藥物食品安全週報 - 起司學問大 保存有撇步

您吃過「活」的起司嗎？一般來說，常見的起司可分為兩類，一種是天然乳酪，一種是加工乳酪。「活起司」指的是天然乳酪，撒在披薩或義大利麵上熱呼呼的起司，則是加工乳酪。無論米食、麵食、麵包或甜品，因為有了起司，使得食物的內涵更加豐富，並增添營養價值。在各大超市的冷藏貨架上，販售各種天然乳酪或加工起司，品牌選擇也很多元。您知道這些外觀各異其趣的起司，是怎麼做出來的嗎？

~ 起司是活的 滋味層次多

先來談談天然起司吧！天然起司的原料是新鮮生乳，添加乳酸菌發酵，再加入凝乳酶讓它凝固；排出乳清、保留凝乳固形物，最後根據各地偏好風味，添加鹽分、塑形、熟成時間控制，就會變成在超市展示櫃裡看到的天然起司了。天然起司的外型各異其趣，味道自然也是大不同。

~ 加工好保存 營養帶著走

舉凡美式漢堡或三明治使用的起司片，焗烤飯上鋪的滿滿一層濃稠乳酪條，還有墨西哥脆片沾的起司醬，小朋友補充鈣質的乳酪塊、起司球，這些都屬於加工乳酪。它的製作方式，是將一種或兩種以上的天然乳酪粉混合、加熱融合，再添加乳化劑、植物油、營養添加劑、食用色素等，接著重新冷卻，凝結成市面常見的加工乳酪。天然起司多半價格偏高，加工起司的售價較為便宜，加工起司與天然起司相比，可以保存得比較久，亦方便攜帶、購買和食用。臺灣濕度較高，天然起司不易保存，就算放在冰箱裡保存，也容易受到周遭的食物影響味道導致變質。 

~ 細節學問大 保存有撇步

要做出 100 分的天然起司，過程需要溫溼度調控，每個環境條件都得照顧到。 如果想吃到美味的起司，就要妥善保存。由於天然乳酪會隨著時間，氣味和菌種而改變，而且容易吸附環境中的味道，所以最好用保鮮膜包好，冷藏儲存。至於開架式的加工起司，雖然保存性原本就比較好，但開封之後，最好還是使用保鮮膜密封，以免發霉，或沾附到冰箱裡的其他味道。其中，乳酪絲開封後，最好放進冷凍庫保存，並盡快食用完畢。另外，起司片都經過單片包裝，如果一次吃不完，最好把沒吃完的單片乳酪放入保鮮盒，留意保存期限，才能維持新鮮口感。

藥物食品安全週報 - 皮蛋含重金屬？嚴把關安心吃

皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等相關料理，是深受民眾喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋的謠言，如：皮蛋是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋，或蛋白顏色較淺被認為是重金屬殘留的結果。

其實皮蛋是利用鹼性物質的包覆，讓蛋品凝固的加工品。傳統製法係將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成；而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定，提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能，防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化，增加產品製成率。

民眾關切的是，鉛攝入過量恐造成血液、 神經、平滑肌等功能障礙；而銅為人體必需元素，但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。雖說皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮；但並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險，不應將其混為一談！

衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛 0.3 ppm、銅 5 ppm 的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒，消費者購買及食用皮蛋要注意，不要購買來路不明的產品，挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章之產品；皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所；勿食用過量，且最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康。

藥物食品安全週報 - 散裝年貨怎麼買？看標示、聞氣味

農曆春節就快到了，年前是家家戶戶緊鑼密鼓採買年貨的時機，市場中琳瑯滿目的堅果、餅乾、魷魚絲、干貝等零食及乾貨，應該如何挑選具有安全與品質保障的食品？

食藥署提供兩個簡單的步驟。第一步驟：需注意產品標示內容資訊，避免選購標示不明之產品，食品安全衛生管理法對市售散裝產品和完整包裝型態分別有不同的標示要求。裸裝生鮮蔬果、保鮮膜盒裝肉品，或現場論斤秤重購買之雜糧等，屬於散裝食品，倘若於具有公司登記或商業登記場所陳列販售者，應依相關規定標明「品名」及「原產地（國）」（現場烹調即食熟食及現場烘焙之散裝食品除外）；完整包裝食品如真空包裝年糕或蘿蔔糕等，則可藉由外包裝上標示內容物之名稱、重量、有效日期、食品添加物、負責廠商名稱、地址、電話、營養標示、保存條件及使用方法等資訊，進行挑選購買。

