藥物食品安全週報 - 麵食分類保存

拉麵、油麵、雜糧麵、蔬菜麵，各種麵食廣受許多人喜愛家常料理，依照加工製程可分為「生麵」、「熟麵」與「乾麵」製品，其中生麵的水分含量最高、其次為熟麵，水分含量最少為乾麵。

一般市售「生麵」製品，包括各式粗細麵條、水餃皮、餛飩皮等，製成後貯存、運送與販賣，均應冷藏在攝氏7度以下，烹調使用前應以冷藏存放，如置於常溫，以不超過3小時為限。熟麵製品包括將各式粗細白麵條、鹼麵等經蒸煮過產品，例如油麵、超市販售的烏龍麵，熟麵同樣也要冷藏保存，在常溫環境下，也建議不要超過3小時。

食藥署提醒，消費者購買時應注意製麵（販售）場所的環境清潔，例如磅秤是否乾淨、麵條是否保存在冷藏櫃等。至於乾麵製品常見有麵條與麵線，透過乾燥、曝曬，讓麵條、麵線水分含量降低，是唯一可在常溫保存的麵製品。市售產品如關廟麵、麵線等都屬乾麵製品，只要包裝完整，保存在陰涼乾燥處即可。

食藥署提醒民眾，如有大量儲存麵食之需求，最好妥善保存，並注意有效日期。

藥物食品安全週報 -認識農藥殘留容許量

日前網路謠傳，一位美國民眾因早餐食用殘留農藥嘉磷塞（Glyphosate）的燕麥片而罹癌，其實是因為工作長期使用並接觸除草劑，而非食用含有嘉磷塞的燕麥片而致病。但仍有民眾擔心，萬一吃到殘留嘉磷塞的燕麥怎麼辦？農藥殘留容許量又是什麼呢？

日吞2公斤燕麥？ 根據美國環保團體EWG抽檢該燕麥產品，最高的嘉磷塞殘留值2.837 ppm為例，一位體重60公斤的成人，以嘉磷塞之每日安全容許量（ADI）計算（註1），必須每天吃進該燕麥產品6.34公斤；而一位體重20公斤的兒童，則必須每天吃進該燕麥產品2.11公斤，才會超量。正常情形下，人體並不會達到如此高的攝取量，因此食用該燕麥產品，並不會讓身體有健康危害。

農藥殘留有標準 「農藥殘留容許量標準」是政府管理農民用藥，以及農產品的農藥殘留設立的安全管制界線。農藥殘留容許量的制定，是依據農作物用藥需求，經評估農藥之安全性、田間試驗等資料，並以農藥的ADI為總量管制界線來訂定。正如事件中的產品，其嘉磷塞檢出值皆符合該國標準，經科學推算結論也印證，長期食用相關產品的健康危害風險極低。

因此，只要符合政府所訂定標準的食品，民眾皆可安心食用。註1.每日安全攝取量（ADI）為長期每日食用下，不會造成健康危害的劑量。我國採用的嘉磷塞ADI為0.3毫克／每人每公斤體重。

藥物食品安全週報 - 選對乳品安心喝

牛奶富含蛋白質和鈣質，但市售的乳品種類繁多，鮮奶、奶粉、保久乳，到底該選哪一種才好呢？其實這些乳品的來源都是生乳，不同的是殺菌方法。國內鮮奶廠大多採用「超高溫殺菌法 （UHT）」，也就是讓牛奶在攝氏 120度至130度的環境中停留數秒，讓 99%以上的細菌死亡，但對少數耐熱孢子無效，所以鮮奶要冷藏，且保存期限也較其它兩種短。

奶粉則是先高溫殺菌後再透過噴霧乾燥等方式，讓原本液態的生乳變成乾燥粉狀，保存期限可長達2、3年。有些人誤以為保久乳能久放是因為防腐劑，其實是因為要求完全無菌，所以是以更高的攝氏130度以上滅菌，且採無菌裝填，才能在常溫久放。

