藥物食品安全週報 - 攝食量是什麼?食藥署解惑讓您知!

     瘦肉精、農藥、重金屬等都是國人關心的重要食安議題，這些化學物質或是污染物，食藥署會根據科學證據及嚴謹的風險評估程序，制定管制標準，其中一個重要步驟，就是會考量國人對不同食品的攝食量後訂定。

    國人的攝食量究竟如何產生呢？主要是政府經過長期的調查後獲得的統計數據。這項調查計畫由國民健康署啟動，每4年為一個調查週期，稱為國民營養健康狀況變遷調查（Nutrition and Health Survey in Taiwan, NAHSIT），針對全國的受試者，以24小時飲食回憶法（回想過去一整天吃了什麼），以及飲食頻率法（回想各類食物多久吃一次）的方式，了解國人實際的飲食情形，並藉由分析與歸納前述的調查結果，統計產生的數據。

    國人攝食量的數據包括年齡、性別、食物種類及食物生重與熟重等統計資料，可運用這些資訊了解國人的攝食情形，現行國人攝食資料，可至國家攝食資料庫（由國家衛生研究院管理，網址：http://tnfcds.cmu.edu.tw/）查詢，以108年度的資料為例，若要知道19~65歲國人白米飯的攝食量，經查詢系統後就會發現國人平均每天食用白米的生重為81.19公克／天；熟重為207.05公克／天（相當於1天1碗白米飯份量)，後續就會以此數據，代表全國每人每天的平均食用量進行食品風險評估的依據。

藥物食品安全週報 - 微波食品怎麼吃才對?

     微波食品方便又美味，但微波食品的包裝容器可以直接微波加熱嗎？我們又該如何正確地微波加熱食品呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）特地邀請國立中興大學食品暨應用生物科技學系周志輝教授，為大家分享微波食品加熱的訣竅。

確認容器材質看編號

    周志輝教授建議，一般便利商店的微波鮮食，通常已選用耐熱容器，不必太過擔憂，至於其他微波食品與塑膠容器，加熱前應注意標示資訊，可參考容器底部或外包裝標示的耐熱溫度、微波符號及材質標示等，確認可否微波，並依材質特性正確使用，避免過度加熱而超過塑膠材質的耐熱溫度。

    一般來說，可微波塑膠容器多以PP（聚丙烯，三角形的塑膠材質回收辨識碼會註記為5號）材質製作，PP與其他塑膠材質相比耐熱性較好，適合在微波加熱時使用，其他如1號PET、3號PVC、4號LDPE等塑膠則通常耐熱溫度會比較低一些。而同樣名稱有「膠」的矽膠容器，耐熱溫度遠高於塑膠，一般來說，作為微波容器是安全的。

    微波爐加熱原理是利用微波使水分子振動產熱，水的最高溫度為100°C。因此微波塑膠容器耐熱溫度建議需達100°C以上，食藥署提醒，加熱後容器若有變形，表示塑膠結構已產生變化異常，應避免繼續使用。

當心「突沸」燙傷！

    「大家常誤會微波爐很危險，其實微波爐是封閉的，把微波隔絕在裡面不會跑出來，是很安全的。」周志輝教授說明，微波容器可以是玻璃、陶瓷或可耐熱塑膠，但不能使用帶有金屬的容器，否則在微波時會產生火花；其次是微波時建議加蓋，因微波加熱時食物容易噴濺在爐壁，累積髒污形成衛生問題，加蓋使用的蓋子也必須是可微波的材質。此外，也要避免將水微波加熱過久，也不要裝太滿，因水微波後在杯碗中看似平靜，但取出時可能會突然沸騰，這樣現象稱為「突沸」，容易使人燙傷，建議加熱前可先稍微攪拌，或者在杯中放入木製攪拌棒等。

    此外，食藥署提醒為了避免加熱產生的水蒸氣導致容器爆開，建議可以在容器包材上預留讓水蒸氣逸散的孔隙或小洞。

藥物食品安全週報 - 檢舉黑心食品廠商 打1919就對了

    您撥打過「1919」全國食安專線（以下稱「1919」專線）嗎？這是整合跨部會機關原有的服務專線，包括行政院消保處「1950」消費者服務、行政院農委會「02-4499595」農業客服諮詢、經濟部中小企業處「0800-056476」馬上辦服務及衛福部食藥署「02-27878200」檢舉諮詢服務等，且該專線自104年12月4日啟動，只要是食安相關疑慮問題，可直接撥打專線諮詢。

    專線服務時間為週一到週五上午8時到下午6時，民眾撥打進線電話語音後，可依自身需求選擇①至⑤選項：「項次①為食品檢舉、項次②為食品諮詢、項次③為消費問題、項次④為中小企業諮詢、項次⑤為生鮮農產諮詢」，各自連結至業務轄屬機關的服務窗口，提供更便捷的單一服務入口及檢舉管道。

