藥物食品安全週報 - 乳品冰淇淋超誘人！食藥署教您安心選購

     市面上乳品冰淇淋種類繁多，不論是在炎熱的夏天品嚐，或者冷冷的冬天吃完火鍋，再來上一球冰淇淋，都是生活中的小確幸。現在就跟著食藥署一起揭開乳品冰淇淋的生產流程，並且學會如何聰明選購吧！

濃郁口感，源自牛乳與鮮奶油

    乳品冰淇淋的基本原料包含牛乳、鮮奶油、糖以及蛋，其中牛乳及鮮奶油中的乳脂肪，賦予產品濃郁口感，而加糖可使產品質地更為滑順，蛋則是扮演乳化的角色，幫助產品中的脂肪與液態原料充分混和。上述原料混和後，經過巴氏殺菌法去除潛在的病原菌，利用均質、冷卻、老化熟成等步驟，使產品中原料達到更佳的融合效果，最後經過製冰機凍結，就可以充填包裝，並在低溫環境中貯存與銷售。

以65～85℃殺菌，儲存保持-18℃以下

    事實上，乳品冰淇淋原料中的乳製品及蛋製品，都可能帶有沙門氏桿菌等易造成食品中毒的病原性微生物，因此，殺菌是維護產品衛生安全的重要步驟，利用65～85℃的巴氏殺菌法去除產品中可能存在的病原性微生物。此外，貯運過程中的衛生管理也非常重要，應避免交叉污染，並將運輸與儲存溫度維持在-18℃以下，才能確保食品的衛生安全。

     為強化乳品冰淇淋的生產管理，衛生福利部於111年9月13日公告訂定「乳品加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」，新增納管乳品冰淇淋之製造業者，應自112年1月1日，建立食品安全管制系統（HACCP），期透過實施HACCP，鑑別、評估及管制製程內各步驟潛在危害因子，以保障產品衛生安全。

    食藥署提醒民眾，選購乳品冰淇淋時，應注意販售場所的存放環境是否乾淨、確認冷凍溫度在-18℃以下，並檢查產品效期與包裝完整性。購買後如果沒有馬上食用，應儘快低溫保存，才能買得安心，吃得更放心。

藥物食品安全週報 - 吃醋有一套！這樣烹調最對味

     中式菜餚中，經常需要加點醋來畫龍點睛！但是，什麼時候添加最適合呢？王上達助理教授説，食醋的主要成分為醋酸，以及發酵過程中產生的風味物質如：短鏈胺基酸、酯類及有機酸等。這些成分都很容易遇熱揮發，因此使用的最佳時機，就是在烹煮接近完成或即將上桌前再加入，即可將醋的鮮明味道完整保留。

    醋的儲存方式十分簡單，一般食醋酸性很強，微生物不容易生長，開瓶後勿直接受強光照射，密封放在陰涼處即可。如果是果醋飲料等即飲醋產品，開封後則要放入冷藏以免腐敗。

喝醋調整酸鹼值？專家表示勿過分期待

    王上達助理教授表示，坊間流傳喝醋可調整酸鹼體質完全是一種迷思！事實上，酸鹼體質理論並無科學根據，而且人體本身是一個很大的緩衝系統，能夠保持體內酸鹼恆定，即使喝下許多醋飲，也不會因此讓身體變成偏酸性或者偏鹼性。

    此外，部分商品會強調醋中含有有益健康的成分，以及飲用對身體的益處，王上達表示，即使醋釀造過程中可產生對健康有益的成分，但經過稀釋調製後，濃度並不高，建議當成一般嗜好性的飲品即可，不用過分期待保健效果。王上達也提醒，腸胃較弱者不建議空腹飲用，以免過度刺激腸胃。

    食藥署提醒，根據「包裝食用醋標示規定」，以穀物、水果等原料發酵釀造的醋，可標示「醋」或「釀造醋」；若是以釀造醋為原料，再添加果汁或其他成分調和，但未添加合成醋與其他酸味劑的產品，則須標示「調理」字樣；其他以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋液調製的產品，則需標示「合成」字樣。

藥物食品安全週報 - 愛吃醋？你知道「醋勁」是怎麼來的嗎？

     開門七件事 —— 柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，描述的是生活中的七種重要物品，而「醋」正是其一！醋，可用於醃漬、用於菜餚調味，也能稀釋作為醋飲，讓飲食生活更加有滋有味。本期食品藥物管理署（下稱食藥署）特別邀請海洋大學食品科學系王上達助理教授帶領大家了解醋的小知識，一起享受「吃醋」的美好。

