藥物食品安全週報-慎選蘿蔔乾 吃前先洗浸

「菜脯蛋」、「醃蘿蔔雞湯」等菜餚是相當普遍且廣受民眾喜愛的國民美食， 其中的蘿蔔乾是把白蘿蔔清洗、去葉、切條後，進行鹽漬、乾燥等加工，以達到 延長保存期限的效果。
消費者要如何選擇安全、優良的蘿蔔乾呢？歡迎參考以下資訊挑選，烹煮前 也別忘了要妥善處理喔： 
1. 看清產品包裝標示：到信譽良好且有品質保證的商家購買，並注意蘿蔔乾包 裝上是否具有完整標示，包含有品名、內容物名稱、淨重（重量或數量）、 食品添加物名稱、製造廠商（或國內負責廠商名稱）、電話號碼、地址、原 產地（國）、有效日期、營養標示等資訊，有完整包裝標示的產品，才能充 分提供消費者選購的資訊並保障消費者權利。
2. 選擇正確外觀香氣：在傳統市場購買蘿蔔乾時，則可透過產品外觀顏色進行 選購，盡量以自然色為佳，正常的蘿蔔乾為褐色的，風味香濃無刺鼻臭味且 味道偏鹹，購買時應挑選顏色較深的蘿蔔乾，代表其經過長時間反覆曝曬將 水分含量降低，並產生自然香氣，且因產品本身鹽分高，不需添加過量防腐 劑的可能性較低。
3. 烹調前聰明處理：建議消費者在購買醃漬蔬果後皆須清洗乾淨，再以溫水浸 泡 30 分鐘以上，此步驟可退去蘿蔔乾之鹽分，如產品中使用防腐劑也可以 降低其含量。
食藥署提醒，食品業者更應遵守 食品安全衛生管理法、食品良好衛生 規範準則等相關規範，從源頭管理、 製程管理、衛生管理、自主檢驗及產 品責任五大面向做好自主管理。

藥物食品安全週報-歲末年節聚餐「5 要原則」

最近遇上猛烈的霸王級寒流來襲， 剛好是歲末年終尾牙和農曆春節的聚 餐的旺季，如果在外用餐之前怕冷不 想洗手，當心會把病菌吃下肚。食品 藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒 您，聚會前一定要慎選餐廳，良好的衛生管理是食安的首要條件。 參加完聚會將吃不完的菜餚打包回家的民眾，需注意適當地冷藏，否則一不 留意就可能會造成食品中毒或急性腸胃炎。 如果不是外食而選擇自備豐盛菜餚者，應有正確的食品處理方式，隨時注意 保持食品製備場所的清潔衛生，注意原料及器具的選擇、清洗及貯存，冷藏貯存 的食品在食用前應先澈底加熱，若暫不食用時應加以冷藏；建立正確的食品消費 觀念及正確的飲食習慣，不要因貪小便宜而 不注重品質，儘量選擇天然無過度加工的食 材。