    舉凡違法食品添加物、企業員工揭發黑心食品、不法廠商等，都能透過「1919」，快速連結至中央檢舉專線，由專人錄案管理，採全程錄音、密件登錄方式受理，以保障檢舉人權益。有鑒於新冠肺炎疫情嚴峻，政府採取實名制販售口罩，並由健保特約藥局及地方衛生所執行，並設置「1919」專線協助「1922」防疫專線，提供民眾解答醫用口罩等相關問題。若民眾對於購買口罩實名制1.0有相關疑義，歡迎撥打「1919」專線即時諮詢。

 

藥物食品安全週報-食添嚴管理 食品安心吃

     隨著國人平均壽命逐年增長，在長壽及養生的前提之下，食品安全的議題更備受關注，有許多消費者對「食品添加物」一詞很敏感，一聽到含有添加物，就會對產品的食用安全產生疑慮，食藥署說明，其實只要依法適量使用就不會對人體健康造成危害。

    為了國人健康及飲食安全，我國已於《食品安全衛生管理法》（下稱食安法）第18條，訂有「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，規範食品添加物規格、使用範圍及限量標準，且同法第21條也規定，單方食品添加物須向中央主管機關（食藥署承辦），辦理查驗登記，取得食品添加物許可證。

    除了查驗登記以外，食安法亦規定，業者須至食品藥物業者登錄平台，登陸產品及至食品追溯追蹤管理資訊系統記錄流向，產品也需明確標示「食品添加物」字樣、用途、使用範圍及其他法定事項，並應定期對原料、半成品或成品進行自主管理及檢驗，而衛生主管機關也會不定期稽查抽驗，藉此確保市面上流通的產品，符合我國食安法相關規定。

    我國政府也會參照國際間相關食品添加物規範，滾動式修正食品添加物規格限量，確保民眾及業者使用食品添加物安全無虞。有關上述食品添加物相關法令規定，以及已核發的許可證資訊，歡迎大家到至食藥署食品藥物消費者服務專區（http://consumer.fda.gov.tw/）網站查詢。

藥物食品安全週報-一起探究美味豆花的小秘密

 

    炎炎夏日吃一碗香甜冰涼、富含營養的豆花，不但消暑解渴，更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同？在購買豆花或自製豆花時，又有哪些注意事項呢？對此，食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請國立臺灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授，為民眾悉心解惑。

豆花凝固原理大不同

    傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花，同樣都以豆漿為主原料，但口感卻明顯不同，蔡敏郎說明：「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而形成凝膠結構，凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時，石膏通常會再與地瓜粉（澱粉）混勻，這些澱粉分子糊化後，分子鏈充份展開，穿梭在蛋白結構中，可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

    至於布丁豆花或盒裝豆花，則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠，將豆漿製成凍狀，相較於石膏凝固的豆花，口感較為軟嫩，若用布丁粉製作或添加雞蛋，還會帶有蛋香。

選有信譽的店家購買

    蔡敏郎強調，原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質，但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況，建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花，則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

    由於豆花含有豐富的蛋白質，保存條件不佳時容易腐敗，購買時也可留意，店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶，讓豆花儲存在合適的條件下，減少腐敗的風險，而購買豆花回家後應儘快品嚐，不宜放置過久。

自製安心豆花３撇步

    在家自製豆花很簡單，只要掌握３要點：⑴浸泡黃豆時須注意泡豆水，若有酸味表示微生物滋長，要避免泡到出現酸味，在冰箱中冷藏泡豆更安全、⑵生豆中含有影響人體消化的酵素，因此豆漿一定要煮熟、⑶使用石膏凝固劑建議先用少量的水泡開，在豆漿正熱時將豆漿沖入凝固劑中，混合均勻後不可再搖動，就能凝結得完整漂亮。

    食藥署貼心叮嚀，無論是在外購買或是自製豆花，都需要注意環境與器具的清潔，並趁早食用完畢，以免微生物滋長影響食用安全。

藥物食品安全週報-買到染色紫米?是溶出花青素啦!

     健康飲食當道，富含營養的紫米、黑米等五穀雜糧廣受民眾喜愛，但有人發現，買回家的紫米以清水沖泡後，洗米水呈現紫紅色至深色，懷疑是否買到人工染色的產品。食藥署說明，紫米、黑米、黑芝麻是富含花青素的食物，因花青素是水溶性色素，清洗時易溶出而呈現淺深不一的紫紅色，這是正常的現象。

    目前在自然界的花青素約有20多種，顏色會因環境的酸鹼值而有所改變，酸性環境下呈現紅色，鹼性環境下為藍色。花青素具有良好的抗氧化能力，常見於呈紫色或黑色的天然食物，如:紫色茄子、紫甘藍、紫地瓜、黑醋栗、藍莓等紫色蔬果，草莓及蘋果等紅色蔬果，黑色食物如黑豆、黑金剛花生、黑枸杞或黑木耳，蝶豆花飲品的紫色也是由花青素而來。

