藥物食品安全週報 - 新制上路：食品中污染物質及毒素衛生標準

食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣過程中，可能面臨各式各樣潛在的污染，食藥署基於安全評估考量，並參考國內相關科學研究及國際間之管 理規範，針對污染風險較大之食品或特定物質，優先研訂管制標準，以維護國人食品衛生安全。食藥署已於 2018 年 5 月 8 日公告「食品中污染物質及毒素衛生標準」，並將於 2019 年 1 月 1 日實施，請食品業者依「食品安全衛生管理法」（下稱食安法）之規定善盡自主管理之責任，包括符合「食品良好衛生規範準則」之管理原則，確認食品原物料符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」及相關衛生標準後，始得用以進行後續之加工，落實源頭管理。

現行各類衛生標準種類及項目繁多，例如:「水產動物類衛生標準」、「食品中真菌毒素限量標準」及「蔬果植物類重金屬限量標準」等，常增加食品業者或衛生機關查詢之困難，近年來食藥署著手進行衛生標準規範體系之檢討，整合各項衛生標準中有關重金屬、真菌毒素及其他特定污染物質，集結成「食品中污染物質及毒素衛生標準」，另配合該標準同時公布「食品中污染物質及毒素衛生標準 Q&A」，提供部分食品類別和標準適用說明。

政府單位為確保業者販賣之產品符合衛生標準，會定期對市售產品進行抽驗，若抽驗結果發現超出其衛生標準，根據食安法第 48 條，該業者依規定須限期改正，如屆期不改正者得處以 3 萬元以上 3 百萬元以下罰鍰。

藥物食品安全週報 - 認識火鍋標示

吃火鍋認標示，看懂湯頭、肉品祕密

    天氣一冷，許多人就想吃熱騰騰的火鍋暖暖身子，但您知道，吃火鍋前還可以看「履歷」，了解湯底是如何製作的嗎？為保障消費者權益，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署） 訂有相關規範，要求火鍋業者必須揭露湯頭和肉品的「身家資料」，包括湯底主要使用哪些食材製作、肉品是否為重組肉等，希望讓民眾吃得更健康、更安心。

    依據食藥署「直接供飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，湯底的製作方式，需要清楚標示出主要食材或風味調味料內容。主要食材指的是熬製時占比最多的食材，如「番茄湯底使用番茄熬煮」，若有強調的口味也需標示所用的材料，例如「藥膳鍋以當歸、雞骨熬煮」，業者不能再以湯底是商業機密為由，含混帶過。此外，湯底型態必須標明屬於「食材熬製」、「風味調味料調製」或「食材+風味調味料調製」，以避免業者誇稱，湯底是高等食材花時間熬煮，實際上卻是由湯粉沖泡而成。

    民眾消費時，不妨留意店家是否有在櫃台或明顯區域以立牌、桌牌、海報張貼、吊牌懸掛等方式標示湯底資訊。至於火鍋中的肉品，不論是火鍋店提供或在超市購買，消費者要特別留意，肉品保存的狀態，也要看一下冰櫃的溫度是否夠低，若溫度太高，很容易孳生細菌。火鍋店規格整齊的圓形肉片，若使用的是經過黏合或壓型等加工製成的重組肉，依規定須在外包裝或菜單上，註明「重組」、「組合」等字眼，並標註「僅供熟食」提醒。

    煮火鍋時要避免生熟食的交叉汙染，如夾生肉的筷子要另外準備。此外，除 了大啖肉類之外，也要攝取青菜。如果鍋物中有根莖類、冬粉等食材，就少吃一 點白飯，湯底則以清淡為佳，若配料中已經有豆腐、豆皮等，就少點一些肉類， 以免一餐吃下太多熱量。

藥物食品安全週報 - 認識食安檢驗「標準品」

有它在，數據更準確！認識食安檢驗「標準品」

    食品檢驗是維護食品安全的重要防線，為了避免發生檢測誤差，實驗室會利 用檢驗「標準品」來比對檢測數據，是檢驗過程中相當重要的角色。

    一般而言，食品檢驗可分成物理性、化學性 和微生物三種類型，物理性檢驗如檢查食品是否摻雜小石頭等異物；微生物性檢驗可檢查食品是否受細菌、黴菌污染；而化學性檢驗則是用來檢查蔬菜水果的農藥殘留，或魚蝦貝畜禽類的動物用藥殘留。

    化學性的食品檢驗結果，是實驗室將檢測後所得數據，與「標準品」比對而得。什麼是標準品呢？簡而言之，標準品就像是用來校正及對照秤重天平的標準砝碼，使秤出來的重量是準確且可信的。標準品可以是固體或液體，目的是將檢驗所得的一串數字，對照轉換成可判讀且正確的數據，再與衛生標準比對，即可得知受檢驗食品是否安全。例如，若想檢測某個樣品是否含動物用藥瘦肉精常見成分「萊克多巴胺」，可將樣品放入精密儀器檢測，並且也將萊克多巴胺這種化學藥品的標準品以同樣程序操作，再將樣品及標準品分別顯示出的數據或圖表進行比對。

