藥物食品安全週報 - 食品查驗登記有新制

衛生福利部（食藥署承辦）依食品安全衛生管理法（下稱食安法）第21條規定， 公告輸入錠狀膠囊狀食品、國產維生素類膠囊錠狀食品、特殊營養食品（嬰兒與較大嬰兒配方食品及特定疾病配方食品）、單方食品添加物及真空包裝黃豆即食食品，及另依同法條第2項規定的基因改造食品原料，在上市前應完成辦理查驗登記，且為規範查驗登記有關許可之廢止、許可文件之發給、換發、補發、展延、移轉、註銷及登記事項變更等管理事項，並訂有「食品與相關產品查驗登記及許可證管理辦法」。

以往基於不同食品查驗登記申辦作業的個別需求，部分查驗登記項目再各別訂定有相關規定，包括「特殊營養食品查驗登記相關規定」、「輸入錠狀膠囊狀食品查驗登記相關規定」、「國產維生素類膠囊錠狀食品查驗登記相關規定」及「食品添加物查驗登記相關規定」等，即當時為使業者申辦食品查驗登記有所依循而訂。 
食藥署已於108年4月10日，發布修正「食品與相關產品查驗登記及許可證管理辦法」，除配合食安法規定，修正其名稱為「食品與相關產品查驗登記及許可文件管理辦法」外，也區分章節，優先將「特殊營養食品查驗登記相關規定」 （包括嬰兒與較大嬰兒配方食品及特定疾病配方食品）的查驗登記規定事項，納入該管理辦法，並廢止原該項規定，至於其他食品查驗登記規定，將分階段陸續納入，期使食品查驗登記的申辦作業及許可文件管理，符合實務需求，並提升食品查驗登記管理制度，讓消費者買得安全、吃得安心。

藥物食品安全週報 - 食品強制檢驗8步驟

為建構完整的食品安全管理體系，我國已推動三級品管制度，第一級品管係由業者自主管理；第二級品管是透過第三方單位驗證；第三級品管則由政府稽查抽驗。此外，業者也可參照強制檢驗8步驟，以確認產品安全衛生。

食品藥物管理署(以下簡稱為食藥署)已於107年9月20日公告修正「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」，其中資本額達3千萬元以上的食品工廠，已於108年全數納管實施強制性檢驗。業者應將其產品原材料、半成品或成品，自行或送交其他檢驗機關（構）、法人或團體檢驗，如檢驗不合格者應有改善或矯正措施。

考量食品品項多元，重要管制點會因產品原料、製造過程、廠區環境、儲運方式及溫溼度控管條件等因素，致影響成品表現，故需要檢驗的項目繁多，業者可參照「強制檢驗8步驟」，制定廠內產品檢驗計畫，以善盡自主管理之責。

食品強制檢驗8步驟

1、危害分析：先將風險類似之原料、半成品或成品歸類，在進行危害分析。

2、區分風險等級：發生頻率或嚴重性越高，風險等級越大。

3、檢驗項目選定：風險等級越大，檢驗項目越重要。

4、頻率規劃：檢驗項目越重要，檢驗頻率越高。（應符合每季或每批之要求）

5、監測方式規劃：可自行或委外檢驗，也可用公告或簡易方法檢驗。

6、執行檢驗：採隨機抽樣進行檢驗，並確實記錄。（樣品品名、批號、日期等）

7、保存檢驗紀錄：檢驗紀錄應保留至少5年。

8、確認改善：檢驗不合格者應有改善或矯正措施，必要時須重新進行輪替檢驗

   規劃。

藥物食品安全週報 - 花生粉 安心吃

花生粉 安心吃 訣竅報您知

熱騰騰的豬血糕、潤餅、刈包出籠時，再撒上一些花生粉，香氣順著舌尖滑入喉中，真是人間美味，但是臺灣的氣候高溫潮濕，花生粉如未妥善保存，萬一孳長黴菌，進而可能產生黃麴毒素或赭麴毒素污染。

