藥物食品安全週報 - 挑選好蛋小撇步

雞蛋是我們日常生活中經常烹煮的食材，且含有豐富的營養價值，但因日前媒體報導，有餐廳使用了不潔蛋品造成民眾食物中毒，還有部分蛋品受到汙染，造成消費者心生恐慌，對蛋品食用安全產生疑慮。 

現行針對蛋品的衛生管理，食藥署除了要求具有一定規模的蛋品製造、加工及調配業者建立追溯追蹤制度、設置專職人員外，亦要求分階段實施食品安全管制系統（HACCP）等制度。透過法規及產製衛生輔導的方式，搭配市售蛋品抽驗計畫，希望民眾能取得安全無虞的蛋品。

儲存蛋品時，以鈍端朝上的方式，放置於冰箱內冷藏存放，不宜放置於冰箱門邊，避免溫度變化過大，且應與其他食材分開存放，避免交叉污染。 雖然雞蛋價格不貴又營養，但也不能吃太多，根據衛生福利部最新版的每日飲食指南建議，一般健康的民眾每天可以吃 1 顆蛋，而血液膽固醇過高，曾罹患動脈血管硬塞、肥胖或是脂肪肝患者等，還是要注意蛋的攝取，一天應少於一顆 蛋黃的攝取量。

藥物食品安全週報 - 食用氫化油新制上路

您聽過反式脂肪嗎？有些食物原本就含反式脂 肪，例如牛、羊等反芻動物的肉及分泌的乳汁，這類 反式脂肪含量都極低，不致造成健康威脅，真正會威 脅健康的是人為加工過程產生的反式脂肪，其主要來 源為部分氫化油；也就是原本為了將不飽和植物油（液態），經氫化轉變為固態「完 全氫化油」，其優點是讓油更耐高溫、增加穩定性和保存期限，但若氫化不完全， 就可能會含反式脂肪，又稱為不完全氫化油或部分氫化油（Partially hydrogenated oils，PHOs）。

依研究調查顯示，限制人工反式脂肪酸的攝入量，有助於降低冠狀動脈疾病 的風險，考量飲食中人工反式脂肪的主要來源為不完全氫化油，美國食品藥物管 理局（FDA）已於2015 年6 月17日發布通知，將不完全氫化油從公認安全（Generally Recognized As Safe, GRAS）清單中移除，未來除非經美國 FDA 許可的食品外，均 不可使用不完全氫化油，避免加工食品中含有人工反式脂肪，並給予食品業者 3 年時間調整因應。 

衛生福利部為維護國民健康，避免食品中所含人工反式脂肪酸對人體健康之 危害，於 2016 年 4 月 22 日發布訂定「食用氫化油之使用限制」，自 2018 年 7 月 1 日（以製造日期為準），食品中不得使用不完全氫化油，違者將依食品安全衛生管 理法第 48 條限期改正，違者將可處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。 此外，我國於 2008 年起全面實施市售包裝食品皆應標示反式脂肪含量之政 策，讓消費者在購買食品時有所選擇。衛生福利部後於 2014 年 4 月 15 日公告「包 裝食品營養標示應遵行事項」，將反式脂肪定義由「食用油經部分氫化過程所形成 之非共軛式反式脂肪」，修正為「食品中非共軛式反式脂肪（酸）之總和」，即不 論天然的或是經過部分氫化，皆要求標示，自 2015 年 7 月 1 日產製之食品，應依 該規定正確標示。

藥物食品安全週報 - 食用醋標示新制上路

                你愛吃醋嗎？酸中帶香的醋是許多家庭必備的調味料，隨著養生風潮盛行，喝醋類飲品也成了一種健康潮流，為了讓消費者了解產品資訊，並強化包裝食用醋的標示管理，食藥署已於 2017 年 6 月 6 日公告「包裝食用醋標示規定」。

         該規定要求以釀造食醋為原料，添加其他原料製成的調理食醋，應於包裝明顯處加註「調理」字樣；以醋酸或冰醋酸之稀釋液 添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成之調味液，或以此調味液添加釀造食醋混合而成的合成食醋，應於包裝明顯處加註「合成」字樣。

         此外，自 2018 年 7 月 1 日起，食用醋標示新規定（以產品製造日期為準）實施後，屆時調理食醋或合成食醋，如未依規定標示「調理」、「合成」字樣，可處新臺幣 3 萬元~300 萬元以下罰鍰。由於合成食醋是以醋酸或冰醋酸之稀釋液為原料製成，若標示宣稱釀造字樣，則為標示不實，可處 4 萬元~400 萬罰鍰。

