藥物食品安全週報 - 如何選用鹽水雞

根據報導，有部分商家為節省製作成本，會向大盤商來收購「淘汰雞」來製作鹽 水雞，通常聽到是淘汰雞直覺反應，大概是與劣等雞、病死雞劃上等號，事實是如此嗎？到底什麼是「淘汰雞」？食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請 彰化基督教醫院倪曼婷營養師為大家解答。

其實，淘汰雞是指「生蛋效益較低」的老母雞，當經濟效益已不符合農家需求時便被淘汰，並利用較低的價格讓大盤商來收購，進而可能流入超市或夜市攤販作販售。由此可知，淘汰雞仍是可食用的食物之一；那除了淘汰雞的問題以外，對於鹽水雞的選用，該怎麼選擇才是正確的呢？

 1.注意人員操作及環境的衛生 部分的攤販可能因環境雜亂、儲藏條件不佳、生熟食交叉污染…等問題，雖有些商家為注重衛生戴著手套處理食材，但可能處理食材後，戴著手套又接著拿抹布或找零錢等，這些動作都大大增加細菌交叉污染的機會，細菌引起的食品中毒一直是常見的病因物質，絕對不容忽視；建議民眾購買鹽水雞前，要注意選擇環境及人員自身清潔業者，才不會不知不覺當中吃下可能致病的細菌。

 2.確認雞肉品質來源 中華民國養雞協會指出，國產雞肉相關認證標章有以下三種：屠宰衛生檢查合格標誌、CAS 優良農產品標章及產銷履歷標章，若是選擇有經過政府把關，具有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉，可安心食用，鹽水雞業者應避免購買來源不明的雞隻，民眾購買時，也應詢問雞肉來源喔。

 3.注意肉質是否過白與異味 因老母雞可能有肉質較柴的問題，有些不肖業者可能於雞肉當中添加雙氧水來改善肉質，雙氧水亦可稱為過氧化氫，即是俗稱的漂白劑，食用過多時，可能引起噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時導致腸胃道潰瘍及出血， 根據我國法規規定，過氧化氫可用於食品用途作為殺菌使用，但最終不可殘留於食物當中。提醒民眾食用時，如發覺肉品有異味或身體出現異狀不舒服情形，應立即停止食用，並儘快就醫。

 4.食材挑選 若是想吃又擔心體重增加的民眾，在選擇鹽水雞的時候，建議可先選擇脂肪含量較低的雞胸肉，並去皮後再做食用，因雞皮中油脂含量較高，且含較高的飽和脂肪酸，過多的飽和脂肪酸攝取還可能增加心血管疾病產生的風險。除雞肉外，建議在挑選食材時，避免選用貢丸、魚丸、甜不辣…等加工製品，改搭配蔬菜類（如：花椰菜、蘿蔔…等），不只熱量較低，還可藉由纖維的攝取來增加飽足感。

5.鹽份 因市售的鹽水雞大多已經過調味，當鹽分攝取過多時，便可能導致血壓控制不良。建議民眾可自行購買有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉於家中製作鹽水雞，不僅可避免食品添加物使用、細菌污染，還能自我掌握調味料使用量，不失為一個維持身體健康的好方法。 【歡迎轉載本文，轉載時請註明出處（食藥署-藥物食品安全週報）及作者】

藥物食品安全週報 - 認識李斯特菌症

「看起來沒有壞，應該還可以吃吧？」當心因而感染單核球增多性李斯特菌！此菌為我國食品中毒微生物之一，食品如遭受單核球增多性李斯特菌汙染時，外觀看起來或聞起來，可能沒有腐敗，但仍然可能使人生病；其症狀包括噁心、嘔吐、持續發燒、肌肉酸痛、嚴重頭痛和頸部僵硬等。

值得注意的是，孕婦，老人和免疫系統低弱等族群感染的風險較高。孕婦受感染時，可能只有輕微的類似流感症狀，卻可能導致流產、早產、新生 兒感染，甚至死胎。國內就曾發生孕婦愛吃生菜， 導致胎兒染菌出現腦膜炎的案例。

近年來國際間已發生多起，因食用遭單核球增多性李斯特菌汙染的沙拉、即食肉品或哈密瓜等食品，所造成之大規模食品中毒案件；因此，美國、 加拿大、澳洲及歐盟等國家，已將李斯特菌症列為法定傳染病監測項目。

國內也曾在冷凍及冷藏的包裝肉製品檢出此菌；因此，為強化國內李斯特菌症的監測及防治，疾病管制署於今（2018）年 1 月 1 日起，將李斯特菌症列為第四類法定傳染病，並於 1 月 16 日發布首例李斯特菌症法定傳染病確診個案。 根據資料顯示，單核球增多性李斯特菌對環境適應範圍很廣，在有氧或無氧的環境中均能生長，廣泛存於自然界中，並常被發現於土壤、腐生植物和許多哺 乳動物的糞便中，而在健康成人的糞便中，亦有 5%可分離出這種菌，為人畜共通傳染病源之一。

食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒，單核球增多性李斯特菌通常以食物和水為傳染途徑，並且在 4℃條件下仍可持續生長繁殖；但其不耐高溫，加熱至 72°C 以上就能殺死；最重要的預防方法，就是平時做好飲食與手部衛生，即食食 品於冰箱中存放盡量不要超過 1 天；生的肉類亦應與蔬菜、熟食和即食食品分開存放；處理生、熟食應使用不同器具，處理未經煮熟的食物後，應將手、刀和砧 板洗乾淨，以免交叉污染。對於孕婦與免疫能力低者，應避免生食及進食高風險食品，或食用未經殺菌的牛奶、軟質乾酪或未經煮熟的蔬菜，且食物徹底煮熟再吃，比較安全。

藥物食品安全週報 - HACCP 自主管理 提升餐飲衛生!

我國旅遊業蓬勃發展，根據交通部觀光局統計，目前全國共有 79 家國際觀光旅館、68 家五星級旅館（其中 46 家為國際觀光旅館）。國際觀光旅館或五星級旅館不但提供客房住宿、舉辦會議等功能，也提供民眾餐飲或宴客等多元服務。

為提升旅館業餐飲衛生安全管理，食藥署已 於 106 年 11 月 17 日公告訂定「旅館業附設餐廳應符合食品安全管制系統準則之規定」，持續要求國際觀光旅館內的附設餐廳，應有 1 個廳以上實施「食品安全管制系統」（以下簡稱 HACCP）。

此外，食藥署並擴大要求經交通部觀光局「星級旅館評鑑計畫」評鑑為五星 級旅館附設餐廳者，107 年 7 月 1 日起實施 HACCP。期望先導入業者 HACCP 觀 念，使衛生自主管理更上一層，帶動業者複製成功經驗，於其他餐廳實施 HACCP； 對於原料效期及管理，導入危害分析、執行監測計畫、研訂及執行矯正措施等措施，並確認系統執行之有效性及建立系統執行之文件及紀錄，以提升整體餐飲之衛生安全與品質。

食藥署提醒，業者應確實建立並運作 HACCP，管制餐飲在製程中物理性、生 物性及化學性危害，提供消費者衛生安全的飲食環境，以落實國際觀觀光旅館或 五星級旅館所代表提供盡善盡美、精緻、高品質之服務。