    花青素為准用之天然食用色素，由深色可食植物及果實取得，而天然食用色素中也有許多色素主成分為花青素，如藍莓色素、洛神花色素、草莓色素、桑椹色素及藍果（蒴藋）色素等，有許多廠商也開始用天然食用色素取代人工著色劑，添加於糖果及飲料等產品中。

    由於人工合成著色劑的品項繁多，且食品使用的原料本身含有或另外添加天然色素的情形，食藥署已積極研發食品中著色劑新興檢驗方法，將原本只能鑑別8種人工著色劑的檢驗方法，提升至同時鑑別50種天然與人工著色劑。民眾可至食藥署網站（http://www.fda.gov.tw）首頁>業務專區>研究檢驗>建議檢驗方法查詢相關檢驗方法。

藥物食品安全週報-香甜滋味裝罐裡水果罐頭大解密

    不論蛋糕上裝飾的水蜜桃，或是臺菜「鳳梨蝦球」裡的鳳梨片，都會用到罐頭水果，但是有許多民眾對罐頭的製作方式、食用安全性，以及如何挑選罐頭仍有誤解，對此，食藥署特地邀請國立臺灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授，為大家介紹罐頭水果的安全性與挑選原則。

水果罐頭存放久 與防腐劑無關！

    許多民眾以為，罐頭食品可以長期保存是因為含有防腐劑，事實上在製作罐頭食品時，會利用商業滅菌，殺死造成疾病與腐敗的微生物，達到可以於室溫下長期保存的結果。

哪種包裝材質才安全？

    金屬罐、玻璃罐、殺菌軟袋包裝都屬於罐頭食品，不同材質是否安全性不同？蔡敏郎教授說明，在食用安全性方面，不同材質的罐頭食品都具安全性，都能夠安心食用。

    常見的金屬罐有鍍錫馬口鐵罐和鋁罐，常應用在腐蝕性強的食品，且罐內多會使用環氧樹脂等塗層做為保護，將食品與金屬罐身隔開，因此，不必擔心吃罐頭食品的同時也吃下重金屬。

挑水果罐頭這樣選最安心！

    蔡敏郎教授提醒，購買水果罐頭時，務必檢查外觀，選擇外觀完整良好的罐頭，若有膨罐、生鏽、變形或腐蝕的情形，表示罐內食品可能已變質或腐敗。消費者可透過敲擊罐身確認罐頭的內部情況，若內部變質而有產氣現象，敲擊聲會較為空洞；開罐後，可再觀察罐頭內的水果、湯汁是否有變色或不正常的沈澱現象？若有則不建議食用。

    此外，食藥署提醒罐頭若受到撞擊，可能會破壞罐身內部塗層的完整性，造成罐身腐蝕等變質情形，購買後若不慎碰撞造成凹罐，也建議儘速食用完畢不要持續儲放。要注意的是，雖然罐頭的保存期限比較長，但絕對不是「萬年食品」，購買後最好儘早食用，以免不慎放到過期喔！

藥物食品安全週報-愛玉、仙草Q彈有撇步

     在炎熱的酷暑季節，喝一碗清涼的愛玉冰、仙草凍真是消暑聖品，但要如何挑選安心的食品？在家製作冰品時又要注意什麼呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）特地邀請輔仁大學食品科學系高彩華教授，為大家分享消暑訣竅。

選購完整標示產品、注意攤販整潔

    「購買愛玉、仙草時，建議要選購有完整包裝標示的產品，才能清楚掌握來源、成分等資訊。」高彩華教授提醒，民眾在傳統市場攤販購買時，可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋？有無冰箱或冰桶保鮮？如果鄰近的攤販旁擺放著生鮮產品，交叉污染的機會較高，最好不要買。而購買時以能當次吃完的小份量為主，若需冷藏不要超過２天，冷藏時也要密封加蓋並置放於最上層，以免被其他食材污染。

加洋菜、吉利丁提升口感

    許多仙草、愛玉產品有多種不同口感，主要是製作時用了不同的食用膠體。通常製作仙草凍時，會先熬煮把膠質溶出並濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀，若改添加洋菜粉，則口感會較為硬脆。

    傳統愛玉則是將愛玉瘦果（俗稱愛玉籽）在水中搓揉，釋放出高甲氧基果膠與酵素，再被酵素分解為低甲氧基果膠，果膠再與水中的雙價陽離子（如鈣離子）交聯反應後，形成的凍狀膠體就是愛玉。在製作時，破壞果膠的酵素也會被釋放，因此放置一段時間後，愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水，又稱為離水現象。

    若要維持愛玉質地穩定，製作時可使用洋菜、吉利Ｔ等可食用的植物膠，維持形狀、減少離水，口感更軟嫩、Q彈。食藥署提醒，民眾在享受愛玉、仙草時，最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家；並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等細節。