第二個步驟：選購冷藏冷凍食品，應避免溫度控制不當而軟化、失水或含冰霜的產品；挑選乾貨則注意產品色澤與氣味，避免購買外觀鮮豔、過於雪白或聞起來有刺鼻異味的竹笙、乾金針、及脫水蔬果等食材；最後將買回家的乾貨食材，建議消費者以清水或溫水浸泡 30 分鐘並沖洗後，再下鍋川燙，烹調時開蓋並煮沸， 可以使二氧化硫揮發而減少殘留於食材中。

食藥署持續於年節前夕，與地方政府衛生局共同辦理國內年貨抽驗與標示稽查，並呼籲食品製造業者落實產品之品質管控並依法如實標示完整；另外賣場及一般販售業者則應落實自主管理，共同保障民眾的權益。

藥物食品安全週報 - 拒吃 NG 火鍋料 挑選四大招！

您喜歡吃什麼火鍋料呢？近來正值歲末年終的尾牙時節，冷氣團又一波波來襲，此時不論是在外聚餐，或是在家吃一頓熱騰騰的火鍋，感覺特別溫暖，看到各類蔬菜、肉片、火鍋料在湯頭裡翻騰，再喝下一碗熱湯，更令人渾身舒暢。若以原料來源作為區分，臺灣常見的火鍋料可分為魚漿製品、豬肉製品以及豆製品，如貢丸、魚丸、花枝丸等，是由豬肉或魚肉經過擂潰、成型、加熱等加工過程所製成；而產製過程中所使用的食品添加物，則主要有用來提升美味的調味劑，如 L-麩酸鈉、柴魚精粉等；用來延長保鮮期限的防腐劑，如己二烯酸鹽；著色劑如食用色素，以及常用於魚漿製品中增加份量口感的卡德蘭膠等。

燕餃、魚餃傻傻分不清 除了基本的蔬菜食材之外，很多民眾吃火鍋時會搭配蛋餃、魚餃、花枝餃、蝦餃或燕餃；這些火鍋料都是與製作時使用的食材有關，如：蛋餃和蛋品有關、魚餃和魚肉有關…等等；但您知道燕餃的「燕」指的是什麼嗎？據傳燕餃是源自大陸福州一道著名的小吃叫「扁肉燕」；而之所以稱之為「燕」，是因為當時發明這道菜的福建廚師見其形似餛飩、形如飛燕，因而稱之為「扁肉燕」。不過目前市售的燕餃皆以長條狀居多，而傳統市場的攤子，偶爾也會販售一種來自福建的「燕丸」，圓圓胖胖的丸子造型，吃起來Q 彈有勁，口感也很獨特。而燕餃最講究之處，在於外層的「皮」；燕餃皮和一般火鍋料的皮不同，傳統手工的作法其實很講究，一般是取用後豬腿的瘦肉部分，用木棒打成肉泥，摻進適量的番薯粉，不斷搓揉，最後用擀麵棍擀到越薄越好，放在檯面上晾乾片刻， 使燕餃皮的口感更 Q 彈。

此外，火鍋料的重要配角：蝦餃和魚餃，作法較簡單，把新鮮蝦仁打成泥，加入高筋麵粉、太白粉，用力揉成團，然後再壓成薄薄一片；至於內餡，則是把蝦仁切碎，跟豬前腿絞肉、鹽、糖、白胡椒粉、香油，全部材料一起用力攪拌。而魚餃的作法跟蝦餃皮一樣，用喜歡的魚肉代替蝦仁，魚餃餡也能添加魚肉。

