藥物食品安全週報 - 蝦頭變黑能吃嗎？

當您買回冷凍的鮮蝦，放進冰箱準備隔天烹煮時，拿出一看卻變成「黑頭蝦」該怎麼辦？丟掉好像太可惜，但去掉蝦頭之後還吃嗎？食藥署特地請教從事水產研究的專業人員，為消費者細說分明。

1. 蝦類為何會黑頭？

蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，所以可說是蝦維繫生命最重要部位，此部位富含一種「酪氨酸」的成分，蝦在歷經一段捕撈作業過程，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱之為「黑變」，尤其是頭胸甲及尾葉部位最為明顯，故在冷凍保存條件下仍難避免黑變的發生，當保存溫度不甚理想的狀態，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。照此看來「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮之後會變黑，屬於自然現象，不表示買的蝦子不新鮮喔。

2. 不當的化學物質怎會出現在蝦中？

既然蝦頭變黑與新鮮度無關，但因飲食文化的觀念使然，民眾長期以來對水產品「色變」，直覺就認為是「不新鮮」，間接促使非法業者為使販售貨品看起來「光鮮亮麗」，因而無所不用其極，過量使用食品添加物或添加非法成分，藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸，蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟，也不易腐敗。

 食藥署提醒，蝦中適量使用合法的食品添加物是無妨的，反之當消費者吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後，對身體健康卻會造成危害，千萬別忘了，會變黑的蝦頭才是正常的，至少知道未摻有「不當的化學物質」，且易從外觀如：完整性、異味、肉質彈性等狀況判別蝦體鮮度。

藥物食品安全週報 - 「三心二意」買罐頭！

消費者在選購罐頭食品時，常會看到外包裝上標示著「未添加防腐劑」等字樣，在此情況下，為什麼市售的罐頭食品可以貯放 1-3 年卻不會壞呢？

罐頭食品緣起於戰爭時期，人們偶然發現放在密封容器內的食品以高溫加熱後，可以長時間貯存而不會腐壞，雖然當時並不瞭解緣由，但隨著時代的演進與食品加工技術進步才逐漸揭曉，高溫加熱是為了殺滅造成食品腐敗的微生物，而密封容器則扮演讓食品不被外界環境的微生物污染的保護者角色。

在此情況下，經過高溫加熱後，食品的腐敗菌被殺滅了，自然就不會腐敗，少了腐敗菌之後，也沒有必要再添加抑制微生物生長的防腐劑，因此，只要經過充分殺菌，保持密封的罐頭食品，就不需要冷藏或添加防腐劑。

食藥署提醒，選購罐頭食品時，一定要特別注意罐頭密封狀態是否良好，牢記「三心二意」原則，「三心」是為了買的開「心」、身「心」健康、吃的安「心」；「二意」則是注「意」罐身及注「意」有效日期。

以下提供 2 個簡單快速的方法辨識罐身：

1.金屬製罐頭食品，若有捲封不良、生鏽、罐蓋或罐底有膨脹或凹陷等現象，就代表可能有密封不完整的情形，罐內食品有微生物滋長的風險，不要購買也不要食用。

2.玻璃製罐頭食品，通常瓶蓋處有「真空安全鈕」的設計，購買時可以試壓瓶蓋，若發現瓶蓋浮起並且按壓有聲響，表示玻璃罐內並不是真空狀態，不要購買及食用。罐頭食品開罐後，就失去密封特性，罐內的食品與外界環境的微生物接觸，因此變得容易腐敗，所以開罐後最好儘快吃完！如果有剩餘，金屬製的罐頭食品要更換容器後，再放到冰箱中冷藏。

藥物食品安全週報 - 選購進口包裝食品 4 秘訣

進口包裝食品真的「介高尚」嗎？有些消費者對舶來品存有「貴就是好」的迷思，國人對進口包裝食品的消費程度正逐年成長。對此，食品藥物管理署提醒， 消費者在選購進口包裝食品前最好睜大雙眼，並彙整出以下 4 秘訣供民眾參考， 以便選購符合衛生安全的產品：

1. 注意「標示」是否正確：進口的國外包 裝食品皆須符合國內食品安全衛生管理法的標示法規，食品之容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示「原產地 (國)」與「國內負責廠商名稱、電話及 地址」。此外，品名、內容物名稱、食品添加物名稱、營養標示、有效日期、含 基因改造食品原料及其他經中央主管機關公告指定之標示事項等皆是民眾於選購時不可輕忽的注意事項。