愛玉DIY、水先煮沸放涼

    以愛玉籽自製愛玉時，建議使用煮沸放涼後的自來水製作，避免使用RO逆滲透的水，以免缺少雙價陽離子導致無法愛玉凝結，至於搓洗愛玉時要注意手部清潔，動作也要輕柔，避免瘦果中分解果膠的酵素滲出作用，讓愛玉提早離水或無法成型。

藥物食品安全週報-認識農藥殘留容許量

    為管控在農業生產過程合法使用的農藥在農作物的殘留量，政府訂定了農藥殘留容許量標準，作為食品的管制標準，也是農政單位管理農民是否正確使用農藥的基準。

農藥殘留容許量制定來源

    世界各國的天然環境條件、耕作方式、種植作物種類等不同，使用的農藥也不一樣，因此，農藥殘留容許量標準的訂定，除了依據國內核准農藥使用範圍，亦包括外國政府或業者因應農產品進口需求而申請的「進口容許量」，以避免發生貿易障礙。

如何確認農藥殘留容許量是安全的？

    訂定農藥殘留容許量標準時，除依據田間殘留試驗結果，更需要綜合評估農藥的各項毒性試驗報告，以毒性試驗的最大無作用劑量（NOAEL），考量物種及個體差異，取得農藥的每日可接受攝取量（ADI），ADI即人體每日長期攝取，也不會造成健康危害的劑量，作為安全評估的管制界線。

    化學物質是否會造成人體健康危害？須視人體總暴露量而定，而農藥暴露來源除了飲食還有環境；因此，政府訂定食品的農藥殘留容許量標準時，皆以假設人體最高暴露情形來評估，在總暴露量不超過ADI的前提下才能訂定，以確保訂定的容許量標準對民眾具有保護水準。民眾在食用農產品之前，可先以清水浸泡，再以流動的水清洗，即可有效去除大部分農藥殘留。

藥物食品安全週報-回收問題食品 食藥署是這樣監控!

    為掌握國際最新食品安全訊息並即時因應把關，食藥署每日設有專責人員監控各國食品回收警訊，並建置「輸入食品自動化預警系統」，自動化監控中文或英文語系國家之食品回收警訊發布網站，協助監控、比對、後續資料之應用及相關資料之串接，提升監控效率，加速後續查處流程。

    國際食品回收的警訊來源，主要是各國衛生主管機關的網站（如：紐澳、美加、日本、香港、新加坡、愛爾蘭及英國等）、其他國際食品安全資訊、國內外輿情報導、駐台或我國駐外單位通報等。各國衛生主管機關網站如：美國食品藥物管理局（FDA）官方網站中的「Recalls, Market Withdrawals, & Safety Alerts」專區，每日不定時會發布食品回收資訊。

    食藥署專責人員以輿情或食品回收警訊等所獲之資訊，包括產品名稱、製造廠、品牌名稱、批號、有效日期及製造日期等，查詢邊境查驗自動化管理資訊系統，確認是否為回收警訊之相關產品，並於網站（如：Google查詢、露天拍賣、PChome、Yahoo）搜尋有無流通於我國市場紀錄。若有輸入類似或疑似回收警訊的相關產品，立即通知輸入業者，要求提出相關聲明，確認是否為回收產品，如確認有輸入涉案產品，立即請廠商停止販售及辦理下架、回收，並通知所轄衛生主管機關查察及監控，嚴禁流入國內消費市場。

    為確保消費者的食用安全，食藥署將持續監控搜尋國際食品回收警訊，即時掌握、查詢與處理國外回收食品輸入控管，並發布「消費紅綠燈」（http://consumer.fda.gov.tw/），讓我國業者輸入採購時，慎防輸入問題產品，同時也提醒民眾旅外注意。

藥物食品安全週報-食用「自種野菜」中毒? 別吃不明植物

    「小心！吃自己栽種的不明植物也會中毒！」食藥署日前接獲通報，有4位民眾疑似誤食自己栽種的不明植物，引發食品中毒的案例。一般民眾不易分辨植物是否具有毒性，食藥署提醒，民眾不要自行種植來歷不明的植物食用，以免食品中毒。

    有民眾將親友餽贈的植物種子（誤以為是以色列芥菜）栽種後食用，出現嘔吐、全身無力及視力模糊等症狀，食餘檢體經食藥署進行DNA物種鑑別，結果為「樹菸草」（Nicotiana glauca），又稱「粉藍菸草」，並檢驗出具毒性的生物鹼—毒藜鹼（anabasine），確認民眾是誤食了有毒植物而引發中毒。樹菸草原生於南美洲、墨西哥及西印度群島，植株含有毒藜鹼等生物鹼，誤食者可能產生身體不適症狀。

