藥物食品安全週報 - 製程揭密：為何膨化食品酥又脆？

不論是咬起來會發出卡滋、卡滋聲響的零食，或是爆米花、嬰兒米餅、早餐穀物脆片等，其實都是經過「膨化作用」製造出的食品，膨化食品原料簡單，但經過一連串食品加工技術後，就能變得又香又酥脆。所謂的「膨化作用」，是將含有澱粉與水分的食材加熱或加壓，讓食材間的水蒸氣撐開食物整體組織，使食品組織結構及體積改變，呈現多孔、蓬鬆的口感。

膨化食品依製程可分為直接與間接兩種方法：一是將穀物、薯類或豆類等原料，加入擠壓機內，經過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸氣加熱，再通過特定形狀的模孔擠壓出料，又稱為直接擠壓膨化。另一種方式則稱為間接擠壓膨化，先讓原料 在擠壓機內攪拌、蒸煮、成形後，再藉著烘烤或油炸達成膨化效果。這種方式可以創造出多樣化的外觀及紋路，像是螺旋狀或星形，以及米餅仙貝等產品。

若膨化食品包裝上標示「非油炸」，僅能說明它沒有使用油炸製程，卻不一定等於少油。這種產品可能是先在產品表面噴灑油脂後再烘烤，如此一來，即使不經油炸，仍可創造酥酥脆脆的口感。

雖然不少人聞油色變，但從食品製造的角度來看，油脂其實肩負許多重要任務，能確保產品品質。例如，適量的油可作為熱能傳遞媒介，使原料受熱平均，減少單點燒焦的現象；而在調味階段噴灑油脂，可讓調味粉均勻沾附在產品表面。

除了非油炸標示，你應該也經常在膨化食品的成分表上，見過各式各樣的食品添加物名稱，究竟為什麼要使用食品添加物呢？事實上，膨化食品需要大量的穀物農產作為原料，但是每批收成作物可能因來源、氣候、水質等因素，造成風味、品質不一致，此時，就需要借重食品添加物維持產品品質的穩定，以免消費者明明買同一款商品，但每次嘗起來的口感卻都不一樣。

酥酥脆脆的零食裡，最常運用的食品添加物應該是抗氧化劑（如維生素 E）， 它可以避免油脂氧化導致產品變色、走味；此外，添加少量品質改良劑（如二氧化矽，葡萄糖酸 δ內酯，磷酸鹽類，碳酸鈣），能防止原料在混合與烹煮過程中結塊，也可使油脂與水混合均勻，藉以穩定最終成品的品質。

藥物食品安全週報 - 保存年貨 3 撇步

農曆年節常因囤積太多食材，冰箱冷度不夠，導致微生物繁殖與生長，也可能因食材未充分加熱，或剩菜加熱不足導致食品中毒，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒消費者購買年貨需適量，並彙整出保存年貨 3 撇步，供民眾參考。

 1. 留意冰箱貯存溫度~ 購買食品後，注意包裝標示，需冷藏的食品貯藏溫度應在 7℃以下，冷凍食品應在-18℃以下。為了讓冰箱各層溫度穩定維持在適當的溫度範圍，應避免貯存過多的食材。

 2. 減少微生物孳生風險~ 烹調生鮮海產、魚貝類時，千萬別為了追求鮮美口感而忽略中毒之風險，刻意讓食物半生不熟，因為海鮮如果沒有充分加熱，可能引起腸炎弧菌食品中毒，導致水樣腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、發冷等症狀，想要預防食品中毒，食用前應徹底復熱，中心溫度至少應超過 70℃，才能消滅細菌。香腸、火腿、臘肉、醬菜也是年節熱門食品，購買此類產品，最好選擇標示完整，包裝無破損，並於食用前徹底加熱。許多人誤以為真空包裝食品及醃漬食品即便放在室溫下保存，也不會腐敗或發黴，但這類食物可能僅隔絕空氣，讓一般好氧菌無法生長（例如：黴菌、大腸 桿菌等），卻會成為另一類細菌「厭氧菌」（例如：肉毒桿菌）喜歡的生長環境，因此若沒有充足食品製備安全衛生概念，不建議自行製作真空類或醃漬類產品，否則可能因產品保存或料理不慎，增加造成肉毒桿菌毒素中毒機率。

 3. 常溫保存應置於陰涼乾燥處~ 應景的糖果、瓜子、開心果等零嘴，應該優先選購有完整標示及包裝、能密封的產品，並且根據包裝標示，正確保存。若開封後已出現異味，或是原本乾燥的質地變得濕軟，就應丟棄，過了有效日期就不吃。

