藥物食品安全週報 - 製造業者照過來，使用甜味劑有秘訣！

    「泡菜裡可以添加甜味劑嗎?」、「可樂裡添加哪些甜味劑是合法的?」業者在製作產品的過程中，因應消費者口味，可能會使用甜味劑調味。為確保民眾食的安全，業者應注意哪些事項？就讓食藥署帶您一起來瞭解吧！

26項甜味劑，使用公式學起來

   想吃到甜甜的感覺，卻又拒絕熱量包袱時，甜味劑是取代蔗糖的最佳選擇。我國現行可使用於食品加工之甜味劑共有26項，為正面表列管理，規範可合法使用之甜味劑中英文品名、使用食品範圍及限量、使用限制等，業者在食品製造、加工、調配等過程中所使用之甜味劑，均應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」附表一「第（十一）之一類甜味劑」之規定，不得使用列表外之品項及食品範圍。

   以阿斯巴甜為例，依前述規範，除鮮乳及保久乳外，可於其他各類食品中視實際需要適量使用，但僅限於食品製造或加工必須時使用，由於高溫會使阿斯巴甜分解失去甜味，阿斯巴甜不適用於烹煮、熱飲或烘焙食品此外，在包裝上應以中文顯著標示「苯酮尿症患者（Phenylketonurics）不宜使用」或同等意義之字樣。

當同一食品混合使用多種表列適用範圍規定之甜味劑時，每1種甜味劑的使用量必須除以其用量標準所得之數值（即使用量/用量標準），且總和不得大於1。相關規範均可至食藥署官網查詢，以避免誤用，查詢路徑為首頁（http://www.fda.gov.tw）>食品藥物消費者專區>整合查詢服務>食品>食品法規查詢>食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，另食藥署亦有公告訂定「食品中甜味劑之檢驗方法－多重分析（MOHWA0030.00）」，供各檢驗單位使用，讓不法業者無所遁形。

   食藥署提醒，只要秉持均衡飲食觀念，消費者可不用過度擔心。不過，挑選零食時，應優先向信譽佳、衛生管理良好之店家購買，同時注意食品標示，一同為自己的安全健康把關。

藥物食品安全週報 - 食品製造業者，如何落實追溯與追蹤?

     當有食安事件發生時，業者首要之務，就是要掌握問題產品的來源與流向，才能有效遏止更多危害！為了讓食品製造業者落實產品源頭及流向管理，經衛生福利部公告的業者，應落實「食品追溯追蹤系統」及「電子申報」，建立往上一手來源追溯，及往下一手成品追蹤的紀錄管制，才能針對有問題產品快速處理。

追蹤溯源，六大資訊不可少

    那麼，業者要如何建立食品追溯追蹤的系統管理呢？食藥署提醒，下列六大資訊要特別注意：

(1)原材料來源資訊：保存產品所有原材料來源的文件。

(2)產品資訊：藉由產品規格書，串聯生產紀錄表及原材料來源資訊，建立產品資訊。

(3)產品流向：以生產紀錄表，串聯出貨單等出貨紀錄，建立產品流向資訊。

(4)庫存資訊：包含原材料與產品的名稱、總重量或總容量。

(5)各資料串聯方式：可自訂批號或以收貨、製造或有效日期等方式，作為批號進行串聯。

(6)建立回收、退貨、不良品及報廢等紀錄：包含名稱、總重量或總容量、原因及處理措施。

倘若業者落實追溯追蹤，一旦發生食安事件時，就能即時掌握供應商來源及產品流向，以利通報與回收；不僅能縮短追查時間、降低損害、保障消費者權益，更能確保業者商譽，提升產品信任價值，達到雙贏局面。

藥物食品安全週報 - 中秋節網購應景食品，把握四大原則!

     隨著時代進步，網路購物不受時間、地點限制，更具便捷性，選擇也更多樣化。中秋佳節將至，應景的烤肉食材與禮品，都可從網路上選購，為守護民眾食用安全，食藥署列出網購中秋應景食品四大原則供大家參考：

(1)睜大眼睛看內容：商品資訊要清楚(品名、重量、成分、負責廠商、有效日期等)，完整包裝食品應符合「食品安全衛生管理法」第22條規定、散裝食品應符合同法第25條規定；食品業者登錄字號要完整，交易總價要透明，才不會有欺騙消費者的疑慮。

(2)手機平板查資訊：掃描商品負責業者提供之二維條碼(QR code)查詢完整及更多資訊，如完整定型化契約內容，是否依據「以通訊交易方式訂定之食品或餐飲服務定型化契約應記載及不得記載事項」如實揭露；標的物商品資訊是否依法規完整呈現，也要注意食品外包裝須以中文標示品名、內容物、有效日期、過敏原資訊等。

