藥物食品安全週報-香甜滋味裝罐裡水果罐頭大解密

    不論蛋糕上裝飾的水蜜桃，或是臺菜「鳳梨蝦球」裡的鳳梨片，都會用到罐頭水果，但是有許多民眾對罐頭的製作方式、食用安全性，以及如何挑選罐頭仍有誤解，對此，食藥署特地邀請國立臺灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授，為大家介紹罐頭水果的安全性與挑選原則。

水果罐頭存放久 與防腐劑無關！

    許多民眾以為，罐頭食品可以長期保存是因為含有防腐劑，事實上在製作罐頭食品時，會利用商業滅菌，殺死造成疾病與腐敗的微生物，達到可以於室溫下長期保存的結果。

哪種包裝材質才安全？

    金屬罐、玻璃罐、殺菌軟袋包裝都屬於罐頭食品，不同材質是否安全性不同？蔡敏郎教授說明，在食用安全性方面，不同材質的罐頭食品都具安全性，都能夠安心食用。

    常見的金屬罐有鍍錫馬口鐵罐和鋁罐，常應用在腐蝕性強的食品，且罐內多會使用環氧樹脂等塗層做為保護，將食品與金屬罐身隔開，因此，不必擔心吃罐頭食品的同時也吃下重金屬。

挑水果罐頭這樣選最安心！

    蔡敏郎教授提醒，購買水果罐頭時，務必檢查外觀，選擇外觀完整良好的罐頭，若有膨罐、生鏽、變形或腐蝕的情形，表示罐內食品可能已變質或腐敗。消費者可透過敲擊罐身確認罐頭的內部情況，若內部變質而有產氣現象，敲擊聲會較為空洞；開罐後，可再觀察罐頭內的水果、湯汁是否有變色或不正常的沈澱現象？若有則不建議食用。

    此外，食藥署提醒罐頭若受到撞擊，可能會破壞罐身內部塗層的完整性，造成罐身腐蝕等變質情形，購買後若不慎碰撞造成凹罐，也建議儘速食用完畢不要持續儲放。要注意的是，雖然罐頭的保存期限比較長，但絕對不是「萬年食品」，購買後最好儘早食用，以免不慎放到過期喔！

藥物食品安全週報-愛玉、仙草Q彈有撇步

     在炎熱的酷暑季節，喝一碗清涼的愛玉冰、仙草凍真是消暑聖品，但要如何挑選安心的食品？在家製作冰品時又要注意什麼呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）特地邀請輔仁大學食品科學系高彩華教授，為大家分享消暑訣竅。

選購完整標示產品、注意攤販整潔

    「購買愛玉、仙草時，建議要選購有完整包裝標示的產品，才能清楚掌握來源、成分等資訊。」高彩華教授提醒，民眾在傳統市場攤販購買時，可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋？有無冰箱或冰桶保鮮？如果鄰近的攤販旁擺放著生鮮產品，交叉污染的機會較高，最好不要買。而購買時以能當次吃完的小份量為主，若需冷藏不要超過２天，冷藏時也要密封加蓋並置放於最上層，以免被其他食材污染。

加洋菜、吉利丁提升口感

    許多仙草、愛玉產品有多種不同口感，主要是製作時用了不同的食用膠體。通常製作仙草凍時，會先熬煮把膠質溶出並濃縮，再加入澱粉幫助成型，形成軟嫩凍狀，若改添加洋菜粉，則口感會較為硬脆。

    傳統愛玉則是將愛玉瘦果（俗稱愛玉籽）在水中搓揉，釋放出高甲氧基果膠與酵素，再被酵素分解為低甲氧基果膠，果膠再與水中的雙價陽離子（如鈣離子）交聯反應後，形成的凍狀膠體就是愛玉。在製作時，破壞果膠的酵素也會被釋放，因此放置一段時間後，愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水，又稱為離水現象。

    若要維持愛玉質地穩定，製作時可使用洋菜、吉利Ｔ等可食用的植物膠，維持形狀、減少離水，口感更軟嫩、Q彈。食藥署提醒，民眾在享受愛玉、仙草時，最好先選擇獲得餐飲衛生管理分級評核認可的店家；並注意食品包裝與標示的完整性、商家環境清潔度等細節。