2. 觀察「外觀」是否完整： 進口包裝食品到國內，運送時間長，易受溫度及保存環境影響，導致內部成分的劣變，進而造成外觀的異常。民眾可藉由觀察進口包裝食品的外觀，來判斷其是否有毀損或變質腐敗情形，例如罐頭食品有無膨罐變形等，皆是選購時必須注意的事項。

3. 留意「保存」是否確實： 民眾也應特別注意賣家是否依循食品良好衛生規範準則規定之運輸與儲存規定妥善儲存及配送，以確保買到有效期限內符合衛生安全的食品。

4. 當心「膨風」舶來食品： 外國月亮未必圓，勿輕信廠商誇大不實的廣告，浪費金錢購買「膨風」舶來食品，可避免因誤買而傷心、誤食而傷身。

藥物食品安全週報 - 挑選海產 5 要點

臺灣四面環海，海產資源豐富但若不慎吃到不新鮮的海產，很容易引起嘔吐、腹痛、腹瀉等食品中毒症狀，您知道該如何挑選品質良好的海產食品嗎？食藥署特地整理出挑選海產的 5 要點，讓大家聰明選購、快樂吃。

1.魚：購買生鮮魚類，應注意其外觀外形是否完整，肢體無斷落黑變、無破損及魚鱗脫落現象，外表不黏膩，色澤明亮有光澤，魚眼清澈明亮，鰓顏色鮮紅，魚體僵直不軟爛，且有自然的風味，無腐臭味。

2.蝦：購買生鮮蝦子，應注意其蝦頭與蝦身是否緊密接連無鬆脫，蝦頭明亮有光澤，蝦身自然捲曲且肉質飽滿有彈性，無軟爛或變黑，聞起來無腥味或是氨臭味者較新鮮。

3.貝：蜆及蛤蜊以未開殼、無臭味為佳，活的貝類肉足會露出殼外活動，且出水孔偶爾會噴出小水柱或氣泡，挑選也可取數顆貝類互相敲擊，聲音清脆，表示新鮮度較佳，聲音較悶則較不新鮮。

4.花枝、小卷、魷魚：新鮮的海產以眼睛明亮，外皮鮮豔，身體通透，觸感光滑細緻，肉質有彈性及光澤，且無腥臭味者為佳。

5.蟹：蟹形完整飽滿，蟹腿及蟹鰲硬挺，並與身體牢固連接，蟹殼有光澤，背面呈青色、腹面白色有光澤，且有重實感及活力者為優，新鮮的螃蟹顏色較鮮豔明亮，有蟹香味無刺鼻氨臭味。

臺灣天氣炎熱，海鮮水產品若貯存不當，極易發生腐敗等品質劣變現象。海鮮水產品萬一新鮮度不佳，較容易引起食品中毒，故食用海鮮水產品除了挑選自己喜愛的品項種類外，也別忘了挑選新鮮的、合時的季節海產，並澈底加熱，才能吃得開心、吃得安心！

藥物食品安全週報 - 巧克力品名標示報你知

巧克力是廣受大人和孩童喜愛的食品，但有許多消費者不太清楚包裝上的內容說明，食藥署於 105 年 6 月 24 月公告「巧克力之品名及標示規定」，規定以 黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力為品名者，應有的成分及內容物含量，並自 106 年 1 月 1 日起施行。

「巧克力之品名及標示規定」中所定巧克力，指的是以可可製品為原料，並可添加糖、乳製品或食品添加物等製成，為固體型態不含內餡的黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力；添加植物油取代可可脂未超過 5%者，不論添加量皆應於品名附近標示「可可脂中添 加植物油」或等同字義；添加植物油取代可可脂之巧克力，其添加量超過該產品總重量 5%者，則應於品名前加標示「代可可脂」 字樣。

