藥物食品安全週報-勿生食貝類水產品

新鮮、現撈、活跳跳的海鮮水產品向來是饕客們的最愛，然而一味追求生食的口感，易增加食品中毒的風險。食藥署最近接獲幾起食品中毒案件，經調查發現，皆為食用未澈底加熱的貝類水產品所致。 生蚵、生蠔等貝類水產品易受生長環境中的諾羅病毒或腸炎弧菌污染。諾羅病毒是最常引起病毒性腸胃炎的病毒之一，主要透過糞口途徑傳染，只需1~10 個病毒顆粒即可致病，常造成患者嘔吐、腹痛、水漾腹瀉、部分患者更可能有發燒等症狀。貝類水產品具有濃縮病毒之能力，若生食來自於受污染水域的貝類水產品，則有可能發生諾羅病毒食品中毒。 食藥署提醒消費者，貝類水產品應澈底加熱後再食用，切勿追求口感而忽略生食之風險，餐飲業者也應確保貝類水產品的來源，儘量提供熟食產品給消費 者，調理食品前後需洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。食藥署呼籲，若發生疑似食品中毒事件時，應儘速就醫，並配合衛生單位調查，才能快速找出食品中毒的原因。

藥物食品安全週報-醬油製法報你知！

「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」是大家日常生活的開門 7 件大事，自古以 來「醬油」即是飲食生活中不可或缺的調味聖品，並適用於多種烹調方法，隨著 人們生活水平與健康意識的提高，大家越來越重視吃的健康，但市售醬油種類及價格繁多，大家知道醬油有哪些製造方法？3-單氯丙二醇（3-MCPD）是什麼？ 又該如何判別是否為釀造醬油呢？ 

醬油製造方法可分成釀造與 酸水解 2 大類，釀造的醬油是利用黴菌、細菌及酵母菌分泌的各種酵素分解原料，並經發酵熟成而製得，製造時間約要 4〜6 個月。酸水解的醬油是利用鹽酸水解，只須 花費 5〜7 天的時間，因製成天數短，售價較低，但卻不像釀造方式來的香而甘醇，而且製程中會產生 3-單氯丙二醇（3-MCPD），需透過加工程序以降低其含量。 3-單氯丙二醇（3-MCPD）是水解製程使用的脫脂黃豆中，殘存微量的油脂， 在鹽酸加熱水解作用下，分解產生的甘油氫氧基被鹽酸的氯原子取代而形成。由 於 3-MCPD 可藉由加工條件及程序而避免產生，因此國際間對醬油所含 3-MCPD 含量訂有管制限量。 為保障民眾食用安全，食藥署於 104 年 12 月啟動「104 年度醬油工廠稽查專案」，稽查及抽驗全國 31 家醬油工廠製造業者，針對業者的環境衛生進行查核並抽驗 31 件醬油產品，檢驗結果 3-MCPD 均符合規定。 食藥署提醒，消費者購買醬油產品時，可多留意產品上是否有明確的標示，如果不是釀造醬油，成分標示上會有胺基酸液或大豆酸水解液等字樣，只要認清產品中文標示，就可 以買到符合民眾需求的產品。