謹記預防食品中毒的「5 要原則」，就 能吃得開心又健康： 

●要洗手：調理時手部要清潔，傷口要包 紮戴手套再接觸食品。

●要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 

●要生熟食分開：生熟食器具應分開，避免交互污染。

●要澈底加熱：食品中心溫度應超過 70 度。 

●要注意保存溫度：保存低於 7 度，室溫不宜久置。

藥物食品安全週報-選購干貝醬 看清食品標示

逢年過節經常使用的食材干貝，又稱為瑤柱、扇貝柱，其味甘、性微溫，近年來被廣泛用來加工製成干貝醬，成了廣受消費者喜愛的水產食品，許多人會買來佐餐或當成伴手禮饋贈親友。在澎湖和其他觀光勝地，常看到干貝醬成了熱銷商品，但是在消費者選購之前，是否了解該如何選購美味並兼具安全的產品呢？大多數的干貝醬是由小型工廠或家庭式工廠生產製造，以選用新鮮或冷藏（凍）水產品添加蔥、蒜、辣椒等農產品，以清洗、油炸、焙炒及調味等初步加工後，再充填於玻璃瓶中，經過封蓋及殺菌過程而得到好吃的產品。 干貝醬主要是真空包裝於玻璃瓶中，在常溫下流通販售，而在無氧氣且其酸鹼值（pH）大於 4.6 的環境條件，非常適合肉毒桿菌生長，因此若在製造過程中處理不當，就可能出現肉毒桿菌中毒的風險。 由於肉毒桿菌因無法在水活性低於 0.85 的環境中生長繁殖，所以經過高溫高壓商業滅菌處理，或控制產品水活性低於 0.85 的產品，比較有保障且安全。食品藥物管理署建議（以下簡稱食藥署）消費者在享用干貝醬之前，要注意產品上是否有明確的標示，並選購優良業者製造之產品，可透過「食品業者登錄平台」查詢業者相關資料。 購買後若發現產品有膨罐情形，千萬不可食用！如果開罐後發覺有異味時，也不要勉強食用。開封後的產品也要放進冰箱保存，並儘快食用完畢。

藥物食品安全週報-竹筍製品聰明選

冬季是竹筍的盛產季節，但因其生產季集中且採收後保鮮期非常短，因此業者常以醃漬等加工方式生產多元化的竹筍製品，如筍乾、筍絲、筍片等製品。在大家享受美食的同時，該如何辨別竹筍製品的鮮度？或是否含過多食品添加物「亞硫酸鹽」(用量以二氧化硫殘留量計)的疑慮，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒大家，選購前要多了解筍乾的相關資訊。 二氧化硫一般可隨尿液排出體外，但人體若過量攝入，可能會導致嘔吐，更甚者有些人會產生過敏反應，如氣喘、呼吸困難等現象。食藥署建議，民眾選購竹筍及其製品時，可以根據以下資訊進行挑選，並依建議進行烹調前的處理原則：

產品分類	購買注意事項
新鮮竹筍	1.  選購無出青(筍尖處呈綠色)的竹筍，在烹調時較無苦味。 2.  外表肥短，呈現牛角狀彎曲者最佳。
醃漬竹筍	1.  選購筍乾顏色為淡黃色者為佳，若顏色呈現死白，或是出現刺鼻味則不要購買。 2.  選購白筍絲及筍角時，應挑選白色偏暗的色澤，如果產品顏色非常亮白，或是有刺鼻味出現，則需避免購買。
烹調前建議	1.  新鮮竹筍購買後應充分洗淨，以清水浸泡 30 分鐘或開蓋煮沸 3 分鐘可以 有效減少出青竹筍的苦味。 2. 醃漬竹筍製品購買後應先浸泡清水 30 分鐘以上，並重複換水 數次，或者在加熱烹煮時，不加蓋使二氧化硫揮發，即可減少食入過量的二氧化硫。

購買竹筍加工製品時，請選擇信譽良好且有品質保證的商家，並注意食品包裝上是否有完整標示，包括品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地、有效日期、營養標示、含基因改造食品原料等，盡量不要購買散裝產品，以免無法追溯源頭廠商。

藥物食品安全週報-冬天吃鍋暖身 認清「湯底標示」

冬令時節品嘗熱騰騰的食物容易讓人暖身，此刻火鍋就成了寒冷季節最受歡迎的美食。在大家享用佳餚之前，面對菜單上標示著琳瑯滿目的湯底時，是否會仔細瀏覽火鍋的「湯底標示」內容呢？

針對火鍋湯底標示部分，食藥署已要求業者自 104 年 7 月 31 日起，只要是具營業登記之直接供應飲食場所，其火鍋類食品須於供應場所以標示牌、卡片、菜單等，採張貼、懸掛、黏貼或其他明顯辨明方式，依下列規定以中文顯著標示相關資訊：

一、湯底製作方式：包括主要食材、風味調味料資訊，並以

1.「火鍋（品名）湯底使用○○（食材）熬製」或

2.「火鍋（品名）湯底使用○○風味調味料調製」或

3.「火鍋（品名）湯底使用○○（食材）及○○風味調味料共同調製」，以上應依實擇一標示，食材以含量最多或宣稱食材標示之。

二、前款標示風味調味料者，應同時標示該風味調味料之內容物名稱（含食品添加物）；如含二種以上風味調味料，則應分別標明。

 以昆布鍋為例，業者必須標示如「昆布鍋湯底使用昆布熬製」或「昆布鍋湯底使用昆布風味調味料調製」或「昆布鍋湯底使用昆布及昆布風味調味料共同調製」；且有標示昆布風味調味料者，其內容物應展開標示。

