藥物食品安全週報 - 用對油，顧健康

 油品是家家戶戶料理菜餚時不可或缺的原料，您是否明白油品標示上的精煉 是什麼意思呢？選購時又該注意哪些事項呢？食藥署建議，先認識油品的製造過程，才能正確選用適合的油品烹調，照顧自己和家人的健康喔！ 生活中所使用的食用油品，可以有精煉及非精練的油品。非精煉的食用植物 油多半經過萃取壓榨及離心等步驟；精煉的食用油品，原料先經過初榨（壓榨或 者用溶劑浸出法）獲得原油，經過初榨過的原油含易造成酸敗的物質（游離脂肪 酸、磷脂類固醇等），保存期限短，因此需要經過精煉來延長油品的保存期限， 也能使外觀、品質及氣味等變得更好。

食用油品（植物油）的精煉步驟大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭 等 5 大步驟：

1. 脫膠：原油中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，這些雜質會影 響油品的保存期限，在精煉油品時會去除雜質，此步驟稱為脫膠。 

2. 脫酸：原油中含有的游離脂肪酸，會使油品酸敗，通常添加鹼來中和游離脂肪 酸，此步驟稱為脫酸。 

3. 脫色：經過脫膠、脫酸的原油，再以矽藻土、活性白土、活性碳等吸附性強的 物質進行過濾，吸附油品中的色素及細微雜質，除能延長保存期限， 也能使油品變更清澈，賣相更好。

4. 脫臘：良好的植物油在生活的常溫下（0-37℃）要具有流動性，且不會發生有 懸浮物和凝固，所以在精煉時會將油品保持於低溫（例如 0℃），以過 濾法或離心法去除低溫凝固的油脂，使油品在低溫下不混濁。

5. 脫臭：油品送入脫臭裝置，利用低壓真空加熱及熱蒸汽以去除臭味成分。 在選購油品時，可先藉由外觀、味道來判 斷，避免混濁、色澤深或不良氣味的產品，並 挑選包裝較完整，看清楚包裝上是否標示完 全，不要購買包裝不完整或來路不明的食用油。

若要大量煎炸用，建議購買動物 性 油 品 ； 低 溫 拌 炒 時 ， 可 選 購 植 物 油 ， 歡 迎 大 家 到 食 藥 署 網 站 （http://www.fda.gov.tw/，首頁>出版品>圖書）下載「油炸油安全管理簡易手冊」。

藥物食品安全週報 - 揮別食品中毒 5 口訣

夏至剛過，熱浪陣陣來襲，氣溫屢創歷史新高，根據歷年統計資料顯示，5至 10 月是食品中毒的高峰期，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）貼心小叮嚀，高溫、潮濕的環境最適合各種微生物生長，若食品烹調及保存不當，很容易發生食品中毒喔！

夏季高溫炎熱，為預防食品中毒，民眾購買食材後，應儘速放入冰箱冷凍或冷藏，並注意不要採買過量，以免冰箱放了太多食材，導致冷卻效果下降，造成微生物孳生。在調理食品前後，也應澈底洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，避免交叉污染；餐點烹煮不過量，若未食用完畢，也應避免在室溫下貯存過久，應儘速放入冰箱，並儘早食用完畢。

如果想趁夏季享用生魚片、生蠔等海鮮水產品，就要特別留意，萬一生食來自受污染水域的海鮮水產品，就可能造成腸炎弧菌或諾羅病毒食品中毒，民眾在享用美食之際，千萬不要因為追求口感，就忽略生食的風險，建議食用前需澈底加熱。

在高溫潮濕的環境下，若未留意飲食衛生安全原則，很容易就會增加食品中毒的機率。食藥暑提醒，調理食品應謹守「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要注意保存溫度、要澈底加熱」5 要原則，也是簡單易記的口訣，萬一發生疑似食品中毒事件時，應儘速就醫，並配合衛生單位調查，以釐清食品中毒發生原因。