藥物食品安全週報-26 項食品添加物「白話」標示上路囉！

「碳酸氫鈉」是什麼？「L-麩酸鈉」又是什麼成分呢？每當您拿起食品看著添加物標示時，

是否經常有一頭霧水的感覺？別擔心，食藥署已於 105 年 3 月 4 日公告「食品添加物之通用

名稱」，包括味精、小蘇打、熟石灰等 26 個食品添加物，供食品業者作標示的依循，食品業

者可自「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的中文名稱或「通用名稱」擇一來標

示，如 L-麩酸鈉可用通用名稱味精標示。 為保障民眾飲食安全，政府對食品添加物已立下規

範，不但對食品添加物的品名、規格及其使用範圍、限量各有標準。依食品安全衛生管理法

規定，食品應以中文及通用符號，明顯標示食品添加物名稱；混合 2 種以上食品添加物，以

功能性命名者，應分別標明添加物名稱，例如標示「(防腐劑)己二烯酸」或「(防腐 劑)山梨

酸」，讓消費者一看就知道。 因此，食品可藉由食品標示來傳達訊息，標示上除揭露食品品

名、內容物、 淨重、容量或數量、製造廠商或國內負責廠商資訊、有效日期、營養標示等熟

悉的資訊外，現行法規也要求食品業者必須將「食品添加物」完全呈現，讓民眾知曉並據以

選擇。但食品添加物名稱多為一般消費者難以了解的化學名稱。 透過以通用名稱來標示食品

添加物，可以使消費者對於食品內容說明更加「白話」易懂。

藥物神品安全週報-夜市美食衛生「5 好」指標

台灣的夜市小吃的多樣化及餐飲文化的獨特性，不但馳名國際，吸引大量觀光客來台造訪，也是廣大民眾最愛去逛街娛樂的場所，在消費者逛夜市大啖美食之餘，別忘了注意攤販是否落實夜市美食衛生的「5 好」指標，才能兼顧健康與美味喔！ 食藥署提醒，民眾在選購小吃時除了注意是否乾淨之外，夜市攤商在選購與烹調食材時更應該注重衛生，食材來源與醬料等原物料要有合法的供應源頭， 生、熟食要分開，避免交叉污染，接觸到食物的器具要保持乾淨。 由於夜市攤位的空間不大，食材原物料保存場所有限，有時店家生意一忙起來，很容易就忘了手部衛生並保持工作檯面清潔。自 105 年 3 月起，行政院規劃夜市攤商的聯合稽查行動，發起輔導攤商業者在夜市食材、 原物料衛生及食品相關廢棄 物流向的衛生觀念，建立業者自主管理概念，藉此提升攤商食品衛生安全概念，徹底落實「5 好」指標，確保廣大消費者的食用安全。

夜市攤商業者5大自主管理指標

1、個人衛生好  自我衛生要求高

2、環境衛生好  整理乾淨大家好

3、食材衛生好  來源新鮮有保障

4、器具設備好  餐飲管理功夫到

5、製備衛生好  全程掌握不煩惱

藥物食品安全週報-避免生食芽菜 降低中毒風險！

近年來流行吃即食生鮮的食材，以及多吃素食、蔬食，或高纖低烹調的飲食風潮，其中生鮮芽菜的生機飲品、生菜沙拉或生菜三明治備受歡迎。芽菜是種子發芽的幼苗，常見如：苜蓿芽、綠豆芽、蕎麥芽、豌豆芽、葵花芽、蘿蔔嬰、紫高麗菜芽、綠花椰菜芽等，有許多民眾會大量攝取生鮮芽菜的有機餐、減肥餐來養生、美容或塑身。 要注意的是，芽菜類的食品衛生安全令人擔憂，其致病風險主要為種子發芽生長需要的溫度及濕度條件同時也適合病原菌（如沙門氏桿菌、李斯特菌及大腸桿菌）生長繁殖。種子可能早就在田裡或是在收割後被細菌污染而且不易完全去除，即使自己在家孵的芽菜也無法避免風險，只要極少量的有害細菌，就可能危害民眾健康。 食藥署調查市售包裝非即食生鮮芽菜類產品 40 件，有 5 件檢出大腸桿菌，6 件檢出金黃色葡萄球菌（1 件豌豆嬰、3 件豌豆苗及 2 件苜蓿芽），其中 2 件芽菜 分離的金黃色葡萄球菌具有產生腸毒素的能力。顯示產品於生產過程中已被微生物污染，由於芽菜類莖葉細小易藏污納垢不宜生食。民眾如果直接生食未經洗淨之此類產品可能導致食品中毒，對病人及老人的健康威脅更大。 食藥署建議消費者，煮熟芽菜再食用，可以大大降低食品中毒的風險；平常吃生鮮三明治和沙拉吧時，也要注意裡面是否有芽菜？在選購食物之前，消費者也可要求業者不要加入生芽菜，為確保安全，最好還是把生鮮芽菜丟進鍋子裡燙一燙或炒熟後再食用較佳。