製法不同，造就釀造醋、調理醋與合成醋

    王上達助理教授表示，以醋的製作方法分類，可分為釀造醋、調理醋及合成醋三類，釀造醋是由穀物、水果等天然原料發酵製成；調理醋則是將釀造醋額外添加風味成分製作，在包裝上須清楚標示「調理醋」以與釀造醋做出區分；合成醋則是使用食品添加物冰醋酸或醋酸為主成份，調整風味與酸度後製成。

    醋的釀造原料，最常見可分為穀物、水果兩大類，穀物醋在臺灣較多是以米、糯米釀造製成，例如白醋、糯米醋；中國地區則有使用高粱、大麥釀造的產品，例如山西陳醋；使用水果作為原料的醋，常見有葡萄製作的紅酒醋、巴薩米克醋，蘋果製作的蘋果醋等。

釀造醋需經過兩階段微生物發酵

    王上達助理教授表示，以釀造方式製作醋時，醋中主要提供酸味的物質「醋酸」，需要經過兩段不同的微生物發酵程序來生成。首先，酵母菌將糖份發酵為酒精後，接著醋酸菌再將酒精代謝為醋酸。以臺灣最常使用的白醋為例，是以米為原料，先以酵素處理，使米中的澱粉轉變為葡萄糖，再加入酵母菌發酵產生酒精，待酒精發酵到一定程度後，將酒精濃度調整至適合醋酸菌生長與作用的濃度，加入醋酸菌使其產生醋酸，最終得到的產物即是醋。

    食藥署補充，部分食醋會經過陳化步驟，讓原先殘留在醋中的醇類與醋酸或其他有機酸產生酯化反應，生成乙酸乙酯等酯類物質，這些新生成的產物能使醋的風味變得更為豐富。另外，有些產品會將醋中的水分再加以揮發，就能使醋的風味變得更加濃郁。

藥物食品安全週報 -- 購買現調飲料，看懂標示好安心!

    近年來各種飲料店林立，隨時來杯手搖飲，已是日常生活的一部份。但是，除了飲料菜單上的品名和價格，您注意過其他標示項目嗎？食藥署提醒，只要是有稅籍登記的連鎖飲料業、連鎖便利商店業及連鎖速食業的現場調製飲料，都應依衛生福利部公告的「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」標示。

現場調製飲料標示項目有哪些？

    現場調製飲料應依規定標示每杯飲料的總糖量及總熱量、總咖啡因含量，茶葉及咖啡原料、原產地（國）。另外，針對飲料品名規定，以茶香料調製之茶飲料或未含果蔬汁的以果蔬為品名之飲料，應標示「○○風味」或「○○口味」字樣，且以果蔬為品名之飲料，果蔬汁含量應達10%以上，才可以「○○汁」為品名。

現調飲料標示新規定，資訊更透明

    為加強揭露市面上現場調製飲料的標示訊息，衛生福利部在今（2022）年6月7日公告修正「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」，從明（2023）年1月1日起，擴大規範應標示總咖啡因含量的產品範圍，只要是含有咖啡因成分的現場調製飲料，像是紅茶、綠茶、可可等，都需要依規定標示咖啡因含量。總咖啡因含量除了以紅黃綠標示區分外(紅色代表咖啡因≧201毫克/杯，黃色代表咖啡因101-200毫克/杯，綠色代表咖啡因≦100毫克/杯)，也可用「最高值」的數值表示，擇一方式標示。

    除此之外，自明年起也新增QR Code或其他電子化等多元標示方式。食藥署提醒，業者應提供清楚明確資訊，以利消費者選購參考，讓大家在享受飲料時更安心。

藥物食品安全週報 - 享用美食不過量第一步，學會食品營養標示

     每次走進超市或便利商店，總有琳瑯滿目的食品映入眼簾，讓人愛不釋手！但仔細端詳，包裝上有許多繁複的標示以及用框框表格呈現的「營養標示」，到底裏頭藏有什麼重要資訊？就讓食藥署來為您解密吧！

完整標示，保障民眾食得安心與健康

    為了管理食品衛生安全及品質、維護國民健康，我國訂有「食品安全衛生管理法 」及其施行細則，規定包裝食品須於外包裝以中文及通用符號，標示品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地（國）、有效日期、營養標示、含基因改造食品原料和其他經中央主管機關公告之事項。標示目的是讓食品業者依法揭示產品的必要資料，並提供正確的營養資訊。

留意食品營養標示資訊

    在食品外包裝的營養標示中，記載了營養成分與含量，消費者可從中了解碳水化合物、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、糖、鈉含量等。對於額外宣稱含有的營養素 （如高鈣、高鐵），也必須明確標示含量。

     除此之外，消費者可依照包裝上的營養標示數值，計算出熱量和營養素。需特別留意的是，有時一個完整包裝的食品，其標示的份數不只一份，食用前務必仔細確認。

    食藥署提醒，看清食品標示，選擇符合個人需求之食品，做好飲食規劃，才能吃得安心。若民眾有相關疑問，歡迎至食藥署標示諮詢服務平台(https://www.foodlabel.org.tw/FdaFrontEndApp/Home/Index)搜尋提問。

藥物食品安全週報 - 食品含糖精、甘精!那我們還能安心食用嗎?