愛玉DIY、水先煮沸放涼

    以愛玉籽自製愛玉時，建議使用煮沸放涼後的自來水製作，避免使用RO逆滲透的水，以免缺少雙價陽離子導致無法愛玉凝結，至於搓洗愛玉時要注意手部清潔，動作也要輕柔，避免瘦果中分解果膠的酵素滲出作用，讓愛玉提早離水或無法成型。

藥物食品安全週報-認識農藥殘留容許量

    為管控在農業生產過程合法使用的農藥在農作物的殘留量，政府訂定了農藥殘留容許量標準，作為食品的管制標準，也是農政單位管理農民是否正確使用農藥的基準。

農藥殘留容許量制定來源

    世界各國的天然環境條件、耕作方式、種植作物種類等不同，使用的農藥也不一樣，因此，農藥殘留容許量標準的訂定，除了依據國內核准農藥使用範圍，亦包括外國政府或業者因應農產品進口需求而申請的「進口容許量」，以避免發生貿易障礙。

如何確認農藥殘留容許量是安全的？

    訂定農藥殘留容許量標準時，除依據田間殘留試驗結果，更需要綜合評估農藥的各項毒性試驗報告，以毒性試驗的最大無作用劑量（NOAEL），考量物種及個體差異，取得農藥的每日可接受攝取量（ADI），ADI即人體每日長期攝取，也不會造成健康危害的劑量，作為安全評估的管制界線。

    化學物質是否會造成人體健康危害？須視人體總暴露量而定，而農藥暴露來源除了飲食還有環境；因此，政府訂定食品的農藥殘留容許量標準時，皆以假設人體最高暴露情形來評估，在總暴露量不超過ADI的前提下才能訂定，以確保訂定的容許量標準對民眾具有保護水準。民眾在食用農產品之前，可先以清水浸泡，再以流動的水清洗，即可有效去除大部分農藥殘留。

藥物食品安全週報-回收問題食品 食藥署是這樣監控!

    為掌握國際最新食品安全訊息並即時因應把關，食藥署每日設有專責人員監控各國食品回收警訊，並建置「輸入食品自動化預警系統」，自動化監控中文或英文語系國家之食品回收警訊發布網站，協助監控、比對、後續資料之應用及相關資料之串接，提升監控效率，加速後續查處流程。

    國際食品回收的警訊來源，主要是各國衛生主管機關的網站（如：紐澳、美加、日本、香港、新加坡、愛爾蘭及英國等）、其他國際食品安全資訊、國內外輿情報導、駐台或我國駐外單位通報等。各國衛生主管機關網站如：美國食品藥物管理局（FDA）官方網站中的「Recalls, Market Withdrawals, & Safety Alerts」專區，每日不定時會發布食品回收資訊。

    食藥署專責人員以輿情或食品回收警訊等所獲之資訊，包括產品名稱、製造廠、品牌名稱、批號、有效日期及製造日期等，查詢邊境查驗自動化管理資訊系統，確認是否為回收警訊之相關產品，並於網站（如：Google查詢、露天拍賣、PChome、Yahoo）搜尋有無流通於我國市場紀錄。若有輸入類似或疑似回收警訊的相關產品，立即通知輸入業者，要求提出相關聲明，確認是否為回收產品，如確認有輸入涉案產品，立即請廠商停止販售及辦理下架、回收，並通知所轄衛生主管機關查察及監控，嚴禁流入國內消費市場。

    為確保消費者的食用安全，食藥署將持續監控搜尋國際食品回收警訊，即時掌握、查詢與處理國外回收食品輸入控管，並發布「消費紅綠燈」（http://consumer.fda.gov.tw/），讓我國業者輸入採購時，慎防輸入問題產品，同時也提醒民眾旅外注意。

