藥物食品安全週報 - 植物肉，歷經三代走到今日！

    新興型態的植物肉產品近年來異軍突起，臺灣市場也跟上國際的腳步，提供豐富的產品供民眾選擇，接下來就跟大家介紹植物肉產品的加工演進、食用注意事項及認識素食標示。

植物肉產品擠壓加工技術演進

    從臺灣豐富的蔬食背景來看，其實市面早就有類似於植物肉的素食加工品存在，到底它們是如何製成？有何特色？食品工業發展研究所產品及製程研發中心研究員黃三龍表示，植物肉演進過程分為三階段分別如下：

(1)第一代 乾式擠壓技術：通過此製程可使產品最終含水量較低、纖維較粗，通常需要經過二次加工才能成為完整的產品，主要以奶蛋結著成形。

(2)第二代 濕式擠壓技術：此法與第一代完全相反，成品含水量高、纖維較細，適合直接調理使用。

(3)第三代 低剪切多維素肉成型技術：成品的纖維肌理、質地更接近真肉肌束，可以直接調理。

食用注意事項及認識素食標示

    為了使植物肉更具風味，在加工時多已調味，所以血壓偏高族群，應注意鈉含量，在烹調時要記得先試味道，再放入鹽巴或調味料，避免造成身體過大負擔，同時也建議選擇植物肉時，可選擇天然來源配方，例如色素來源由甜菜根、紅麴等取代人工色素，讓自己吃得更健康。

    食藥署提醒，植物肉若宣稱素食，則須在產品外包裝上依照素食食品種類，顯著標示全素或純素（不含奶蛋、五辛）、蛋素（全素或純素及蛋製品）、奶素（全素或純素與奶製品）、奶蛋素（全素或純素及奶蛋製品）、植物五辛素（五辛或可含奶蛋製品），協助消費者在選擇新型態的植物肉產品時能安心無虞，並找到符合自身需求的產品。

藥物食品安全週報 - 是植物還是肉?解開植物肉的身世之謎

    從國內外各大新聞、廣告，甚至是餐廳的菜單中，不難看出植物肉已逐步踏進民眾日常生活！尤其當咬下飄香的漢堡，那宛如真肉的質地與色澤，真讓人感到奇妙。面對畜牧業所帶來的環境污染，以及預估2050年可能達到供需市場失衡的缺肉議題，都讓植物肉宛如時代下的飲食解方。為了一解植物肉的身世之謎，食品藥物管理署（下稱食藥署）請到營養師侯沂錚來為民眾說明。

植物肉，類似低脂或中脂的豆魚蛋肉類

    植物肉，字面含意看似衝突卻相當直白，顧名思義就是透過植物性原料加工製作成仿真的肉品，也讓蔬食者多一種選擇。

    侯沂錚營養師分析，民眾可以把植物肉歸類為組成類似的低脂或中脂的豆魚蛋肉類，且含有豐富的膳食纖維。此外，許多植物肉品牌會將多種維生素、礦物質，特別是素食者較不易攝取到的維生素B12、鐵等加入植物肉中，以此強化植物肉的營養價值。

選擇植物肉，小心飽和脂肪酸與鈉含量

    植物肉誕生的初衷是為了解決飲食市場的失衡，也意外創造出一種全新的飲食選擇。然而，侯沂錚提醒，民眾仍要注意飽和脂肪量，尤其每個廠牌的配方比例不同，市售植物肉漢堡排每100公克當中的飽和脂肪含量介於0.7g~7.1g（豬絞肉每100公克的飽和脂肪含量則落在5.4g~9.3g），從數值落差來看，具有心血管疾病、高血壓的高風險族群若選用植物肉，應謹慎看清成分表與營養標示，並且特別注意攝取量。

藥物食品安全週報 - 食品衛生安全管理系統驗證，食藥署來把關！

    您知道嗎？為了讓民眾「食在安心」，食藥署致力於推動我國食品安全衛生之三級品管機制。第一級品管是業者自主品管，第二級品管為第三方驗證，第三級品管則是政府稽查，以此三級品管機制來全面維護國人的食品衛生安全。

    其中，第二級品管是指「食品衛生安全管理系統驗證」，屬於系統整體性驗證，非單一食品的驗證，而且無產品抽驗。這是透過政府認證的驗證機構，進一步檢查食品業者在食品衛生安全的管理系統，以確保食品安全品質。

「食品衛生安全管理系統驗證」是什麼？

    食藥署說明，食品業者與人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度，都要符合「食品良好衛生規範準則(簡稱GHP)」，而經中央主管機關公告特定業別或規模的業者，還需要符合「食品安全管制系統準則(HACCP)」的規定。在驗證的過程中，稽核員會依照GHP及HACCP條文做為評判的標準，配合現場實際查核，如有違反條文，即判定為缺失並記錄；實地評鑑後，業者應針對現場稽核員所提出的缺失進行有效改善，並在時限內回覆。食藥署強調，透過驗證的過程，可以提升工廠的管理與效能，並強化及提升整體食品控管衛生安全的能力。

    為了讓驗證擁有公正性與一致性，因此，由食藥署認證的驗證機構執行作業，驗證機構需具有ISO/ TS 22003認證資格，並聘任專職稽核員擔任此一工作，機構及其稽核員與食品業者間需符合利益迴避相關規範，以確保驗證執行的獨立性。此外，針對專職稽核員之學經歷與稽核能力有明確規範，食藥署每年也會對驗證機構及稽核員進行總部評鑑與見證評鑑，確保驗證品質與效能。