藥物慈品安全週報 - 採買年貨 4 原則

每逢農曆春節，總是要吃些應景食品，許多擺在年貨大街上的魷魚絲、牛肉乾、堅果等各種餅乾 糖果，食藥署提醒，消費者購買前應留意 4 原則。

1. 散裝食品要標示品名、原產地：辦年貨、南北貨等散裝食品，都是秤斤論兩地賣，依據食藥署規定，只要是在超市、賣場、有實體店面的商家，販售散裝食品，都須要用卡片、標籤或是告示牌，清楚寫出「品名」及「原產地」向顧客自我介紹。

2. 食品放置於保藏設備中：選購時可留意放置食品容器的衛生及周邊環境，例如：容器是否乾淨、食品是否分類堆放，建議最好選擇有加蓋的商家食品，周邊也應整潔無蒼蠅、蚊蟲等病媒，應該冷藏的食品，不直接暴露於空氣，確保食品不會變質。

3. 拒買太鮮豔或有怪味的食品：很多人喜歡在購買散裝食品時先試吃，除了確認是否合自己的口味之外，更重要的是聞一聞是否有怪味，或是香氣太濃郁，同 時還要用眼睛看，如果顏色過於鮮艷或太白，都有可能是異常狀況。此外，試吃之後產生的糖果紙、瓜子殼、牙籤等，記得放入垃圾桶，並與食品保持一定的距離，避免隨手亂丟造成髒亂。

4. 注意店員的衛生習慣：店員在拿取食品時，也要仔細看看，工作人員的衣著是否整潔、有沒有戴口罩、手套，使用的包裝袋是否乾淨，負責任的攤商，會仔 細留意每個販售細節，消費者採買時也應多留意，才能開心享用食品，共度平安春節。

藥物食品安全週報 - 選購食品 3 步驟

農曆金豬年快到了，在闔家團聚、圍爐守歲時，總少不了品嘗各式應節食品，但您知道零嘴含多少熱量及營養成分？選購包裝食品又該注意哪些事項嗎？

食藥署溫馨提醒，民眾購買年節食品時，可利用「營養標示 123 原則」，包括：1 確認份數、2 留意熱量、3 明智選擇，即可輕鬆採購、聰明吃。

檢視營養標示的第一步驟，要先確認食物一 整包裡含有多少份，包裝營養標示的格式共分為 「每份及每 100 公克/毫升」和「每份及每日參考 值百分比（%）」2 種計量方式，且都要標示「每 份」的熱量及營養素含量；第二步驟留意自己實 際吃的總熱量，依每份熱量乘上自己所吃的份 數，才是全部吃進去的熱量；第三步驟則是依照 自身飲食需求，明確選擇自己所需的營養素，營養標示上均詳載了國人在意的熱量、碳水化合物、糖、蛋白質、鈉、飽和脂肪等相關訊息，消費者還可以從每日參考值百分比 的資訊，以一天 2,000 大卡為基準，快速知道自己所攝取的食品，其熱量跟營養素含量，占我們一天需要量的百分之多少。 

此外，當您挑選密封完整包裝食品時，應先確認包裝外觀是否破損，並注意產品上是否有明確標示內容物名稱、有效日期、廠商的名稱、地址、電話，以及原產地、營養標示等資訊。其中內容物雖然不需標示含量，但要從含量高的成分依序列出，消費者只要從標示順序，就可判斷出內容物成分含量的多寡喔。

藥物食品安全週報 - 新制上路：食品中污染物質及毒素衛生標準

食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣過程中，可能面臨各式各樣潛在的污染，食藥署基於安全評估考量，並參考國內相關科學研究及國際間之管 理規範，針對污染風險較大之食品或特定物質，優先研訂管制標準，以維護國人食品衛生安全。食藥署已於 2018 年 5 月 8 日公告「食品中污染物質及毒素衛生標準」，並將於 2019 年 1 月 1 日實施，請食品業者依「食品安全衛生管理法」（下稱食安法）之規定善盡自主管理之責任，包括符合「食品良好衛生規範準則」之管理原則，確認食品原物料符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」及相關衛生標準後，始得用以進行後續之加工，落實源頭管理。

現行各類衛生標準種類及項目繁多，例如:「水產動物類衛生標準」、「食品中真菌毒素限量標準」及「蔬果植物類重金屬限量標準」等，常增加食品業者或衛生機關查詢之困難，近年來食藥署著手進行衛生標準規範體系之檢討，整合各項衛生標準中有關重金屬、真菌毒素及其他特定污染物質，集結成「食品中污染物質及毒素衛生標準」，另配合該標準同時公布「食品中污染物質及毒素衛生標準 Q&A」，提供部分食品類別和標準適用說明。

