藥物食品安全週報 - 認識食品添加物

食品添加物種類繁多，民眾越來越重視食用的加工食品中所含的食品添加物是否有其必要性、是否為合法之產品？關於「食品添加物是否有必要」，須視原料型態、特性、加工製程等，以及下游廠商或消費者之使用特性，加以實驗評估，才能獲得可達添加物功能效果的最適添加量，且應以可達功能效果的最小量添加原則下適量使用。

而關於「使用食品添加物是否合法」， 目前已對此制定相關規範。使食品安全衛生管理法第 18 條訂定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，明定准用食品添加物的品名、規格及其使用範圍、限量標準。該項標準採用正面表列，也就是僅有表列品項可以作為食品添加物使用，而且應依規範的使用範圍、限量及使用限制合法使用；若非表列的品項，不得使用。

此外，在單方食品添加物方面，應取得衛生福利部查驗登記核可，並將許可證字號標示於產品外包裝；不論單方或複方食品添加物皆強制應於本署建置之食品藥物業者登錄平台（非登不可）登錄，並將產品登錄碼標示於產品外包裝。

當您要選購食品添加物時，可至食品藥物消費者知識服務網，查詢查驗登記核可之單方食品添加物，並可至「非登不可」查詢完成登錄之單方與複方食品添加物。另，食藥署提醒您，選購食品添加物時，應確認該產品外包裝完整標示「食品添加物」字樣、品名、產品全成分、使用範圍、用量標準及使用限制、產品登錄碼、查驗登記許可證字號（單方強制標示）等相關資訊，以保障食用安全。

藥物食品安全週報 - 大啖貝類水產品，慎防中毒

生蚵、生蠔、扇貝、鮑魚、蛤蜊及淡菜等貝類水產品，因口感鮮甜，廣受饕客喜愛，然而，貝類如處理、烹調不慎，仍有可能引發食品中毒。貝類水產品依中毒機制，可分為 2 大類： 1一、微生物汙染：貝類若遭生長環境中的諾羅病毒、腸炎弧菌污染，且民眾食用前未充分加熱，即有可能導致食用後中毒，近年來我國貝類食品中毒案，皆是由此類細菌或病毒引起。 為防範微生物污染問題，貝類水產品應澈底加熱後再食用，而且調理食品前後需洗淨雙手，料理過程使用的生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。

二、貝類毒素中毒：由於貝類為濾食性生物，以攝食藻類（如渦鞭毛藻、矽藻等）為食，但受全球暖化影響，藻類大量繁殖，而藻類產生的次級代謝產物「藻類毒素」也可能大量累積在貝類組織中，後再經由食物鏈轉移至消費者體內，便可能造成消費者中毒。 

貝類毒素依照其化學特性可分為以下兩種：水溶性毒素，如麻痺性貝毒、失憶性貝毒；還有脂溶性毒素，如下痢性貝毒、神經性貝毒、氨代螺旋酸貝毒。貝類毒素在貝肉組織中相當穩定，即使經過高溫加熱，也不易被破壞。但貝類毒素中毒因較為少見，一般人可能不清楚會有哪些症狀。若食用貝類後出現噁心、嘔吐、腹痛腹瀉、肌肉刺痛、口部及四肢麻痺，有可能是貝類毒素引起；若中毒症狀嚴重，甚至可能出現吞嚥困難、呼吸系統中止或致命。其中，失憶性貝毒則會造成短暫性記憶力喪失。 

臺灣近年來雖無貝類毒素中毒案例，但民眾在購買、食用貝類時，仍應慎選供應商，避免購買或食用來路不明的貝類水產品，才能在享用美食之際，也遠離毒害。

藥物食品安全週報 - 酸菜挑選有撇步

醃漬酸菜是家常料理的重要配角，無論是搭配湯品、肉品、豬肚、麵輪，或者吃牛肉麵，都會加入酸菜以增添風味。若是想吃得美味又健康，從挑選商品到開始料理前，都有小撇步可參考，讓食藥署告訴您。 

