藥物食品安全週報 - 認識天然色素—薑黃

很多人一聽到食品添加物著色劑就聞之色變，其實在飲食上，除了依規定使用准用之食品添加物外，自然界也有天然著色劑，如：薑黃，可為食品增添色彩喔。 具有特殊香味的薑黃，在餐飲中可作為香料；如印度、印尼及泰式料理的咖哩、薑黃飯等；由於薑黃亮眼的黃色是天然色素，因此常在醃蘿蔔、糖果、餅乾及其他休閒食品中也會見到；更因為其所含薑黃素具有抗氧化能力，使得薑黃也常作為原料被使用於烘焙食品、醬料（如：黃芥末）、香腸等油脂含量多的食品中。

自唐代的《唐本草》、明代李時珍的《本草綱目》，一直到清代吳其浚的《植物名實圖考》等中藥典籍，對於薑黃均有所記載，其具有破血行氣，通經止痛等功效。其臨床用名為薑黃。在民眾健康及養生觀念盛行下，市面上也不乏薑黃粉、薑黃素膠囊等保健食品問世。

或許您還不知道，薑黃色素是食品准用的天然色素，依據 2011 年 4 月 21 日 食藥署所公告之「天然食用色素衛生標準」規定，薑黃色素的來源必須是由薑黃 之根莖取得，主要成分為薑黃素。

2015 年有一則網路傳言，指稱泰國的榴槤浸泡不明黃色液體，起初懷疑是農藥或染劑，許多民眾因而擔心是否又出現黑心食品；但經過食藥署鑑定後，檢驗出該黃色液體，其實是天然薑黃的主成分，包括去二甲氧薑黃素、去甲氧薑黃素及薑黃素，最後網路傳言終於真相大白，說穿了就是利用天然薑黃取其抗氧化及著色功能的做法。經過以上解說，相信消費者對於著色劑已不再過度恐慌，只要平常不偏食，讓飲食多變化，即可降低飲食風險，攝取自然界的食材，也是健康之道！

缺角的圓_系列影片

https://www.youtube.com/watch?v=c09RmO9rIC0

https://www.youtube.com/watch?v=YodH0ObsrqQ

https://www.youtube.com/watch?v=nvf7X1cj1Lg

藥物食品安全週報 - 優良餐廳地圖即時查

您是經常不開伙的外食族嗎？查詢「食在優良」地圖就對了！食藥署精心規劃的「食在優良」地圖，可以讓民眾透過手機，快速挑選到衛生安全的餐廳，讓沒時間自行料理的消費者，輕鬆地享受美食、吃出健康。

食藥署為鼓勵符合食品良好衛生規範（GHP）準則的優良餐飲業，繼續維持 GHP、做好衛生自我管理，以提升餐飲衛生安全，自 2010 年起開始實施餐飲衛生管理分級評核制度，並由各地方政府衛生局，到餐飲場所現場進行評核。通過評核的餐飲業者，除獲得優或良之標章（效期為 2 年），可張貼於店面明顯處供消費者選擇，也可在各地方政府衛生局網站，或至食藥署網站的餐飲衛生優良業者名單（首頁->業務專區->食品->餐飲衛生->餐飲衛生優良業者名單）查詢。

截至 2017 年底止，全臺已超過 2 萬家餐飲業者通過評核。自 2017 年 10 月 12 日起，只要用手機進入食藥署食安資訊百貨中的「食在優良」查詢（首頁->食安資訊百貨專櫃->食在優良），即可透過衛星定位方式，看到鄰近通過分級評核（優或良）的餐飲業者。若您有機會與親朋好友外出聚餐時，不妨直接用「食在優良」查詢地圖，找出通過分級評核的餐廳，享受歡聚的美味時光。

藥物食品安全週報 - 強化液蛋食安控管

液蛋是提供食品業者加工經常使用的原料之一，可節省打蛋及處理蛋殼的時間，減低打蛋可能造成的交叉污染。但在製造液蛋時須將蛋殼打破，少了蛋殼膜保護的蛋白及蛋黃，而有微生物污染之虞。

食藥署提醒，食品製造業者應落實自主管理， 確實遵守食品安全衛生管理法（以下簡稱食安法）、 食品良好衛生規範準則（GHP），並依食安法所定各子法規等規定，善盡食品產製、販售等管理責任， 落實控管食材來源、數量、倉儲管理，建立逾期產品等廢棄物及回收產品處理機制，以避免發生違規情事。