     為滿足現代人追求低糖飲食與養生訴求，市面上許多食品都以添加甜味劑來達到減糖或零熱量的目的。我國食品添加物皆為正面表列，即僅列可合法添加的食品添加物品項，非表列之品項則不得使用。

    目前核准使用的甜味劑共有26種，常見如木糖醇、糖精、阿斯巴甜及甜菊醣苷等。甜味劑的種類眾多，其特性、使用範圍及限量均不同，食藥署針對兩種名稱相似、容易混淆甜味劑為民眾加以說明。

糖精，可用於瓜子、蜜餞、飲料、代糖錠劑、特殊營養食品等

    所謂的糖精(Saccharin)，甜度約為蔗糖的300～500倍，不同食品有不同的限量標準，依照「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，可使用於瓜子、蜜餞、梅粉、碳酸飲料、代糖錠劑及粉末、特殊營養食品、膠囊狀、錠狀食品及液態膳食補充品等食品。但新鮮水果及果汁不得使用，曾有夜市水果及進口果汁使用糖精增加甜味，最終都依規定裁罰、退運或銷毀。

甘精，我國禁止使用於食品中

    對位乙氧苯脲(Dulcin)就是俗稱的甘精，甜度約為蔗糖的250倍，與糖精同樣為人工合成的甜味劑，但有危害人體之風險，所以非我國准許之甜味劑，不得用於食品中，亦被環境保護署列為第四類毒性化學物質。偶有不肖業者將其非法添加於蜜餞、飲料及水果等食品中，建議民眾勿購買來路不明及標示不全的食品，並增進自我食品安全與風險觀念。

    隨著食品科技發展與進步，甜味劑種類及使用頻率逐漸變多。建議民眾，依照「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定使用可安全無虞，但過量仍會造成身體負擔。同一食品依甜味劑表列使用範圍規定混合使用時，每一種甜味劑用量除以其用量標準所得之數值(即使用量/用量標準)總和不得大於1。使用時，依法標示於產品上，各衛生單位也將其列為稽查重點。本署也公告「食品中甜味劑之檢驗方法－多重分析(MOHWA0030.00)」檢驗方法供各實驗室使用，若有檢驗需求可至食藥署網站（http://www.fda.gov.tw/）首頁 > 業務專區 > 研究檢驗 > 公告檢驗方法查詢。

藥物食品安全週報 - 罐頭食品怎麼挑?四個小秘訣超上手

   走進超市或賣場，層架上總擺滿了形形色色的罐頭食品！到底罐頭是如何製成？應如何挑選呢？聽聽食藥署怎麼說：罐頭是將食品封裝於密閉容器內，在封裝前或封裝後，經過商業滅菌的加工方式，使微生物不再繁殖，且無有害活性微生物及其孢子存在，進而可在室溫下長期保存。

    市面上的常溫保存罐頭，包括：金屬罐裝的鮪魚罐頭、肉醬罐頭，玻璃瓶裝的醬菜罐頭，殺菌軟袋裝的火鍋湯底，泡麵內的調理包，寶特瓶及鋁箔包裝的茶類飲料，以及常見的豆奶、保久乳等，都屬於廣義的罐頭食品。

不只看外表，也要看內涵

罐頭食品要如何挑選？食藥署提出下列四個觀察點，若遇到這些情形，應避免挑選與食用：

(1) 金屬罐類：外觀出現膨脹、生鏽、凹陷、變形等。

(2) 玻璃瓶類：瓶蓋上設計真空安全鈕已浮起、或封蓋不完全的情形。

(3) 殺菌軟袋類：出現不正常膨脹或封口不完全造成內容物滲漏。

(4) 打開罐頭食品後，觀察內容物有無變色或不正常的變質現象，像是結塊、沉澱、異味、酸敗等。

    此外，在衛生福利部公告的「食品中污染物質及毒素衛生標準」訂有罐頭食品相關重金屬限量，如：金屬罐裝的罐頭食品訂有鉛及錫之限量；非金屬罐裝的罐頭食品訂有鉛之限量；一般飲料類訂有砷、鉛、銅之限量，以金屬罐裝之飲料訂有錫之限量，另針對苯二甲酸乙二酯(PET)容器包裝之飲料訂有銻之限量。為確保國人食用罐頭食品之衛生安全，食藥署已自2019年起，執行罐頭食品工廠相關稽查專案並抽驗罐頭食品，檢驗結果其重金屬含量均符合規定，可安心食用。