酸菜製作過程大致可分為以下幾個步 驟：原料選別、水洗晾乾、添加食鹽醃漬，然後醱酵熟成。近年，食藥署已公布「醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引」，提供業者加強醃漬蔬果製品的安全衛生。食藥署也 呼籲業者，應確實遵守食品安全衛生管理法、食品良好衛生規範準則相關法規，製作出讓民眾安心、安全的好產品。而製造過程如使用食品添加物，也應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，且做到專人、專冊及專櫃的「三專」管理，包括詳細記錄食品添加物許可字號、進貨量、 使用量及存量等，使用相關紀錄應確實保存至少 5 年等。 

民眾選購酸菜產品時，最好挑選有完整包裝標示的產品，比較有保障。一旦 發現產品來路不明、顏色過度鮮豔，或有異味等狀況，切勿購買。若擔心酸菜製品有漂白劑二氧化硫殘留的問題，烹煮前可先用清水或溫水浸泡 30 分鐘以上，取 出沖洗後再食用，如此一來，不僅可去除大部分的二氧化硫，還可以降低酸菜鹽份，避免吃下過多的鈉，以維護身體健康。

藥物食品安全週報 - 美乃滋製程解密：美味與安全能兼顧嗎？

無論是三明治、串燒、披薩、章魚燒、 涼拌小菜，或是嘉義在地涼麵吃法，各式料理搭配美乃滋一起食用，更添滑順口感。美乃滋也是許多沙拉醬的基底，如：加上番茄醬、番茄汁，可製作出千島沙拉醬；若改加 起司和大蒜，便成為凱薩沙拉醬，是百搭又常用的醬料。
美乃滋的原料包括沙拉油、水、雞蛋、 糖、鹽和醋，因原料中有蛋，若是添加醋， 能降低 pH 值，讓許多微生物難以生長。然而，包含黴菌、酵母菌在內，還是有些 微生物不受醋的影響，因此，在法規容許範圍內，可適當添加防腐劑己二烯酸鉀， 這種防腐劑喜歡酸，當 pH 值越低，它的效果就越強。
由於絕大多數美乃滋並非製造後立刻食用完畢，一旦時間拉長，或保存條件不佳， 很容易變質，為維護安全及品質，食品添加物仍有存在的必要。各種基於確保食品安全而使用的組合式保存技術，又被稱為「欄柵」 技術（hurdle technology），就像是設下一道道關卡，讓微生物無法跨越。舉例來說，第一 道欄柵是控制美乃滋的水活性；第二道欄柵是控制 pH 值；第三道欄柵則是控制溫度，或者使用真空包裝；最後則是在合法、 合理範圍添加防腐劑，以防產品變質引發食物中毒。
至於民眾購買美乃滋後，該如何保存才正確呢？其實，大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱，只要放在一般常溫下，就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態，如果溫度過低或過高，反而會影響乳化劑作用，可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果，或者使油氧化。 不過，為了讓民眾建立好習慣，記得將開過的美乃滋放冰箱保存，避免食物中毒，仍有業者以冷鏈（Cold Chain）形式處理產品，也就是從原料、製作、貯藏、 運輸到銷售，各個物流環節皆採用冷藏保鮮。由於不同美乃滋產品的製程各有差異，最好還是依照包裝標示保存，例如冷藏或存放陰涼室內即可，不要放在較高溫的廚房，也不要放進冷凍庫，開封後也應儘快食用完畢。

藥物食品安全週報 - 吃河豚風險大，料理食品應以安全為先

日前媒體報導一位民眾吃了自己捕獲的河豚和 內臟後，出現手腳無力、四肢麻痺、呼吸衰竭等症狀， 為河豚毒素食品中毒，食藥署提醒您，不食用不明水 產，才能避免食品中毒。

河豚毒素（tetrodotoxin）屬神經毒素，多分布於 內臟組織及皮膚，毒性為氰化鈉的 1,000 倍以上，而且加熱仍無法破壞。毒素在人 體內主要與神經細胞上鈉離子通道的蛋白質結合，阻斷神經傳導，誤食易導致神 經中樞麻痺及衰竭等症狀。