許多人吃過燕餃、魚餃、蛋餃、花枝餃，但還有一種「水晶餃」，或許您曾吃過它，但卻不知道是如何製作？水晶餃最大的特徵就是皮厚又 Q 彈，許多人就是 愛吃它的皮，所以一般水晶餃都是皮厚餡多。水晶餃的外皮製作方式，主要是把 太白粉倒入碗中，加入沙拉油攪拌均勻，再加熱開水，慢慢揉成粉團的模樣即可。 最後包入少許豬肉餡料，捏成圓球或三角形狀，只要水滾後放入鍋中，等水晶餃 浮起來，就可以撈起享用了。但要注意的是，如果放涼的話，水晶餃的皮就會變 硬，最好趁熱吃掉才能嘗到美味。

你要的是安全，還是 100%的「零」添加？ 認識以上火鍋料的製作過程後，還要談談「食品添加物」的角色，難道「純天然」或「零」添加才是健康嗎？目前食品安全衛生管理法規已明確規範，市售食品中可以使用的食品添加物種類及用量，食品添加物也必須經過評估後確定攝食量與限量的標準，並訂定溯源登錄制度。在合法的使用下，食品添加物可幫助食品抑菌、保鮮等功能，消費者除了追求買到新鮮、美味、安全的食品外，更應該主動認識合法食品添加物及其用途、養成購買前閱讀食品標示的習慣，並選擇儲藏條件穩定的合格賣場，從產製、運輸到倉儲、販售的溫度與環境，都必須有所控管，避免微生物滋生以減少食品中毒的風險。

那麼購買火鍋料時，該如何挑選才不會買到 NG 的食材呢？食品藥物管理署（以下簡稱為食藥署）特地彙整出健康挑選四大招：

第一招：「選擇合格賣場」，環境整潔衛生、低溫控管確保食品保存良好。

第二招：「標示清楚、包裝完整」，勿購買標示不清、來路不明的產品。

第三招：「視覺、嗅覺判斷」，勿挑選產品有異味、顏色過於鮮豔或暗沉等，如果 結霜過多，也有可能是在冷凍櫃中存放較久的徵兆。

第四招：「常理判斷」，如宣稱未添加防腐劑，卻能常溫或冷藏保存過久，都可能 是問題產品，切勿選購。

食藥署提醒，火鍋熱量高，脂肪攝取量也相對增加，建議民眾大啖火鍋時，也要注意多攝取蔬菜水果，一起健康吃鍋抗寒喔！

藥物食品安全週報 - 冬令進補聰明吃，五大要點報你知

                氣溫驟降，又到了進補旺季。冬令進補是中華傳統的飲食文化，早期由於生活資源較匱乏， 大多會在冬季選擇平時不易吃到的肉類、藥材等燉湯補身，但隨著物資生活富裕，現代人大多營 養足夠，一般傳統、坊間的食補大多蛋白質及油脂偏高， 吃補的同時可能會進食過多的蛋白質和油脂，增加身體負擔。食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺北市立聯合醫院仁愛院區顏妙容營養師為大家提供以下幾點進補原則，讓民眾能聰明進補安心吃、營養均衡不過量。

                麻油雞、薑母鴨是冬令進補必吃的強檔雙星，一般在製備過程中多會將肉類 和薑片以麻油爆炒過後加酒烹煮，雖可增加補品特殊風味，但油脂和酒精除增加熱量外，酒精對血壓、尿酸造成的影響可能誘使慢病患者疾病惡化。

               健康 Plus 小撇步

1、 建議可省略爆炒薑、肉類的步驟或減少麻油用量。

2、 可用半水酒烹調，並讓酒精於烹煮過程中揮發掉再食用。

3、 進食時可刮除上方浮油，以及避免食用動物皮。 一般補品多以內臟或肉類為主要材料，富含蛋白質及油脂，但民眾容易於大 快朵頤吃肉的同時忽略了蔬菜的攝取而飲食失衡。

