藥物食品安全週報 - 超愛吃水產?兩天然毒素要小心!

     臺灣四面環海，漁產豐富，國人飲食中常見水產品，而新聞報導也偶有食用水產品中毒的事件。根據食藥署108年食品中毒資料，「組織胺」發生中毒機率為天然毒素中最高；另每年11月到3月的河豚產季，也會有偶發河豚毒素事件，屬於神經毒素類中毒，如果未能及時處理，恐有致命的風險。

新鮮水產儘快吃，有效防止組織胺

    組織胺是在新鮮度差或腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，成因是當魚體保存不當遭受細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺。由於組織胺對熱非常安定，不容易以加熱方式破壞，因此一旦生成就不容易除去，當消費者食入超過 500 mg/kg的組織胺後會引起中毒症狀，症狀包含:臉部與口腔泛紅、出現蕁麻疹、發癢、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難等症狀。

目前國內發生的河豚毒素中毒案件中，多數是不知道自己食用的是河豚或未有完整包裝標示的水產品及加工水產品（如魚鬆、香魚片等）。為預防中毒，應避免食用來路不明或不知名的水產品。

    食藥署已公開組織胺及河豚毒素等海洋毒素的檢驗方法，民眾可於食藥署官網查詢下載（首頁>業務專區>研究檢驗>公告檢驗方法或建議檢驗方法）。同時，也提醒民眾避免購買不新鮮、不常見或來路不明的水產品，才能吃得安心，避免海洋毒素中毒。

藥物食品安全週報 - 購買烘焙食品原料要注意，掌握「三不原則」

    許多民眾自己在家學做烘焙，常到烘焙食品原料行買原料製作，烘焙食品原料販售業販售商品種類繁多，包含食品、食品添加物及食品容器具等。為強化烘焙食品原料販售業之衛生管理，食藥署近3年執行「烘焙食品原料販售業稽查專案」，共計查核186家食品原料販售業者，查有13家(6.9%)未依規定標示食品；2家(1%)食品添加物管理不符規定，並查獲5家(2.6%)業者貯存逾有效日期食品；除此之外，抽樣烘焙用的食品容器具及可食裝飾等44件及食品原料90件，檢驗結果均符合規定。

食品添加物未經查驗登記或登錄，不得分裝販售

    烘焙食品原料販售業除了供應烘焙原料之外，也是民眾購買食品的重要管道，販售業者須加強及落實自主管理，遵守食品安全衛生管理法相關規定，確認販售產品的外包裝皆依照規定標示且未逾有效日期；另單方食品添加物未經查驗登記許可、複方食品添加物未完成登錄，不得自行分裝販售。

    食藥署與地方政府衛生局將持續辦理相關衛生稽查，倘查有不符規定，則依法處辦，以維護民生消費衛生安全。

標示不清、來路不明、色澤鮮豔都拒絕

    除了公部門監督及業者落實自主管理之外，食藥署更要提醍民眾購買烘焙食品原料時，把握「三不原則」：不買標示不清、不買來源不明、不買色澤過於鮮豔的食品，儘量選擇完整包裝的食品，並注意產品外包裝是否完整標示品名、內容物、食品添加物名稱、有效日期等資訊，購買後儘早食用完畢，未食用完應妥善保存，以確保產品新鮮及食用安全。

藥物食品安全週報-原來「油」這麼一回事 搞懂食用油製程，從此安心用油!

     油脂是人體必需營養素之一，但是你知道它是如何從一顆種子變成油脂呢？為了讓民眾安心用油，食藥署針對國際間最普遍的做法，也就是食用油製程的「油脂抽取」與「油脂精製」兩大步驟，進一步解釋說明。

油脂抽取，常見壓榨法與萃取法

    一般食用植物油的抽取方法有「壓榨法」及「萃取法」兩種。壓榨法是將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨，使油脂流出。適用於油脂含量高（超過50%以上）的原料，如：橄欖、芝麻、花生等。

    另外，像是黃豆的油脂含量只有20～30%，則必須使用萃取法來提煉。萃取法是將原料組織破碎壓成片狀，經蒸煮加熱後，再以熱溶劑進行萃取，溶出油脂，再透過加熱過程，使溶劑揮發、並去除。「加工助劑衛生標準」中，明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量，民眾不必擔憂。

油脂精製，大幅提升穩定性

    抽取後取得的粗製油脂，外觀通常較混濁、色深、有不良氣味，口感與品質也比較差，且其中的游離脂肪酸、水溶性物質，很容易造成油脂氧化。因此，油脂必須再經過精製或精煉的程序，包括：脫膠、脫酸、脫色或漂白、脫臭及冬化（去除結晶分子，使油脂在低溫時不會凝結）等步驟，提高食用油的安定性與保存性。食藥署提醒，業者必須符合食品安全衛生管理法及相關衛生標準，才能樹立良好信譽，同時進一步保障消費者安全！

藥物食品安全週報 - 吃鍋前第一件事，查看身家資料!

