藥物食品安全週報 - 食材大補「鐵」

      「聽說紫色葡萄可以補血」、「多吃菠菜就對了」、「應該攝取牛肉才對」，關於女性青春期月經週期、產婦分娩時的血液流失，有許多以形補形的補鐵觀念，有人認為深紫色的食物含鐵質較高，因而大力推紫色葡萄，也有人推薦菠菜、牛肉等食物，這些傳聞的真實性如何？

       衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺北市立聯合醫院忠孝院區林姿吟營養師，提供正確的補鐵飲食法。在衛生福利部國民健康署 100 年修訂之第七版「國人膳食營養素參考攝取量」 中，建議 13 至 50 歲的女性，每天應攝取 15mg 鐵質；而懷孕第三期開始至分娩後 2 個月的婦女，更因為要提供胎兒鐵質、分娩失血、哺乳損失，需要增加鐵質攝取量至每天 45 毫克。

        除了注意鐵質攝取量是否足夠，還要考慮鐵質的吸收率，鐵質含量豐富的食物；動物性來源的含鐵食物，較容易被人體吸收，優於植物性來源的含鐵食物，鐵質含量豐富的動物性來源，包括：牛肉、豬肉、羊肉、鵝腿肉、豬血或鴨血及其製品、豬肝等，海鮮類的文蛤、西施舌、九孔、小魚乾等含鐵量高，而雞蛋也含有豐富的鐵質，特別是蛋黃的含鐵量高於蛋白。

        臺灣素食人口眾多，由於植物性的鐵質吸收率較低，因此較葷食者容易缺乏鐵質，平日飲食中更應注意補充含鐵量豐富的食物，如海菜海藻類：紫菜、紅毛苔、裙帶菜等、深綠色蔬菜。在堅果類食物方面，如：黑芝麻、紅土花生、南瓜子、葵瓜子等，含有較高的鐵質，可每日補充 1 湯匙份量的堅果類。

        要注意的是，在攝取含鐵量豐富的食物時，宜搭配富含維生素 C 的食物，可以增加鐵質的吸收率，每餐飲食中攝取足夠的蔬菜、飯後水果補充，都是很好的維生素 C 補充方式。此外，由於咖啡、茶飲中含有單寧酸，會和食物中的鐵結合，降低吸收率，應避免在餐後飲用。在平日飲食中，注意均衡飲食，選擇含鐵量豐富的食物種類，每餐至少攝取半碗蔬菜，餐後補充 1 個女性拳頭大小的水果，並且避免立即喝咖啡或茶飲，才能達到補鐵的功效喔。

藥物食品安全週報 - 正確使用蛋品 維護飲食安全

日前媒體報導一名早餐店員工疑似手部有傷口，又從事打蛋（非洗選蛋）工 作，因而感染沙門氏桿菌造成敗血症。近來蛋品安全備受關切，由於禽類是沙門 氏桿菌宿主之一，食用受到沙門氏桿菌汙染的蛋類、乳品、肉品等動物性產品， 易造成沙門氏桿菌食品中毒，並產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等症狀，若 年幼、老年或免疫力低弱等患者，更有敗血症的風險。

    食藥署提醒，沙門氏菌不耐熱，於 60℃加熱 20 分鐘或煮沸 5 分鐘即可被殺滅。民眾製作提拉米蘇、慕絲或沙拉醬等非高溫製作之產品時，應使用殺菌液蛋；使用殼蛋製作產品時，應使用衛生品質良好之洗選蛋，另外，餐飲業者應確保蛋品及畜禽產品之來源，儘量提供熟食產品予消費者，調理食品前後需洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。

    在餐飲場所方面，應依食品良好衛生規範準則的規定，防止病媒侵入，對於畜禽及寵物等也應予管制。食藥署呼籲，民眾如於食用餐點後，身體有上述不適症狀時，切勿自行購藥服用，應就醫治療，以利醫師早期檢查、診斷、治療及通報。

    如想了解更多有關沙門氏桿菌中毒之相關訊息，可至食藥署網站：首頁>業務專區>食品>餐飲衛生>2.防治食品中毒專區>各類食品中毒原因介紹>沙門氏桿菌查詢 （網址：http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=1942）。其他有關食品中毒之宣導單張及手冊等出版品，歡迎餐飲業者及民眾自行下載參考（網址： http://www.fda.gov.tw/TC/publications.aspx?pn=2）。

藥物食品安全週報 - 為何紅藜飲食大受歡迎?