    由於標準品的功能是將檢驗數值轉換成可判讀的結果，因此，成分、含量需 經嚴格標準確認是否符合規範，否則，若是標準品的成分或純度有落差，就會造 成轉換結果錯誤。此外，由於標準品也是化學藥品，同樣會面臨過期的問題，為 了避免實驗室使用過期而不再準確的標準品，導致檢驗失誤，食藥署訂定「認證 檢驗機構標準品合理使用期限之認定原則」，以確保各項檢驗報告正確可信。詳細內容請見 https://www.fda.gov.tw/tc/includes/GetFile.ashx?id=f636759946722287335。

藥物食品安全週報 - 慎選食材煮熟吃，食品中毒遠離我

近日媒體報導美國及加拿大發生 O157:H7 型大腸桿菌食品中毒病例，推測與食用受污染蘿蔓生菜有關，美加兩國已建議民眾不要食用蘿蔓生菜。我國如何因應？大腸桿菌是什麼？「病原性」大腸桿菌又是什麼？

依據食品藥物管理署（下簡稱食藥署）統計資料，我國近三年未有因食用生菜沙拉導致病原性大腸桿菌食品中毒之案例。為保障國內消費者，我國除通知國內輸入、通路及餐飲業者，應落實自主管理，確認輸入、販售、供應之產品符合食品安全衛生條件；並已自 107 年 11 月 23 日起，針對美加兩國輸入之「蘿蔓生菜」實施加強為期兩週之輸入管控措施，輸入時必須檢附美加兩國食品安全主管機關證明文件，未檢附則暫停輸入查驗申請。

其實大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種，血清型約有 100 多種，廣泛存在於人體或動物體的腸道內（健康人的帶菌率約為 2～8%， 豬及牛的帶菌率約為 7～22%）。因此食品中一旦出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接地被感染的人員或動物糞便污染；所以在食品衛生管理上，常被當做飲水及食品 的衛生指標菌之一。

大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」，只有少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。其中以腸道出血性大腸桿菌為代表，其代表菌株有 O157:H7 及 O111:H8 等，是毒性很強的人畜共通菌。人體多因食入牲畜排泄物污染的食品而感染，通常是烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、未經適當殺菌的生牛奶及受污染之水源（如未經消毒之飲用水）。其潛伏期約 2-8 天，感染初期會出現水瀉、腹痛，病情惡化後出現嚴重腹瀉及血便，嚴重者成人會有腎衰竭、血栓性血小板減少性紫斑症。對老人及小孩等免疫力較差族群致死率高，小孩則有 1 成機率發生溶血性尿毒症候群，嚴重者可能導致長期洗腎，甚至有 5%致死率。

食藥署提醒消費者毋須過度擔憂，謹記以下幾個小撇步，就可以遠離病原性大腸桿菌，也可以吃得安心哦：

1、要洗手：維持良好的衛生習慣，飯前、便後及處理食品前應徹底以肥皂或洗手乳洗淨雙手。若於國外旅遊時，更應注意飲食衛生。 

2、要新鮮：食材要新鮮，用水要乾淨。不生食損傷之蔬果，產品製備後應即早食用。 

3、要徹底清洗：蔬果類生長或採收時可能和土壤接觸並受污染，應徹底刷洗乾淨後 再行分切。 

4、要生熟食分開：蔬果類產品通常不經加熱食用，處理時應避免交叉污染。

5、要徹底加熱：肉類產品應徹底加熱，不食用未煮熟之禽畜水產品及未經適當殺菌之乳製品。

更多有關介紹及預防大腸桿菌食品中毒的知識，歡迎至食藥署官網（業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 2. 防治食品中毒專區 > 各類食品中毒原因介紹）查詢了解。

藥物食品安全週報 - 勤洗手、不生食， 慎防諾羅病毒

    每年 11 月到隔年 3 月的秋冬季節，是諾羅病毒群聚感染的好發期，根據食藥署「臺灣食品中毒案件病因物質分類統計」，去年 （106 年）病因物質判明案件中，以諾羅病毒（68%）為主。依據腹瀉群聚監測資料顯示，諾羅病毒感染多發生在學校（幼兒園及國小）、護理之家、醫院以及旅遊團等人口密集場所，主要透過與感染者密切接觸、或吸入感染者嘔吐物產生的飛沫而傳染；也可經由攝食受到病毒污染的食品或飲水而感染，所以餐廚人員良好的衛生習慣非常重要，處理食品者如果感染諾羅病毒，很容易將病毒污染食品而傳播給消費者。

