2018年10月28日 星期日

藥物食品安全週報 - 美乃滋製程解密:美味與安全能兼顧嗎?


無論是三明治、串燒、披薩、章魚燒、 涼拌小菜,或是嘉義在地涼麵吃法,各式料理搭配美乃滋一起食用,更添滑順口感。美乃滋也是許多沙拉醬的基底,如:加上番茄醬、番茄汁,可製作出千島沙拉醬;若改加 起司和大蒜,便成為凱薩沙拉醬,是百搭又常用的醬料。
美乃滋的原料包括沙拉油、水、雞蛋、 糖、鹽和醋,因原料中有蛋,若是添加醋, 能降低 pH 值,讓許多微生物難以生長。然而,包含黴菌、酵母菌在內,還是有些 微生物不受醋的影響,因此,在法規容許範圍內,可適當添加防腐劑己二烯酸鉀, 這種防腐劑喜歡酸,當 pH 值越低,它的效果就越強。
由於絕大多數美乃滋並非製造後立刻食用完畢,一旦時間拉長,或保存條件不佳, 很容易變質,為維護安全及品質,食品添加物仍有存在的必要。各種基於確保食品安全而使用的組合式保存技術,又被稱為「欄柵」 技術(hurdle technology),就像是設下一道道關卡,讓微生物無法跨越。舉例來說,第一 道欄柵是控制美乃滋的水活性;第二道欄柵是控制 pH 值;第三道欄柵則是控制溫度,或者使用真空包裝;最後則是在合法、 合理範圍添加防腐劑,以防產品變質引發食物中毒。
至於民眾購買美乃滋後,該如何保存才正確呢?其實,大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱,只要放在一般常溫下,就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態,如果溫度過低或過高,反而會影響乳化劑作用,可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果,或者使油氧化。 不過,為了讓民眾建立好習慣,記得將開過的美乃滋放冰箱保存,避免食物中毒,仍有業者以冷鏈(Cold Chain)形式處理產品,也就是從原料、製作、貯藏、 運輸到銷售,各個物流環節皆採用冷藏保鮮。由於不同美乃滋產品的製程各有差異,最好還是依照包裝標示保存,例如冷藏或存放陰涼室內即可,不要放在較高溫的廚房,也不要放進冷凍庫,開封後也應儘快食用完畢。

2018年10月14日 星期日

藥物食品安全週報 - 吃河豚風險大,料理食品應以安全為先


日前媒體報導一位民眾吃了自己捕獲的河豚和 內臟後,出現手腳無力、四肢麻痺、呼吸衰竭等症狀, 為河豚毒素食品中毒,食藥署提醒您,不食用不明水 產,才能避免食品中毒。
河豚毒素(tetrodotoxin)屬神經毒素,多分布於 內臟組織及皮膚,毒性為氰化鈉的 1,000 倍以上,而且加熱仍無法破壞。毒素在人 體內主要與神經細胞上鈉離子通道的蛋白質結合,阻斷神經傳導,誤食易導致神 經中樞麻痺及衰竭等症狀。
臺灣常見的河豚約有 30 多種,種類眾多且辨別不易,民眾在採買或食用前應 多留意,莫因貪圖美味而忽略中毒的風險。食藥署已編纂「吃河豚風險大-臺灣常 見有毒河豚(魨)圖鑑手冊」,電子檔可至食藥署網站的出版品專區下載(網址 http://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=38)。
此外,如果有民眾因誤 食有毒水產品,或食用餐點後出現身體不適等症狀,應儘速就醫並配合衛生單位 調查,及早釐清中毒的原因。