而液蛋製造業者於原料驗收、製程及成品管理及包裝標示，亦應注意下列事項：

原料驗收：

（一）確認所用生鮮蛋品符合食安法所定相關標準；如重金屬、病原性微生物、動物用藥殘留等。

（二）訂定原料蛋品質及驗收規格，並依規格檢視原料，不符合者，應不予驗收。 

（三）不符合者應集中以專用容器置放，如有逾有效日期、變質或腐敗等不符合食安法相關規定者，不得供作後續食品加工或食用。

（四）保留進貨紀錄，建立食品之追溯及追蹤系統。

（五）訂定及落實供應商擇定程序，並可參考食藥署「食材供應商之衛生管理及採購契約範本」進行供應商管理。

製程及成品管理： 建議液蛋產品可採殺菌製程，進一步確保產品衛生安全；所有液蛋產品皆須於冷 藏環境下運送及貯存。市售液蛋產品應符合食安法所定之相關標準（如：不應檢出沙門氏桿菌等）。

正確標示： 完整包裝產品應依食安法第 22 條規定正確標示，另建議於成品包裝處標示殺菌與 否、未殺菌液蛋須充分加熱後食用等，供購買者選購參考。

為強化蛋製品衛生安全管理，衛生福利部於 2017 年 3 月 1 日公告一定規模之蛋製品食品工廠應於 2017 年 7 月 31 日起，建立食品追溯追蹤管理制度，並於 2018 年 1 月 1 日起應以電子方式申報（非追不可）。 此外，2017 年 9 月 29 日預告符合公告規模之蛋製品業者，應設置「專職人員 （食品技師等）」、「衛生管理人員」及分階段實施食品安全管制系統（HACCP）。 藉由專業人員把關及實施 HACCP，防堵不符合規定食品流入消費市場，並導入專 業人員協助業者落實衛生安全自主管理，提升食安整體管理效率。期透過各項管理機制施行，強化業者自主管理，促進國人的飲食安全。

藥物食品安全週報 - 買豆製品 3 要訣！

富含植物性蛋白質的豆腐、豆乾及豆皮等豆製品，是廣受國人喜愛的食材，但若製程及環境衛生不佳，或未冷藏、冷凍等低溫方式保存及販售，易造成微生物快速繁殖而酸敗。為維護消費者健康，衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）及各地方政府衛生局，歷年均執行豆製品業者稽查及產品抽驗。

另民眾在選購豆製品可依下列 3 要訣來採買。

 1. 生鮮豆製品應低溫保存及販售：豆腐、豆乾、干絲及豆皮等生鮮豆製品的水分及蛋白質含量高，放置常溫下數小時後，易因微生物菌數過多造成腐敗，所以 產製後的豆製品店家應予以適當低溫保存（7℃以下冷藏或-18℃以下冷凍）維持 衛生品質，民眾在購買前也可留意商家是否有依產品特性保存及販售。

 2. 注意產品外包裝是否完整及標示清楚：優先選擇外觀完整且清楚標示的包裝食品，如購買真空包裝即食食品，應注意包裝上是否有明顯標示「真空包裝」及「衛部真字第○○○號」圖樣，並依照包裝標示條件進行保存；而非即食的真空包裝豆製品，應要標明「非供即時，應充分加熱」或「建請加熱後食用」等字樣，並應依標示將產品加熱後再食用。

 3. 辨識外觀及選擇可靠信譽佳商家：購買前留意產品外觀顏色及氣味，避免挑選聞起來有刺鼻異味、顏色過於鮮黃或是太過潔白的豆製品；無論是購買盒裝或散裝的豆腐、豆乾、腐皮及素雞素料之類的生鮮豆製品，或是零食類的調味豆乾等，皆應留意店家的環境衛生及產品保存情形，才能吃得安心又健康。

藥物食品安全週報 - 如何選用鹽水雞

根據報導，有部分商家為節省製作成本，會向大盤商來收購「淘汰雞」來製作鹽 水雞，通常聽到是淘汰雞直覺反應，大概是與劣等雞、病死雞劃上等號，事實是如此嗎？到底什麼是「淘汰雞」？食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請 彰化基督教醫院倪曼婷營養師為大家解答。

其實，淘汰雞是指「生蛋效益較低」的老母雞，當經濟效益已不符合農家需求時便被淘汰，並利用較低的價格讓大盤商來收購，進而可能流入超市或夜市攤販作販售。由此可知，淘汰雞仍是可食用的食物之一；那除了淘汰雞的問題以外，對於鹽水雞的選用，該怎麼選擇才是正確的呢？

 1.注意人員操作及環境的衛生 部分的攤販可能因環境雜亂、儲藏條件不佳、生熟食交叉污染…等問題，雖有些商家為注重衛生戴著手套處理食材，但可能處理食材後，戴著手套又接著拿抹布或找零錢等，這些動作都大大增加細菌交叉污染的機會，細菌引起的食品中毒一直是常見的病因物質，絕對不容忽視；建議民眾購買鹽水雞前，要注意選擇環境及人員自身清潔業者，才不會不知不覺當中吃下可能致病的細菌。