食藥署呼籲業者，如未依法標示，將可處 3 萬至 300 萬元罰款，倘標示不實，將開罰 4 萬到 400 萬。在寒冷的冬季享受火鍋時，饕客們也應注意以下兩點：

一、詳閱火鍋湯底標示。在選擇火鍋湯底前，可注意店家是否在櫃檯或明顯區域以立牌、桌牌、海報張貼、吊牌懸掛方式；或湯壺、菜單上標示湯底主要食材及風味調味料等資訊。 二、慎選完整標示之產品。 購買火鍋湯底（粉）等產品時，應慎選有完整標示之產品並儘量以新鮮 食材烹調。享用火鍋時應均衡飲食，高湯之攝取應適量，並搭配時蔬食 用及減少高脂肉類的攝取，減少身體不必要的負擔。

藥物食品安全週報-有毒的野菇別亂採！

            一陣大雨過後，日前有民眾自行採集菜園中長出的不明野菇當作菜餚佐餐， 吃下肚後約 2 小時，開始出現噁心、嘔吐、腹絞痛、腹痛、腹瀉及頭暈等症狀， 經利用分子生物學 DNA 鑑別，確認是誤食有毒菇類「綠褶菇」而引發中毒。 台灣每年幾乎都會發生民眾採食野菇引起食品中毒的案例，草地上長出顏色不鮮豔的菇類，民眾誤以為是可食用的菇類，最常造成民眾誤食的野菇為「綠褶 菇」，這是一種有毒不可食用的菇類，其外表顏色淺不鮮豔，與可食用之白色雨傘菇及雞肉絲菇相似，時常被混淆。 綠褶菇屬中至大型菇菌，多生長於低海拔闊葉樹林地、草地或農地，其所含的腸胃毒素，經誤食後 1~3 小時會出現噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等腸胃炎型中毒症狀。 食藥署呼籲，民眾切勿自行採摘及食用野生不明菇類，以免造成身體健康上無法挽回的傷害。若因食品中毒出現生理不適的症狀時，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

藥物食品安全週報-選購酸菜「5 撇步」

天氣漸涼，來碗熱呼呼的牛肉麵，搭配酸菜，真是過癮！酸菜在我們的飲食中是常見的開胃菜，但您對酸菜了解多少？又要如何選購才安心呢？ 台灣酸菜是以芥菜為原料，加鹽醃漬發酵而成，亦稱之為鹹菜。製造一個月以上未使用漂白劑的酸菜，其顏色是偏深綠（褐）色，如色澤過於鮮豔，即可能添加了亞硫酸鹽類等漂白劑進行漂白處理。亞硫酸鹽類為合法準用的食品添加物，惟使用限量應依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，二氧化硫殘留量 0.030 g／kg 以下。

食藥署提供您選購酸菜 5 撇步，讓您買得放心、吃得安心：

1. 生產來源：到信譽良好且有品質保證的商家購買完整包裝產品，並注意食品包裝上是否具有完整標示，標示應包括品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地、有效日期、營養標示、含基因改造食品原料等，儘量不要購買散裝產品，避免有問題時，無法追溯源頭。

2. 產品顏色：若包裝存放超過一個月以上的酸菜，儘量選擇較不鮮麗，顏色較偏深綠（褐）色購買。 

3. 香氣：一般未添加食品添加物之酸菜，聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經高劑量漂白劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味並且強烈刺激眼睛。另外發酵異常的酸菜也會有令人不愉快的味道。

4. 質地：當經過上述條件篩選後，以手部進行按壓，有韌感代表正常，如摸起來綿軟、有黏狀液則表示已被微生物污染腐爛，不可選用。

5. 烹調前處理：消費者在購買酸菜後可先清洗乾淨，再以溫水浸泡 30 分鐘， 降低酸菜中的食鹽含量，必要時開蓋煮沸 3 分鐘，此步驟可使酸菜中殘留之二氧化硫揮發。