藥物食品安全週報 - 延長保存 不必全靠防腐劑

    「泡麵吃多會變成木乃伊」、「吃太多罐頭防腐劑會傷身」，這些傳言的誤會可大了！其實食物保存的方式很多元，例如：罐頭食品是用商業滅菌，透過加熱、殺菌等方法，使罐頭食品內無有害活性微生物及其孢子存在，並利用密閉容器，使外來微生物無從入侵。泡麵則是透過油炸或烘乾方式去除水份，使麵體的水活性低於細菌生長最低需求，所以不需添加防腐劑，就能長久保存。

    微生物要有水分才能生長，而油炸或風乾等乾燥方式，能將水分帶走，減少微生物生長與腐敗的機率，有些脫水蔬菜與果乾、肉乾類等食品，也常如此保存。和糖漬品是利用透過滲透作用，使水分從食物中移到外界，而鹽或糖分子則滲入食物內部，降低水活性，減緩微生物孳長。

    微生物的生長受溫度影響，可透過加熱或冷凍的加工技術延長保存，例如擠出的生乳必須經由「加熱處理」來殺滅病原菌，而能長時間存放的冷凍食品，就是在食物鮮度良好時，利用極低的溫度快速把食品凍結藉由低溫抑制食品中微生物的繁殖。

    不論使用何種的加工方法或是合法使用食品添加物，民眾購買食品最重要的還是要注意包裝的完整性、有效日期、營養標示等，避免吃下過期腐敗的食品，影響健康。

藥物食品安全週報 - 炎炎夏日 慎防沙門氏桿菌

夏天高溫病菌容易滋長，若吃下半生不熟的食品，當心沙門氏桿菌等引起的食品中毒！近5年我國平均每年約有347人感染沙門氏桿菌。主要是食入受到污染的食品而感染，如：生的或未煮熟的雞蛋、牛奶製品、禽畜肉類等。

沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品，屬於人畜共通傳染。沙門氏桿菌有2,600多種型別，在全球引起的食品中毒事件常居首位或第二位。美國疾病預防管制中心（CDC）估計，全美平均每年約有120萬人感染沙門氏桿菌，導致2.3萬人留院。

日前媒體報導，一位主婦因為冰箱壞掉，把剩餘的食品拿給6歲的女兒吃，導致孩子感染沙門氏桿菌，因而高燒不退、上吐下瀉、持續腹痛數日，須住院治療。我國食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)提醒，無論是居家飲食或出門外食，都有可能感染沙門氏桿菌引發腸胃炎，千萬不可掉以輕心。

今年5月，美國官方發布一起攝食西瓜、哈蜜瓜、香瓜等截切水果感染沙門氏桿菌的食品中毒案調查報告，造成137人生病、38人住院。我國業者推出各式各樣的水果拼盤供消費者選購，業者和民眾應多留意，慎防沙門氏桿菌引起的食品中毒。最好選擇完整的新鮮水果，裁切前要適當清洗，維持刀具、砧板等接觸器具的清潔及低溫保存成品，確保截切水果品質，並儘快吃完，以降低微生物危害的風險。

沙門氏桿菌感染主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～

40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續2～3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。食藥署提醒，食品調理應充分加熱，並立即食用；加熱後的食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用的容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用；並應防止病媒侵入；同時避免寵物接近調理及供餐場所；處理食材及進食前應徹底洗淨雙手；被病媒沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用