     天氣變冷，好想出門吃火鍋！走進店裡，想選什麼湯頭？點什麼肉？為保障消費者，食藥署特別訂定相關規範，要求火鍋業者必須標示湯頭和肉品的「身家資料」，包括使用食材、是否為重組肉、肉品來源等，讓消費者吃得安心。

標示主食材與調味料，不可矇混過關

    依據「直接供飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，湯底的製作方式要清楚標示主要食材或風味調味料的內容。主食材是指熬製時佔比最多的食材，如「番茄湯底使用番茄熬煮」，若有強調的口味，也需清楚標示，如「藥膳鍋以當歸、雞骨熬煮」。店家也不能以湯底是商業機密為由含糊帶過，避免誇稱是高檔食材費時熬煮，實際上卻是湯粉沖泡。

    入店後，民眾應注意店家是否有用立牌、桌牌、海報張貼、吊牌懸掛等標示，說明湯底主要食材與風味調味料等資訊。

    至於火鍋的主角—肉品，不論是在火鍋店或超市購買，食藥署提醒都要留意肉品保存狀態，並檢視冰櫃溫度是否夠低，否則容易孳生細菌。火鍋店若提供經過黏合或壓型等加工製成的重組肉，則要註明「重組」、「組合」等字眼，並標註「僅供熟食」。

肉品來源講清楚，公開透明最重要

    今(110)年元旦起，餐廳、火鍋店、小吃攤等直接供應飲食場所，不論是豬肉片、豬加工食品、滷肉飯、貢丸或是任何含豬肉及可供食用部位的食品，都要清楚標示豬原料原產地，標示方式可以使用卡片、菜單註記、標籤貼紙或標示牌（板）等型式擇一標示，只要讓消費者清楚易懂、簡單明瞭，誠實標示的文字即可。

    最後，食藥署再次提醒消費者，火鍋湯底以清淡為佳，避免生、熟食交叉污染，應另準備夾生肉的筷子。此外，若有根莖類食材，白飯就少吃；不只吃肉，青菜也要兼顧；若有豆製品等蛋白質食品，肉量就要減少！如此才能讓我們熱量不破錶，營養又均衡。

藥物食品安全週報 - 食品標示新措施 關心食安的你一定要知道

     自110年1月起，食品標示有新措施上路！包括「農畜禽散裝食品原產地標示」、「包裝食品、散裝食品及直接供飲食場所供應食品之豬原料原產地標示」及「現場調製飲料標示」三項，食藥署特別提出兩大重點。

20項農畜禽散裝食品沒有公司登記者，仍須標示原產地

    農畜禽散裝食品原產地標示，「未具公司登記或商業登記」的食品販售業者，若販售散裝食品時，應標示「原產地（國）」，包括販售生鮮、冷藏、冷凍、脫水、乾燥、碾碎、研磨、簡單切割之花生、紅豆、黑豆、黃豆、蕎麥、香菇、茶葉、紅棗、枸杞子、杭菊、雞、豬、羊、牛等20項散裝食品。

豬原料採嚴格標示

    豬原料原產地的標示，無論是包裝食品、散裝食品或直接供應飲食場所供應的食品，只要含有豬肉或豬可食部位原料的食品，都要依規定標示原產地（國）。

    食藥署為食品衛生安全主管機關，將民眾飲食衛生安全列為優先考量，未來也會持續為國民食品安全把關。同時，食品業者應依食品安全衛生管理法善盡自主管理責任，若查獲食品業者或產品違反前述相關規定，將依法處辦。詳細內容可至食藥署網站(http://www.fda.gov.tw/)首頁/公告資訊/本署公告進一步查詢。

藥物食品安全週報 - 食品中毒好可怕?澈底加熱，讓沙門氏桿菌死光光!

     天氣炎熱，食品容易變質，但在寒冷的季節，食品中毒的問題依舊不可輕忽！常見的沙門氏桿菌食品中毒途徑，多是食用未澈底加熱的蛋品、畜禽產品，或是餐點遭生食污染，患者會有嘔吐、腹瀉和發燒等症狀。食藥署提醒大家，保持良好衛生操作習慣，將生熟食砧板、刀具與器具分開使用，並澈底加熱食物，才能避免發生沙門氏桿菌食品中毒。

人員與環境雙重管控

    沙門氏桿菌不耐熱，在60℃下加熱20分鐘，或煮沸5分鐘都可殺滅。除此之外，在人員方面，調理者在手部遭污染、如廁後及製作餐點前，都要洗淨雙手；若有腸胃道症狀，應儘速就醫，未確定痊癒前，不宜與食品接觸。在環境方面，沙門氏桿菌可經老鼠、蟑螂、貓、狗等途徑污染食品，應防止入侵並撲滅病媒；垃圾桶也要加蓋並定時清理。

謹慎使用蛋品，避免危害

    食藥署提醒，在製作提拉米蘇、慕斯或沙拉醬等非經高溫加熱的產品時，建議可使用殺菌液蛋或衛生品質良好的蛋品，並注意調理時的衛生管理，才能確保食用安全。若民眾想要更加了解食品中毒相關知識，食藥署已製作一系列防治食品中毒教材，歡迎業者及民眾至食藥署「防治食品中毒專區｣（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=1816）參考。

藥物食品安全週報 - 食品工廠設置專業人才，為民眾把關更安全！

     民以食為天，可見「食」是一件多麼重要的事情！過去，人們只求吃飽，隨著食安意識抬頭，食品衛生與安全，也成為政府與民眾的共同課題。

    為替食安把關，並提升食品工廠的管理，食藥署自108年開始，已擴大應置衛生管理人員的規模及類別，除了「乳品製造業、罐頭食品製造業、冷凍食品製造業、即食餐食業、特殊營養食品製造業、食品添加物製造業、水產食品業、肉類加工食品業及健康食品製造業」等9大業別外，非前述的「其他食品製造業」都應依規模分期程實施。其中，資本額未達新台幣3千萬元，食品從業人員5人以上的其他食品製造業，已於109年7月1日實施。

    專人專職，守護更安心

    衛生管理人員必須是專任人員，在食品工廠擔負食品良好衛生規範(GHP)及食品安全管制系統(HACCP)的擬定、執行與監督，以及有關食品衛生管理及員工教育訓練工作。此外，為了提升衛生管理人員對法規的認知，每年需接受衛生講習至少8小時。

    食藥署研擬此規定，是要督促業者聘用專業人員，幫助工廠提升效能，並透過專業人員的持續教育，加強法規政策的認知，促進食品衛生安全，為民眾健康把關。