藥物食品安全週報 - 拆解食用色素密碼

    您知道紅湯圓、黑色冰淇淋的顏色是怎麼產生的嗎？食藥署請來臺灣大學食品科技研究所兼任教授許庭禎，為大家拆解各國色素的命名差異。

「人工合成」與「天然」色素

    我國目前准用的食用色素，主要是由「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」與「天然食用色素衛生標準」，以正面表列方式管理。

    在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，食用色素的人工合成方式主要又有下列主要2類：

⑴將煤焦油經過蒸餾、硫化及硝化等加工處理分離出色素，目前我國准用的有紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號及藍色2號等。

⑵人工合成存在天然物中的色素，例如β- 胡蘿蔔素、葉黃素、核黃素（維生素B2）等，儘管是由化學合成產生，但其化學結構與天然色素成份並無不同。

    「天然食用色素衛生標準」主要規範由動植物等天然成分，分離出的「天然色素」成份。其製程除了僅能以水、乙醇及植物油等食品原料作為萃取溶劑外，對色素來源有其規定，如「橘子色素」就規定，主要來源需取自橘子果皮。

臺、美、日、歐命名大不同

    各國天然色素命名方式多以色素來源為主，如：由藍莓取得的色素便稱做「藍莓色素」，由雌性胭脂蟲取得色素則稱「胭脂紅」，但對人工合成色素的命名方式，各國卻大不相同，一般來說分成兩種：

⑴以核定順序及國際常用名

    我國目前食用煤焦色素編號，多是依據其核可使用的順序，如：藍色1號、藍色2號...等，而紅色40號則是依國際常用的命名。

    美國及日本對同一色素標示方式有所不同，但仍是依據核定順序及國際常用命名方式。

⑵歐盟按顏色分，參照INS編碼

    歐盟針對食品所使用的添加物以「E Number」表示，是遵照國際食品添加劑編號系統（INS）的編碼規則概念設計。其中食用色素主要編號，便是介於E100～E199之間，再根據色素的顏色做細分，例如E100～109多為黃色食用色素、E120～129為紅色食用色素。我國的「食用紅色6號」在歐盟的編號則是「E124」。

色素名稱不一？看國際食品添加劑編號

    在我國常見的「食用黃色5號（Sunset Yellow FCF）」，日本也稱作「黃色5號」，但中國則以英文翻譯為「日落黃」，而美國稱「Yellow No.6」，在歐盟則是以「E110」表示。因為各國的命名方式規則不同，國際上多直接以英文名稱「Sunset Yellow FCF」，或國際食品添加劑編號系統（INS）編號等進行溝通，以確保跨國製造販售時使用到同一種原料。

藥物食品安全週報 - 保存來源憑證 追查食安秒懂

    您敢吃來路不明的食物嗎？近年來食安意識抬頭，消費者對吃進嘴裡的食品越來越重視，不但會注意食品的包裝、營養標示，也會確認其來源的安全衛生。除了民眾關心食品來源以外，食品業者更應該確認所購買的原材料、半成品及成品，源頭來自何方！

    為了強化食品的安全衛生管理，食藥署明定，自109年1月起，所有食品業者應以書面或電子化方式，完整保存收貨的原材料、半成品及成品的「來源憑證」或「經供應者簽章紀錄」等文件至少5年。「來源憑證」係指上游供應者所出具的「出貨（交易）憑證」，例如：統一發票、配售或標售的證明文件、經簽章的普通收據、商用標準表單的出貨單、支付貨款單據；「經供應者簽章紀錄」為業者自行依本規定記載必要事項製成的進貨紀錄表單，並經上游供應者簽章確認記載事項的真實。

上述來源文件，應載明下列資訊：

(一)收貨日期或批號。

(二)原材料、半成品或成品之名稱。

(三)原材料、半成品或成品之淨重、容量或數量。

(四)供應者之名稱、地址及其他聯繫方式(電話或電子郵件)。

    此規定不僅能讓食品業者，對使用的原材料來源及供應商資訊有更好的掌握，亦提醒供應商對於自身提供的原材料、半成品及成品，要負起責任。透過業者將上一手資訊提供給下一手的業者，使食品供應鏈資訊更加明確且完整。

