藥物食品安全週報 - 成為廚神第一步！食品衛生從「人」開始

    創造美味料理，征服消費者的味蕾，是食品業者一生追求的成就感！然而，在磨練廚藝之前，個人衛生的要求可是必備基本功，該怎麼做才能合乎食品安全衛生管理法的規定呢？就讓食藥署帶您一起從健康管理、整潔衣著、衛生習慣及持續進修四大面向逐一瞭解：

一、健康管理：部分疾病可藉由食品傳染給他人，然而食品從業人員的健康管理卻是許多業者容易疏忽的項目。食藥署提醒，食品從業人員應每年進行健康檢查至少1次，檢查項目應包括A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒等，如經醫師診斷有前述疾病或其他可能造成食品污染之疾病，在罹患或感染期間應停止從事與食品接觸的工作。

二、整潔衣著：為了防止頭髮、皮屑等落入食品中，工作時穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋，必要時也應佩戴口罩，阻擋口沫污染食品。此外，如須與食品直接接觸，則不可以蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物，且應避免肌膚上的化粧品及藥品等污染食品。

三、衛生習慣：工作時維持良好的衛生習慣首要原則就是「手部清潔」，無論是進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，均應依正確步驟洗淨雙手及消毒後再工作，並且不可以吸菸、嚼檳榔，甚至邊做邊吃，個人物品也不應帶入食品作業場所，以避免污染作業環境及食品。

四、持續進修：不斷專研廚藝的同時，新進及在職從業人員均應定期接受食品安全、衛生及品質管理之教育訓練，並保存受訓紀錄，以持續提升食品安全衛生觀念，進而實際運用於作業中。

    食藥署提醒，以上四大重點是食品從業人員衛生管理的基礎門檻，也是衛生單位執行稽查的必查項目！食品業者應確實遵循，以共同維護消費者的飲食衛生與安全。

藥物食品安全週報 - 小心「姑婆芋」！食藥署：不採食不使用！

    近年來，國內發生多起姑婆芋食品中毒案件，多與餐飲業者誤用姑婆芋有關。食品藥物管理署(下稱食藥署)指出，日前接獲通報民眾食用餐廳販售「古早味芋頭糕」，食用後出現口腔刺麻症狀，懷疑是店家在食物底部用葉片做為擺盤所致。經食藥署以分子生物檢驗技術進行DNA物種鑑別，確認該葉片為姑婆芋(Alocasia odora)。

誤食恐造成喉嚨痛、麻木、吞嚥困難等症狀

    走在鄉間步道，經常可見葉形碩大的姑婆芋，全株皆有毒，且不會因為烹煮而降低毒性，內含的草酸鈣、氫氰酸及生物鹼會使誤食民眾出現喉嚨痛、口腔麻木等症狀，部分患者則伴隨流口水、口齒不清、吞嚥困難及腹痛等。由於姑婆芋與芋頭外觀相似不容易辨識，如有不慎就可能造成誤食。

    回溯過往，106年民眾曾因食用餐廳販售之「荷葉粉蒸排骨」引發喉嚨痛、口腔痛等症狀，原來是業者將粉蒸排骨之外層荷葉誤用成有毒的姑婆芋葉片；而109年則發生2起民眾食用芋梗料理出現喉嚨痛等症狀，經檢驗後皆確認為姑婆芋。

    食藥署再次呼籲，餐廳業者應確認食材的正確性，避免將有毒植物如姑婆芋葉等入菜或與食品接觸；也提醒民眾勿自行採摘、食用來路不明的動植物，避免對身體造成危害。若因食用不明植物出現身體不適的症狀時，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

藥物食品安全週報 - 「食品原料整合查詢平臺」讓您掌握食品原料准用資訊

     隨著網路資訊及電商平台日益普及，消費者可輕易在線上或實體通路購買各式食品！但是，消費者如何辨識產品中的成分是否為合法原料？業者又如何善盡自主管理責任，強化食品原料管理，避免進口或使用到安全性不明的原料呢？

安全不安全？快上網查看評估資訊

    為了讓民眾更容易判斷產品所使用的原料是否安全可食，食藥署原已建立「可供食品使用原料彙整一覽表」，將非傳統食品原料的安全性加以評估，供大家查詢參考。一般來說，食品原料分為「傳統食品原料」與「非傳統食品原料」，傳統食品原料包括：雞鴨魚肉、新鮮蔬果、五榖雜糧等；若無食用歷史，或食用歷史不夠長、族群區域不夠廣泛，或經由非傳統方式培育、繁殖、加工而導致食品的組成或結構改變者，則有可能被判定為非傳統性食品原料，需要進行安全性評估。