近年來因殺菌及加工技術進步，市面上多數鮮奶的保存期限約在2週內，部分鮮奶因採無菌充填可以延長為80至 90天，當鮮奶開封後放進冰箱冷藏之後，最好儘快喝完。其實鮮奶、保久乳、奶粉差異不大，有些長輩不喜歡喝冰冷的鮮奶，可以喝奶粉或保久乳，只要選擇適合自已的食品，看清楚標示、妥善存放，即可確保飲用安全。

藥物食品安全週報 - 製程揭密：為何膨化食品酥又脆？

不論是咬起來會發出卡滋、卡滋聲響的零食，或是爆米花、嬰兒米餅、早餐穀物脆片等，其實都是經過「膨化作用」製造出的食品，膨化食品原料簡單，但經過一連串食品加工技術後，就能變得又香又酥脆。所謂的「膨化作用」，是將含有澱粉與水分的食材加熱或加壓，讓食材間的水蒸氣撐開食物整體組織，使食品組織結構及體積改變，呈現多孔、蓬鬆的口感。

膨化食品依製程可分為直接與間接兩種方法：一是將穀物、薯類或豆類等原料，加入擠壓機內，經過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸氣加熱，再通過特定形狀的模孔擠壓出料，又稱為直接擠壓膨化。另一種方式則稱為間接擠壓膨化，先讓原料 在擠壓機內攪拌、蒸煮、成形後，再藉著烘烤或油炸達成膨化效果。這種方式可以創造出多樣化的外觀及紋路，像是螺旋狀或星形，以及米餅仙貝等產品。

若膨化食品包裝上標示「非油炸」，僅能說明它沒有使用油炸製程，卻不一定等於少油。這種產品可能是先在產品表面噴灑油脂後再烘烤，如此一來，即使不經油炸，仍可創造酥酥脆脆的口感。

雖然不少人聞油色變，但從食品製造的角度來看，油脂其實肩負許多重要任務，能確保產品品質。例如，適量的油可作為熱能傳遞媒介，使原料受熱平均，減少單點燒焦的現象；而在調味階段噴灑油脂，可讓調味粉均勻沾附在產品表面。

除了非油炸標示，你應該也經常在膨化食品的成分表上，見過各式各樣的食品添加物名稱，究竟為什麼要使用食品添加物呢？事實上，膨化食品需要大量的穀物農產作為原料，但是每批收成作物可能因來源、氣候、水質等因素，造成風味、品質不一致，此時，就需要借重食品添加物維持產品品質的穩定，以免消費者明明買同一款商品，但每次嘗起來的口感卻都不一樣。

酥酥脆脆的零食裡，最常運用的食品添加物應該是抗氧化劑（如維生素 E）， 它可以避免油脂氧化導致產品變色、走味；此外，添加少量品質改良劑（如二氧化矽，葡萄糖酸 δ內酯，磷酸鹽類，碳酸鈣），能防止原料在混合與烹煮過程中結塊，也可使油脂與水混合均勻，藉以穩定最終成品的品質。

藥物食品安全週報 - 保存年貨 3 撇步

農曆年節常因囤積太多食材，冰箱冷度不夠，導致微生物繁殖與生長，也可能因食材未充分加熱，或剩菜加熱不足導致食品中毒，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒消費者購買年貨需適量，並彙整出保存年貨 3 撇步，供民眾參考。

 1. 留意冰箱貯存溫度~ 購買食品後，注意包裝標示，需冷藏的食品貯藏溫度應在 7℃以下，冷凍食品應在-18℃以下。為了讓冰箱各層溫度穩定維持在適當的溫度範圍，應避免貯存過多的食材。

 2. 減少微生物孳生風險~ 烹調生鮮海產、魚貝類時，千萬別為了追求鮮美口感而忽略中毒之風險，刻意讓食物半生不熟，因為海鮮如果沒有充分加熱，可能引起腸炎弧菌食品中毒，導致水樣腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、發冷等症狀，想要預防食品中毒，食用前應徹底復熱，中心溫度至少應超過 70℃，才能消滅細菌。香腸、火腿、臘肉、醬菜也是年節熱門食品，購買此類產品，最好選擇標示完整，包裝無破損，並於食用前徹底加熱。許多人誤以為真空包裝食品及醃漬食品即便放在室溫下保存，也不會腐敗或發黴，但這類食物可能僅隔絕空氣，讓一般好氧菌無法生長（例如：黴菌、大腸 桿菌等），卻會成為另一類細菌「厭氧菌」（例如：肉毒桿菌）喜歡的生長環境，因此若沒有充足食品製備安全衛生概念，不建議自行製作真空類或醃漬類產品，否則可能因產品保存或料理不慎，增加造成肉毒桿菌毒素中毒機率。