藥物食品安全週報-世界食安日 從家開始

    廚房裡的廚具、砧板跟冰箱，如果沒有好好清理，會滋生多少細菌？這些每天會接觸到食品的地方，都跟我們的食品安全息息相關。每年６月７日是「世界食品安全日」，今年世界衛生組織特別將主軸訂定為「食品安全 人人有責」，食品安全除了是政府、生產者、經營者的責任，更是每個人的責任，民眾若能夠「從家開始」，由接觸食品最密切的冰箱整理開始，就能做好自我的食品安全與維護。食品藥物管理署提供下列冰箱整理５撇步：

(1)定期清潔冰箱

    許多人在清理冰箱時，才發現冰箱裡的食品放到過期，也不記得是什麼時候購買的，建議每一季至少徹底將冰箱做一次整理與清潔，才能讓冰箱的空間使用維持最佳狀態。

⑵注意冰箱保存溫度

    收納時不要擋住出風口，以免影響冰箱的使用效能，應讓冷風保持良好的循環，並注意冷藏櫃及冷凍庫的溫度要達到0~7˚C及-18˚C以下的標準。

⑶生熟食分開

    生食與煮好的熟食一定要分開擺放，擺入冰箱前要先用分裝袋妥善地包好，擺放時也要掌握清潔度較高的熟食放在上架，清潔度較低的生食置於下架，這樣可避免生食流出的血水污染下層的熟食。

⑷寫上購買日期

    冰箱保存的食品，並非永遠不會變質，應該以「先進先出」為原則，也就是先買的先吃完，並在有效期限內使用完畢。若為散裝、生鮮的食品，可以在包裝袋上確實標示購買日期。

⑸先分裝再冷凍

    海鮮、肉類等生鮮類食品，可先分裝成每次要使用的份量，避免食材反覆解凍冷凍，維持冷鏈不斷。

    平常妥善管理冰箱，食品自然就能保鮮，吃下肚的也就會是新鮮、安全的食材，為了響應世界食品安全日「食品安全 人人有責」，建議家長可以帶著孩子一起動手來做冰箱的清潔、食材烹調，或是親子共進晚餐，讓我們的家能夠成為溫暖的場域，也是食品安全教育的最佳場所。

藥物食品安全週報 - 吃了基改食品就變基改人? 免驚啦!

「吃了被餵食基改飼料的動物，就會變成基因改造人嗎？」基因改造技術衍生的食品及原料的安全性，一直是大家關注的食安議題，許多民眾因為不了解基因改造科技，很擔心「吃下基因改造作物製成的食品，外來基因會隨著食物轉移至人體中嗎？」等疑慮。

    食藥署說明，其實我們平常吃的食物、作物中，本來就含有各式各樣的基因（DNA片段），這些基因就像蛋白質、澱粉和脂肪一樣，經人體消化分解成小分子後，作為人體吸收的營養成分。因此，無論是天然或是基改食品，其所含的基因都會在人體內被分解，並不會影響人類自身的基因組成。目前各國研究也沒有發現，吃進任何基改食品原料或產品後，外來的基因會嵌入到人體基因中的現象。因此，基改作物的基因並不會影響人體基因，更不會因為吃了被餵食基改飼料的動物，就成為了基因改造人。

    目前臺灣核准通過的基改作物原料，包含：黃豆、玉米、油菜、棉花及甜菜5種，這些基改作物在上市前，均須向政府申請查驗登記、進行安全性評估資料審查，經取得許可證後始得供作食品原料。同時政府亦規定，所有基改原料製造的食品，均須在外包裝上標示基因改造等字樣，清楚揭露消費資訊。在政府的嚴謹把關之下，消費者可安心食用喔。

藥物食品安全週報-雞排祭品文當道 你該知道的事

    臺灣的特色小吃世界馳名，香酥又鮮嫩多汁的雞排，更成了網路鄉民用來當「祭品文」的賭注，總能引起網友熱議。對此，中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系賴坤明副教授說明，只要牢記「安心吃雞排3步驟」，就可以安心地大啖雞排，享用美食！