    臺灣近年來常發生民眾誤食有毒野菇、野菜引起食品中毒案例。食藥署呼籲，路邊的野菜別亂採摘食用，更不要自行栽種來路不明的植物後食用，也不要把連自己都不太了解的動植物送給親友吃，以免對身體健康造成無法挽回的傷害，萬一不慎食用不明動植物，出現生理不適等症狀時，應儘速就醫並保留剩餘的食物檢體，好讓醫師做出正確診斷和治療，以儘快恢復健康喔。

藥物食品安全週報 - 野外菇類及植物不隨意採摘及食用

    「108年曾發生民眾於路邊採摘野菇食用後死亡，食餘檢體經檢驗為綠褶菇。」近年來食藥署常接獲民眾誤食綠褶菇的案例，大多是民眾到野外遊玩時，隨意摘採野外植物食用所致，根據食藥署歷年的統計資料顯示，民眾最常誤食的菇類和植物，就是「綠褶菇」和「姑婆芋」！

    綠褶菇全株有毒不可食用，其外型和可食用的雞肉絲菇相似，綠褶菇生長範圍分布在低海拔闊葉樹林草地或農地，普遍出現在平原地區，因菌褶於成熟時會逐漸轉為黃綠色，因此而得名。若民眾誤食，則會有噁心、嘔吐、腹痛和血便等症狀。

姑婆芋也是全株有毒不可食用，其植株外型和可食用的芋頭相似，廣泛分布在臺灣山林及田野間，葉面光滑，水珠無法凝結，兩者在野外有時不容易分辨。若民眾誤食，則會出現喉嚨痛、吞嚥困難和胃部灼痛等症狀。106年曾發生民眾於自家後院採摘芋頭梗食用，疑似不慎採摘到姑婆芋，食用後喉嚨腫痛，送醫治療事件。

    由於許多有毒菇類和植物，即使經驗豐富的專家仍不易從外觀上加以區別，臺灣每年幾乎都會發生民眾採食野菇、姑婆芋或不明植物食用，而引起天然毒食品中毒的案例。食藥署呼籲，民眾切勿採摘來路不明的菇類或植物食用，別為了享野味，忽略了不明菇類和植物的風險。在野外一定要秉持「不隨意採摘及食用」的原則，萬一發生因食用不明菇類或植物出現症狀時，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

    想要更加了解預防食品中毒相關知識嗎？食藥署於署網已設置「防治食品中毒專區｣（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=1816），歡迎大家上網了解預防食品中毒相關資料。

藥物食品安全週報 - 嗑粽胃痛怎麼辦?

    端午佳節吃粽子很應景，萬一吃多了卻會傷腸胃，出現脹氣及消化不良等腸胃不適症狀，此時該就醫看診還是先休息就好呢?食藥署提醒，可以到社區藥局尋求藥師協助，藥師會先了解民眾的症狀後，再建議適合的「非處方藥品」，藉此緩解短期輕微的腸胃不適症狀喔！

    非處方藥是一種不需經醫師處方，只需要經由藥師衛教指示，民眾可自行於藥局購買的藥品。這一類藥品包含「醫師、藥師、藥劑生指示藥品」及「成藥」，相較於需經由醫師看診開立的「處方藥」，非處方藥的藥性較溫和，安全性較高，可緩解部分短期輕微症狀。而依據「指示藥品審查基準」與「成藥及固有成方製劑管理辦法」所列，腸胃型非處方藥可用於緩解的輕微症狀包含，制酸、健胃、幫助消化、整腸、止瀉或抗脹氣等用途。因此，民眾如果出現前述情形，可考慮先到藥局尋求藥師協助，選擇符合自己身體狀況的藥品，而購買非處方藥的時候，也要記得詢問藥師，藥品使用注意事項及相關不良反應。另外，非處方藥有便民親切的藥品外盒及說明書，易於閱讀及瞭解，使用此類藥品前，請先詳閱藥品說明書及外盒標示，才能正確使用藥品。

    食藥署提醒，腸胃型非處方藥也不是萬能「顧腸胃」仙丹喔！這類藥品與其他非處方藥品一樣，僅具有緩解短期輕微症狀的效果，切勿長期使用。如果使用藥品3天後，症狀不見好轉，或是使用7天後，沒有完全恢復，代表這次身體的狀況不是非處方藥品能夠解決，仍需就醫接受進一步診斷治療，對症下藥。

藥物食品安全週報 - 拆解食用色素密碼

    您知道紅湯圓、黑色冰淇淋的顏色是怎麼產生的嗎？食藥署請來臺灣大學食品科技研究所兼任教授許庭禎，為大家拆解各國色素的命名差異。

「人工合成」與「天然」色素

    我國目前准用的食用色素，主要是由「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「天然食用色素衛生標準」，以正面表列方式管理。

    在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，食用色素的人工合成方式主要又有下列主要2類：

⑴將煤焦油經過蒸餾、硫化及硝化等加工處理分離出色素，目前我國准用的有紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號及藍色2號等。