(3)謹慎思量再下單：下單前應留意訂購商品之種類、數量、價格，以及商品交付的方法、地點與日期，供消費者選擇。

(4)取貨檢查要當心：檢查包裝是否完整，內容物是否有短少或腐敗，有瑕疵時應即時通知企業經營者或網路賣家。

食藥署提醒，網路平台上的食品廣告往往五花八門，以吸引民眾注意，網購中秋應景食品或禮盒可參考上述四原則，才能聰明選購，送禮感心，食用更安心。

藥物食品安全週報 - 農藥殘留如何分析？

 農藥殘留如何分析？就靠「質譜儀」洞悉一切！

    近年來，國人注重生活品質，對於食安的要求也越發重視，如何「食」的安心，成為民眾高度關注的議題。因此，食藥署持續進行檢驗方法的設計開發與優化研究，透過各種檢測儀器讓不法物質無所遁形！

    說到食品檢驗，「質譜儀」是目前常用於化學分析的一種儀器，可分析出複雜的化學物質組成和結構，並根據分子的精確質量進行鑑定及定量分析。以禽畜水產品中的動物用藥檢測為例，質譜儀搭配適當萃取及淨化等前處理技術，能夠精確地識別複雜樣品中(如肌肉、內臟、蛋類、乳汁等)的微量藥物成分，以此確定動物用藥的殘留量是否符合規定。

    除了能精準分析出目標藥物，質譜儀的另一大特點，就是能同時檢測大量的分析物。以食藥署農藥檢測中的多重殘留分析方法為例，使用液相及氣相層析串聯質譜儀能同時分析出總計多達410項農藥，不僅能大幅降低時間成本，也可減少檢驗次數而兼具環保功能，因此被廣泛應用於各項領域，目前已是現代分析化學中不可或缺的工具之一。

    未來，食藥署將持續配合國內法規、因應新聞輿情及接軌國際趨勢，不斷精進及開發檢驗方法，並搭配精密分析儀器，為民眾食的安心嚴格把關。

藥物食品安全週報 - 發芽的馬鈴薯究竟能否食用？

 發芽的馬鈴薯究竟能否食用？低溫陰涼處存放能減緩萌芽時間

    臺灣常年氣候潮濕，食材如何安全儲存是常見討論話題！其中，又以馬鈴薯發芽後究竟能否食用最為常見，民眾不想浪費，但又對食用的安全性充滿疑惑與不安，這到底該怎麼辦？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到國立臺灣海洋大學食品科學系副教授陳泰源來為民眾詳細解說。

馬鈴薯發芽會產生大量茄鹼

    「其實馬鈴薯所產生的茄鹼是一種植物的自我保護機制。」陳泰源副教授笑著解釋，馬鈴薯產生的「配醣生物鹼」，主要成分是龍葵鹼（α-Solanine）與卡茄鹼（α-Chaconine），統稱「茄鹼」，是一種天然毒素、不溶於水，且裂解溫度高達190～285℃的物質。根據臨床研究顯示，人體攝取「過多」的茄鹼會造成神經中毒性病症，症狀包含噁心、腹瀉、神經失調，甚至是出現幻覺的現象，其中幼童、孕婦、年長者屬於高風險族群。

    以人類視角來看，可能無法理解做為食材的馬鈴薯為何會產生茄鹼，但對於馬鈴薯來說，這類茄鹼在生長個階段尤其是發芽時會大量產生，是抵禦害蟲、動物與病菌在其生長過程中侵襲的重要防禦機制。為加強管理，食藥署也明文訂定「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg。

涼爽、乾燥存放，減緩發芽的解方

    「馬鈴薯只要發芽就應避免食用！」陳泰源提醒，多數民眾認為只要將發芽處（芽點）去除就能解除可能造成的中毒危害，但事實是只要發芽，整顆馬鈴薯的茄鹼量就會以5~6倍量增長。因此，民眾只能以適當的儲存方式與環境，減緩發芽速率。

    「試想馬鈴薯是碰到壓迫就會警覺要保護自己，溫濕度波動、碰撞都算是威脅。」陳泰源舉例，若是習慣放冰箱則是建議放在7℃上下的冷藏室，畢竟太冷也算是一種迫害。最好的儲存方式是讓馬鈴薯保持在涼爽、陰暗的地方，常溫存放時以紙袋戳洞取代塑膠袋，這樣才能降低呼吸速率、延緩發芽。

藥物食品安全週報 - 解鎖「泰式奶茶」的橘色秘密!

