藥物食品安全週報 - 挑選海產 5 要點

臺灣四面環海，海產資源豐富但若不慎吃到不新鮮的海產，很容易引起嘔吐、腹痛、腹瀉等食品中毒症狀，您知道該如何挑選品質良好的海產食品嗎？食藥署特地整理出挑選海產的 5 要點，讓大家聰明選購、快樂吃。

1.魚：購買生鮮魚類，應注意其外觀外形是否完整，肢體無斷落黑變、無破損及魚鱗脫落現象，外表不黏膩，色澤明亮有光澤，魚眼清澈明亮，鰓顏色鮮紅，魚體僵直不軟爛，且有自然的風味，無腐臭味。

2.蝦：購買生鮮蝦子，應注意其蝦頭與蝦身是否緊密接連無鬆脫，蝦頭明亮有光澤，蝦身自然捲曲且肉質飽滿有彈性，無軟爛或變黑，聞起來無腥味或是氨臭味者較新鮮。

3.貝：蜆及蛤蜊以未開殼、無臭味為佳，活的貝類肉足會露出殼外活動，且出水孔偶爾會噴出小水柱或氣泡，挑選也可取數顆貝類互相敲擊，聲音清脆，表示新鮮度較佳，聲音較悶則較不新鮮。

4.花枝、小卷、魷魚：新鮮的海產以眼睛明亮，外皮鮮豔，身體通透，觸感光滑細緻，肉質有彈性及光澤，且無腥臭味者為佳。

5.蟹：蟹形完整飽滿，蟹腿及蟹鰲硬挺，並與身體牢固連接，蟹殼有光澤，背面呈青色、腹面白色有光澤，且有重實感及活力者為優，新鮮的螃蟹顏色較鮮豔明亮，有蟹香味無刺鼻氨臭味。

臺灣天氣炎熱，海鮮水產品若貯存不當，極易發生腐敗等品質劣變現象。海鮮水產品萬一新鮮度不佳，較容易引起食品中毒，故食用海鮮水產品除了挑選自己喜愛的品項種類外，也別忘了挑選新鮮的、合時的季節海產，並澈底加熱，才能吃得開心、吃得安心！

藥物食品安全週報 - 巧克力品名標示報你知

巧克力是廣受大人和孩童喜愛的食品，但有許多消費者不太清楚包裝上的內容說明，食藥署於 105 年 6 月 24 月公告「巧克力之品名及標示規定」，規定以 黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力為品名者，應有的成分及內容物含量，並自 106 年 1 月 1 日起施行。

「巧克力之品名及標示規定」中所定巧克力，指的是以可可製品為原料，並可添加糖、乳製品或食品添加物等製成，為固體型態不含內餡的黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力；添加植物油取代可可脂未超過 5%者，不論添加量皆應於品名附近標示「可可脂中添 加植物油」或等同字義；添加植物油取代可可脂之巧克力，其添加量超過該產品總重量 5%者，則應於品名前加標示「代可可脂」 字樣。

本規定除規範包裝巧克力外，具營業登記的散裝巧克力販賣業者亦應於販售之場所依本規定標示。包裝巧克力標示之字體長度及寬度不得小於 0.2 公分；散裝巧克力得以卡片、標記（標籤）或標示牌（板）等型式標示，以標記（標籤） 標示者，其字體長度及寬度各不得小於 0.2 公分，以其他標示型式者，各不得小 於 2 公分。 業者如未依規定完整標示或有標示不實之情形，將依食品安全衛生管理法處以新臺幣 3 萬元至 300 萬元，或 4 萬元至 400 萬元罰鍰，產品應限期回收改正。

藥物食品安全週報 - 用對油，顧健康

 油品是家家戶戶料理菜餚時不可或缺的原料，您是否明白油品標示上的精煉 是什麼意思呢？選購時又該注意哪些事項呢？食藥署建議，先認識油品的製造過程，才能正確選用適合的油品烹調，照顧自己和家人的健康喔！ 生活中所使用的食用油品，可以有精煉及非精練的油品。非精煉的食用植物 油多半經過萃取壓榨及離心等步驟；精煉的食用油品，原料先經過初榨（壓榨或 者用溶劑浸出法）獲得原油，經過初榨過的原油含易造成酸敗的物質（游離脂肪 酸、磷脂類固醇等），保存期限短，因此需要經過精煉來延長油品的保存期限， 也能使外觀、品質及氣味等變得更好。