政府單位為確保業者販賣之產品符合衛生標準，會定期對市售產品進行抽驗，若抽驗結果發現超出其衛生標準，根據食安法第 48 條，該業者依規定須限期改正，如屆期不改正者得處以 3 萬元以上 3 百萬元以下罰鍰。

藥物食品安全週報 - 認識火鍋標示

吃火鍋認標示，看懂湯頭、肉品祕密

    天氣一冷，許多人就想吃熱騰騰的火鍋暖暖身子，但您知道，吃火鍋前還可以看「履歷」，了解湯底是如何製作的嗎？為保障消費者權益，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署） 訂有相關規範，要求火鍋業者必須揭露湯頭和肉品的「身家資料」，包括湯底主要使用哪些食材製作、肉品是否為重組肉等，希望讓民眾吃得更健康、更安心。

    依據食藥署「直接供飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，湯底的製作方式，需要清楚標示出主要食材或風味調味料內容。主要食材指的是熬製時占比最多的食材，如「番茄湯底使用番茄熬煮」，若有強調的口味也需標示所用的材料，例如「藥膳鍋以當歸、雞骨熬煮」，業者不能再以湯底是商業機密為由，含混帶過。此外，湯底型態必須標明屬於「食材熬製」、「風味調味料調製」或「食材+風味調味料調製」，以避免業者誇稱，湯底是高等食材花時間熬煮，實際上卻是由湯粉沖泡而成。

    民眾消費時，不妨留意店家是否有在櫃台或明顯區域以立牌、桌牌、海報張貼、吊牌懸掛等方式標示湯底資訊。至於火鍋中的肉品，不論是火鍋店提供或在超市購買，消費者要特別留意，肉品保存的狀態，也要看一下冰櫃的溫度是否夠低，若溫度太高，很容易孳生細菌。火鍋店規格整齊的圓形肉片，若使用的是經過黏合或壓型等加工製成的重組肉，依規定須在外包裝或菜單上，註明「重組」、「組合」等字眼，並標註「僅供熟食」提醒。

    煮火鍋時要避免生熟食的交叉汙染，如夾生肉的筷子要另外準備。此外，除 了大啖肉類之外，也要攝取青菜。如果鍋物中有根莖類、冬粉等食材，就少吃一 點白飯，湯底則以清淡為佳，若配料中已經有豆腐、豆皮等，就少點一些肉類， 以免一餐吃下太多熱量。

藥物食品安全週報 - 認識食安檢驗「標準品」

有它在，數據更準確！認識食安檢驗「標準品」

    食品檢驗是維護食品安全的重要防線，為了避免發生檢測誤差，實驗室會利 用檢驗「標準品」來比對檢測數據，是檢驗過程中相當重要的角色。

    一般而言，食品檢驗可分成物理性、化學性 和微生物三種類型，物理性檢驗如檢查食品是否摻雜小石頭等異物；微生物性檢驗可檢查食品是否受細菌、黴菌污染；而化學性檢驗則是用來檢查蔬菜水果的農藥殘留，或魚蝦貝畜禽類的動物用藥殘留。

    化學性的食品檢驗結果，是實驗室將檢測後所得數據，與「標準品」比對而得。什麼是標準品呢？簡而言之，標準品就像是用來校正及對照秤重天平的標準砝碼，使秤出來的重量是準確且可信的。標準品可以是固體或液體，目的是將檢驗所得的一串數字，對照轉換成可判讀且正確的數據，再與衛生標準比對，即可得知受檢驗食品是否安全。例如，若想檢測某個樣品是否含動物用藥瘦肉精常見成分「萊克多巴胺」，可將樣品放入精密儀器檢測，並且也將萊克多巴胺這種化學藥品的標準品以同樣程序操作，再將樣品及標準品分別顯示出的數據或圖表進行比對。

    由於標準品的功能是將檢驗數值轉換成可判讀的結果，因此，成分、含量需 經嚴格標準確認是否符合規範，否則，若是標準品的成分或純度有落差，就會造 成轉換結果錯誤。此外，由於標準品也是化學藥品，同樣會面臨過期的問題，為 了避免實驗室使用過期而不再準確的標準品，導致檢驗失誤，食藥署訂定「認證 檢驗機構標準品合理使用期限之認定原則」，以確保各項檢驗報告正確可信。詳細內容請見 https://www.fda.gov.tw/tc/includes/GetFile.ashx?id=f636759946722287335。