藥物食品安全週報-認識食物中的磷酸鹽

在食品生產過程中合理合法使用磷酸鹽類，有助於穩定食品品質，有鑑於「食 品添加物使用範圍及限量標準草案初稿」溝通說明期間，各界對磷酸鹽類食品添 加物新標準有不同的建議，台灣大學食品科技研究所兼任教師許庭禎博士整理出 以下有關磷酸鹽類食品添加物之背景資料。
磷是人體中含量第二大礦物質營養素，僅次於鈣，磷在人體內可以磷酸鹽 (phosphate)的形態存在於骨骼與牙齒中，也可與其他的蛋白質或軟組織結合，成 為調節人體機能的物質。磷經人體吸收後，約 85%的磷與鈣形成磷酸鈣(calcium phosphate)，存在於骨骼與牙齒中，作為人體支架的主要結構，也作為血液中鈣 與磷的存取倉庫，調節血液中鈣磷含量，其他的部分則經由腎臟排出，或重新回 流於血液中。
磷酸鹽天然存在於各類食物中，且因磷酸鹽具有穩定蛋白質與酸鹼值的功能， 部分食物中含有較高的天然磷酸鹽，通常乳品、肉品、水產品、堅果及豆類作物 的含量較高，魚類的天然磷含量可達 0.6%；蝦類或乳製品可達 0.15-3.5%；堅果 類亦可達 0.4%以上。 以遠洋冷凍漁業而言，水產品經長時間的冷凍或在解凍的過程，如果未適當 的保存會產生蛋白質變性、鮮度降低與油脂氧化的問題，以含有磷酸鹽的溶液做 「包冰」冷凍儲存是常使用的方法；生鮮肉在屠宰之後，會因累積乳酸，造成酸 鹼值降低及脫水，而產生僵直（rigor mortis）現象，在調理或醃漬等肉品加工過 程中使用磷酸鹽可以調整酸鹼值，使肉品恢復組織質地與保水性，磷酸鹽亦可造 成肉中鹽溶性蛋白的溶出，改善肉品質地，對肉品品質保障有所助益。 
為了合理管理磷酸鹽類食品添加物，食藥署詳細參考聯合國食品標準委員會（Codex）之規範，調整磷酸鹽類使用範圍及限量，也同步進行國人膳食風險評 估，將依據風險評估結果，研擬修正磷酸鹽類使用範圍及限量標準。此外，新標 準也將依食品安全衛生管理法之規定送食品衛生安全與營養諮議會審查通過後， 辦理草案之預告徵詢各界意見，待完成各項程序後才會正式發布施行。

藥物食品安全週報-慎選蘿蔔乾 吃前先洗浸

「菜脯蛋」、「醃蘿蔔雞湯」等菜餚是相當普遍且廣受民眾喜愛的國民美食， 其中的蘿蔔乾是把白蘿蔔清洗、去葉、切條後，進行鹽漬、乾燥等加工，以達到 延長保存期限的效果。
消費者要如何選擇安全、優良的蘿蔔乾呢？歡迎參考以下資訊挑選，烹煮前 也別忘了要妥善處理喔： 
1. 看清產品包裝標示：到信譽良好且有品質保證的商家購買，並注意蘿蔔乾包 裝上是否具有完整標示，包含有品名、內容物名稱、淨重（重量或數量）、 食品添加物名稱、製造廠商（或國內負責廠商名稱）、電話號碼、地址、原 產地（國）、有效日期、營養標示等資訊，有完整包裝標示的產品，才能充 分提供消費者選購的資訊並保障消費者權利。
2. 選擇正確外觀香氣：在傳統市場購買蘿蔔乾時，則可透過產品外觀顏色進行 選購，盡量以自然色為佳，正常的蘿蔔乾為褐色的，風味香濃無刺鼻臭味且 味道偏鹹，購買時應挑選顏色較深的蘿蔔乾，代表其經過長時間反覆曝曬將 水分含量降低，並產生自然香氣，且因產品本身鹽分高，不需添加過量防腐 劑的可能性較低。
3. 烹調前聰明處理：建議消費者在購買醃漬蔬果後皆須清洗乾淨，再以溫水浸 泡 30 分鐘以上，此步驟可退去蘿蔔乾之鹽分，如產品中使用防腐劑也可以 降低其含量。
食藥署提醒，食品業者更應遵守 食品安全衛生管理法、食品良好衛生 規範準則等相關規範，從源頭管理、 製程管理、衛生管理、自主檢驗及產 品責任五大面向做好自主管理。