藥物食品安全週報 - 勤洗手、不生食， 慎防諾羅病毒

    每年 11 月到隔年 3 月的秋冬季節，是諾羅病毒群聚感染的好發期，根據食藥署「臺灣食品中毒案件病因物質分類統計」，去年 （106 年）病因物質判明案件中，以諾羅病毒（68%）為主。依據腹瀉群聚監測資料顯示，諾羅病毒感染多發生在學校（幼兒園及國小）、護理之家、醫院以及旅遊團等人口密集場所，主要透過與感染者密切接觸、或吸入感染者嘔吐物產生的飛沫而傳染；也可經由攝食受到病毒污染的食品或飲水而感染，所以餐廚人員良好的衛生習慣非常重要，處理食品者如果感染諾羅病毒，很容易將病毒污染食品而傳播給消費者。

    一般說來，國際間易受諾羅病毒污染的食品有即食食品、生鮮蔬果及貝類等。 國內近年來發生多起食品中毒，則為生食受污染水域生產的生蠔等貝類水產品。 感染諾羅病毒後主要症狀有噁心、嘔吐、腹部絞痛和水樣不帶血腹瀉。全身性的症狀有頭痛、肌肉酸痛、倦怠等，部分病患會有輕微發燒的現象，症狀通常持續 24 到 72 小時。目前並無治療諾羅病毒的抗病毒藥物，也沒有疫苗可供接種預防。治療多以支持性療法為主，患者除了多休息外，應該要注意攝取營養及水分、電解質，避免脫水。

    食藥署建議，手部衛生是預防經飲食傳播諾羅病毒最經濟、有效且容易的方 式，正確洗手步驟包括：濕搓沖捧擦。另外，在食品製備及烹調過程中，需慎選 食材來源，注意徹底清洗、完全煮熟、生食熟食分開處理，避免交叉污染等原則， 並且不生食及生飲。 歡迎大家到食藥署網頁，查詢有關諾羅病毒宣導、單張與海報等資料，網址為：食藥署網站首頁 > 業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 防治食品中毒專區（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx? sid=1816）。

藥物食品安全週報 - 認識食品添加物

食品添加物種類繁多，民眾越來越重視食用的加工食品中所含的食品添加物是否有其必要性、是否為合法之產品？關於「食品添加物是否有必要」，須視原料型態、特性、加工製程等，以及下游廠商或消費者之使用特性，加以實驗評估，才能獲得可達添加物功能效果的最適添加量，且應以可達功能效果的最小量添加原則下適量使用。

而關於「使用食品添加物是否合法」， 目前已對此制定相關規範。使食品安全衛生管理法第 18 條訂定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，明定准用食品添加物的品名、規格及其使用範圍、限量標準。該項標準採用正面表列，也就是僅有表列品項可以作為食品添加物使用，而且應依規範的使用範圍、限量及使用限制合法使用；若非表列的品項，不得使用。

此外，在單方食品添加物方面，應取得衛生福利部查驗登記核可，並將許可證字號標示於產品外包裝；不論單方或複方食品添加物皆強制應於本署建置之食品藥物業者登錄平台（非登不可）登錄，並將產品登錄碼標示於產品外包裝。

當您要選購食品添加物時，可至食品藥物消費者知識服務網，查詢查驗登記核可之單方食品添加物，並可至「非登不可」查詢完成登錄之單方與複方食品添加物。另，食藥署提醒您，選購食品添加物時，應確認該產品外包裝完整標示「食品添加物」字樣、品名、產品全成分、使用範圍、用量標準及使用限制、產品登錄碼、查驗登記許可證字號（單方強制標示）等相關資訊，以保障食用安全。

藥物食品安全週報 - 大啖貝類水產品，慎防中毒

生蚵、生蠔、扇貝、鮑魚、蛤蜊及淡菜等貝類水產品，因口感鮮甜，廣受饕客喜愛，然而，貝類如處理、烹調不慎，仍有可能引發食品中毒。貝類水產品依中毒機制，可分為 2 大類： 1一、微生物汙染：貝類若遭生長環境中的諾羅病毒、腸炎弧菌污染，且民眾食用前未充分加熱，即有可能導致食用後中毒，近年來我國貝類食品中毒案，皆是由此類細菌或病毒引起。 為防範微生物污染問題，貝類水產品應澈底加熱後再食用，而且調理食品前後需洗淨雙手，料理過程使用的生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。

二、貝類毒素中毒：由於貝類為濾食性生物，以攝食藻類（如渦鞭毛藻、矽藻等）為食，但受全球暖化影響，藻類大量繁殖，而藻類產生的次級代謝產物「藻類毒素」也可能大量累積在貝類組織中，後再經由食物鏈轉移至消費者體內，便可能造成消費者中毒。 

貝類毒素依照其化學特性可分為以下兩種：水溶性毒素，如麻痺性貝毒、失憶性貝毒；還有脂溶性毒素，如下痢性貝毒、神經性貝毒、氨代螺旋酸貝毒。貝類毒素在貝肉組織中相當穩定，即使經過高溫加熱，也不易被破壞。但貝類毒素中毒因較為少見，一般人可能不清楚會有哪些症狀。若食用貝類後出現噁心、嘔吐、腹痛腹瀉、肌肉刺痛、口部及四肢麻痺，有可能是貝類毒素引起；若中毒症狀嚴重，甚至可能出現吞嚥困難、呼吸系統中止或致命。其中，失憶性貝毒則會造成短暫性記憶力喪失。 

臺灣近年來雖無貝類毒素中毒案例，但民眾在購買、食用貝類時，仍應慎選供應商，避免購買或食用來路不明的貝類水產品，才能在享用美食之際，也遠離毒害。

藥物食品安全週報 - 酸菜挑選有撇步

醃漬酸菜是家常料理的重要配角，無論是搭配湯品、肉品、豬肚、麵輪，或者吃牛肉麵，都會加入酸菜以增添風味。若是想吃得美味又健康，從挑選商品到開始料理前，都有小撇步可參考，讓食藥署告訴您。 

酸菜製作過程大致可分為以下幾個步 驟：原料選別、水洗晾乾、添加食鹽醃漬，然後醱酵熟成。近年，食藥署已公布「醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引」，提供業者加強醃漬蔬果製品的安全衛生。食藥署也 呼籲業者，應確實遵守食品安全衛生管理法、食品良好衛生規範準則相關法規，製作出讓民眾安心、安全的好產品。而製造過程如使用食品添加物，也應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，且做到專人、專冊及專櫃的「三專」管理，包括詳細記錄食品添加物許可字號、進貨量、 使用量及存量等，使用相關紀錄應確實保存至少 5 年等。 

民眾選購酸菜產品時，最好挑選有完整包裝標示的產品，比較有保障。一旦 發現產品來路不明、顏色過度鮮豔，或有異味等狀況，切勿購買。若擔心酸菜製品有漂白劑二氧化硫殘留的問題，烹煮前可先用清水或溫水浸泡 30 分鐘以上，取 出沖洗後再食用，如此一來，不僅可去除大部分的二氧化硫，還可以降低酸菜鹽份，避免吃下過多的鈉，以維護身體健康。