⑵人工合成存在天然物中的色素，例如β- 胡蘿蔔素、葉黃素、核黃素（維生素B2）等，儘管是由化學合成產生，但其化學結構與天然色素成份並無不同。

    「天然食用色素衛生標準」主要規範由動植物等天然成分，分離出的「天然色素」成份。其製程除了僅能以水、乙醇及植物油等食品原料作為萃取溶劑外，對色素來源有其規定，如「橘子色素」就規定，主要來源需取自橘子果皮。

臺、美、日、歐命名大不同

    各國天然色素命名方式多以色素來源為主，如：由藍莓取得的色素便稱做「藍莓色素」，由雌性胭脂蟲取得色素則稱「胭脂紅」，但對人工合成色素的命名方式，各國卻大不相同，一般來說分成兩種：

⑴以核定順序及國際常用名

    我國目前食用煤焦色素編號，多是依據其核可使用的順序，如：藍色1號、藍色2號...等，而紅色40號則是依國際常用的命名。

    美國及日本對同一色素標示方式有所不同，但仍是依據核定順序及國際常用命名方式。

⑵歐盟按顏色分，參照INS編碼

    歐盟針對食品所使用的添加物以「E Number」表示，是遵照國際食品添加劑編號系統（INS）的編碼規則概念設計。其中食用色素主要編號，便是介於E100～E199之間，再根據色素的顏色做細分，例如E100～109多為黃色食用色素、E120～129為紅色食用色素。我國的「食用紅色6號」在歐盟的編號則是「E124」。

色素名稱不一？看國際食品添加劑編號

    在我國常見的「食用黃色5號（Sunset Yellow FCF）」，日本也稱作「黃色5號」，但中國則以英文翻譯為「日落黃」，而美國稱「Yellow No.6」，在歐盟則是以「E110」表示。因為各國的命名方式規則不同，國際上多直接以英文名稱「Sunset Yellow FCF」，或國際食品添加劑編號系統（INS）編號等進行溝通，以確保跨國製造販售時使用到同一種原料。

藥物食品安全週報 - 保存來源憑證 追查食安秒懂

    您敢吃來路不明的食物嗎？近年來食安意識抬頭，消費者對吃進嘴裡的食品越來越重視，不但會注意食品的包裝、營養標示，也會確認其來源的安全衛生。除了民眾關心食品來源以外，食品業者更應該確認所購買的原材料、半成品及成品，源頭來自何方！

    為了強化食品的安全衛生管理，食藥署明定，自109年1月起，所有食品業者應以書面或電子化方式，完整保存收貨的原材料、半成品及成品的「來源憑證」或「經供應者簽章紀錄」等文件至少5年。「來源憑證」係指上游供應者所出具的「出貨（交易）憑證」，例如：統一發票、配售或標售的證明文件、經簽章的普通收據、商用標準表單的出貨單、支付貨款單據；「經供應者簽章紀錄」為業者自行依本規定記載必要事項製成的進貨紀錄表單，並經上游供應者簽章確認記載事項的真實。

上述來源文件，應載明下列資訊：

(一)收貨日期或批號。

(二)原材料、半成品或成品之名稱。

(三)原材料、半成品或成品之淨重、容量或數量。

(四)供應者之名稱、地址及其他聯繫方式(電話或電子郵件)。

    此規定不僅能讓食品業者，對使用的原材料來源及供應商資訊有更好的掌握，亦提醒供應商對於自身提供的原材料、半成品及成品，要負起責任。透過業者將上一手資訊提供給下一手的業者，使食品供應鏈資訊更加明確且完整。

藥物食品安全週報-世界食安日 從家開始

    廚房裡的廚具、砧板跟冰箱，如果沒有好好清理，會滋生多少細菌？這些每天會接觸到食品的地方，都跟我們的食品安全息息相關。每年６月７日是「世界食品安全日」，今年世界衛生組織特別將主軸訂定為「食品安全 人人有責」，食品安全除了是政府、生產者、經營者的責任，更是每個人的責任，民眾若能夠「從家開始」，由接觸食品最密切的冰箱整理開始，就能做好自我的食品安全與維護。食品藥物管理署提供下列冰箱整理５撇步：

(1)定期清潔冰箱

    許多人在清理冰箱時，才發現冰箱裡的食品放到過期，也不記得是什麼時候購買的，建議每一季至少徹底將冰箱做一次整理與清潔，才能讓冰箱的空間使用維持最佳狀態。

⑵注意冰箱保存溫度

    收納時不要擋住出風口，以免影響冰箱的使用效能，應讓冷風保持良好的循環，並注意冷藏櫃及冷凍庫的溫度要達到0~7˚C及-18˚C以下的標準。

⑶生熟食分開

    生食與煮好的熟食一定要分開擺放，擺入冰箱前要先用分裝袋妥善地包好，擺放時也要掌握清潔度較高的熟食放在上架，清潔度較低的生食置於下架，這樣可避免生食流出的血水污染下層的熟食。