         食藥署提醒，食品業者應依其實際製程如實標示，提供清楚正確資訊，以供消費者選購參考。目前食藥署已設置食品標示諮詢服務平台，建置營養標示格式製作功能及教學影片，並提供食品標示諮詢服務專線 0800-600-058、02-8771-375 及信箱 advisory@foodlabel.org.tw，歡迎各界多加利用。

藥物食品安全週報 - 食材大補「鐵」

      「聽說紫色葡萄可以補血」、「多吃菠菜就對了」、「應該攝取牛肉才對」，關於女性青春期月經週期、產婦分娩時的血液流失，有許多以形補形的補鐵觀念，有人認為深紫色的食物含鐵質較高，因而大力推紫色葡萄，也有人推薦菠菜、牛肉等食物，這些傳聞的真實性如何？

       衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺北市立聯合醫院忠孝院區林姿吟營養師，提供正確的補鐵飲食法。在衛生福利部國民健康署 100 年修訂之第七版「國人膳食營養素參考攝取量」 中，建議 13 至 50 歲的女性，每天應攝取 15mg 鐵質；而懷孕第三期開始至分娩後 2 個月的婦女，更因為要提供胎兒鐵質、分娩失血、哺乳損失，需要增加鐵質攝取量至每天 45 毫克。

        除了注意鐵質攝取量是否足夠，還要考慮鐵質的吸收率，鐵質含量豐富的食物；動物性來源的含鐵食物，較容易被人體吸收，優於植物性來源的含鐵食物，鐵質含量豐富的動物性來源，包括：牛肉、豬肉、羊肉、鵝腿肉、豬血或鴨血及其製品、豬肝等，海鮮類的文蛤、西施舌、九孔、小魚乾等含鐵量高，而雞蛋也含有豐富的鐵質，特別是蛋黃的含鐵量高於蛋白。

        臺灣素食人口眾多，由於植物性的鐵質吸收率較低，因此較葷食者容易缺乏鐵質，平日飲食中更應注意補充含鐵量豐富的食物，如海菜海藻類：紫菜、紅毛苔、裙帶菜等、深綠色蔬菜。在堅果類食物方面，如：黑芝麻、紅土花生、南瓜子、葵瓜子等，含有較高的鐵質，可每日補充 1 湯匙份量的堅果類。

        要注意的是，在攝取含鐵量豐富的食物時，宜搭配富含維生素 C 的食物，可以增加鐵質的吸收率，每餐飲食中攝取足夠的蔬菜、飯後水果補充，都是很好的維生素 C 補充方式。此外，由於咖啡、茶飲中含有單寧酸，會和食物中的鐵結合，降低吸收率，應避免在餐後飲用。在平日飲食中，注意均衡飲食，選擇含鐵量豐富的食物種類，每餐至少攝取半碗蔬菜，餐後補充 1 個女性拳頭大小的水果，並且避免立即喝咖啡或茶飲，才能達到補鐵的功效喔。

藥物食品安全週報 - 正確使用蛋品 維護飲食安全

日前媒體報導一名早餐店員工疑似手部有傷口，又從事打蛋（非洗選蛋）工 作，因而感染沙門氏桿菌造成敗血症。近來蛋品安全備受關切，由於禽類是沙門 氏桿菌宿主之一，食用受到沙門氏桿菌汙染的蛋類、乳品、肉品等動物性產品， 易造成沙門氏桿菌食品中毒，並產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等症狀，若 年幼、老年或免疫力低弱等患者，更有敗血症的風險。

    食藥署提醒，沙門氏菌不耐熱，於 60℃加熱 20 分鐘或煮沸 5 分鐘即可被殺滅。民眾製作提拉米蘇、慕絲或沙拉醬等非高溫製作之產品時，應使用殺菌液蛋；使用殼蛋製作產品時，應使用衛生品質良好之洗選蛋，另外，餐飲業者應確保蛋品及畜禽產品之來源，儘量提供熟食產品予消費者，調理食品前後需洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。

    在餐飲場所方面，應依食品良好衛生規範準則的規定，防止病媒侵入，對於畜禽及寵物等也應予管制。食藥署呼籲，民眾如於食用餐點後，身體有上述不適症狀時，切勿自行購藥服用，應就醫治療，以利醫師早期檢查、診斷、治療及通報。

    如想了解更多有關沙門氏桿菌中毒之相關訊息，可至食藥署網站：首頁>業務專區>食品>餐飲衛生>2.防治食品中毒專區>各類食品中毒原因介紹>沙門氏桿菌查詢 （網址：http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=1942）。其他有關食品中毒之宣導單張及手冊等出版品，歡迎餐飲業者及民眾自行下載參考（網址： http://www.fda.gov.tw/TC/publications.aspx?pn=2）。

藥物食品安全週報 - 為何紅藜飲食大受歡迎?