藥物食品安全週報 - 當「可可」唾手可得時，您該如何選擇巧克力？

    走進超市、賣場，貨架上總可見各種的黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、含餡/加工巧克力⋯⋯等，選擇琳琅滿目。而其原料為可可，最早期出現時被視為上帝的食物，如何選擇巧克力滿足心靈，又不對健康造成太大負擔？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到國立臺灣海洋大學食品科學系助理教授王上達來為民眾說明，如何聰明選擇巧克力。

    王上達指出，坊間常見巧克力產品外包裝上註明「%」，這個代表總可可固形物的含量百分比，當數值越高時，入口的苦澀風味會較明顯。

認清巧克力的真實身份

    根據衛生福利部公告，要命名為黑巧克力，必須符合35%以上的總可可固形物、18%以上可可脂、14%以上非脂可可固形物；命名為白巧克力，其可可脂含量必須達20%以上，且牛乳固形物14%以上；命名為牛奶巧克力，其總可可固形物含量至少25%、非脂可可固形物至少2.5%、牛乳固形物至少12%。如果產品原料及含量符合前述黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力的要求，可命名為「巧克力」。若於符合公告規定之巧克力中添加其他植物油者，其添加量不得超過該產品總重量5%，且應於品名附近加標示「添加植物油」或等同之字義。此外，含餡或加工巧克力也有相關規範，若使用符合公告之巧克力添加其他食品原料製成之固體型態產品，並以巧克力為品名者，其巧克力含量至少25%，且應於品名前加標示 「含餡」或「加工」或等同之字義。

藥物食品安全週報 - 新食器時代，您了解食品容器具標示嗎？

     美食外帶與外送，在疫情期間日益興盛。接觸食物的包裝容器五花八門，餐飲業者應該如何選購合適的容器？而消費者又該如何判斷其品質呢？

食品容器詳載明，安全看得見

    食藥署說明，考量塑膠類食品器具容器包裝產品於選購及使用時須注意材質及耐熱溫度等事項，為方便民眾選購適宜產品，衛福部105年4月18日公告，自106年7月1日起製造之食品接觸面含塑膠材質之食品器具、食品容器或包裝（例如：塑膠材質保鮮盒、製冰盒，含塑膠淋膜紙杯、紙碗、紙餐盒，合成樹脂塗層之金屬鍋罐等），販售前應依食品安全衛生管理法第26條規定，以中文及通用符號明顯標示以下事項：

1.品名

2.材質名稱及耐熱溫度；其為二種以上材質組成者，應分別標明

3.淨重、容量或數量

4.國內負責廠商

5.原產地(國)

6.製造日期；其有時效性者，並應加註有效日期或有效期間

7.注意事項或警語

8.其他經中央主管機關公告之事項（包含應註明供食品接觸用途或等同意義字樣、供重複性使用或供一次性使用或等同意義字樣、聚氯乙烯（PVC）或聚二氯乙烯（PVDC）塑膠材質應註明勿與高油脂之食品直接接觸或等同意義字樣）。

     標示方式應於最小販售單位包裝或本體上以打印、印刷、壓印、貼標等方式標示，如屬重複性使用具盛裝功能之食品器皿或容器，另應於主要本體以打印、印刷或壓印方式，標示材質名稱及耐熱溫度2項。食品接觸面為其他材質則依照商品標示法標示。

    食藥署提醒，當您購買塑膠食品器具、食品容器或包裝時，請選擇有依法清楚標示的產品，並依標示資訊正確使用。若發現產品已有破損、變色或刮痕等老化情形，應適時汰換，勿繼續使用。

藥物食品安全週報 - 當吃素成為一種潮流，您如何聰明選擇？

     近年來，素食漸漸成為現代人重視健康的飲食選擇，相較於傳統認知的宗教素，更像是一種純粹的飲食選擇！不論是隨著重視環保議題、愛護動物，或純粹希望攝取更多蔬食，都讓茹素意識更加抬頭，越受重視。為了幫助民眾聰明選擇素食，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別請到營養師侯沂錚來為民眾做詳細說明。

迷思破解—素食也能營養均衡

    綜觀市場，臺灣在素食餐飲的選擇性與豐富度，早已超越傳統印象中的宗教素。營養師侯沂錚表示，早期因宗教素的需求，各家業者致力於發展各式黃豆素食原料，進而奠定臺灣素食市場的實力與競爭力。從宗教一路延伸到環保、健康意識，吃素變得越來越平易近人，從街口巷尾的便利商店到早餐店中，都可見素食品項的多樣性。

    然而，飲食本就存在許多迷思，素食當然也不例外。侯沂錚營養師說明，過去許多人會認為吃素容易造成營養不均衡，多數的原因是認為蛋白質的來源是肉類，事實上，素食中有許多植物性蛋白，因此透過素食來獲取得蛋白質是可行的。少數的維生素和礦物質缺乏情形，很容易在純素食族群中出現，但這樣的缺憾也能透過服用營養補充劑達到效果。

食藥署訂法規，幫助民眾安心茹素

    消費者如何滿足自身的素食需求？衛生福利部（以下簡稱衛福部）在法規上其實有明文規定，管制範圍從嚴格到寬鬆可以依序分為﹔全素或純素（不含奶蛋、五辛）、蛋素（全素或純素及蛋製品）、奶素（全素或純素及奶製品）、奶蛋素（全素或純素及奶蛋製品）、植物五辛素（含五辛、奶蛋製品〔含奶或蛋者須於內容物名稱說明〕），上述細項分類也能透過包裝標示輕鬆辨別。

     面對市場上琳瑯滿目的素食選擇，食藥署提醒，無論是何種飲食選擇，最重要的是適量與適度，選擇不過度調味或加工的素食產品，才能吃出安心與健康。