黃麴毒素與赭麴毒素都是黴菌產生的次級代謝物，食藥署為維護民眾健康，近年持續執行花生粉中黃麴毒素污染監測，105年至107年共抽驗145件，檢驗結果 137件（94.5%）符合監測當時適用的 「食品中真菌毒素限量標準」，8件 (5.5%) 超標（總黃麴毒素限量：15 ppb 以下）。不合格產品皆由地方政府衛生局監督責任廠商回收銷毀，違規業者經命限期改正，均已複抽驗合格。

食藥署於108年1月1日實施修訂之「食品中污染物質與毒素衛生標準」，其中花生粉(供直接食用的花生及其加工產品)中 ，總黃麴毒素衛生標準修正為」4 ppb，並增訂花生粉（供直接食用的花生及加工品）中黃麴毒素B1與赭麴毒素A衛生標準，分別為2 ppb與3 ppb，食藥署將持續加強市售食品真菌毒素監測。

食品業者應依循新公告標準檢視產品製程，強化品質管制，確保原料與成品符合規定；民眾購買花生粉等花生製品時，應選擇信譽良好的商家，購買後應避免貯存於潮濕環境，可置於密封罐、袋內免於受潮，或存放於冰箱維持低溫以降低黴菌生長，並儘早食用完畢，如果產品已超過有效日期或有發黴等異狀，請勿繼續食用。

藥物食品安全週報 - 麵食分類保存

拉麵、油麵、雜糧麵、蔬菜麵，各種麵食廣受許多人喜愛家常料理，依照加工製程可分為「生麵」、「熟麵」與「乾麵」製品，其中生麵的水分含量最高、其次為熟麵，水分含量最少為乾麵。

一般市售「生麵」製品，包括各式粗細麵條、水餃皮、餛飩皮等，製成後貯存、運送與販賣，均應冷藏在攝氏7度以下，烹調使用前應以冷藏存放，如置於常溫，以不超過3小時為限。熟麵製品包括將各式粗細白麵條、鹼麵等經蒸煮過產品，例如油麵、超市販售的烏龍麵，熟麵同樣也要冷藏保存，在常溫環境下，也建議不要超過3小時。

食藥署提醒，消費者購買時應注意製麵（販售）場所的環境清潔，例如磅秤是否乾淨、麵條是否保存在冷藏櫃等。至於乾麵製品常見有麵條與麵線，透過乾燥、曝曬，讓麵條、麵線水分含量降低，是唯一可在常溫保存的麵製品。市售產品如關廟麵、麵線等都屬乾麵製品，只要包裝完整，保存在陰涼乾燥處即可。

食藥署提醒民眾，如有大量儲存麵食之需求，最好妥善保存，並注意有效日期。

藥物食品安全週報 -認識農藥殘留容許量

日前網路謠傳，一位美國民眾因早餐食用殘留農藥嘉磷塞（Glyphosate）的燕麥片而罹癌，其實是因為工作長期使用並接觸除草劑，而非食用含有嘉磷塞的燕麥片而致病。但仍有民眾擔心，萬一吃到殘留嘉磷塞的燕麥怎麼辦？農藥殘留容許量又是什麼呢？

日吞2公斤燕麥？ 根據美國環保團體EWG抽檢該燕麥產品，最高的嘉磷塞殘留值2.837 ppm為例，一位體重60公斤的成人，以嘉磷塞之每日安全容許量（ADI）計算（註1），必須每天吃進該燕麥產品6.34公斤；而一位體重20公斤的兒童，則必須每天吃進該燕麥產品2.11公斤，才會超量。正常情形下，人體並不會達到如此高的攝取量，因此食用該燕麥產品，並不會讓身體有健康危害。

農藥殘留有標準 「農藥殘留容許量標準」是政府管理農民用藥，以及農產品的農藥殘留設立的安全管制界線。農藥殘留容許量的制定，是依據農作物用藥需求，經評估農藥之安全性、田間試驗等資料，並以農藥的ADI為總量管制界線來訂定。正如事件中的產品，其嘉磷塞檢出值皆符合該國標準，經科學推算結論也印證，長期食用相關產品的健康危害風險極低。

