2020年9月20日 星期日

藥物食品安全週報-食添嚴管理 食品安心吃

     隨著國人平均壽命逐年增長,在長壽及養生的前提之下,食品安全的議題更備受關注,有許多消費者對「食品添加物」一詞很敏感,一聽到含有添加物,就會對產品的食用安全產生疑慮,食藥署說明,其實只要依法適量使用就不會對人體健康造成危害。

    為了國人健康及飲食安全,我國已於《食品安全衛生管理法》(下稱食安法)第18條,訂有「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,規範食品添加物規格、使用範圍及限量標準,且同法第21條也規定,單方食品添加物須向中央主管機關(食藥署承辦),辦理查驗登記,取得食品添加物許可證。

    除了查驗登記以外,食安法亦規定,業者須至食品藥物業者登錄平台,登陸產品及至食品追溯追蹤管理資訊系統記錄流向,產品也需明確標示「食品添加物」字樣、用途、使用範圍及其他法定事項,並應定期對原料、半成品或成品進行自主管理及檢驗,而衛生主管機關也會不定期稽查抽驗,藉此確保市面上流通的產品,符合我國食安法相關規定。

    我國政府也會參照國際間相關食品添加物規範,滾動式修正食品添加物規格限量,確保民眾及業者使用食品添加物安全無虞。有關上述食品添加物相關法令規定,以及已核發的許可證資訊,歡迎大家到至食藥署食品藥物消費者服務專區(http://consumer.fda.gov.tw/)網站查詢。

2020年9月13日 星期日

藥物食品安全週報-一起探究美味豆花的小秘密

 

    炎炎夏日吃一碗香甜冰涼、富含營養的豆花,不但消暑解渴,更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同?在購買豆花或自製豆花時,又有哪些注意事項呢?對此,食品藥物管理署(下稱食藥署)邀請國立臺灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授,為民眾悉心解惑。

豆花凝固原理大不同

    傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花,同樣都以豆漿為主原料,但口感卻明顯不同,蔡敏郎說明:「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑,石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電,會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸,進而形成凝膠結構,凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時,石膏通常會再與地瓜粉(澱粉)混勻,這些澱粉分子糊化後,分子鏈充份展開,穿梭在蛋白結構中,可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

    至於布丁豆花或盒裝豆花,則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠,將豆漿製成凍狀,相較於石膏凝固的豆花,口感較為軟嫩,若用布丁粉製作或添加雞蛋,還會帶有蛋香。

選有信譽的店家購買

    蔡敏郎強調,原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質,但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況,建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花,則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

    由於豆花含有豐富的蛋白質,保存條件不佳時容易腐敗,購買時也可留意,店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶,讓豆花儲存在合適的條件下,減少腐敗的風險,而購買豆花回家後應儘快品嚐,不宜放置過久。

自製安心豆花3撇步

    在家自製豆花很簡單,只要掌握3要點:⑴浸泡黃豆時須注意泡豆水,若有酸味表示微生物滋長,要避免泡到出現酸味,在冰箱中冷藏泡豆更安全、⑵生豆中含有影響人體消化的酵素,因此豆漿一定要煮熟、⑶使用石膏凝固劑建議先用少量的水泡開,在豆漿正熱時將豆漿沖入凝固劑中,混合均勻後不可再搖動,就能凝結得完整漂亮。

    食藥署貼心叮嚀,無論是在外購買或是自製豆花,都需要注意環境與器具的清潔,並趁早食用完畢,以免微生物滋長影響食用安全。

2020年9月6日 星期日

藥物食品安全週報-買到染色紫米?是溶出花青素啦!

     健康飲食當道,富含營養的紫米、黑米等五穀雜糧廣受民眾喜愛,但有人發現,買回家的紫米以清水沖泡後,洗米水呈現紫紅色至深色,懷疑是否買到人工染色的產品。食藥署說明,紫米、黑米、黑芝麻是富含花青素的食物,因花青素是水溶性色素,清洗時易溶出而呈現淺深不一的紫紅色,這是正常的現象。

    目前在自然界的花青素約有20多種,顏色會因環境的酸鹼值而有所改變,酸性環境下呈現紅色,鹼性環境下為藍色。花青素具有良好的抗氧化能力,常見於呈紫色或黑色的天然食物,如:紫色茄子、紫甘藍、紫地瓜、黑醋栗、藍莓等紫色蔬果,草莓及蘋果等紅色蔬果,黑色食物如黑豆、黑金剛花生、黑枸杞或黑木耳,蝶豆花飲品的紫色也是由花青素而來。

