藥物食品安全週報 - 發芽的馬鈴薯究竟能否食用？

 發芽的馬鈴薯究竟能否食用？低溫陰涼處存放能減緩萌芽時間

    臺灣常年氣候潮濕，食材如何安全儲存是常見討論話題！其中，又以馬鈴薯發芽後究竟能否食用最為常見，民眾不想浪費，但又對食用的安全性充滿疑惑與不安，這到底該怎麼辦？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到國立臺灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源來為民眾詳細解說。

馬鈴薯發芽會產生大量茄鹼

    「其實馬鈴薯所產生的茄鹼是一種植物的自我保護機制。」陳泰源副教授笑著解釋，馬鈴薯產生的「配醣生物鹼」，主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine），統稱「茄鹼」，是一種天然毒素、不溶於水，且裂解溫度高達190～285℃的物質。根據臨床研究顯示，人體攝取「過多」的茄鹼會造成神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺的現象，其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。

    以人類視角來看，可能無法理解做為食材的馬鈴薯為何會產生茄鹼，但對於馬鈴薯來說，這類茄鹼在生長個階段尤其是發芽時會大量產生，是抵禦害蟲、動物與病菌在其生長過程中侵襲的重要防禦機制。為加強管理，食藥署也明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg。

涼爽、乾燥存放，減緩發芽的解方

    「馬鈴薯只要發芽就應避免食用！」陳泰源提醒，多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5~6倍量增長。因此，民眾只能以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率。

    「試想馬鈴薯是碰到壓迫就會警覺要保護自己，溫濕度波動、碰撞都算是威脅。」陳泰源舉例，若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室，畢竟太冷也算是一種迫害。最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。

藥物食品安全週報 - 解鎖「泰式奶茶」的橘色秘密!

     鮮豔橘紅、口感香甜的泰式奶茶，是泰國的特色茶飲，也是許多人愛喝的飲料，但是，為什麼泰式奶茶的風味與顏色和我們平常喝到的奶茶不同呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請國立臺灣海洋大學食品安全與風險管理研究所莊培梃助理教授，為大家解開泰式奶茶的秘密！

    莊培梃助理教授表示，市售泰式奶茶的成分並不複雜，其基本原料為茶葉、煉乳或奶水、糖，特殊的橘紅色則是額外添加色素在其中，也會添加香料來調整味道。

有色素的飲料安全嗎？合法添加適量使用不擔心！

    喝下添加色素、香料的奶茶，會不會對身體不好？莊培梃助理教授表示，食藥署會對食品添加物進行完整的風險評估，確認安全無虞後才允許使用。因此，只要是合法的食品添加物，而且在法規規定的限量內使用，並不至於影響人體健康。

    莊培梃助理教授也特別分享控管飲食風險的好方法，就是儘量不要因為喜好而只吃同一種食品、飲料，而是多方面選擇不同的食品，就能達到降低風險的效果。他也提醒，購買食品時，要仔細閱讀食品外包裝上的標示，了解自己吃下的食品究竟是什麼，才能達到飲食均衡且健康的目的。

茶葉不能加色素！購買產品時可多留意資訊

    食藥署表示，茶葉不得添加色素，但是在調製茶飲時，必須依現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，使用合法的食品添加物著色劑。值得注意的是，食品添加物應以必要添加為原則，民眾在購買相關產品時，亦可留意產品是否有不自然的顏色呈現。

    食藥署建議消費者在購買泰式奶茶茶葉、進口茶包時，應挑選可信賴的商家。此外，食品進口至臺灣時，邊境查驗人員也會對產品進行抽驗，加以檢測如農藥殘留、食品添加物（著色劑）等項目，確認產品符合臺灣食品安全衛生管理法相關規定，若不符合規定者則不得進口與販售。民眾若對於購買進口食品有疑慮，可至食藥署「邊境檢驗不符合食品資訊查詢」網頁（https://www.fda.gov.tw/UnsafeFood/UnsafeFood.aspx）進行查詢，確認是否符合標準。

藥物食品安全週報 - 想延長食品保存期限，只能靠防腐劑嗎？

     大量微生物繁殖是食品腐敗的主因，相反的，限制微生物生長所須的條件，就能有效延長食品保存期限！現在就讓食品藥物管理署（下稱食藥署）帶著民眾一起來認識各種延長食品保存期限的方法吧！