安心買雞排步驟1：檢查環境衛生

    在良好整潔的環境下作業，才能製備出衛生安全的食品，賴坤明提醒，購買前可先檢查環境衛生狀況，如；店面環境與桌椅櫃檯是否保持整潔、無髒污雜物；食材、油桶及食品容器具，不直接放地上。若是路邊攤販，則可先觀察周遭是否有蒼蠅、蟑螂、攤位上與地面是否積垢髒亂。

    另外，觀察店員服裝儀容整齊清潔，手部清潔不蓄留指甲且不佩戴飾物，工作時不得有吸菸、嚼口香糖及飲食之行為。

安心買雞排步驟2：看炸油狀況

    炸油的好壞，會直接影響雞排品質與人體健康，賴坤明建議，可先觀察店家的炸油，若看起來顏色深、有黏稠感、表面有大量細泡沫、大量冒煙，就表示店家所用的炸油已經變質，購買前請再三思。如果雞排出現油耗味，表示炸油已劣變，應避免食用。

安心買雞排步驟3：檢查食材保存方式

    溫度及暴露時間是影響細菌生長的條件，生鮮食材置於室溫過久；食材裸露未良好覆蓋，則可能被病媒與粉塵污染，增加食品中毒風險。消費者購買前先觀察店家有沒有冷藏、冷凍等設備保存食材？有無覆蓋或防蟲、防塵設備，才不會把微生物一起吃下肚喔！

吃雞排，也別忘注意飲食均衡

    炸雞排屬於油炸食品，高油且高熱量，建議2~3人分食一塊雞排即可，或是把外皮剝掉，亦可搭配一些不裹粉的蔬菜炸物，如：杏鮑菇、四季豆、青椒，飲料可選擇無糖茶。若當天點心吃了炸雞排，正餐的量就要減少，再一起散步或提早一站下車，走路回家消耗卡路里，偶而享受美食又不會感到內疚。

藥物食品安全週報 - 食品斷捨離 防霉3撇步

清明連假結束，天氣仍舊雨紛紛！說的正是春夏轉換的高溫多溼氣候，此時最容易滋生黴菌，萬一家裡採購的乾貨及雜糧類產品等食品儲存不當，就可能會發霉變質而腐敗。為了確保購買及存放食品的安全性，衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特地彙整出3點「防霉」小撇步：

 一、挑選採買新鮮Go

(一)食材宜少量分次購買，避免一次大量採買及囤積食材，才能確保新鮮。

(二)選購時，儘量購買新鮮、包裝完整、標示正確且外觀良好的產品。

二、保存儲放確實做

(一)開封前：乾貨及雜糧類產品，要妥善保存於陰涼乾燥環境。

(二)使用時：確認有效期限，並且要標示開封日期、先開封的要優先使用（先進先出原則）。

(三)開封後：未使用完，要密封存放，例如：先以密封夾封口後，再儲存於乾燥的密封罐中。

三、貯存過期 Let it go

冰箱不是保存食品的「萬能百寶箱」，民眾要定期清點存放冰箱的食材，一旦發現有發霉或逾期的食材，應立刻丟棄，不再食用。

    過期或發霉的食品就該斷捨離！因為發霉的食品可能會產生真菌毒素，危害人體健康，就算加熱烹調或切除發霉部位之後，還是無法確保完全去除真菌毒素。請大家一定要牢記以上防霉3撇步，儘量降低發霉或腐敗的可能性，能確保吃得安心又健康。

藥物食品安全週報 - 進口乳製品附證明5月上路!