臺灣常見的河豚約有 30 多種，種類眾多且辨別不易，民眾在採買或食用前應 多留意，莫因貪圖美味而忽略中毒的風險。食藥署已編纂「吃河豚風險大-臺灣常 見有毒河豚（魨）圖鑑手冊」，電子檔可至食藥署網站的出版品專區下載（網址 http://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=38）。

此外，如果有民眾因誤 食有毒水產品，或食用餐點後出現身體不適等症狀，應儘速就醫並配合衛生單位 調查，及早釐清中毒的原因。

藥物食品安全週報 - 夏飲冰品注意衛生

在夏季高溫炎熱下喝一杯冰涼的手搖杯飲 料，真是大快人心，但要注意的是，吃下不潔食品 而造成嘔吐、腹瀉，那可就得不償失了。 冷飲、冰塊及冰品等都是不需再加熱即可食用 的即食食品，未經加熱程序抑制微生物生長，一旦 食品有冷凍、冷藏的溫度控管不當、貯存時間過長、貯存之容器、環境衛生不佳 或是水質受到汙染、食材處理人員衛生習慣不良等違反食品良好衛生規範準則之 情形，就可能造成微生物孳生而影響民眾的健康。 

食藥署近年來與地方政府衛生局聯合執行現場調製飲冰品抽驗專案，針對茶 飲、咖啡、冰塊及冰品等進行衛生標準檢驗，並查核業者製造場所的衛生環境， 及現場調製的茶飲、咖啡標示符合性，以確保消費者健康。

現場稽查不合格最常 見的原因為：

1.食材未離地放置、未覆蓋；

2.食材未與其他物品區隔放置；

3.作業 場所未保持清潔。 

食藥署提醒，消費者購買飲冰品時，應多注意店家環境衛生及其冷藏、冷凍 櫃溫度，是否保持在攝氏 7 度及零下 18 度以下，裝取冰塊、食材時是否穿戴手套 或保持衛生清潔，購買成品後應儘快食用，如無法立刻食用完畢應冷藏，切勿置 於室溫太久造成微生物孳生，另外應注意熱量及糖分攝取，才不會因享受美食而 影響健康。

藥物食品安全週報 - 路旁野菇不採食！

臺灣地區氣候多雨而潮濕，適合菇類生長，在野外林間、田埂邊和草原上， 很容易可以發現不知名的野菇冒出，不禁讓人想到味道鮮美的菇蕈，但並非所有 蕈類都是可供食用的，許多野菇外觀極為相似，民眾若不仔細觀察並比對植物圖 鑑，很難分辨出它的品種及是否具毒性，民眾切忌輕易品嚐來歷不明的菇類。 

夏季天氣高溫多雨，隨處可見的野菇食 用安全性又引起關注，媒體曾報導因誤食 「綠褶菇」而中毒的南投縣魚池鄉日月潭司 馬按地區，近日又悄然冒出 19 朵。

「綠褶菇」 是一種有毒不可食用的菇類，食藥署統計近 3 年食品中毒案件發現，幾乎每年都有民眾因採食野外有毒綠褶菇，因而引起中毒 的案例，其外表顏色淺不鮮豔與可食用的白色雨傘菇及雞肉絲菇相似， 易遭混淆誤食。 「綠褶菇」屬中至大型菇菌，菌蓋呈半球形平展可至寬 20 公分，菌褶初期為 白色，成熟後逐漸轉為灰綠色，當受損時會轉為褐色，是可辨識的重要特徵，若誤食後 1 至 3 小時，會有噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等腸胃炎型中毒症狀。 

食藥署呼籲，當您看到路邊草地或腐木生長出來的野生不明菇類，應秉持「不 採不食」的觀念，以免因逞一時口腹之慾，造成身體健康上無法挽回的傷害，更 不要把採摘的野菇分送給親友，萬一不小心吃了不明菇類出現生理不適的症狀 時，應儘速就醫並保留剩餘檢體，以利正確診斷與治療。