您吃過「紅寶石」穀類食材嗎？近幾年來，顏色鮮豔的紅藜廣受民眾喜愛，加在料理中可增加菜餚視覺上的豐富度，又富含許多不同於其他穀類的營養成份。衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺中慈濟醫院營養科臨床營養組楊盈芝組長，為大家說明紅藜的營養價值和正確食用方式！

§ 豐富膳食纖維：膳食纖維每日建議量為 25-35 克，而紅藜每 100 克就含有 10-15 克膳食纖維，是一般白米飯 15-20 倍；足夠膳食纖維攝取可增加飽足感及維持腸道菌叢完整性，但因為紅藜屬於全穀的一種，攝取同時就必須減少其他主食類份量。 另外，飲食中若有較高的膳食纖維會使得醣類的消化吸收率降低，屬於低升糖指數食物，可減緩餐後血糖的上升速度。

§ 含抗氧化類黃酮物質：因含有豐富植物多酚成分，所以具有抗發炎、抗氧化效果。

§ 必需胺基酸含量優於其他穀類：一般白米中缺乏人體所需之必需胺基酸（離胺酸 Lysine），所以必須要補充豆類食物來彌補，而紅藜中此種必需胺基酸含量高，所以在米飯中添加紅藜就可以達到蛋白質互補的功效，提高蛋白質的吸收效率。 § 不含麩質：對於含麩質食物過敏是一種自體免疫性疾病，可能造成腸胃道不適情況發生（如 乳糜瀉），而紅藜不含麩質，所以可以用來代替對麥製品過敏的人來食用。

§ 多元不飽和脂肪酸比例較高：紅藜中油脂量雖然不高，但是以多元不飽和脂肪酸佔較高比例，所以相較於其他全穀類來說，有保護心血管的效果。

§ 紅藜飲食是否適合每個人？ 紅藜和其他全穀雜糧類一樣，都有較高的鉀含量，一般健康成人攝取較高的鉀時，可透過腎臟代謝出去，但是若為腎功能不全及腎衰竭患者，對鉀的代謝能力降低，就可能造成高血鉀的問題，故建議應與醫師或營養師討論後再補充。

藥物食品安全週報 - 四個學生一人胖！減糖少熱量

您家裡有胖小孩嗎？根據調查顯示，平均每 4 個國中、小學童中，就有 1 人過重或肥胖！國民健康署 2013 年~2016 年針對國高中小學學生進行健康狀況調查結果顯示，國小學童體重過重及肥胖比率占 26.7％，國中生體重過重及肥胖比率占 25.2％，高中生體重過重及肥胖比率為 26.7％。

由於兒童肥胖可能會影響生長及心理發展，成年時也可能造成高脂血症、高血壓、糖尿病和動脈硬化等慢性病，不容輕忽。許多學童愛喝飲料、吃零食，如果攝取超過維持基礎生理和活動所需的熱量累積到 7,700 大卡，體重就會增加 1 公斤，例如：一杯 700c.c.全糖去冰的珍珠奶茶（大約 550 大卡），喝上 14 天，就會胖 1 公斤。一包 70 公克（提供 396 大卡）的洋芋片，連吃 20 天，也就會胖 1 公斤。一包洋芋片搭配一杯 700c.c.全糖去冰的珍珠奶茶，大約 1 個禮拜就會胖上 1 公斤了，連續這樣吃喝 1 個月就會胖 4 公斤。

除了控制熱量之外，近年來世界衛生組織（WHO）也呼籲大家要多留意糖的攝取量。食品中的糖量增加，不僅增加了熱量，還稀釋了其他必需營養素的含量。 WHO 建議成人及兒童每日游離糖攝取量應低於總熱量 5%，以 60 公斤的成人，每日所需熱量約 2,000 大卡，相當於不超過 100 大卡，即 25 公克的糖。食藥署提醒，想要藉由減少糖類和熱量攝取來維持健康體重，可以多利用食品、飲料提供的標示資訊，例如：購買手搖杯時，留意全糖添加量及其熱量標示資訊，選購包裝食品、飲料時，要看清營養標示上的資訊，計算自己吃進去多少熱量及糖量，也可以從每日參考值百分比數值得知吃進的熱量，已經佔了一天所需要量的百分比，如果累計起來超過 100%，就表示攝取太多熱量就表示攝取太多熱量。

肥胖不是一天造成的，一旦過量的飲食習慣被養成了，就很容易變胖，如果想要聰明吃，健康活，就多看看食品標示資訊，再選擇最適合自己的食品、飲料， 不要讓今天攝取過多的熱量和糖分，變成明天的身體脂肪與負擔。