 3. 常溫保存應置於陰涼乾燥處~ 應景的糖果、瓜子、開心果等零嘴，應該優先選購有完整標示及包裝、能密封的產品，並且根據包裝標示，正確保存。若開封後已出現異味，或是原本乾燥的質地變得濕軟，就應丟棄，過了有效日期就不吃。

藥物慈品安全週報 - 採買年貨 4 原則

每逢農曆春節，總是要吃些應景食品，許多擺在年貨大街上的魷魚絲、牛肉乾、堅果等各種餅乾 糖果，食藥署提醒，消費者購買前應留意 4 原則。

1. 散裝食品要標示品名、原產地：辦年貨、南北貨等散裝食品，都是秤斤論兩地賣，依據食藥署規定，只要是在超市、賣場、有實體店面的商家，販售散裝食品，都須要用卡片、標籤或是告示牌，清楚寫出「品名」及「原產地」向顧客自我介紹。

2. 食品放置於保藏設備中：選購時可留意放置食品容器的衛生及周邊環境，例如：容器是否乾淨、食品是否分類堆放，建議最好選擇有加蓋的商家食品，周邊也應整潔無蒼蠅、蚊蟲等病媒，應該冷藏的食品，不直接暴露於空氣，確保食品不會變質。

3. 拒買太鮮豔或有怪味的食品：很多人喜歡在購買散裝食品時先試吃，除了確認是否合自己的口味之外，更重要的是聞一聞是否有怪味，或是香氣太濃郁，同 時還要用眼睛看，如果顏色過於鮮艷或太白，都有可能是異常狀況。此外，試吃之後產生的糖果紙、瓜子殼、牙籤等，記得放入垃圾桶，並與食品保持一定的距離，避免隨手亂丟造成髒亂。

4. 注意店員的衛生習慣：店員在拿取食品時，也要仔細看看，工作人員的衣著是否整潔、有沒有戴口罩、手套，使用的包裝袋是否乾淨，負責任的攤商，會仔 細留意每個販售細節，消費者採買時也應多留意，才能開心享用食品，共度平安春節。

藥物食品安全週報 - 選購食品 3 步驟

農曆金豬年快到了，在闔家團聚、圍爐守歲時，總少不了品嘗各式應節食品，但您知道零嘴含多少熱量及營養成分？選購包裝食品又該注意哪些事項嗎？

食藥署溫馨提醒，民眾購買年節食品時，可利用「營養標示 123 原則」，包括：1 確認份數、2 留意熱量、3 明智選擇，即可輕鬆採購、聰明吃。

檢視營養標示的第一步驟，要先確認食物一 整包裡含有多少份，包裝營養標示的格式共分為 「每份及每 100 公克/毫升」和「每份及每日參考 值百分比（%）」2 種計量方式，且都要標示「每 份」的熱量及營養素含量；第二步驟留意自己實 際吃的總熱量，依每份熱量乘上自己所吃的份 數，才是全部吃進去的熱量；第三步驟則是依照 自身飲食需求，明確選擇自己所需的營養素，營養標示上均詳載了國人在意的熱量、碳水化合物、糖、蛋白質、鈉、飽和脂肪等相關訊息，消費者還可以從每日參考值百分比 的資訊，以一天 2,000 大卡為基準，快速知道自己所攝取的食品，其熱量跟營養素含量，占我們一天需要量的百分之多少。 

此外，當您挑選密封完整包裝食品時，應先確認包裝外觀是否破損，並注意產品上是否有明確標示內容物名稱、有效日期、廠商的名稱、地址、電話，以及原產地、營養標示等資訊。其中內容物雖然不需標示含量，但要從含量高的成分依序列出，消費者只要從標示順序，就可判斷出內容物成分含量的多寡喔。