          早餐吃吐司夾起司，再配一杯鮮奶好提神！國人的飲食習慣日漸西化，我國進口的乳製品，主要來自於紐澳及歐美地區。目前在國際間動物性原料食品的輸入管理方面，輸入國家常制定相關管制措施，其中有兩大目的：一為食品衛生安全，另一為動、植物疫病的管理，而輸入食品的衛生安全，除了在邊境查驗把關，也同時規劃境外源頭端的管制措施。

    針對各類動物源性食品，食藥署逐步實施輸入時應檢附衛生證明文件措施，除已實施「蛋品及蛋製品」及「明膠及其衍生物、其他動物膠與消化蛋白質及其衍生物產品」，還包括貝類及牛海綿狀腦病（Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE）發生國家牛肉產品。

    為了確保輸入乳製品的食品安全衛生，食藥署已於109年2月5日，發布訂定「輸入乳製品供食品用途應檢附輸出國官方衛生證明文件」，自今年5月1日起，輸入鮮乳、保久乳、優格、乾酪、乳粉、奶油及煉乳等產品，如輸入供作食品用途，輸入時應檢附輸出國官方出具、註明有可供食品用途，及符合輸出國食品安全衛生相關規定的證明文件，以強化輸入乳製品源頭管理。

藥物食品安全週報 - 罐頭商業滅菌 防腐劑掰了

    市售的罐頭食品種類琳瑯滿目，配粥吃的菜心醬瓜、泡麵裡的牛肉調理包及可當甜點的花生牛奶，都讓人愛不釋「嘴」，而這些食品包裝標示「無添加防腐劑」卻可長期保存，原因何在呢？

    食藥署說明，罐頭食品是戰爭時期為了貯存戰備糧食，而產生的一種保存技術，隨著加工技術的進步，罐頭食品可以在封裝前或封裝後施行商業滅菌，並封裝於密閉容器內，達到可在常溫下長期保存的效果。

    商業滅菌是為了殺滅危害人體健康、造成食品腐敗的微生物，經過此法滅菌的罐頭食品，必須透過密閉容器，保護內容物不被外界環境的微生物污染，因此不需要添加防腐劑。

    食藥署提醒，消費者選擇罐頭食品時要注意，金屬罐製的罐頭食品，外觀不可有凹陷、生鏽、罐蓋或罐底膨脹等現象；玻璃瓶裝的罐頭食品在瓶蓋有設計真空安全鈕，不可以有浮起的現象；殺菌軟袋的罐頭食品，則不可出現內容物滲漏或不正常膨脹現象。萬一發現凹陷、滲漏或外觀膨脹等狀況，可能已經失去了密閉容器的保護，千萬不要購買或食用喔！

藥物食品安全週報 - 合法使用食品添加物免驚!

    「我怕這個食品放了很多食品添加物，不敢吃！」針對媒體關於食品添加物的報導，部分描述讓食品添加物具有負面印象。其實食品添加物的使用歷史有數百年，謹慎添加可維持食品的品質與安全，最重要的是合法、合理的使用。只要食品依照規範添加食品添加物，即使吃各式各樣的加工食品，都不會對人體造成健康危害，因此民眾不需要過度恐慌。

    食品添加物的種類繁多，如：為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品的物質。許多人以為食品中常過量添加食品添加物，其實食品添加物在食品中的佔比相對低，以香料及著色劑為例，添加過量時，反而會讓人無法接受氣味和色澤且徒增成本。

    國際間對食品添加物訂有管理標準，我國亦訂有「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，僅表列的食品類別得依限量規定添加使用，另該標準中食品添加物的規格、使用範圍及限量都是經過嚴謹評估而訂定，並參酌國際間最新規定，適時評估調整。此外，我國規定單方食品添加物，要向食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）辦理查驗登記，確保來源與成分的安全可靠，才能取得許可證書與字號。此外，透過業者及產品登錄、產品標示、稽查抽驗及追溯追蹤等方式，確保民眾的飲食安全。

藥物食品安全週報 - 食物與毒物的距離

用手機掃描辨識野生菇蕈，吃了卻中毒？許多民眾誤食姑婆芋、綠褶菇而傷身，或聽信偏方傳言，任意食用俗稱減肥菜的守宮木、苦楝葉等植物導致中毒，甚至還有人用植物辨識APP後，卻仍吃到有毒的野生植物。

    一般民眾不易辨識野生植物或菇蕈，加上網路謠言滿天飛，容易讓人輕忽草木本植物仍有天然毒素的風險。食藥署呼籲：民眾切勿自行食用安全性不明的植物，萬一誤食不明原料或產品，出現身體不適時應迅速就醫，以免產生嚴重的症狀或併發症，同時保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