藥物食品安全週報 - 亞硫酸鹽食品添加物 停看聽

您知道生活中有哪些亞硫酸鹽類食品添加物嗎？其實早在 2 千多年前的古埃及、羅馬時代，就已使用二氧化硫形成亞硫酸根離子來處理食物，延長食品的保存時間，維持部分食品色澤，常見的包括：乾燥蔬果、葡萄酒等。二氧化硫與水反應後會變為亞硫酸，具強還原性，有抗菌、脫色的功能，可抑制黴菌、酵母菌、細菌的生長，並降低食物的酸鹼值，防止維生素 C 降解，抑制造成蔬果褐變的多酚氧化酶，也能防止非酵素氧化褐變反應，避免食品色澤劣變，但卻有破壞維 生素 B、引起過敏及產生異味等的缺點。

在食品加工上，考量製程添加便利性，常使用含鈉離子、鉀離子等的亞硫酸鹽類。 食藥署提醒，食品添加亞硫酸鹽後的殘留量（以二氧化硫計），如在安全限量標準內，可不必擔心，因為人體內具有可以代謝的酵素，且會隨著尿液排出體外，但對某些特殊體質者而言，可能會引起哮喘等呼吸道過敏反應，必須注意。現行可使用亞硫酸鹽的食品範圍，包括：金針乾製品、果乾、脫水蔬菜、樹薯澱粉、糖漬果實、蝦類、貝類、蒟蒻等加工食品。

另外，聯合國食品標準委員會、歐盟、美國、日本、紐、澳及韓國等國，將二氧化硫及其相關亞硫酸鹽類，列為准用之食品添加物。我國已於 2018 年 3 月 21 日，預告修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」草案，修正 8 項亞硫酸鹽漂白劑在發酵蔬菜及醃漬蔬菜之使用範圍及限量，並增列二氧化硫為食品添加物，進行 60 天之評論期，以蒐集各界意見。

為維護廣大民眾的飲食安全，食藥署呼籲，業者使用食品添加物以達食品使用目的之最少用量為原則，並應確實符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」相關規定，衛生機關對於市售食品之食品添加物持續進行監測，如業者違反食品安全衛生管理法第 18 條，有關食品添加物規格及其使用範圍、限量規定，依同法第 47 條第 1 項第 8 款，可處新臺幣 3 萬元以上 3 百萬元以下罰鍰。有關衛生福利部已預告修正的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」草案 ， 歡 迎至食藥署官網首頁 > 公告資訊 > 本署公告 （ 網 址 ： http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=3&id=23885）參閱。

藥物食品安全週報 - 認識天然色素—薑黃

很多人一聽到食品添加物著色劑就聞之色變，其實在飲食上，除了依規定使用准用之食品添加物外，自然界也有天然著色劑，如：薑黃，可為食品增添色彩喔。 具有特殊香味的薑黃，在餐飲中可作為香料；如印度、印尼及泰式料理的咖哩、薑黃飯等；由於薑黃亮眼的黃色是天然色素，因此常在醃蘿蔔、糖果、餅乾及其他休閒食品中也會見到；更因為其所含薑黃素具有抗氧化能力，使得薑黃也常作為原料被使用於烘焙食品、醬料（如：黃芥末）、香腸等油脂含量多的食品中。

自唐代的《唐本草》、明代李時珍的《本草綱目》，一直到清代吳其浚的《植物名實圖考》等中藥典籍，對於薑黃均有所記載，其具有破血行氣，通經止痛等功效。其臨床用名為薑黃。在民眾健康及養生觀念盛行下，市面上也不乏薑黃粉、薑黃素膠囊等保健食品問世。

或許您還不知道，薑黃色素是食品准用的天然色素，依據 2011 年 4 月 21 日 食藥署所公告之「天然食用色素衛生標準」規定，薑黃色素的來源必須是由薑黃 之根莖取得，主要成分為薑黃素。

2015 年有一則網路傳言，指稱泰國的榴槤浸泡不明黃色液體，起初懷疑是農藥或染劑，許多民眾因而擔心是否又出現黑心食品；但經過食藥署鑑定後，檢驗出該黃色液體，其實是天然薑黃的主成分，包括去二甲氧薑黃素、去甲氧薑黃素及薑黃素，最後網路傳言終於真相大白，說穿了就是利用天然薑黃取其抗氧化及著色功能的做法。經過以上解說，相信消費者對於著色劑已不再過度恐慌，只要平常不偏食，讓飲食多變化，即可降低飲食風險，攝取自然界的食材，也是健康之道！

缺角的圓_系列影片

https://www.youtube.com/watch?v=c09RmO9rIC0

https://www.youtube.com/watch?v=YodH0ObsrqQ

https://www.youtube.com/watch?v=nvf7X1cj1Lg