⑷寫上購買日期

    冰箱保存的食品，並非永遠不會變質，應該以「先進先出」為原則，也就是先買的先吃完，並在有效期限內使用完畢。若為散裝、生鮮的食品，可以在包裝袋上確實標示購買日期。

⑸先分裝再冷凍

    海鮮、肉類等生鮮類食品，可先分裝成每次要使用的份量，避免食材反覆解凍冷凍，維持冷鏈不斷。

    平常妥善管理冰箱，食品自然就能保鮮，吃下肚的也就會是新鮮、安全的食材，為了響應世界食品安全日「食品安全 人人有責」，建議家長可以帶著孩子一起動手來做冰箱的清潔、食材烹調，或是親子共進晚餐，讓我們的家能夠成為溫暖的場域，也是食品安全教育的最佳場所。

藥物食品安全週報 - 吃了基改食品就變基改人? 免驚啦!

「吃了被餵食基改飼料的動物，就會變成基因改造人嗎？」基因改造技術衍生的食品及原料的安全性，一直是大家關注的食安議題，許多民眾因為不了解基因改造科技，很擔心「吃下基因改造作物製成的食品，外來基因會隨著食物轉移至人體中嗎？」等疑慮。

    食藥署說明，其實我們平常吃的食物、作物中，本來就含有各式各樣的基因（DNA片段），這些基因就像蛋白質、澱粉和脂肪一樣，經人體消化分解成小分子後，作為人體吸收的營養成分。因此，無論是天然或是基改食品，其所含的基因都會在人體內被分解，並不會影響人類自身的基因組成。目前各國研究也沒有發現，吃進任何基改食品原料或產品後，外來的基因會嵌入到人體基因中的現象。因此，基改作物的基因並不會影響人體基因，更不會因為吃了被餵食基改飼料的動物，就成為了基因改造人。

    目前臺灣核准通過的基改作物原料，包含：黃豆、玉米、油菜、棉花及甜菜5種，這些基改作物在上市前，均須向政府申請查驗登記、進行安全性評估資料審查，經取得許可證後始得供作食品原料。同時政府亦規定，所有基改原料製造的食品，均須在外包裝上標示基因改造等字樣，清楚揭露消費資訊。在政府的嚴謹把關之下，消費者可安心食用喔。

藥物食品安全週報-雞排祭品文當道 你該知道的事

    臺灣的特色小吃世界馳名，香酥又鮮嫩多汁的雞排，更成了網路鄉民用來當「祭品文」的賭注，總能引起網友熱議。對此，中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系賴坤明副教授說明，只要牢記「安心吃雞排3步驟」，就可以安心地大啖雞排，享用美食！

安心買雞排步驟1：檢查環境衛生

    在良好整潔的環境下作業，才能製備出衛生安全的食品，賴坤明提醒，購買前可先檢查環境衛生狀況，如；店面環境與桌椅櫃檯是否保持整潔、無髒污雜物；食材、油桶及食品容器具，不直接放地上。若是路邊攤販，則可先觀察周遭是否有蒼蠅、蟑螂、攤位上與地面是否積垢髒亂。

    另外，觀察店員服裝儀容整齊清潔，手部清潔不蓄留指甲且不佩戴飾物，工作時不得有吸菸、嚼口香糖及飲食之行為。

安心買雞排步驟2：看炸油狀況

    炸油的好壞，會直接影響雞排品質與人體健康，賴坤明建議，可先觀察店家的炸油，若看起來顏色深、有黏稠感、表面有大量細泡沫、大量冒煙，就表示店家所用的炸油已經變質，購買前請再三思。如果雞排出現油耗味，表示炸油已劣變，應避免食用。

安心買雞排步驟3：檢查食材保存方式

    溫度及暴露時間是影響細菌生長的條件，生鮮食材置於室溫過久；食材裸露未良好覆蓋，則可能被病媒與粉塵污染，增加食品中毒風險。消費者購買前先觀察店家有沒有冷藏、冷凍等設備保存食材？有無覆蓋或防蟲、防塵設備，才不會把微生物一起吃下肚喔！

吃雞排，也別忘注意飲食均衡

    炸雞排屬於油炸食品，高油且高熱量，建議2~3人分食一塊雞排即可，或是把外皮剝掉，亦可搭配一些不裹粉的蔬菜炸物，如：杏鮑菇、四季豆、青椒，飲料可選擇無糖茶。若當天點心吃了炸雞排，正餐的量就要減少，再一起散步或提早一站下車，走路回家消耗卡路里，偶而享受美食又不會感到內疚。

藥物食品安全週報 - 醬油身世解密 差別在「製程」

俗話說「黑矸仔裝豆油，沒底看」（臺語），意指黑瓶裝了黑色的醬油，讓人摸不著底細。食藥署提醒，從108年1月1日起生產的醬油，必須在包裝上明確標示「製程」，消費者從此不必再摸「黑」瞎猜。