     鮮豔橘紅、口感香甜的泰式奶茶，是泰國的特色茶飲，也是許多人愛喝的飲料，但是，為什麼泰式奶茶的風味與顏色和我們平常喝到的奶茶不同呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請國立臺灣海洋大學食品安全與風險管理研究所莊培梃助理教授，為大家解開泰式奶茶的秘密！

    莊培梃助理教授表示，市售泰式奶茶的成分並不複雜，其基本原料為茶葉、煉乳或奶水、糖，特殊的橘紅色則是額外添加色素在其中，也會添加香料來調整味道。

有色素的飲料安全嗎？合法添加適量使用不擔心！

    喝下添加色素、香料的奶茶，會不會對身體不好？莊培梃助理教授表示，食藥署會對食品添加物進行完整的風險評估，確認安全無虞後才允許使用。因此，只要是合法的食品添加物，而且在法規規定的限量內使用，並不至於影響人體健康。

    莊培梃助理教授也特別分享控管飲食風險的好方法，就是儘量不要因為喜好而只吃同一種食品、飲料，而是多方面選擇不同的食品，就能達到降低風險的效果。他也提醒，購買食品時，要仔細閱讀食品外包裝上的標示，了解自己吃下的食品究竟是什麼，才能達到飲食均衡且健康的目的。

茶葉不能加色素！購買產品時可多留意資訊

    食藥署表示，茶葉不得添加色素，但是在調製茶飲時，必須依現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，使用合法的食品添加物著色劑。值得注意的是，食品添加物應以必要添加為原則，民眾在購買相關產品時，亦可留意產品是否有不自然的顏色呈現。

    食藥署建議消費者在購買泰式奶茶茶葉、進口茶包時，應挑選可信賴的商家。此外，食品進口至臺灣時，邊境查驗人員也會對產品進行抽驗，加以檢測如農藥殘留、食品添加物（著色劑）等項目，確認產品符合臺灣食品安全衛生管理法相關規定，若不符合規定者則不得進口與販售。民眾若對於購買進口食品有疑慮，可至食藥署「邊境檢驗不符合食品資訊查詢」網頁（https://www.fda.gov.tw/UnsafeFood/UnsafeFood.aspx）進行查詢，確認是否符合標準。

藥物食品安全週報 - 想延長食品保存期限，只能靠防腐劑嗎？

     大量微生物繁殖是食品腐敗的主因，相反的，限制微生物生長所須的條件，就能有效延長食品保存期限！現在就讓食品藥物管理署（下稱食藥署）帶著民眾一起來認識各種延長食品保存期限的方法吧！

1.降低水活性：食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性，當水活性越高，越有利微生物繁殖。常見以烘烤或凍乾的方式，或做成乾貨、果乾和肉乾等來避免微生物滋長；另一種方式是添加鹽或糖提高滲透壓，造成食品脫水，也有助於抑制部分微生物生長，達到防腐效果，例如醬菜、蜜餞等。

2.煙燻處理：木材不完全燃燒所產生的燻煙含有酚類、醛類及醋酸等，可抑制微生物生長，同時增加食品風味，例如燻肉。

3.高溫殺菌：將食品封裝在密閉容器中，以高溫、高壓殺菌方式殺滅微生物及孢子，可常溫保存很久不腐壞，例如罐頭食品及保久乳。除了傳統金屬或玻璃罐頭容器外，還有新型態的軟式罐頭產品，如殺菌軟袋（調理包）。

4.隔絕氧氣：使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品，可有效阻絕微生物生長所須的氧氣，例如真空包。

5.降低pH值：大部分的微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長，例如泡菜等發酵食品便是利用乳酸菌生長產生乳酸降低pH值，達到抑制微生物生長的目的，同時還能增加特殊風味。

6.使用防腐劑：抑制或減緩微生物生長，讓食品中含有的少量微生物活性降低為靜止狀態，可有效延長保存時間。常用的己二烯酸又稱山梨酸，是透過抑制細胞酵素的活性，降低微生物代謝而達到防腐作用，運用範圍廣。另一類的苯甲酸，也稱為安息香酸，可阻止細胞獲得養分、不易增生，對黴菌及酵母菌生長有很好的抑制作用。然而，不同防腐劑適合的酸鹼值環境與食品種類都不同，例如用於麵包、糕餅中的丙酸類防腐劑，僅在較酸的環境才有抑菌效果。