                健康 Plus 小撇步

1、 為提升營養均衡度，除注意烹調方式、適量攝取肉類份量之外，可於湯鍋中 加入蔬菜，如：高麗菜、菇類、茼蒿等蔬菜於補湯中。

2、 一日建議蔬菜攝取量為煮熟後青菜1.5碗，可斟酌用量添加蔬菜於湯品中，除增加纖維與飽足感外，亦可增添不同之食物風味及變化度。

3、 牙口功能較不佳的長輩建議可增添如：蘿蔔、瓜類、菇類、菠菜等質地較軟嫩的蔬菜，另需留意常見的南瓜、芋頭、玉米等屬於主食類蔬菜，若需控制血糖的民眾在此類食物攝取上需留意。 羊肉爐、藥燉排骨是許多國人喜愛之冬令補品之一，但多會搭配味噌豆腐乳醬或豆瓣醬食用，這類的沾醬多過鹹、含鈉量較高，需注意鈉的攝取量。 

健康 Plus 小撇步

1、 用薑末、蒜末、蘿蔔泥、香菜、辣椒與醬油、水果醋等調味，減少鹽分攝取。 另外，補品火鍋也可以上述醬料加蔥末調味取代沙茶醬。

2、 藥燉補品盡量不額外加鹽巴調味，利用藥材的特殊風味即可。

3、 若煮火鍋，可以昆布或蔬菜熬煮湯頭，利用蕃茄、蘿蔔、洋蔥等增加湯頭自然甜味及香辛口味，減少過多調味料的使用。 近年來補湯火鍋化，許多人喜愛以補湯，或添加麻辣鍋風味為湯底、加入許多配料，如：魚餃、蛋餃、丸類、蟹肉棒等，這類火鍋餃丸類都是加工類製品， 磷含量及油脂偏高，應盡量避免。

健康 Plus 小撇步 

1、 補湯鍋物中可選擇脂肪較低之蛋白質來源，如：魚肉、雞肉、海鮮或豆腐等。

2、 多種蔬菜、菇類及藻類入鍋。 

3、 麻辣鍋偏油，凍豆腐或王子麵等易吸油的食材淺嚐即可，建議鍋物選擇以蔬 菜熬煮的湯頭。 冬暖食補受大眾歡迎，但身體狀況因人而異，以下提供不同族群進補留意建 議，希望大家過個身心滿足的冬季。

健康 Plus 小撇步

1 、一般民眾：較無特別限制，但需注意油脂和肉類份量，建議可提高湯品中之蔬菜、菇藻類，增加食材豐富性與飽足感，避免進食過多油脂與肉類。

2、 糖尿病：糖尿病需注意減少併發高血壓、高血脂及肥胖等症狀，故建議進補以少油、高纖，適量醣類及優質蛋白質為原則。並注意主食類蔬菜：如芋頭、 南瓜、玉米、山藥……等攝取量。

3、 高血壓患者：酒精易使血壓升高，不易血壓控制，建議留意烹調用酒量。另食材或沾醬以天然風味為宜，湯品及沾醬注意鹽量的使用。 

4、 減重者、高血脂患者：傳統食補的脂肪來源除肉類外皮以外，尚有烹調過程中的用油，建議減少烹調用油；另進食時可刮除上方浮油，減少攝取動物皮。

5、 腎病患者：補湯除肉類份量多以外，湯品鉀含量亦高，需留意肉類蛋白質及湯之攝取量，實際可進食之份量因病情而異，建議諮詢營養師。

6、 痛風患者：酒精不利於體內普林代謝，內臟熬煮之高湯普林含量高，建議少喝湯，多喝水。另亦須注意肉類份量，每餐建議以2兩為限。

                面對極端氣候，在寒冷季節中來碗熱呼呼的藥膳湯是忙碌生活中的小確幸。 只要在餐食中稍作調整，欲減重及罹患慢性疾病的朋友們亦可擁有幸福又健康的冬令補鍋。

藥物食品安全週報 - 使用「液蛋」有撇步

      每次打蛋做料理時沾得滿手蛋汁，總是讓您備感困擾嗎？目前市面上已推出盒裝或袋裝的「液蛋」產品喔！「液蛋」顧名思義就是以去除蛋殼後的蛋白液及蛋黃液作為產品，其種類大致上可分為蛋白液、蛋黃液及全蛋液，也可用不同比例的蛋白及蛋黃製成混合製品，甚至可以客製化添加糖、鹽等進行調味。