    站在超市的貨架前，很多人腦中可能都會浮出一個疑問，為什麼醬油的價格差異那麼大？其中有個關鍵因素就是「製作方法」。水解及速成醬油，是使用食品鹽酸或酵素，來分解豆子的蛋白質成胺基酸，而釀造醬油則是以麴菌發酵分解蛋白質，是費時又占空間的作法。「時間就是成本」這個道理，充分的反應在醬油價格上。

    依據「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品在包裝明顯處必須依照其製程標示「速成」、「水解」或「混合（調合）」，而釀造醬油則是自願標示。此外，有些不是以醬油為品名，而是以蔭油、壺底油等民間通俗或諧音等方式命名者，也需符合此規定，食藥署提醒，醬油屬於高鈉食品，應適量食用即可。

藥物食品安全週報 - 食品斷捨離 防霉3撇步

清明連假結束，天氣仍舊雨紛紛！說的正是春夏轉換的高溫多溼氣候，此時最容易滋生黴菌，萬一家裡採購的乾貨及雜糧類產品等食品儲存不當，就可能會發霉變質而腐敗。為了確保購買及存放食品的安全性，衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特地彙整出3點「防霉」小撇步：

 一、挑選採買新鮮Go

(一)食材宜少量分次購買，避免一次大量採買及囤積食材，才能確保新鮮。

(二)選購時，儘量購買新鮮、包裝完整、標示正確且外觀良好的產品。

二、保存儲放確實做

(一)開封前：乾貨及雜糧類產品，要妥善保存於陰涼乾燥環境。

(二)使用時：確認有效期限，並且要標示開封日期、先開封的要優先使用（先進先出原則）。

(三)開封後：未使用完，要密封存放，例如：先以密封夾封口後，再儲存於乾燥的密封罐中。

三、貯存過期 Let it go

冰箱不是保存食品的「萬能百寶箱」，民眾要定期清點存放冰箱的食材，一旦發現有發霉或逾期的食材，應立刻丟棄，不再食用。

    過期或發霉的食品就該斷捨離！因為發霉的食品可能會產生真菌毒素，危害人體健康，就算加熱烹調或切除發霉部位之後，還是無法確保完全去除真菌毒素。請大家一定要牢記以上防霉3撇步，儘量降低發霉或腐敗的可能性，能確保吃得安心又健康。

藥物食品安全週報 - 「5要2不」防食品中毒!

    想遠離食品中毒，5要2不就對了！預防食品中毒的5要：「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱及要注意保存溫度」，以及「不要飲用山泉水、不要食用不明的動植物」2不原則，可常保飲食安康。

    107年造成臺灣食品中毒的前三名病原性微生物，分別為諾羅病毒、金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌。其中最常被發現造成食品中毒病因的諾羅病毒，只需要少量的病毒就可導致上吐下瀉，諾羅病毒不耐熱，因此餐點都要澈底加熱至中心溫度70℃以上再食用，即可避免中毒。但要注意的是，酒精無法消滅諾羅病毒，所以在如廁後、製作及食用餐點前，一定要用肥皂等清潔產品澈底清洗雙手。至於容易被微生物污染的貝類水產品，應避免生食，在烹煮蛤蜊或牡蠣時，當貝類的殼張開後，也要再多煮一會兒再吃。

    金黃色葡萄球菌是微量存在人體表皮的微生物，若調理食品的人手部有傷口化膿時，就容易讓金黃色葡萄球菌孳生增殖，食品製備過程一不慎，就可能污染食品，食入後造成上吐下瀉等不適症狀。調理食品的人應注意個人衛生及應穿著整潔，並注重手部之清潔及消毒，若手部有傷口，則需妥適包紮處理，並戴上不透水手套。

    在仙人掌桿菌方面，容易透過環境中的灰塵或病媒污染食品，菌體不耐熱，但可能形成耐熱性芽胞，因此便當或餐點製備後，又在室溫下貯存過久，就可能使仙人掌桿菌芽孢萌芽增生，並產生毒素，吃了導致腹瀉或嘔吐等症狀。食藥署建議，應注意衛生管理，避免食品受到灰塵及病媒等污染；食品食用前也要澈底加熱，烹調後也應儘速食用，如未能馬上食用，最好保溫在60°C以上，或儘速冷藏(7°C以下)或冷凍(-18°C以下)保存。

    若您計劃出外郊遊，請遵守「不要飲用山泉水、不要食用不明的動植物」原則，我國曾有民眾飲用未經充分消毒及煮沸的山泉水，導致諾羅病毒食品中毒案例。此外，也曾發生誤食綠褶菇、姑婆芋、大花曼陀羅及蟾蜍等動植物後造成食品中毒之案例。請秉持「5要2不」的原則，才能開心出遊平安回家。