藥物食品安全週報-食添嚴管理 食品安心吃

     隨著國人平均壽命逐年增長，在長壽及養生的前提之下，食品安全的議題更備受關注，有許多消費者對「食品添加物」一詞很敏感，一聽到含有添加物，就會對產品的食用安全產生疑慮，食藥署說明，其實只要依法適量使用就不會對人體健康造成危害。

    為了國人健康及飲食安全，我國已於《食品安全衛生管理法》（下稱食安法）第18條，訂有「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，規範食品添加物規格、使用範圍及限量標準，且同法第21條也規定，單方食品添加物須向中央主管機關（食藥署承辦），辦理查驗登記，取得食品添加物許可證。

    除了查驗登記以外，食安法亦規定，業者須至食品藥物業者登錄平台，登陸產品及至食品追溯追蹤管理資訊系統記錄流向，產品也需明確標示「食品添加物」字樣、用途、使用範圍及其他法定事項，並應定期對原料、半成品或成品進行自主管理及檢驗，而衛生主管機關也會不定期稽查抽驗，藉此確保市面上流通的產品，符合我國食安法相關規定。

    我國政府也會參照國際間相關食品添加物規範，滾動式修正食品添加物規格限量，確保民眾及業者使用食品添加物安全無虞。有關上述食品添加物相關法令規定，以及已核發的許可證資訊，歡迎大家到至食藥署食品藥物消費者服務專區（http://consumer.fda.gov.tw/）網站查詢。

藥物食品安全週報-一起探究美味豆花的小秘密

 

    炎炎夏日吃一碗香甜冰涼、富含營養的豆花，不但消暑解渴，更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同？在購買豆花或自製豆花時，又有哪些注意事項呢？對此，食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請國立臺灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授，為民眾悉心解惑。

豆花凝固原理大不同

    傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花，同樣都以豆漿為主原料，但口感卻明顯不同，蔡敏郎說明：「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而形成凝膠結構，凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時，石膏通常會再與地瓜粉（澱粉）混勻，這些澱粉分子糊化後，分子鏈充份展開，穿梭在蛋白結構中，可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

    至於布丁豆花或盒裝豆花，則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠，將豆漿製成凍狀，相較於石膏凝固的豆花，口感較為軟嫩，若用布丁粉製作或添加雞蛋，還會帶有蛋香。

選有信譽的店家購買

    蔡敏郎強調，原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質，但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況，建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花，則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

    由於豆花含有豐富的蛋白質，保存條件不佳時容易腐敗，購買時也可留意，店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶，讓豆花儲存在合適的條件下，減少腐敗的風險，而購買豆花回家後應儘快品嚐，不宜放置過久。

自製安心豆花３撇步

    在家自製豆花很簡單，只要掌握３要點：⑴浸泡黃豆時須注意泡豆水，若有酸味表示微生物滋長，要避免泡到出現酸味，在冰箱中冷藏泡豆更安全、⑵生豆中含有影響人體消化的酵素，因此豆漿一定要煮熟、⑶使用石膏凝固劑建議先用少量的水泡開，在豆漿正熱時將豆漿沖入凝固劑中，混合均勻後不可再搖動，就能凝結得完整漂亮。

    食藥署貼心叮嚀，無論是在外購買或是自製豆花，都需要注意環境與器具的清潔，並趁早食用完畢，以免微生物滋長影響食用安全。

藥物食品安全週報-買到染色紫米?是溶出花青素啦!

     健康飲食當道，富含營養的紫米、黑米等五穀雜糧廣受民眾喜愛，但有人發現，買回家的紫米以清水沖泡後，洗米水呈現紫紅色至深色，懷疑是否買到人工染色的產品。食藥署說明，紫米、黑米、黑芝麻是富含花青素的食物，因花青素是水溶性色素，清洗時易溶出而呈現淺深不一的紫紅色，這是正常的現象。

    目前在自然界的花青素約有20多種，顏色會因環境的酸鹼值而有所改變，酸性環境下呈現紅色，鹼性環境下為藍色。花青素具有良好的抗氧化能力，常見於呈紫色或黑色的天然食物，如:紫色茄子、紫甘藍、紫地瓜、黑醋栗、藍莓等紫色蔬果，草莓及蘋果等紅色蔬果，黑色食物如黑豆、黑金剛花生、黑枸杞或黑木耳，蝶豆花飲品的紫色也是由花青素而來。

    花青素為准用之天然食用色素，由深色可食植物及果實取得，而天然食用色素中也有許多色素主成分為花青素，如藍莓色素、洛神花色素、草莓色素、桑椹色素及藍果（蒴藋）色素等，有許多廠商也開始用天然食用色素取代人工著色劑，添加於糖果及飲料等產品中。

    由於人工合成著色劑的品項繁多，且食品使用的原料本身含有或另外添加天然色素的情形，食藥署已積極研發食品中著色劑新興檢驗方法，將原本只能鑑別8種人工著色劑的檢驗方法，提升至同時鑑別50種天然與人工著色劑。民眾可至食藥署網站（http://www.fda.gov.tw）首頁>業務專區>研究檢驗>建議檢驗方法查詢相關檢驗方法。