完整包裝與清楚標示，讓人更放心

    目前核准添加於食品中的防腐劑共有24種，並訂有使用範圍及限量。食藥署建議，消費者購買時宜選擇信譽良好的商家，且擁有完整產品包裝與清楚標示的食品，而傳統市場的散裝食品或無標示、標示不清或宣稱「絕對不添加防腐劑」的包裝食品，都應謹慎選購。

     為防止防腐劑的不當使用，衛生福利部已公告「食品中防腐劑之檢驗方法 （MOHWA0020.03）」及「食品中防腐劑之檢驗方法－丙酸之檢驗（MOHWA0011.03）」，以利各單位執行稽查檢驗。相關資訊可至食藥署網站（http://www.fda.gov.tw/）首頁>業務專區>研究檢驗>公告檢驗方法查詢。

藥物食品安全週報 - 怎麼吃油才安心？避免這項物質最重要！

     食用油脂是日常生活中不可或缺的食品之一，但是國際間卻有研究顯示，部分食用油脂在高溫精煉的過程中，可能會產生「縮水甘油脂肪酸酯」（Glycidyl fatty acid esters, 以下簡稱GEs），是對人體健康有害的污染物質，引起不少消費者的恐慌。

    食藥署指出，為了加強管理，我國已針對專供嬰幼兒食用之食品，優先限制其GEs含量，以保護特殊敏感性族群的健康安全。另外，對於直接供為食用的油脂，例如家庭主婦炒菜、油炸用的油品，以及任何食品加工用途的原料油脂，在2024年1月1日之後，也必須全面符合GEs之限量標準。

臺灣為第一個跟進歐盟GEs管制法規的國家

    對於GEs之管制法規，目前只有歐盟訂有法規，我國則是第一個跟進管制的國家。由於GEs的污染主要來自源頭的生產過程，所以對於以進口為主的食用油脂種類（例如：棕櫚油），食品業者必須面臨原料短缺的風險或成本增加的壓力。維護國人健康安全刻不容緩，因此，我國一方面與大宗食用油脂之出口國溝通，促其改善製程、加強管制，另一方面也積極輔導食品業者於有限的緩衝期內加速改善。

    透過政府的加強管制，以及業界積極的配合，相信未來可大幅降低各類加工食品中GEs之污染風險，讓民眾都能食得安全、吃得安心。

藥物食品安全週報 - 食品標示有奧秘？跟著食藥署大解密！

     下午茶時間到了，拿出人氣滿點的小點心，包裝上的繽紛圖樣是不是讓您食慾大開？但是，除了包裝上的美麗設計，您是否曾留意產品外包裝上的食品標示內容呢？

    現今食品包裝愈來越花俏，琳瑯滿目的包裝常讓人有選擇障礙，難以下手！此時，不妨仔細看看「食品標示」，因為，這也是您選購食品時重要的指標之一。根據衛福部所制定「食品安全衛生管理法」，其中已明定一般包裝食品標示相關規定，並要求食品業者應依實際使用之內容物詳實標示，提供消費者正確的食品資訊。

    食藥署提醒民眾，在選購包裝食品前，可先查看外包裝標示的「品名」、「內容物名稱」、「淨重、容量或數量」、「食品添加物名稱」、「製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址」、「原產地（國）」、「有效日期」、「營養標示」等，如果產品含有基因改造食品原料，也須標示「基因改造」等字樣。

11類過敏原，皆須清楚標示

    如果產品含有可能導致過敏的內容物，民眾也無須擔心，自2020年7月起，食品過敏原標示規定要求，舉凡產品含有：甲殼類及其製品、芒果及其製品、花生及其製品、牛奶、羊奶及其製品、蛋及其製品、堅果類及其製品、芝麻及其製品、含麩質之穀物及其製品、大豆及其製品、魚類及其製品、使用亞硫酸鹽類且終產品二氧化硫殘留量為每公斤10毫克以上之製品等11項過敏原，皆須於外包裝標示清楚相關的警語，民眾可於挑選、購買時多加留意。

    最後，食藥署提醒您，學會看懂食品標示，更能清楚了解產品訊息，聰明選購自己所需！相關標示規定的詳細內容可至食品標示諮詢服務平台（http://www.foodlabel.org.tw/FdaFrontEndApp/Home/Index）進一步查看。

藥物食品安全週報 - 帶您認識市售保久乳產品

     市售的保久乳與鮮奶保存期限不同，風味也不太一樣，那麼，它們的營養是一樣的嗎？陳明汝教授指出，牛乳中，最重要的營養物質就是蛋白質與鈣質，雖然部分蛋白質遇熱會變性，但依然能在腸胃道被分解消化，供人體吸收利用；而鈣質則不受到加熱的影響。因此，保久乳仍然是很好的蛋白質與鈣質來源。