食用油品（植物油）的精煉步驟大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭 等 5 大步驟：

1. 脫膠：原油中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，這些雜質會影 響油品的保存期限，在精煉油品時會去除雜質，此步驟稱為脫膠。 

2. 脫酸：原油中含有的游離脂肪酸，會使油品酸敗，通常添加鹼來中和游離脂肪 酸，此步驟稱為脫酸。 

3. 脫色：經過脫膠、脫酸的原油，再以矽藻土、活性白土、活性碳等吸附性強的 物質進行過濾，吸附油品中的色素及細微雜質，除能延長保存期限， 也能使油品變更清澈，賣相更好。

4. 脫臘：良好的植物油在生活的常溫下（0-37℃）要具有流動性，且不會發生有 懸浮物和凝固，所以在精煉時會將油品保持於低溫（例如 0℃），以過 濾法或離心法去除低溫凝固的油脂，使油品在低溫下不混濁。

5. 脫臭：油品送入脫臭裝置，利用低壓真空加熱及熱蒸汽以去除臭味成分。 在選購油品時，可先藉由外觀、味道來判 斷，避免混濁、色澤深或不良氣味的產品，並 挑選包裝較完整，看清楚包裝上是否標示完 全，不要購買包裝不完整或來路不明的食用油。

若要大量煎炸用，建議購買動物 性 油 品 ； 低 溫 拌 炒 時 ， 可 選 購 植 物 油 ， 歡 迎 大 家 到 食 藥 署 網 站 （http://www.fda.gov.tw/，首頁>出版品>圖書）下載「油炸油安全管理簡易手冊」。

藥物食品安全週報 - 揮別食品中毒 5 口訣

夏至剛過，熱浪陣陣來襲，氣溫屢創歷史新高，根據歷年統計資料顯示，5至 10 月是食品中毒的高峰期，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）貼心小叮嚀，高溫、潮濕的環境最適合各種微生物生長，若食品烹調及保存不當，很容易發生食品中毒喔！

夏季高溫炎熱，為預防食品中毒，民眾購買食材後，應儘速放入冰箱冷凍或冷藏，並注意不要採買過量，以免冰箱放了太多食材，導致冷卻效果下降，造成微生物孳生。在調理食品前後，也應澈底洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，避免交叉污染；餐點烹煮不過量，若未食用完畢，也應避免在室溫下貯存過久，應儘速放入冰箱，並儘早食用完畢。

如果想趁夏季享用生魚片、生蠔等海鮮水產品，就要特別留意，萬一生食來自受污染水域的海鮮水產品，就可能造成腸炎弧菌或諾羅病毒食品中毒，民眾在享用美食之際，千萬不要因為追求口感，就忽略生食的風險，建議食用前需澈底加熱。

在高溫潮濕的環境下，若未留意飲食衛生安全原則，很容易就會增加食品中毒的機率。食藥暑提醒，調理食品應謹守「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要注意保存溫度、要澈底加熱」5 要原則，也是簡單易記的口訣，萬一發生疑似食品中毒事件時，應儘速就醫，並配合衛生單位調查，以釐清食品中毒發生原因。

藥物食品安全週報-選購醃漬蔬菜 4 撇步

醃蘿蔔、醬瓜、酸菜等醃漬蔬菜向來是廣受國人喜愛，但在製造過程中，為了保存食品並維持品質，有些業者會加入漂白劑或防腐劑等食品添加物，您知道該如何選購醃漬蔬菜才安心嗎？食藥署提醒，選購前要先認識辨別「醃漬蔬菜 4 撇步」喔。

1.醃漬蔬菜是以蔬菜當主原料，使用食鹽、有機酸等，利用醃漬方式儲存， 可能經加工調味、熟成或發酵之產品，如：酸菜、福菜、筍乾、蘿蔔乾等。食藥 署分析 102 至 105 年的醃漬蔬菜抽驗結果，其中以酸菜抽驗不合格率最高，約有 2 成左右。醃漬蔬菜在保存過程中可能會發生褐變或因微生物繁殖而腐敗，為了 防止褐變及腐敗，業者可能會添加亞硫酸鹽與苯甲酸。

2.業者產製食品使用食品添加物，須遵守「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，「亞硫酸鹽類」及「苯甲酸及其鹽類」是准用食品添加物，業者如選用合法食品添加物品項，並依使用範圍及限量標準使用，尚不致對消費者健康造成危害。