您吃過「紅寶石」穀類食材嗎？近幾年來，顏色鮮豔的紅藜廣受民眾喜愛，加在料理中可增加菜餚視覺上的豐富度，又富含許多不同於其他穀類的營養成份。衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺中慈濟醫院營養科臨床營養組楊盈芝組長，為大家說明紅藜的營養價值和正確食用方式！

§ 豐富膳食纖維：膳食纖維每日建議量為 25-35 克，而紅藜每 100 克就含有 10-15 克膳食纖維，是一般白米飯 15-20 倍；足夠膳食纖維攝取可增加飽足感及維持腸道菌叢完整性，但因為紅藜屬於全穀的一種，攝取同時就必須減少其他主食類份量。 另外，飲食中若有較高的膳食纖維會使得醣類的消化吸收率降低，屬於低升糖指數食物，可減緩餐後血糖的上升速度。

§ 含抗氧化類黃酮物質：因含有豐富植物多酚成分，所以具有抗發炎、抗氧化效果。

§ 必需胺基酸含量優於其他穀類：一般白米中缺乏人體所需之必需胺基酸（離胺酸 Lysine），所以必須要補充豆類食物來彌補，而紅藜中此種必需胺基酸含量高，所以在米飯中添加紅藜就可以達到蛋白質互補的功效，提高蛋白質的吸收效率。 § 不含麩質：對於含麩質食物過敏是一種自體免疫性疾病，可能造成腸胃道不適情況發生（如 乳糜瀉），而紅藜不含麩質，所以可以用來代替對麥製品過敏的人來食用。

§ 多元不飽和脂肪酸比例較高：紅藜中油脂量雖然不高，但是以多元不飽和脂肪酸佔較高比例，所以相較於其他全穀類來說，有保護心血管的效果。

§ 紅藜飲食是否適合每個人？ 紅藜和其他全穀雜糧類一樣，都有較高的鉀含量，一般健康成人攝取較高的鉀時，可透過腎臟代謝出去，但是若為腎功能不全及腎衰竭患者，對鉀的代謝能力降低，就可能造成高血鉀的問題，故建議應與醫師或營養師討論後再補充。

藥物食品安全週報 - 四個學生一人胖！減糖少熱量

您家裡有胖小孩嗎？根據調查顯示，平均每 4 個國中、小學童中，就有 1 人過重或肥胖！國民健康署 2013 年~2016 年針對國高中小學學生進行健康狀況調查結果顯示，國小學童體重過重及肥胖比率占 26.7％，國中生體重過重及肥胖比率占 25.2％，高中生體重過重及肥胖比率為 26.7％。

由於兒童肥胖可能會影響生長及心理發展，成年時也可能造成高脂血症、高血壓、糖尿病和動脈硬化等慢性病，不容輕忽。許多學童愛喝飲料、吃零食，如果攝取超過維持基礎生理和活動所需的熱量累積到 7,700 大卡，體重就會增加 1 公斤，例如：一杯 700c.c.全糖去冰的珍珠奶茶（大約 550 大卡），喝上 14 天，就會胖 1 公斤。一包 70 公克（提供 396 大卡）的洋芋片，連吃 20 天，也就會胖 1 公斤。一包洋芋片搭配一杯 700c.c.全糖去冰的珍珠奶茶，大約 1 個禮拜就會胖上 1 公斤了，連續這樣吃喝 1 個月就會胖 4 公斤。

除了控制熱量之外，近年來世界衛生組織（WHO）也呼籲大家要多留意糖的攝取量。食品中的糖量增加，不僅增加了熱量，還稀釋了其他必需營養素的含量。 WHO 建議成人及兒童每日游離糖攝取量應低於總熱量 5%，以 60 公斤的成人，每日所需熱量約 2,000 大卡，相當於不超過 100 大卡，即 25 公克的糖。食藥署提醒，想要藉由減少糖類和熱量攝取來維持健康體重，可以多利用食品、飲料提供的標示資訊，例如：購買手搖杯時，留意全糖添加量及其熱量標示資訊，選購包裝食品、飲料時，要看清營養標示上的資訊，計算自己吃進去多少熱量及糖量，也可以從每日參考值百分比數值得知吃進的熱量，已經佔了一天所需要量的百分比，如果累計起來超過 100%，就表示攝取太多熱量就表示攝取太多熱量。

肥胖不是一天造成的，一旦過量的飲食習慣被養成了，就很容易變胖，如果想要聰明吃，健康活，就多看看食品標示資訊，再選擇最適合自己的食品、飲料， 不要讓今天攝取過多的熱量和糖分，變成明天的身體脂肪與負擔。