    花青素為准用之天然食用色素,由深色可食植物及果實取得,而天然食用色素中也有許多色素主成分為花青素,如藍莓色素、洛神花色素、草莓色素、桑椹色素及藍果(蒴藋)色素等,有許多廠商也開始用天然食用色素取代人工著色劑,添加於糖果及飲料等產品中。

    由於人工合成著色劑的品項繁多,且食品使用的原料本身含有或另外添加天然色素的情形,食藥署已積極研發食品中著色劑新興檢驗方法,將原本只能鑑別8種人工著色劑的檢驗方法,提升至同時鑑別50種天然與人工著色劑。民眾可至食藥署網站(http://www.fda.gov.tw)首頁>業務專區>研究檢驗>建議檢驗方法查詢相關檢驗方法。

2020年8月23日 星期日

藥物食品安全週報-香甜滋味裝罐裡水果罐頭大解密


    不論蛋糕上裝飾的水蜜桃,或是臺菜「鳳梨蝦球」裡的鳳梨片,都會用到罐頭水果,但是有許多民眾對罐頭的製作方式、食用安全性,以及如何挑選罐頭仍有誤解,對此,食藥署特地邀請國立臺灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授,為大家介紹罐頭水果的安全性與挑選原則。
水果罐頭存放久 與防腐劑無關!
    許多民眾以為,罐頭食品可以長期保存是因為含有防腐劑,事實上在製作罐頭食品時,會利用商業滅菌,殺死造成疾病與腐敗的微生物,達到可以於室溫下長期保存的結果。
哪種包裝材質才安全?
    金屬罐、玻璃罐、殺菌軟袋包裝都屬於罐頭食品,不同材質是否安全性不同?蔡敏郎教授說明,在食用安全性方面,不同材質的罐頭食品都具安全性,都能夠安心食用。
    常見的金屬罐有鍍錫馬口鐵罐和鋁罐,常應用在腐蝕性強的食品,且罐內多會使用環氧樹脂等塗層做為保護,將食品與金屬罐身隔開,因此,不必擔心吃罐頭食品的同時也吃下重金屬。
挑水果罐頭這樣選最安心!
    蔡敏郎教授提醒,購買水果罐頭時,務必檢查外觀,選擇外觀完整良好的罐頭,若有膨罐、生鏽、變形或腐蝕的情形,表示罐內食品可能已變質或腐敗。消費者可透過敲擊罐身確認罐頭的內部情況,若內部變質而有產氣現象,敲擊聲會較為空洞;開罐後,可再觀察罐頭內的水果、湯汁是否有變色或不正常的沈澱現象?若有則不建議食用。
    此外,食藥署提醒罐頭若受到撞擊,可能會破壞罐身內部塗層的完整性,造成罐身腐蝕等變質情形,購買後若不慎碰撞造成凹罐,也建議儘速食用完畢不要持續儲放。要注意的是,雖然罐頭的保存期限比較長,但絕對不是「萬年食品」,購買後最好儘早食用,以免不慎放到過期喔!

2020年8月16日 星期日

藥物食品安全週報-愛玉、仙草Q彈有撇步


     在炎熱的酷暑季節,喝一碗清涼的愛玉冰、仙草凍真是消暑聖品,但要如何挑選安心的食品?在家製作冰品時又要注意什麼呢?食品藥物管理署(下稱食藥署)特地邀請輔仁大學食品科學系高彩華教授,為大家分享消暑訣竅。
選購完整標示產品、注意攤販整潔
    「購買愛玉、仙草時,建議要選購有完整包裝標示的產品,才能清楚掌握來源、成分等資訊。」高彩華教授提醒,民眾在傳統市場攤販購買時,可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋?有無冰箱或冰桶保鮮?如果鄰近的攤販旁擺放著生鮮產品,交叉污染的機會較高,最好不要買。而購買時以能當次吃完的小份量為主,若需冷藏不要超過2天,冷藏時也要密封加蓋並置放於最上層,以免被其他食材污染。
加洋菜、吉利丁提升口感
    許多仙草、愛玉產品有多種不同口感,主要是製作時用了不同的食用膠體。通常製作仙草凍時,會先熬煮把膠質溶出並濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀,若改添加洋菜粉,則口感會較為硬脆。
    傳統愛玉則是將愛玉瘦果(俗稱愛玉籽)在水中搓揉,釋放出高甲氧基果膠與酵素,再被酵素分解為低甲氧基果膠,果膠再與水中的雙價陽離子(如鈣離子)交聯反應後,形成的凍狀膠體就是愛玉。在製作時,破壞果膠的酵素也會被釋放,因此放置一段時間後,愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水,又稱為離水現象。
    若要維持愛玉質地穩定,製作時可使用洋菜、吉利T等可食用的植物膠,維持形狀、減少離水,口感更軟嫩、Q彈。食藥署提醒,民眾在享受愛玉、仙草時,最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家;並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等細節。
愛玉DIY、水先煮沸放涼
    以愛玉籽自製愛玉時,建議使用煮沸放涼後的自來水製作,避免使用RO逆滲透的水,以免缺少雙價陽離子導致無法愛玉凝結,至於搓洗愛玉時要注意手部清潔,動作也要輕柔,避免瘦果中分解果膠的酵素滲出作用,讓愛玉提早離水或無法成型。

