藥物食品安全週報 - 五大秘訣，讓您遠離沙門氏桿菌

    現代人追求健康，也越來越重視營養，像是能做出千變萬化料理的雞蛋，就廣為民眾喜愛。但是，容易污染雞蛋和禽肉的沙門氏桿菌，廣泛存在於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。應該如何避免沙門氏桿菌的孳長，確保飲食的健康呢？就讓食藥署帶您一起來了解吧！

未經高溫烹調者易有風險

    當我們未確實把食材清洗乾淨、未將生熟食分開處理、或烹調時未徹底加熱，沙門氏桿菌就有可能在食品中孳長。而提拉米蘇、慕斯蛋糕及美乃滋等沒有經過高溫烹調的食品，如果使用受沙門氏桿菌污染的雞蛋，就很容易發生食品中毒的情形，產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒及頭痛等症狀，約持續4至7天，嬰兒、老年人或免疫功能低下者症狀通常較為嚴重，且容易因為菌血症引發其他嚴重併發症。

吃生蛋要注意，可選擇品質良好者或殺菌液蛋

    想要預防沙門氏桿菌污染，應經常用肥皂洗手，並將食品徹底加熱煮熟。注意食材清潔、避免生熟食交叉污染，若餐點真的要使用生蛋時，要選擇衛生品質良好的蛋品或殺菌液蛋；另外也要記得防止病媒入侵調理場所。若有身體不適的症狀，應避免接觸食品，以免食品受到污染。

    想要安心享用美味又營養的料理，必須掌握預防食品中毒五要口訣：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度，更多預防食品中毒相關資訊，歡迎至食品藥物管理署網站之「防治食品中毒專區｣（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=1816）查詢；也歡迎追蹤臉書粉絲團「食用玩家」及食藥署官方LINE，獲得正確的食品中毒防治訊息。

藥物食品安全週報 - 醬油挑選學問大?一樣黑矸仔，製程大不同！

     醬油，在日常生活中扮演著默默挑動味蕾的重要角色，無論是麵食、炒飯、蒸蛋、滷肉、醃肉……等，許多料理都會以醬油作為佐料，藉以襯出食物風味與層次。然而，我們天天吃的醬油，究竟是怎麼製造出來的？又該如何挑選呢？就讓食藥署擔任醬油導遊，帶您走入醬油園區，一窺醬油製程標示中的奧秘吧！

    「黑矸仔裝豆油」是我們常聽到的閩南語俗諺，但醬油真的無法分辨差異嗎？事實上，醬油可以依照製程，分成水解醬油、速成醬油、混合（調和）醬油及釀造醬油。為了讓消費者可以由外包裝標示，明確得知所購買的醬油資訊，並依需求做選擇，衛生福利部（下稱衛福部）公告「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「水解」、「速成」、「混合（調合）」或「釀造」字樣。

醬油大解密，不同製程藏玄機

    一般來說，「水解醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解過程後再調味，未經發酵製成。「速成醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解，再經發酵後製成。「混合（調和）醬油」則是混合任兩種醬油製成。「釀造醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過長時間製麴發酵而成，且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上（黑豆醬油之總氮量達則是每100毫升0.5公克以上）。

    食藥署強調，如果醬油的總氮量未符合規定，就不能標示「釀造」字樣，否則就涉及標示不實，得處新台幣4萬元以上400萬元以下罰鍰，且必須限期回收改正。目前市場上販售的醬油多以釀造醬油為主，消費者在選購時應仔細觀察、選購。

食藥署層層把關，選購醬油好安心

    衛福部於108年7月22日修正「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」，納入果糖酸為生產製程之管控指標，強化業者自主管理。此外，為避免醬油製程中使用的脫脂黃豆，因殘存微量油脂，在酸加熱水解作用下，可能產生3-單氯丙二醇（3-MCPD），衛福部規定自110年1月1日起，醬油及以醬油為主調製而成的調味製品，其3-MCPD限量必須在0.3 mg/kg以下。

    為了確保市售醬油產品的衛生安全，以及標示的正確性，食藥署持續透過稽查及抽驗專案來為民眾層層把關，希望讓每一位消費者能買得安心，食得安全！

藥物食品安全週報 - 藜麥紅似火，購存請看我

     近年來藜麥在市場上竄紅，主要就是它的蛋白質含量高且富含膳食纖維，在歐美國家，更被視為重要的糧食作物與營養來源。此外，聯合國糧農組織(FAO)也將2013年訂為國際藜麥年，以推廣藜麥作物。