因此，只要符合政府所訂定標準的食品，民眾皆可安心食用。註1.每日安全攝取量（ADI）為長期每日食用下，不會造成健康危害的劑量。我國採用的嘉磷塞ADI為0.3毫克／每人每公斤體重。

藥物食品安全週報 - 選對乳品安心喝

牛奶富含蛋白質和鈣質，但市售的乳品種類繁多，鮮奶、奶粉、保久乳，到底該選哪一種才好呢？其實這些乳品的來源都是生乳，不同的是殺菌方法。國內鮮奶廠大多採用「超高溫殺菌法 （UHT）」，也就是讓牛奶在攝氏 120度至130度的環境中停留數秒，讓 99%以上的細菌死亡，但對少數耐熱孢子無效，所以鮮奶要冷藏，且保存期限也較其它兩種短。

奶粉則是先高溫殺菌後再透過噴霧乾燥等方式，讓原本液態的生乳變成乾燥粉狀，保存期限可長達2、3年。有些人誤以為保久乳能久放是因為防腐劑，其實是因為要求完全無菌，所以是以更高的攝氏130度以上滅菌，且採無菌裝填，才能在常溫久放。

近年來因殺菌及加工技術進步，市面上多數鮮奶的保存期限約在2週內，部分鮮奶因採無菌充填可以延長為80至 90天，當鮮奶開封後放進冰箱冷藏之後，最好儘快喝完。其實鮮奶、保久乳、奶粉差異不大，有些長輩不喜歡喝冰冷的鮮奶，可以喝奶粉或保久乳，只要選擇適合自已的食品，看清楚標示、妥善存放，即可確保飲用安全。

藥物食品安全週報 - 製程揭密：為何膨化食品酥又脆？

不論是咬起來會發出卡滋、卡滋聲響的零食，或是爆米花、嬰兒米餅、早餐穀物脆片等，其實都是經過「膨化作用」製造出的食品，膨化食品原料簡單，但經過一連串食品加工技術後，就能變得又香又酥脆。所謂的「膨化作用」，是將含有澱粉與水分的食材加熱或加壓，讓食材間的水蒸氣撐開食物整體組織，使食品組織結構及體積改變，呈現多孔、蓬鬆的口感。

膨化食品依製程可分為直接與間接兩種方法：一是將穀物、薯類或豆類等原料，加入擠壓機內，經過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸氣加熱，再通過特定形狀的模孔擠壓出料，又稱為直接擠壓膨化。另一種方式則稱為間接擠壓膨化，先讓原料 在擠壓機內攪拌、蒸煮、成形後，再藉著烘烤或油炸達成膨化效果。這種方式可以創造出多樣化的外觀及紋路，像是螺旋狀或星形，以及米餅仙貝等產品。

若膨化食品包裝上標示「非油炸」，僅能說明它沒有使用油炸製程，卻不一定等於少油。這種產品可能是先在產品表面噴灑油脂後再烘烤，如此一來，即使不經油炸，仍可創造酥酥脆脆的口感。

雖然不少人聞油色變，但從食品製造的角度來看，油脂其實肩負許多重要任務，能確保產品品質。例如，適量的油可作為熱能傳遞媒介，使原料受熱平均，減少單點燒焦的現象；而在調味階段噴灑油脂，可讓調味粉均勻沾附在產品表面。

除了非油炸標示，你應該也經常在膨化食品的成分表上，見過各式各樣的食品添加物名稱，究竟為什麼要使用食品添加物呢？事實上，膨化食品需要大量的穀物農產作為原料，但是每批收成作物可能因來源、氣候、水質等因素，造成風味、品質不一致，此時，就需要借重食品添加物維持產品品質的穩定，以免消費者明明買同一款商品，但每次嘗起來的口感卻都不一樣。

酥酥脆脆的零食裡，最常運用的食品添加物應該是抗氧化劑（如維生素 E）， 它可以避免油脂氧化導致產品變色、走味；此外，添加少量品質改良劑（如二氧化矽，葡萄糖酸 δ內酯，磷酸鹽類，碳酸鈣），能防止原料在混合與烹煮過程中結塊，也可使油脂與水混合均勻，藉以穩定最終成品的品質。