    此外，隨著科技進步與貿易交流，有鑒於新興或利用非傳統供食部位的原料愈來愈多，若要供食品使用，都須經安全評估，確定食用不致造成健康危害。為確認其安全性，食藥署訂有「非傳統性食品原料申請作業指引」，該指引是規範非傳統性食品原料的定義、申請程序及作業流程、安全性評估，須檢具的資料及申請書，詳細資訊可至網址http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=10811查詢，供食品業者遵循。

藥物食品安全週報 - 炎炎夏日 慎防沙門氏桿菌

夏天高溫病菌容易滋長，若吃下半生不熟的食品，當心沙門氏桿菌等引起的食品中毒！近5年我國平均每年約有347人感染沙門氏桿菌。主要是食入受到污染的食品而感染，如：生的或未煮熟的雞蛋、牛奶製品、禽畜肉類等。

沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品，屬於人畜共通傳染。沙門氏桿菌有2,600多種型別，在全球引起的食品中毒事件常居首位或第二位。美國疾病預防管制中心（CDC）估計，全美平均每年約有120萬人感染沙門氏桿菌，導致2.3萬人留院。

日前媒體報導，一位主婦因為冰箱壞掉，把剩餘的食品拿給6歲的女兒吃，導致孩子感染沙門氏桿菌，因而高燒不退、上吐下瀉、持續腹痛數日，須住院治療。我國食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)提醒，無論是居家飲食或出門外食，都有可能感染沙門氏桿菌引發腸胃炎，千萬不可掉以輕心。

今年5月，美國官方發布一起攝食西瓜、哈蜜瓜、香瓜等截切水果感染沙門氏桿菌的食品中毒案調查報告，造成137人生病、38人住院。我國業者推出各式各樣的水果拼盤供消費者選購，業者和民眾應多留意，慎防沙門氏桿菌引起的食品中毒。最好選擇完整的新鮮水果，裁切前要適當清洗，維持刀具、砧板等接觸器具的清潔及低溫保存成品，確保截切水果品質，並儘快吃完，以降低微生物危害的風險。

沙門氏桿菌感染主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在38～

40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續2～3天後會痊癒，但有5%的人會成為帶菌者。食藥署提醒，食品調理應充分加熱，並立即食用；加熱後的食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用的容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用；並應防止病媒侵入；同時避免寵物接近調理及供餐場所；處理食材及進食前應徹底洗淨雙手；被病媒沾染、過期或腐敗等不潔食物，均應丟棄，切勿食用

藥物食品安全週報 - 防堵反式脂肪!

近年來大家一聽到反式脂肪就擔心不已，國際上也大肆討論其危害風險，但這個議題是如何開始，臺灣又如何應對呢？

反式脂肪起源
    過去動物性油脂常因為含有膽固醇，易使血脂增高等因素，為人們所顧忌，但動物性脂肪的耐熱安定性、可塑性等，卻也讓人難以摒棄。後來人們透過將植物性油脂氫化的技術，得以製造出具有動物性油脂特性，又不具膽固醇的人造奶油，一時間氫化油脂在食品加工上被賦予了厚望。不過，氫化油脂的光環沒維持太久，因為「部分氫化」的加工方式，易產生危害健康的反式脂肪。
    臺灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西表示，過去為了追求人造奶油柔軟的質地，常以部分氫化方式加工，但也因此易產生反式脂肪。而反式脂肪也被研究發現到具有許多不良健康影響。除導致人體「壞膽固醇」含量提高、「好膽固醇」降低外，也提高了心血管疾病罹患風險，其危害可能更甚動物性油脂。使得不完全氫化油脂從食品加工的新星，成為讓人避之唯恐不及的過街老鼠。

別碰不完全氫化油脂
    在此之後，各國陸續規範氫化油脂的使用， 107年7月1日，我國也正式禁止「不完全氫化油脂」使用於食品中，以減少民眾攝取過多反式脂肪。此外，目前也規定市售包裝食品營養標示，須標示反式脂肪含量，消費者在挑選產品時，亦可做為參考依據，更可有效避免反式脂肪的可能危害！