 2.確認雞肉品質來源 中華民國養雞協會指出，國產雞肉相關認證標章有以下三種：屠宰衛生檢查合格標誌、CAS 優良農產品標章及產銷履歷標章，若是選擇有經過政府把關，具有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉，可安心食用，鹽水雞業者應避免購買來源不明的雞隻，民眾購買時，也應詢問雞肉來源喔。

 3.注意肉質是否過白與異味 因老母雞可能有肉質較柴的問題，有些不肖業者可能於雞肉當中添加雙氧水來改善肉質，雙氧水亦可稱為過氧化氫，即是俗稱的漂白劑，食用過多時，可能引起噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時導致腸胃道潰瘍及出血， 根據我國法規規定，過氧化氫可用於食品用途作為殺菌使用，但最終不可殘留於食物當中。提醒民眾食用時，如發覺肉品有異味或身體出現異狀不舒服情形，應立即停止食用，並儘快就醫。

 4.食材挑選 若是想吃又擔心體重增加的民眾，在選擇鹽水雞的時候，建議可先選擇脂肪含量較低的雞胸肉，並去皮後再做食用，因雞皮中油脂含量較高，且含較高的飽和脂肪酸，過多的飽和脂肪酸攝取還可能增加心血管疾病產生的風險。除雞肉外，建議在挑選食材時，避免選用貢丸、魚丸、甜不辣…等加工製品，改搭配蔬菜類（如：花椰菜、蘿蔔…等），不只熱量較低，還可藉由纖維的攝取來增加飽足感。

5.鹽份 因市售的鹽水雞大多已經過調味，當鹽分攝取過多時，便可能導致血壓控制不良。建議民眾可自行購買有雞肉認（驗）證標章（誌）的雞肉於家中製作鹽水雞，不僅可避免食品添加物使用、細菌污染，還能自我掌握調味料使用量，不失為一個維持身體健康的好方法。 【歡迎轉載本文，轉載時請註明出處（食藥署-藥物食品安全週報）及作者】

藥物食品安全週報 - 認識李斯特菌症

「看起來沒有壞，應該還可以吃吧？」當心因而感染單核球增多性李斯特菌！此菌為我國食品中毒微生物之一，食品如遭受單核球增多性李斯特菌汙染時，外觀看起來或聞起來，可能沒有腐敗，但仍然可能使人生病；其症狀包括噁心、嘔吐、持續發燒、肌肉酸痛、嚴重頭痛和頸部僵硬等。

值得注意的是，孕婦，老人和免疫系統低弱等族群感染的風險較高。孕婦受感染時，可能只有輕微的類似流感症狀，卻可能導致流產、早產、新生 兒感染，甚至死胎。國內就曾發生孕婦愛吃生菜， 導致胎兒染菌出現腦膜炎的案例。

近年來國際間已發生多起，因食用遭單核球增多性李斯特菌汙染的沙拉、即食肉品或哈密瓜等食品，所造成之大規模食品中毒案件；因此，美國、 加拿大、澳洲及歐盟等國家，已將李斯特菌症列為法定傳染病監測項目。

國內也曾在冷凍及冷藏的包裝肉製品檢出此菌；因此，為強化國內李斯特菌症的監測及防治，疾病管制署於今（2018）年 1 月 1 日起，將李斯特菌症列為第四類法定傳染病，並於 1 月 16 日發布首例李斯特菌症法定傳染病確診個案。 根據資料顯示，單核球增多性李斯特菌對環境適應範圍很廣，在有氧或無氧的環境中均能生長，廣泛存於自然界中，並常被發現於土壤、腐生植物和許多哺 乳動物的糞便中，而在健康成人的糞便中，亦有 5%可分離出這種菌，為人畜共通傳染病源之一。

食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒，單核球增多性李斯特菌通常以食物和水為傳染途徑，並且在 4℃條件下仍可持續生長繁殖；但其不耐高溫，加熱至 72°C 以上就能殺死；最重要的預防方法，就是平時做好飲食與手部衛生，即食食 品於冰箱中存放盡量不要超過 1 天；生的肉類亦應與蔬菜、熟食和即食食品分開存放；處理生、熟食應使用不同器具，處理未經煮熟的食物後，應將手、刀和砧 板洗乾淨，以免交叉污染。對於孕婦與免疫能力低者，應避免生食及進食高風險食品，或食用未經殺菌的牛奶、軟質乾酪或未經煮熟的蔬菜，且食物徹底煮熟再吃，比較安全。