 庫溫高於設定溫度，應有警報系統，且應具備製冷系統故障之緊急應變措施。 卸貨、裝載貨時，應有適當設備如月台門封或設置緩衝區，降低外部溫濕空氣 之進入。 運輸車輛裝載前預冷至內部空氣達 10℃以下。 運輸期間不得有劇烈溫度之變動，且應檢測溫度及記錄。 運輸車廂設置門簾，以降低溫度損失之速度。 加強人員之教育訓練，使從業人員皆有基本之冷鏈知識，以維持廠區與物流車 廂之溫度與環境控管。 詳細資訊可參考食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）編製「低溫食品物流業者 衛生安全宣導手冊」 （下載途徑：食品藥物管理署／出版品／圖書；網址： https://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=97）。

藥物食品安全週報 - 進口食品勤查驗！1061211

在臺灣想要吃到其他國家進口的特定食品，只要跑一趟大賣場通路或商圈百貨，就可輕鬆買到。根據「食品安全衛生管理法」第 30 條規定，市售經衛生福利部公告之食品、食品原料、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑；在輸入時，須向食藥署申請查驗，並申報其產品相關資訊；食藥署依產品風險等級實施抽樣檢測，並依產品查驗不合格紀錄，逐級提高產品抽驗率至逐批查驗。

此外，食藥署也會利用大數據分析與統計，針對國人在不同佳節慶典常吃、常買的進口食品或食材，均設有加強管控機制，以扣合「食安五環」從後市場進行抽查，確保從源頭到市場，從農田到餐桌各項食品的安全性。

自 2016 年 11 月 30 日起，凡經查驗符合規定的輸入肉品、農產品、加工品及 食品容器具，食藥署會核發「QR Code 條碼」。進口廠商可於食藥署網站下載該條碼，可加貼於食品外包裝上，或在販賣場所以立牌形式標示；消費者選購時，用智慧型手機掃描該條碼後，就可得到該產品之相關查驗資訊；例如：貨品名稱、 國內負責廠商、進口日期、產地及許可日期等，讓民眾在選購食品與相關產品時 能更加安心。

藥物食品安全週報 - 加工肉品製程把關嚴、安心買

加工肉品是許多人日常生活的佐餐佳餚，從早餐稀飯裡的肉鬆、吐司裡的培根、火腿，到中午便當裡的香腸、臘肉、貢丸，甚至解饞的肉乾、肉紙…等；但您知道為什麼會有加工肉品？又該如何挑選好的加工肉品嗎？

在農業時代，肉品是珍貴的蛋白質來源，但也因為保存不易，老祖先們運用智慧將肉品經過辛香料醃漬、風乾及煙燻等步驟，減少生肉品中的含水量，使微生物不易生長，延長保存時間，也增添肉品的風味；不僅如此，為使得來不易的肉品充分使用，分切的肉末透過腸衣塑形、搥打成漿等不同的製程，製造出香腸、丸子等種類眾多的加工肉品。

安心衛生的加工肉品來自於原料的挑選及製程的管控，為維護民眾食的安全，政府規定肉類加工食品業者，應符合食品安全管制系統準則規定，並成立食品安全管制小組確實執行食品安全管制系統（HACCP）。同時衛生單位也定期辦理相關稽查專案，2016 年至 2017 年，共稽查 193 家 HACCP 肉類加工食品業者之原料肉來源、製程及廠區環境及人員衛生等關鍵步驟，督導業者建立追蹤追溯系統， 並主動將原料送驗，自主品管，如查獲不符規定均依法辦理。

食藥署提醒，消費者在購買密封完整包裝之加工肉品時，應注意其包裝外觀是否破損完整，並注意產品上要有明確標示品名、成分、重量、廠商資訊及有效日期等資訊；購買後也要儲放於標示建議的保存條件下，且拆封後應在效期內儘速食用完畢，以確保食用安全。