      目前團膳業、烘焙業等食品加工業已廣為使用液蛋產品， 相較於傳統人工打蛋的方式，液蛋產品儲存較為方便，可避免蛋殼的細菌污染廠內食材與器械，還可省去蛋殼洗淨及廢棄等處理作業，有效降低時間及人力成本。 因液蛋失去了外殼的保護，較易受到微生物污染，其製程須更為嚴謹，才能確保產品安全又衛生，其生產程序大致可分為： 

        蛋品來源及洗淨：蛋品應選擇來自合格畜牧場之雞蛋，去除軟殼、破裂或外表髒污的雞蛋後，以洗選機清洗並風乾。

        打蛋去殼：以自動化的機械設備打蛋並將蛋液分離。

        過濾：去除殘留的蛋殼碎屑。

         殺菌：在不影響營養成分的情況下，以低溫殺菌法殺菌，殺死沙門氏桿菌等微

生物。

        裝填：將殺菌後的蛋液冷卻並密封裝填。

        運輸及儲存：產品應冷藏並維持在 7 ℃以下。

        食藥署聯合各地方政府衛生局稽查液蛋製造業者之原料蛋來源、製程及廠區環境，並抽驗液蛋產品檢驗沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌。當業者選購液蛋時， 應確認包裝完整性及儲存環境，並宜優先選購有 CAS 標章之液蛋產品。另外，使用上也要注意幾個小撇步，例如：製作非高溫烘焙之糕點（如提拉米蘇）或沙拉醬，應選用衛生品質良好之殺菌液蛋，且使用後應立即放入冰箱冷藏，避免長時間置於室溫影響品質，並於有效日期內使用完畢，若有產生異味應立即丟棄，以確保衛生安全。

藥物食品安全週報 - 嚴查校園午餐 學童「食」在安心

      身為家長的您知道學童們在學校的飲食安全嗎？目前全臺每天大約有 171 萬 國民中、小學的學童在學校吃營養午餐，該如何吃得衛生、安全、又安心？是行 政院關切的重要食安話題，並已列入食安五環重點施政項目之一。

   目前學校午餐的供應來源，可分為由學校自設廚房供餐或外購團膳工廠之餐食，依據教育部 2016 年學校 午餐供餐情形統計資料顯示，全國國民中、小學設有自設廚房者共計 2,141 校，供應學童數約 109 萬人（佔總 人數 64%）；而目前有供應學校午餐之團膳業者共 142 家，供應學童約 62 萬人（佔總人數 36%）。另依據學校衛生法第 22 條規定，衛生主管機關每學年至少抽查一次學校自設廚房，並抽驗午餐成品與半成品。此外， 對於供應學校午餐的團膳業者，考量其供餐影響層面，食品藥物管理署（以下簡 稱食藥署）每學年則至少會稽查抽驗 2 次。

  在強化校園午餐飲食安全方面，2017 年行政院食品安全辦公室邀集教育部、 農委會及衛福部，辦理中央跨部會學校午餐聯合稽查專案，採「先輔導，後稽查」 原則，共分為三階段執行；包括：第 1 階段培訓學校午餐相關管理人員，針對學校午餐的「四章一 Q」生鮮食材辨識、驗收作業與衛生安全管理等加強輔導；第 2 及第 3 階段，分別由地方政府及中央部會啟動聯合訪視與稽查。查核內容主要以學校午餐驗收情形、使用四章一 Q 生鮮食材的符合性與追溯性，以及午餐作業環境衛生安全等，另亦抽驗學校午餐食材、半成品與成品。

      根據 2017 年衛生單位針對學校午餐的稽查與抽驗結果，已完成 2,141 家學校 自設廚房的稽查（涵蓋率達 100%），團膳業者也已完成全部 142 家的稽查。午餐成品與半成品合格率，由 2016 年的 99.3%提升至 2017 年的 99.9%，顯示在提升學校午餐衛生安全方面，已有顯著成效。

  食藥署將持續藉由中央跨部會與地方跨局處的合作，從人員知能、食材供應以及作業場所環境衛生等面向，強化學校午餐衛生安全管理，讓校園成為一個「食」 在安心的環境。