1.降低水活性：食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性，當水活性越高，越有利微生物繁殖。常見以烘烤或凍乾的方式，或做成乾貨、果乾和肉乾等來避免微生物滋長；另一種方式是添加鹽或糖提高滲透壓，造成食品脫水，也有助於抑制部分微生物生長，達到防腐效果，例如醬菜、蜜餞等。

2.煙燻處理：木材不完全燃燒所產生的燻煙含有酚類、醛類及醋酸等，可抑制微生物生長，同時增加食品風味，例如燻肉。

3.高溫殺菌：將食品封裝在密閉容器中，以高溫、高壓殺菌方式殺滅微生物及孢子，可常溫保存很久不腐壞，例如罐頭食品及保久乳。除了傳統金屬或玻璃罐頭容器外，還有新型態的軟式罐頭產品，如殺菌軟袋（調理包）。

4.隔絕氧氣：使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品，可有效阻絕微生物生長所須的氧氣，例如真空包。

5.降低pH值：大部分的微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長，例如泡菜等發酵食品便是利用乳酸菌生長產生乳酸降低pH值，達到抑制微生物生長的目的，同時還能增加特殊風味。

6.使用防腐劑：抑制或減緩微生物生長，讓食品中含有的少量微生物活性降低為靜止狀態，可有效延長保存時間。常用的己二烯酸又稱山梨酸，是透過抑制細胞酵素的活性，降低微生物代謝而達到防腐作用，運用範圍廣。另一類的苯甲酸，也稱為安息香酸，可阻止細胞獲得養分、不易增生，對黴菌及酵母菌生長有很好的抑制作用。然而，不同防腐劑適合的酸鹼值環境與食品種類都不同，例如用於麵包、糕餅中的丙酸類防腐劑，僅在較酸的環境才有抑菌效果。

完整包裝與清楚標示，讓人更放心

    目前核准添加於食品中的防腐劑共有24種，並訂有使用範圍及限量。食藥署建議，消費者購買時宜選擇信譽良好的商家，且擁有完整產品包裝與清楚標示的食品，而傳統市場的散裝食品或無標示、標示不清或宣稱「絕對不添加防腐劑」的包裝食品，都應謹慎選購。

     為防止防腐劑的不當使用，衛生福利部已公告「食品中防腐劑之檢驗方法 （MOHWA0020.03）」及「食品中防腐劑之檢驗方法－丙酸之檢驗（MOHWA0011.03）」，以利各單位執行稽查檢驗。相關資訊可至食藥署網站（http://www.fda.gov.tw/）首頁>業務專區>研究檢驗>公告檢驗方法查詢。

藥物食品安全週報 - 怎麼吃油才安心？避免這項物質最重要！

     食用油脂是日常生活中不可或缺的食品之一，但是國際間卻有研究顯示，部分食用油脂在高溫精煉的過程中，可能會產生「縮水甘油脂肪酸酯」（Glycidyl fatty acid esters, 以下簡稱GEs），是對人體健康有害的污染物質，引起不少消費者的恐慌。

    食藥署指出，為了加強管理，我國已針對專供嬰幼兒食用之食品，優先限制其GEs含量，以保護特殊敏感性族群的健康安全。另外，對於直接供為食用的油脂，例如家庭主婦炒菜、油炸用的油品，以及任何食品加工用途的原料油脂，在2024年1月1日之後，也必須全面符合GEs之限量標準。

臺灣為第一個跟進歐盟GEs管制法規的國家

    對於GEs之管制法規，目前只有歐盟訂有法規，我國則是第一個跟進管制的國家。由於GEs的污染主要來自源頭的生產過程，所以對於以進口為主的食用油脂種類（例如：棕櫚油），食品業者必須面臨原料短缺的風險或成本增加的壓力。維護國人健康安全刻不容緩，因此，我國一方面與大宗食用油脂之出口國溝通，促其改善製程、加強管制，另一方面也積極輔導食品業者於有限的緩衝期內加速改善。