2020年8月12日 星期三

藥物食品安全週報-認識農藥殘留容許量


    為管控在農業生產過程合法使用的農藥在農作物的殘留量,政府訂定了農藥殘留容許量標準,作為食品的管制標準,也是農政單位管理農民是否正確使用農藥的基準。
農藥殘留容許量制定來源
    世界各國的天然環境條件、耕作方式、種植作物種類等不同,使用的農藥也不一樣,因此,農藥殘留容許量標準的訂定,除了依據國內核准農藥使用範圍,亦包括外國政府或業者因應農產品進口需求而申請的「進口容許量」,以避免發生貿易障礙。
如何確認農藥殘留容許量是安全的?
    訂定農藥殘留容許量標準時,除依據田間殘留試驗結果,更需要綜合評估農藥的各項毒性試驗報告,以毒性試驗的最大無作用劑量(NOAEL),考量物種及個體差異,取得農藥的每日可接受攝取量(ADI),ADI即人體每日長期攝取,也不會造成健康危害的劑量,作為安全評估的管制界線。
    化學物質是否會造成人體健康危害?須視人體總暴露量而定,而農藥暴露來源除了飲食還有環境;因此,政府訂定食品的農藥殘留容許量標準時,皆以假設人體最高暴露情形來評估,在總暴露量不超過ADI的前提下才能訂定,以確保訂定的容許量標準對民眾具有保護水準。民眾在食用農產品之前,可先以清水浸泡,再以流動的水清洗,即可有效去除大部分農藥殘留。


2020年7月28日 星期二

藥物食品安全週報-回收問題食品 食藥署是這樣監控!


    為掌握國際最新食品安全訊息並即時因應把關,食藥署每日設有專責人員監控各國食品回收警訊,並建置「輸入食品自動化預警系統」,自動化監控中文或英文語系國家之食品回收警訊發布網站,協助監控、比對、後續資料之應用及相關資料之串接,提升監控效率,加速後續查處流程。
    國際食品回收的警訊來源,主要是各國衛生主管機關的網站(如:紐澳、美加、日本、香港、新加坡、愛爾蘭及英國等)、其他國際食品安全資訊、國內外輿情報導、駐台或我國駐外單位通報等。各國衛生主管機關網站如:美國食品藥物管理局(FDA)官方網站中的「Recalls, Market Withdrawals, & Safety Alerts」專區,每日不定時會發布食品回收資訊。
    食藥署專責人員以輿情或食品回收警訊等所獲之資訊,包括產品名稱、製造廠、品牌名稱、批號、有效日期及製造日期等,查詢邊境查驗自動化管理資訊系統,確認是否為回收警訊之相關產品,並於網站(如:Google查詢、露天拍賣、PChomeYahoo)搜尋有無流通於我國市場紀錄。若有輸入類似或疑似回收警訊的相關產品,立即通知輸入業者,要求提出相關聲明,確認是否為回收產品,如確認有輸入涉案產品,立即請廠商停止販售及辦理下架、回收,並通知所轄衛生主管機關查察及監控,嚴禁流入國內消費市場。
    為確保消費者的食用安全,食藥署將持續監控搜尋國際食品回收警訊,即時掌握、查詢與處理國外回收食品輸入控管,並發布「消費紅綠燈」(http://consumer.fda.gov.tw/),讓我國業者輸入採購時,慎防輸入問題產品,同時也提醒民眾旅外注意。