    近年來，市面上越來越多新興與非傳統供食的原料，被作為食品成分之一，使得各界查詢相關資料的需求大增。為方便各界查詢，並確保食品安全及兼顧產業發展，食藥署於111年6月21日進一步更新建置「食品原料整合查詢平臺」。

輸入完整關鍵字，更易搜尋

    「食品原料整合查詢平臺」匯集歷年原料的食用安全性評估結果、為民服務信箱常見問題，以及相關解釋令函等資訊，將評估過「可供食品使用」及「未確認安全性尚不得使用」的原料資料，皆公開在平臺，資料增加近千筆，提供更完整的資料內容。因改變幅度大，查詢前請先留心網頁上方的「使用說明及注意事項」，以充分瞭解平臺的定位與使用方式。

    食藥署也建議，使用時可先輸入中、英文名稱或學名，做為關鍵字搜尋，更能確認平臺中是否有此原料品項。此外，在判定原料是否可供為食品原料使用時，須以確認的學名、部位及備註等欄位載列內容為主，中文、外文名稱欄位為輔。因各品項的中、英文名稱可能因地區、翻譯、使用習慣等因素而有不同之名稱，或別名、俗名等，故原料名稱之標示仍依循食品安全衛生管理法之標示相關規定。

    未來食藥署將持續更新查詢平臺的資料，歡迎各界多加查詢利用，相關資訊請至「食品原料整合查詢平臺」網頁(http://consumer.fda.gov.tw/Food/Material.aspx?nodeID=160)，或可由食藥署網站(http://www.fda.gov.tw)首頁/業務專區/食品/食品業務資訊查詢連結/「食品原料整合查詢平臺」項下查詢。

藥物食品安全週報 - 植物肉，歷經三代走到今日！

    新興型態的植物肉產品近年來異軍突起，臺灣市場也跟上國際的腳步，提供豐富的產品供民眾選擇，接下來就跟大家介紹植物肉產品的加工演進、食用注意事項及認識素食標示。

植物肉產品擠壓加工技術演進

    從臺灣豐富的蔬食背景來看，其實市面早就有類似於植物肉的素食加工品存在，到底它們是如何製成？有何特色？食品工業發展研究所產品及製程研發中心研究員黃三龍表示，植物肉演進過程分為三階段分別如下：

(1)第一代 乾式擠壓技術：通過此製程可使產品最終含水量較低、纖維較粗，通常需要經過二次加工才能成為完整的產品，主要以奶蛋結著成形。

(2)第二代 濕式擠壓技術：此法與第一代完全相反，成品含水量高、纖維較細，適合直接調理使用。

(3)第三代 低剪切多維素肉成型技術：成品的纖維肌理、質地更接近真肉肌束，可以直接調理。

食用注意事項及認識素食標示

    為了使植物肉更具風味，在加工時多已調味，所以血壓偏高族群，應注意鈉含量，在烹調時要記得先試味道，再放入鹽巴或調味料，避免造成身體過大負擔，同時也建議選擇植物肉時，可選擇天然來源配方，例如色素來源由甜菜根、紅麴等取代人工色素，讓自己吃得更健康。

    食藥署提醒，植物肉若宣稱素食，則須在產品外包裝上依照素食食品種類，顯著標示全素或純素（不含奶蛋、五辛）、蛋素（全素或純素及蛋製品）、奶素（全素或純素與奶製品）、奶蛋素（全素或純素及奶蛋製品）、植物五辛素（五辛或可含奶蛋製品），協助消費者在選擇新型態的植物肉產品時能安心無虞，並找到符合自身需求的產品。

藥物食品安全週報 - 是植物還是肉?解開植物肉的身世之謎

    從國內外各大新聞、廣告，甚至是餐廳的菜單中，不難看出植物肉已逐步踏進民眾日常生活！尤其當咬下飄香的漢堡，那宛如真肉的質地與色澤，真讓人感到奇妙。面對畜牧業所帶來的環境污染，以及預估2050年可能達到供需市場失衡的缺肉議題，都讓植物肉宛如時代下的飲食解方。為了一解植物肉的身世之謎，食品藥物管理署（下稱食藥署）請到營養師侯沂錚來為民眾說明。