    透過政府的加強管制，以及業界積極的配合，相信未來可大幅降低各類加工食品中GEs之污染風險，讓民眾都能食得安全、吃得安心。

藥物食品安全週報 - 食品標示有奧秘？跟著食藥署大解密！

     下午茶時間到了，拿出人氣滿點的小點心，包裝上的繽紛圖樣是不是讓您食慾大開？但是，除了包裝上的美麗設計，您是否曾留意產品外包裝上的食品標示內容呢？

    現今食品包裝愈來越花俏，琳瑯滿目的包裝常讓人有選擇障礙，難以下手！此時，不妨仔細看看「食品標示」，因為，這也是您選購食品時重要的指標之一。根據衛福部所制定「食品安全衛生管理法」，其中已明定一般包裝食品標示相關規定，並要求食品業者應依實際使用之內容物詳實標示，提供消費者正確的食品資訊。

    食藥署提醒民眾，在選購包裝食品前，可先查看外包裝標示的「品名」、「內容物名稱」、「淨重、容量或數量」、「食品添加物名稱」、「製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址」、「原產地（國）」、「有效日期」、「營養標示」等，如果產品含有基因改造食品原料，也須標示「基因改造」等字樣。

11類過敏原，皆須清楚標示

    如果產品含有可能導致過敏的內容物，民眾也無須擔心，自2020年7月起，食品過敏原標示規定要求，舉凡產品含有：甲殼類及其製品、芒果及其製品、花生及其製品、牛奶、羊奶及其製品、蛋及其製品、堅果類及其製品、芝麻及其製品、含麩質之穀物及其製品、大豆及其製品、魚類及其製品、使用亞硫酸鹽類且終產品二氧化硫殘留量為每公斤10毫克以上之製品等11項過敏原，皆須於外包裝標示清楚相關的警語，民眾可於挑選、購買時多加留意。

    最後，食藥署提醒您，學會看懂食品標示，更能清楚了解產品訊息，聰明選購自己所需！相關標示規定的詳細內容可至食品標示諮詢服務平台（http://www.foodlabel.org.tw/FdaFrontEndApp/Home/Index）進一步查看。

藥物食品安全週報 - 帶您認識市售保久乳產品

     市售的保久乳與鮮奶保存期限不同，風味也不太一樣，那麼，它們的營養是一樣的嗎？陳明汝教授指出，牛乳中，最重要的營養物質就是蛋白質與鈣質，雖然部分蛋白質遇熱會變性，但依然能在腸胃道被分解消化，供人體吸收利用；而鈣質則不受到加熱的影響。因此，保久乳仍然是很好的蛋白質與鈣質來源。

    至於維生素這些比較不耐熱的成分，保久乳中的含量可能會比鮮乳略低。不過，陳明汝教授說明，只要日常生活中保持均衡飲食，就無需過於擔心維生素不足的問題。只是保久調味乳通常含有比較多的糖、香料等額外添加成分，且乳含量比例不盡相同，建議優先選擇乳含量100%的保久乳。

不同保久乳之乳含量大不同

    保久乳的種類非常多元，並非含有「保久乳」三字，就是相同的產品！以下簡單說明三種保久乳產品：

1.保久乳：指單純用生乳或鮮乳製作，其乳含量為100%的保久乳產品。

2.保久調味乳：使用生乳、鮮乳或保久乳經調味製作，乳含量達50%以上的產品。

3.保久乳飲品：使用還原乳製作，乳含量達50%以上。或使用還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，乳含量達50％以上的產品。

    陳明汝教授進一步說明，乳含量100%的保久乳，大多是以臺灣本地乳源製作，若是以還原乳製作的保久乳飲品，原料就是以進口乳粉或進口冰磚奶 （冷凍濃縮乳）為主。

    食藥署也提醒民眾，選購時可多加留意產品外包裝的標示，選擇符合自身需求的保久乳產品。保久乳開封後應儘速飲用完畢，飲用前也須留意產品是否仍在有效日期內，才能食得安心又健康。

藥物食品安全週報 - 為什麼保久乳可久存？專家：殺菌是關鍵！

     牛奶是國人非常喜愛的飲品之一，但同樣是牛奶，為何鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期，而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢？關於這個疑惑，食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授為大家解開保久乳的秘密！

乳品能「保久」，殺菌步驟是關鍵

    陳明汝教授說明，鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。鮮乳是使用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」的方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。

    玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，會讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣。鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。

    陳明汝教授提醒，保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變質，建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心！