    一般說來，國際間易受諾羅病毒污染的食品有即食食品、生鮮蔬果及貝類等。 國內近年來發生多起食品中毒，則為生食受污染水域生產的生蠔等貝類水產品。 感染諾羅病毒後主要症狀有噁心、嘔吐、腹部絞痛和水樣不帶血腹瀉。全身性的症狀有頭痛、肌肉酸痛、倦怠等，部分病患會有輕微發燒的現象，症狀通常持續 24 到 72 小時。目前並無治療諾羅病毒的抗病毒藥物，也沒有疫苗可供接種預防。治療多以支持性療法為主，患者除了多休息外，應該要注意攝取營養及水分、電解質，避免脫水。

    食藥署建議，手部衛生是預防經飲食傳播諾羅病毒最經濟、有效且容易的方 式，正確洗手步驟包括：濕搓沖捧擦。另外，在食品製備及烹調過程中，需慎選 食材來源，注意徹底清洗、完全煮熟、生食熟食分開處理，避免交叉污染等原則， 並且不生食及生飲。 歡迎大家到食藥署網頁，查詢有關諾羅病毒宣導、單張與海報等資料，網址為：食藥署網站首頁 > 業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 防治食品中毒專區（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx? sid=1816）。

藥物食品安全週報 - 認識食品添加物

食品添加物種類繁多，民眾越來越重視食用的加工食品中所含的食品添加物是否有其必要性、是否為合法之產品？關於「食品添加物是否有必要」，須視原料型態、特性、加工製程等，以及下游廠商或消費者之使用特性，加以實驗評估，才能獲得可達添加物功能效果的最適添加量，且應以可達功能效果的最小量添加原則下適量使用。

而關於「使用食品添加物是否合法」， 目前已對此制定相關規範。使食品安全衛生管理法第 18 條訂定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，明定准用食品添加物的品名、規格及其使用範圍、限量標準。該項標準採用正面表列，也就是僅有表列品項可以作為食品添加物使用，而且應依規範的使用範圍、限量及使用限制合法使用；若非表列的品項，不得使用。

此外，在單方食品添加物方面，應取得衛生福利部查驗登記核可，並將許可證字號標示於產品外包裝；不論單方或複方食品添加物皆強制應於本署建置之食品藥物業者登錄平台（非登不可）登錄，並將產品登錄碼標示於產品外包裝。

當您要選購食品添加物時，可至食品藥物消費者知識服務網，查詢查驗登記核可之單方食品添加物，並可至「非登不可」查詢完成登錄之單方與複方食品添加物。另，食藥署提醒您，選購食品添加物時，應確認該產品外包裝完整標示「食品添加物」字樣、品名、產品全成分、使用範圍、用量標準及使用限制、產品登錄碼、查驗登記許可證字號（單方強制標示）等相關資訊，以保障食用安全。

藥物食品安全週報 - 大啖貝類水產品，慎防中毒

生蚵、生蠔、扇貝、鮑魚、蛤蜊及淡菜等貝類水產品，因口感鮮甜，廣受饕客喜愛，然而，貝類如處理、烹調不慎，仍有可能引發食品中毒。貝類水產品依中毒機制，可分為 2 大類： 1一、微生物汙染：貝類若遭生長環境中的諾羅病毒、腸炎弧菌污染，且民眾食用前未充分加熱，即有可能導致食用後中毒，近年來我國貝類食品中毒案，皆是由此類細菌或病毒引起。 為防範微生物污染問題，貝類水產品應澈底加熱後再食用，而且調理食品前後需洗淨雙手，料理過程使用的生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。

二、貝類毒素中毒：由於貝類為濾食性生物，以攝食藻類（如渦鞭毛藻、矽藻等）為食，但受全球暖化影響，藻類大量繁殖，而藻類產生的次級代謝產物「藻類毒素」也可能大量累積在貝類組織中，後再經由食物鏈轉移至消費者體內，便可能造成消費者中毒。 

貝類毒素依照其化學特性可分為以下兩種：水溶性毒素，如麻痺性貝毒、失憶性貝毒；還有脂溶性毒素，如下痢性貝毒、神經性貝毒、氨代螺旋酸貝毒。貝類毒素在貝肉組織中相當穩定，即使經過高溫加熱，也不易被破壞。但貝類毒素中毒因較為少見，一般人可能不清楚會有哪些症狀。若食用貝類後出現噁心、嘔吐、腹痛腹瀉、肌肉刺痛、口部及四肢麻痺，有可能是貝類毒素引起；若中毒症狀嚴重，甚至可能出現吞嚥困難、呼吸系統中止或致命。其中，失憶性貝毒則會造成短暫性記憶力喪失。 

臺灣近年來雖無貝類毒素中毒案例，但民眾在購買、食用貝類時，仍應慎選供應商，避免購買或食用來路不明的貝類水產品，才能在享用美食之際，也遠離毒害。