藥物食品安全週報 - 認識魚漿加工品

時序入冬，氣溫漸涼，又到了冬季吃火鍋的旺季，但您了解火鍋裡的各式魚板、魚餃、爆漿起司球；或是關東煮中的竹輪、魚豆腐；炸物小攤裡的香噴噴甜不辣、魚丸，都是魚漿加工食品嗎？
加工食品主要有幾項目的，如：保存食物、提高嗜好性（風味更佳、外觀更好）、增加營養以及便利使用等。將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品（又稱水產煉製品）」，除了可以充分利用因體型太小，或是分切剩下的雜碎魚肉，也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類（如虱目魚）；另外還能提供與魚類截然不同食品口感。
魚漿加工食品的基本製作步驟包括： （一） 採肉：從原料的魚擷取需要的魚肉部位。 （二） 漂洗：將取下的魚肉妥善漂洗、除去雜質。 （三） 擂潰：「加鹽擂潰」使鹽份溶解肌纖維裡的肌凝蛋白，產生彈性，並添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物。 （四） 成形：低溫靜置一段時間或直接進行塑形。 （五） 加熱：烘烤、水煮、油炸、蒸煮等加熱方 式使蛋白質變性凝固。
「Q 彈、充滿咬勁」的魚漿加工食品，是日常生活中常見且多變化的食品， 例如：捏塑成球狀用水煮熟便是「魚丸」，塗在棒上烤熟就是「竹輪」，捏成板狀 或棒狀後炸熟就是「甜不辣」，或是以食用色素加工後成為「蟹肉棒、魚板」等。
食藥署提醒，民眾選購魚漿加工食品時，應購買有明確標示之食品，並看清來源產地、原料種類等資訊，才是食品安全的根本之道。此外，即使製作過程經過烹煮，在室溫環境下，魚漿加工食品仍容易腐敗；所以選購魚漿加工食品時，要注意賣場是否存放在攝氏 7 度以下的環境；購買回家後如果沒有立刻吃完，一 定要放進冰箱冷藏或冷凍喔！

藥物食品安全週報 - 中秋瘋烤肉 「五要」防中毒

中秋節家家戶戶瘋烤肉，儼然已成了應景的全 民運動！食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提 醒，烤肉時應保持良好衛生習慣，不食用未徹底 加熱的海鮮及肉類，並使用肥皂勤洗手，才能避 免食品中毒喔！ 

在節氣交替、溫暖潮濕的中秋時節，很適合各 種微生物生長，一旦食物保存及烹調不當，就容易變質腐敗。食藥署提醒您，烤 肉食材購買不過量、食材選擇要新鮮，生食、 熟食需使用不同器皿盛裝，避免交叉污染。在 烤貝類產品時，慢烤至殼張開後，務必要再多 烤一會兒再行食用，其他海鮮及肉類產品也務 必要徹底加熱，切勿因追求生鮮的口感，卻忽 略潛在的中毒風險。

在中秋烤肉時，要先牢記 以下預防食品中毒「五要原則」： 

（一）要洗手：調理食品前後需徹底洗淨雙手，有傷口要包紮。

（二）要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 

（三）要生、熟食分開：處理生、熟食需使用不同器具，避免交互污染。

（四）要徹底加熱：食品中心溫度超過 70℃，細菌才容易被消滅。

（五）要注意保存溫度：食材保存應低於 7℃，若置於室溫環境則不宜過久。

藥署特地製作預防食品中毒宣導海報，以及各式宣導單張，放置於食藥署網 站的「防治食品中毒專區」（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=1816），歡迎民 眾及業者下載運用。

藥物食品安全週報 - 食品抽驗報您知

食安議題廣受民眾關切，您是否曾在餐廳及商店遇過稽查人員進行抽驗呢?過程不只是用袋子把食品裝起 來帶走檢驗這麼簡單。其實在食品抽驗流程中，還埋藏 許多不為人知的「眉角」喔！ 

食藥署及各地方政府衛生局，每年都會針對各項食 品規劃抽驗專案，以確保業者無添加非法添加物、或添 加之合法食品添加物符合法規限量，以及產品販售時符合衛生標準，因此抽驗的 注意事項會依產品屬性有所不同。 

以一般食品衛生標準為例，衛生單位會檢驗食品的微生物量（大腸桿菌及大 腸桿菌群）；因微生物普遍存在於空氣及各種物品表面，因此稽查員會非常謹慎， 避免要抽驗的食品在過程中沾染到更多的微生物。 為了避免自身的毛髮、皮屑、飛沫等落在食品上，稽查員會穿戴網帽、口罩 及無菌手套，以免污染食品；接著將密封的無菌採樣袋打開，小心翼翼的將食品 放入後，迅速將袋口捲起打結，避免空氣中的微生物接觸食物；採樣完成的食品 則會以低溫保存，以抑制微生物生長條件的方式運送，確保食品送到實驗室進行 檢驗時，微生物的數量與抽樣時的狀況相近，不會因為運送等原因而在抽樣袋中 繁殖滋長。

此外，抽驗人員還會填寫抽樣單，記錄食品名稱、製造／有效日期、檢驗項 目及來源商資訊等，以便檢驗資料建檔，最後由記錄人員及受抽驗商家，在抽驗 單上簽名，並各執一聯保存。抽樣完成的樣品，也會使用封條將產品封好，確保 送至實驗室的樣品不會發生調包情形。