少用油、選好油
    除了以營養標示辨別外，選擇適當的油脂也很重要。孫璐西表示，應盡量以高油酸含量的油脂，例如：橄欖油、苦茶油為優先選項。此外，在烹調時也應避免油溫過高。
    根據國民健康署2013～2016年國民營養健康狀況變遷調查結果顯示，國人在飲食油脂的攝取上超標。孫璐西提醒，除了選擇適當的油脂外，也應減少攝取油脂，避免食用油炸及烘焙等常含有高油脂或高糖份的食品，以減少健康的危害風險

藥物食品安全週報 - 避免微生物污染

美國和加拿大曾在2018年11月底，爆發蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染
事件，導致人心惶惶。國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘教授表示，臺灣常見的中式料理烹調方式是大火快炒，跟一般生食相較之下，降低微生物污染，但仍不可輕忽。

微生物成長要素
    根據食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）近兩年的食品中毒案件病因物質分類統計，由細菌所引起的食品中毒案件數，以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4名，只要瞭解微生物的生長的影響因子，如水活性、
pH值、溫度與其食品加工的方式，即可防範食品中毒。

1、水活性越高，微生物越容易生長
    水活性與微生物在生長時可利用的自由水有關，當水活性低於0.85時，可大幅降低微生物的生長機會，在一般傳統加工上常見的乾燥手法等，就是降低食品水活性，藉此延長食品保存期限。

2、pH值越低，越能抑制微生物
    一般微生物生長的最適當pH值在6.5～8.5，因此在食品加工上也常透過酸化的方式，使食品pH值降至4.6以下，避免微生物生長，但酸化容易影響食品本身的風味，故仍常配合其他加工方式延長保存期限。

3、利用高溫加熱可殺滅微生物
    每種微生物合適的生長溫度有所不同，在傳統罐頭加工上，常透過121°C蒸氣加熱25～35分鐘的方式，殺滅有害的微生物。而冷藏、冷凍的方式雖可減緩微生物的生長，並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵，但不能完全達到殺菌的效果。

整理冰箱不養菌
    民眾在冷凍、冷藏儲存食品時，應妥善包覆，並將生食放置於下層，避免滴液污染熟食，並避免食品重複解凍與冰箱存放過多食品，影響降溫功能。在烹調餐點時，要注意個人衛生、避免生熟食交叉污染。若外食也應慎選衛生環境良好的餐廳，降低發生食品中毒的風險。

藥物食品安全週報 - 販賣機購物認標示

買果汁、選蛋糕、挑便當，靠一台自動販賣機就能搞定！許多消費者會直接從販賣機選購想要的產品，不用排隊結帳，快速又方便，無人化的販售方式成為現代銷售趨勢，但要怎麼挑選才能吃得安心呢？

無論業者是想利用自動販賣機販售熱食便當、蛋糕、餅乾或現榨果汁等，只要消費者以現金、代幣或其他行動支付方式付款後，在機台選購且直接取得食品的販售方式，都須符合食藥署公告的「自動販賣機販售食品之標示規定」。

該規定是規範以自動販賣機（加水站或夾娃娃機等）販售的食品應標示事項，及該自動販賣機設置者的廠商資訊，自動販賣機業者應於機台外部明顯標示業者名稱或姓名、地址及電話號碼，且以自動販賣機販售的食品，不論包裝、散裝或自動販賣機調製的食品，應依前揭規定辦理標示。

在罰則方面，若業者未依規定完整標示，則違反食品安全衛生管理法第22條、第25 條規定，得處新臺幣3萬至300萬元罰鍰；如標示有不實則違反同法第28條規定，得處新臺幣4萬元以上400萬元以下罰鍰。違規包裝產品依同法第52條規定應限期回收改正，改正前不得繼續販售。

食藥署提醒，民眾在購買自動販賣機販售之食品前，應挑選有完整標示業者資訊的販賣機，並仔細看清楚產品標示內容，避免購買來路不明之食品。