植物肉，類似低脂或中脂的豆魚蛋肉類

    植物肉，字面含意看似衝突卻相當直白，顧名思義就是透過植物性原料加工製作成仿真的肉品，也讓蔬食者多一種選擇。

    侯沂錚營養師分析，民眾可以把植物肉歸類為組成類似的低脂或中脂的豆魚蛋肉類，且含有豐富的膳食纖維。此外，許多植物肉品牌會將多種維生素、礦物質，特別是素食者較不易攝取到的維生素B12、鐵等加入植物肉中，以此強化植物肉的營養價值。

選擇植物肉，小心飽和脂肪酸與鈉含量

    植物肉誕生的初衷是為了解決飲食市場的失衡，也意外創造出一種全新的飲食選擇。然而，侯沂錚提醒，民眾仍要注意飽和脂肪量，尤其每個廠牌的配方比例不同，市售植物肉漢堡排每100公克當中的飽和脂肪含量介於0.7g~7.1g（豬絞肉每100公克的飽和脂肪含量則落在5.4g~9.3g），從數值落差來看，具有心血管疾病、高血壓的高風險族群若選用植物肉，應謹慎看清成分表與營養標示，並且特別注意攝取量。

藥物食品安全週報 - 食品衛生安全管理系統驗證，食藥署來把關！

    您知道嗎？為了讓民眾「食在安心」，食藥署致力於推動我國食品安全衛生之三級品管機制。第一級品管是業者自主品管，第二級品管為第三方驗證，第三級品管則是政府稽查，以此三級品管機制來全面維護國人的食品衛生安全。

    其中，第二級品管是指「食品衛生安全管理系統驗證」，屬於系統整體性驗證，非單一食品的驗證，而且無產品抽驗。這是透過政府認證的驗證機構，進一步檢查食品業者在食品衛生安全的管理系統，以確保食品安全品質。

「食品衛生安全管理系統驗證」是什麼？

    食藥署說明，食品業者與人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度，都要符合「食品良好衛生規範準則(簡稱GHP)」，而經中央主管機關公告特定業別或規模的業者，還需要符合「食品安全管制系統準則(HACCP)」的規定。在驗證的過程中，稽核員會依照GHP及HACCP條文做為評判的標準，配合現場實際查核，如有違反條文，即判定為缺失並記錄；實地評鑑後，業者應針對現場稽核員所提出的缺失進行有效改善，並在時限內回覆。食藥署強調，透過驗證的過程，可以提升工廠的管理與效能，並強化及提升整體食品控管衛生安全的能力。

    為了讓驗證擁有公正性與一致性，因此，由食藥署認證的驗證機構執行作業，驗證機構需具有ISO/ TS 22003認證資格，並聘任專職稽核員擔任此一工作，機構及其稽核員與食品業者間需符合利益迴避相關規範，以確保驗證執行的獨立性。此外，針對專職稽核員之學經歷與稽核能力有明確規範，食藥署每年也會對驗證機構及稽核員進行總部評鑑與見證評鑑，確保驗證品質與效能。

藥物食品安全週報 - 當「可可」唾手可得時，您該如何選擇巧克力？

    走進超市、賣場，貨架上總可見各種的黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、含餡/加工巧克力⋯⋯等，選擇琳琅滿目。而其原料為可可，最早期出現時被視為上帝的食物，如何選擇巧克力滿足心靈，又不對健康造成太大負擔？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到國立臺灣海洋大學食品科學系助理教授王上達來為民眾說明，如何聰明選擇巧克力。

    王上達指出，坊間常見巧克力產品外包裝上註明「%」，這個代表總可可固形物的含量百分比，當數值越高時，入口的苦澀風味會較明顯。

認清巧克力的真實身份

    根據衛生福利部公告，要命名為黑巧克力，必須符合35%以上的總可可固形物、18%以上可可脂、14%以上非脂可可固形物；命名為白巧克力，其可可脂含量必須達20%以上，且牛乳固形物14%以上；命名為牛奶巧克力，其總可可固形物含量至少25%、非脂可可固形物至少2.5%、牛乳固形物至少12%。如果產品原料及含量符合前述黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力的要求，可命名為「巧克力」。若於符合公告規定之巧克力中添加其他植物油者，其添加量不得超過該產品總重量5%，且應於品名附近加標示「添加植物油」或等同之字義。此外，含餡或加工巧克力也有相關規範，若使用符合公告之巧克力添加其他食品原料製成之固體型態產品，並以巧克力為品名者，其巧克力含量至少25%，且應於品名前加標示 「含餡」或「加工」或等同之字義。