本規定除規範包裝巧克力外，具營業登記的散裝巧克力販賣業者亦應於販售之場所依本規定標示。包裝巧克力標示之字體長度及寬度不得小於 0.2 公分；散裝巧克力得以卡片、標記（標籤）或標示牌（板）等型式標示，以標記（標籤） 標示者，其字體長度及寬度各不得小於 0.2 公分，以其他標示型式者，各不得小 於 2 公分。 業者如未依規定完整標示或有標示不實之情形，將依食品安全衛生管理法處以新臺幣 3 萬元至 300 萬元，或 4 萬元至 400 萬元罰鍰，產品應限期回收改正。

藥物食品安全週報 - 用對油，顧健康

 油品是家家戶戶料理菜餚時不可或缺的原料，您是否明白油品標示上的精煉 是什麼意思呢？選購時又該注意哪些事項呢？食藥署建議，先認識油品的製造過程，才能正確選用適合的油品烹調，照顧自己和家人的健康喔！ 生活中所使用的食用油品，可以有精煉及非精練的油品。非精煉的食用植物 油多半經過萃取壓榨及離心等步驟；精煉的食用油品，原料先經過初榨（壓榨或 者用溶劑浸出法）獲得原油，經過初榨過的原油含易造成酸敗的物質（游離脂肪 酸、磷脂類固醇等），保存期限短，因此需要經過精煉來延長油品的保存期限， 也能使外觀、品質及氣味等變得更好。

食用油品（植物油）的精煉步驟大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭 等 5 大步驟：

1. 脫膠：原油中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，這些雜質會影 響油品的保存期限，在精煉油品時會去除雜質，此步驟稱為脫膠。 

2. 脫酸：原油中含有的游離脂肪酸，會使油品酸敗，通常添加鹼來中和游離脂肪 酸，此步驟稱為脫酸。 

3. 脫色：經過脫膠、脫酸的原油，再以矽藻土、活性白土、活性碳等吸附性強的 物質進行過濾，吸附油品中的色素及細微雜質，除能延長保存期限， 也能使油品變更清澈，賣相更好。

4. 脫臘：良好的植物油在生活的常溫下（0-37℃）要具有流動性，且不會發生有 懸浮物和凝固，所以在精煉時會將油品保持於低溫（例如 0℃），以過 濾法或離心法去除低溫凝固的油脂，使油品在低溫下不混濁。

5. 脫臭：油品送入脫臭裝置，利用低壓真空加熱及熱蒸汽以去除臭味成分。 在選購油品時，可先藉由外觀、味道來判 斷，避免混濁、色澤深或不良氣味的產品，並 挑選包裝較完整，看清楚包裝上是否標示完 全，不要購買包裝不完整或來路不明的食用油。

若要大量煎炸用，建議購買動物 性 油 品 ； 低 溫 拌 炒 時 ， 可 選 購 植 物 油 ， 歡 迎 大 家 到 食 藥 署 網 站 （http://www.fda.gov.tw/，首頁>出版品>圖書）下載「油炸油安全管理簡易手冊」。

藥物食品安全週報 - 揮別食品中毒 5 口訣

夏至剛過，熱浪陣陣來襲，氣溫屢創歷史新高，根據歷年統計資料顯示，5至 10 月是食品中毒的高峰期，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）貼心小叮嚀，高溫、潮濕的環境最適合各種微生物生長，若食品烹調及保存不當，很容易發生食品中毒喔！

夏季高溫炎熱，為預防食品中毒，民眾購買食材後，應儘速放入冰箱冷凍或冷藏，並注意不要採買過量，以免冰箱放了太多食材，導致冷卻效果下降，造成微生物孳生。在調理食品前後，也應澈底洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，避免交叉污染；餐點烹煮不過量，若未食用完畢，也應避免在室溫下貯存過久，應儘速放入冰箱，並儘早食用完畢。

如果想趁夏季享用生魚片、生蠔等海鮮水產品，就要特別留意，萬一生食來自受污染水域的海鮮水產品，就可能造成腸炎弧菌或諾羅病毒食品中毒，民眾在享用美食之際，千萬不要因為追求口感，就忽略生食的風險，建議食用前需澈底加熱。

在高溫潮濕的環境下，若未留意飲食衛生安全原則，很容易就會增加食品中毒的機率。食藥暑提醒，調理食品應謹守「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要注意保存溫度、要澈底加熱」5 要原則，也是簡單易記的口訣，萬一發生疑似食品中毒事件時，應儘速就醫，並配合衛生單位調查，以釐清食品中毒發生原因。