營養豐富臺灣藜，餐桌中的紅寶石

    食藥署分析，106年我國藜麥進口量達高峰900公噸，國內也種植臺灣藜，此屬藜麥之親緣品種，已正名為臺灣特有種臺灣藜（Chenopodium formosana）。它的色澤紅艷，每逢產季，霞光灑下甚是美麗。目前屏東、臺東等縣大力推廣臺灣藜種植，讓這個過去為原住民的特色作物，華麗轉身為火紅食材！餐盤中的點點臺灣藜，宛如紅寶石一般，不僅吸睛更增營養價值。

    事實上，藜麥不是麥，它屬於莧科-藜亞科植物，依現行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，是以糧食為供給目的之穀類產品。然而，臺灣氣候高溫潮濕，穀類從種植、收穫、貯存與運輸等階段，很容易因為溫、溼度管控不良，造成黴菌或真菌毒素孳生而污染食物。

    為維護民眾健康，近年來食藥署持續監測市售藜麥產品之真菌毒素污染，108至110年共抽驗54件藜麥產品(包含國產24件與進口30件)，檢驗黃麴毒素、赭麴毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及玉米赤黴毒素等，結果均合格。

密封、乾燥或冷藏儲存，確保食用安全

    食藥署提醒民眾，購買藜麥時應選擇信譽良好的商家，並認明外包裝標示；購買後應避免貯存於潮濕環境，可置於密封罐、袋內，或存放於冰箱維持低溫，並儘早食用完畢。若產品超過有效日期或有發黴等異狀應立即捨棄，才能確保您的食用安全。

藥物食品安全週報 - 您吃的是鱈魚？還是油魚呢？

     不少民眾對於肉質鮮美的鱈魚情有獨鍾，但是市面上各式各樣的鱈魚產品，到底哪些才是真的鱈魚呢？為了讓鱈魚的消費資訊更透明，食藥署已規定唯有「鱈形目」的魚種才能標示為「鱈魚」，例如大西洋鱈、大頭鱈（太平洋鱈）、格陵蘭鱈及黃線狹鱈等，而市售圓鱈（俗稱智利海鱸）、扁鱈（俗稱大比目魚）非屬「鱈形目」，應標示通俗名稱或與魚種名稱併列標示，以利消費者正確選購。

留意產品標示，避免混淆油魚與鱈魚

    除此之外，油魚也是常和「鱈魚」混用的魚種，它屬於帶鰆科魚類，常見熱帶和溫帶海洋，是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，含有人體無法分解吸收的蠟酯，對於消化功能不佳的民眾，多食會有放油屁、解油便等腸胃不適症狀。雖然國內沒有禁食油魚，但業者若以油魚冒充鱈魚販售，將違反食品安全衛生管理法之相關規定。

    一般民眾在購買鱈魚商品時，其實不容易從外型加以分辨！因此，提醒民眾購買時多留意產品標示，正確識別魚種，才能買得安心，吃得放心！目前食藥署已建立常見鱈屬魚類及圓鱈、扁鱈之相關檢驗方法，相關資訊可查詢本署網站（http://www.fda.gov.tw/）首頁>業務專區>研究檢驗>建議檢驗方法。

藥物食品安全週報 - 農藥殘留怎麼驗?食藥署國家實驗室告訴您

    無論是傳統市場或是超市，貨架上總有琳琅滿目的蔬果，但在選購時，您是否擔心蔬果上有農藥殘留呢？其實，不只人會生病，植物也會生病，加上不同作物、天氣、環境及病蟲害等，植物會生不同的病，各式各樣的農藥也因此誕生。農民合理的使用農藥且符合政府制定的「農藥殘留容許量標準」，可解決作物生病的情形，提高作物產量、品質及降低生產成本等，讓民眾能安心食用。

多重殘留分析，快速有效的檢驗方法

    至於我們如何得知貨架上的蔬果是否符合「農藥殘留容許量標準」呢？食藥署國家實驗室因應法規、邊境及後市場監測、業者自主管理等需求，參考國際間常用的農藥檢驗技術，開發「食品中殘留農藥檢驗方法—多重殘留分析方法（五）」，此方法兼具快速、簡易、環保、穩定及操作安全的特性，可應用在蔬果、穀類、乾豆類及茶類檢體，透過質譜分析技術於短時間內獲得專一性高及靈敏度佳的檢驗結果。殘留農藥多重檢驗方法所能檢驗的農藥品項數逐年增加，由民國94年檢驗79項，至今已大幅成長至410項。針對其他物理化學性質比較特殊的農藥，食藥署也開發小型多重或單一檢驗方法，以保障民眾食用安全。