3.消費者在於購買醃漬蔬菜產品時，建議選擇顏色較不鮮豔、偏深綠（褐） 色者購買，購買時應選擇包裝完整商品，並多留意產品上是否有明確的標示；認清產品中文標示掌握完整的產品訊息，並選購優良業者製造的產品。 

4.調理醃漬蔬菜之前，可以用流動的水沖洗，烹煮時不要蓋鍋蓋，可去除部分的食 鹽、二氧化硫及苯甲酸，減少食鹽及食品添加物的攝取量。

食藥署提醒，醃漬類食品的鹽分很高，對於有高血壓、糖尿病、慢性腎臟疾病的民眾而言，應避免食用醃漬蔬菜類產品，並搭配充足飲水，搭配食用當季新鮮蔬果，才能食在健康又安心! 

藥物食品安全週報-食品添加物上網查！

為了維護國人飲食安全，食藥署自103年起著手建置「新版食品添加物使用範圍及限量標準草案初稿」，使食品添加物法規更容易被遵循，草案初稿內容持續與各界溝通說明中，並預計於今(105)年底進行預告。

食品添加物最初多為天然存在的物質，例如莓類含有苯甲酸、乳酪發酵過程產生丙酸、醋發酵產生醋酸等，因為酸鹼度下降，可抑制微生物生長，延長食品的保存時間。食品添加物的使用目的非常多元，例如香腸添加亞硝酸鹽，可維持鮮紅肉色，並防止肉毒桿菌中毒；沙拉油添加維生素E可防止油脂氧化；餅乾、鬆餅添加膨脹劑產生鬆軟口感；醬汁中添加粘稠劑增加附著性及口感；甜味劑可讓不適合吃甜食的人，可以選擇具甜味的食品，除維持食品的感官特性外，更重要的是保障食品的安全。

為使「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」更易使業者遵循，食藥署參考國際最新趨勢，重新整理食品添加物分類、導入食品分類系統、重新檢討食品添加物使用的合理性，並公開草案初稿供各界提供建議。

食藥署於104年4月27日公開「食品添加物使用範圍及限量標準草案初稿」後，已辦理15場說明會，經專家會議評估，逐步修正草案初稿，並於105年5月6日公開「食品添加物使用範圍及限量標準草案初稿第二版」，預計將繼續辦理8場說明會，再次蒐集各界建議，做為草案研擬的參考資料，詳細場次時間及報名相資訊，歡迎至「台灣優良食品發展協會」網站（www.tqf.tw)）內活動報名項下查詢。

為了使食品相關從業人員，易於查詢各項食品添加物可使用食品類別，或食品類別可使用食品添加物等標 準內容，食藥署著手建置「新版食品添加物標準草案查詢系統」，預計今（105）年7月上線公開，食品相關從業人員或民眾即可隨時上網，立即查到草案初稿內容相關資訊。

藥物食品安全週報-塑膠容器具標示更全面！

生活中的塑膠容器無所不在，讓消費者產生許多疑惑，例如：保溫瓶的墊圈材質是什麼？玻璃保鮮盒的塑膠蓋耐熱嗎？塑膠杯可以拿來裝熱飲嗎？塑膠碗可以重複使用嗎？日後購買此類產品時即可看到產品標示相關資訊喔！ 依食品安全衛生管理法第 26 條規定，衛生福利部於 103 年 6 月 19 日，整併公告一次性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝及重複性使用之塑膠碗、 盤、碟等產品應標示品名、材質名稱及耐熱溫度等資訊；並於今 104 年公告，自 106 年 7 月 1 日起製造，食品接觸面含有塑膠材質之食品器具、食品容器或包裝， 也應該在外盒或最小販賣單位上標示其品名、材質名稱及耐熱溫度等資訊；同 時，透過標示也須讓消費者知悉產品適用於盛裝或接觸食品，且為重複性或一次使用，明確告知正確使用該產品的方式。 食藥署提醒，食品容器具以及包裝的衛生安全，與其使用方式關係密切，因此法規除了要求業者產製各類食品器具、食品容器或包裝時，應確保產品符合「食品器具容器包裝衛生標準」等規定外，同時應依法明確 且如實標示其產品資訊，民眾購買食品容器具或包裝時，也應注意產品標示內容、選購標示完整的產品，並依標示內容正確使用，才能確保衛生安全哦！