     若民眾想進一步了解食品農藥殘留檢驗方法，歡迎上食藥署官網查詢(食藥署首頁>業務專區>研究檢驗>公告檢驗方法或建議檢驗方法)，此外，官網上亦設置英文版檢驗方法專區，供各界查詢參考。

藥物食品安全週報 - 美食送到家!超強食安撇步底加啦!

    近年來美食外送平台崛起，消費者只要透過行動裝置，就可輕鬆訂購各種美食！美食外送平台提供忙碌的現代人更多元的購買方式，尤其COVID-19疫情爆發後，民眾透過外送平台點餐機會大增。此次食藥署針對消費者、外送員及餐廳業者三大族群，調查使用美食外送平台的訂餐經驗，進一步瞭解民眾於疫情前、後使用外送平台訂餐的習慣及食安識能。

    研究顯示，國人常透過外送平台點餐的前四名為：熱食米類或麥類複合食品、手搖飲料、熱食肉品類、湯品類。疫情期間，使用外送平台的頻率顯著增加，消費者也改變取餐方式，改用無接觸送餐，且外送員於疫情後清潔外送箱的頻率顯著增加。受訪的三大族群對於餐點送達溫度、餐點的包裝容器具合適性和完整性，以及關注餐點衛生安全、個人衛生習慣等食安識能普遍良好。

    為了讓消費者安心食用，食藥署也已訂定「網路美食外送平台業者自主衛生管理指引」，協助外送平台業者能提供美味又安全的餐點。

在家享美食？五大重點記下來

    網路上的美食琳琅滿目，民眾透過外送平台點餐時有哪些注意事項？食藥署提出五大重點:

⑴選擇有食品業者登錄字號之餐飲業者。

⑵選擇與所在處距離較近之餐飲業者，收到餐點儘快吃完，不可在室溫放太久，以避免微生物大量孳長引發食品中毒。

⑶疫情期間，可選擇無接觸取餐，減少和外送員接觸機會與時間，並請外送員將餐點離地放置，避免造成食品污染。

⑷選擇用心包裝餐點的業者，且於收到時檢查包裝是否完整。

⑸若收到餐點有異常(傾倒、異物或酸敗)情形，立即回報外送平台業者。

    相信只要牢記五大重點，您就可安心上網點餐，舒適地在家等待美食送上門！

藥物食品安全週報 - 東方起司「豆腐乳」，學會挑選祕訣三步驟!

     你喜歡豆腐乳嗎？擁有「東方起司」美稱的豆腐乳，鹹香又帶有獨特風味，堪稱是搭配稀飯的最佳良伴，也是豆乳雞、腐乳空心菜等料理的靈魂佐料。如此獨特的食物究竟是如何製作？又該如何判別品質好壞呢？食品藥物管理署(下稱食藥署)特別邀請海洋大學食品科學系陳建利助理教授，與民眾分享豆腐乳的小知識！

◎鹽漬與發酵，造就豆腐乳的獨特風味

    陳老師指出，傳統豆腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽，再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊，接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後，靜置發酵而成。

    豆腐乳的獨特風味來自食材本身與發酵過程所產生的物質，因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方，使得各家豆腐乳的風味迥異，例如添加鳳梨等蔬果，除了腐乳本身的香味外，蔬果中的酵素也會水解豆腐，使得風味更加豐富。

◎豆腐乳品質如何確認？1聞2看3檢查

    豆腐乳的品質該如何辨別？陳老師建議3步驟：1聞2看3檢查，「聞」是打開豆腐乳時先聞一聞，應是自然豆香與調味料香，而不是酸敗、腐敗的臭味；「看」是指豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊，表面不能有發霉或菌膜；「檢查」是指每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象，若有則表示豆腐乳已經腐敗。

    食藥署也提醒民眾，豆腐乳的鹽份高、水活性低，因此在未開罐時可以在室溫下長期存放，若開罐後則務必冷藏保存，並且儘快食用完畢，以確保食用安全。