    至於維生素這些比較不耐熱的成分，保久乳中的含量可能會比鮮乳略低。不過，陳明汝教授說明，只要日常生活中保持均衡飲食，就無需過於擔心維生素不足的問題。只是保久調味乳通常含有比較多的糖、香料等額外添加成分，且乳含量比例不盡相同，建議優先選擇乳含量100%的保久乳。

不同保久乳之乳含量大不同

    保久乳的種類非常多元，並非含有「保久乳」三字，就是相同的產品！以下簡單說明三種保久乳產品：

1.保久乳：指單純用生乳或鮮乳製作，其乳含量為100%的保久乳產品。

2.保久調味乳：使用生乳、鮮乳或保久乳經調味製作，乳含量達50%以上的產品。

3.保久乳飲品：使用還原乳製作，乳含量達50%以上。或使用還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，乳含量達50％以上的產品。

    陳明汝教授進一步說明，乳含量100%的保久乳，大多是以臺灣本地乳源製作，若是以還原乳製作的保久乳飲品，原料就是以進口乳粉或進口冰磚奶 （冷凍濃縮乳）為主。

    食藥署也提醒民眾，選購時可多加留意產品外包裝的標示，選擇符合自身需求的保久乳產品。保久乳開封後應儘速飲用完畢，飲用前也須留意產品是否仍在有效日期內，才能食得安心又健康。

藥物食品安全週報 - 為什麼保久乳可久存？專家：殺菌是關鍵！

     牛奶是國人非常喜愛的飲品之一，但同樣是牛奶，為何鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期，而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢？關於這個疑惑，食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授為大家解開保久乳的秘密！

乳品能「保久」，殺菌步驟是關鍵

    陳明汝教授說明，鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。鮮乳是使用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」的方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。

    玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，會讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣。鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。

    陳明汝教授提醒，保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變質，建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心！

藥物食品安全週報 - 花生製品夯!食藥署加強宣導保障產品安全

花生製品中的污染物質

    花生及其製品如花生粉、花生醬、花生貢糖、花生酥糖、花生軟糖等，皆是國人常食用的食品，然因臺灣氣候高溫潮溼，若未妥善保存，花生易孳生黴菌，進而可能產生黃麴毒素或赭麴毒素A污染。

黃麴毒素及赭麴毒素A的危險性

    目前，黃麴毒素已被世界衛生組織列為致癌物質，其具肝毒素，不僅會傷肝，也會增加肝癌風險；赭麴毒素A會影響腎臟功能，可能引發急性腎衰竭以及腎小管壞死等病變，也有傷肝、致癌的危險性。

製造業者須加強儲運管理

    食藥署提醒花生及其製品業者，應加強原料及成品之倉儲運輸管理。除避免貯存於潮濕的環境下，應保持乾燥及通風，或存放於冷藏處維持低溫，以降低黴菌生長。建議花生原料儲運溫度爲5~10℃，而花生製品則建議以完整包裝，且冷藏流通販售。

    此外，花生及其製品業者應落實執行我國「食品良好衛生規範準則(下稱GHP)」規定，強化品質管制，確保原料與成品符合規定，並可參考「食品製造業者GHP紀錄表單範本集」（http://www.fda.gov.tw>業務專區>食品>食品製造業>02食品良好衛生規範準則GHP）建立表單，確實執行記錄，以維護民眾食用衛生安全。

購買注意事項

    民眾購買花生及其製品時，要特別注意包裝的完整性，應置於密封罐、袋內免於受潮，開封後應儘早食用完畢，或存放於冰箱維持低溫，以降低黴菌生長，亦可選擇信譽良好的商家，如果產品已超過有效日期或有發黴等異狀，應該避免食用。

藥物食品安全週報 - 咖啡豆保存密法大公開

 咖啡一族看過來!咖啡豆保存密法大公開

    咖啡是日常生活中常見的飲品選擇，除了街頭巷尾眾多的咖啡店以外，購買咖啡原豆或是咖啡粉，選擇在工作場合、家中飲用也相當普遍。然而，臺灣先天氣候潮濕，咖啡豆很容易產生赭麴毒素，到底應該如何妥善保存呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到毒理學專家中原大學生物科技學系副教授招名威來教您正確保存法。

易潮濕環境，赭麴毒素滋生

    招名威副教授表示，保存食品的方法，不外乎就是控制好溫度、濕度、空氣與光照等。然而臺灣氣候較潮濕，很容易有赭麴黴菌在咖啡豆上生長並產生代謝物「赭麴毒素」。此類黴菌多存在於空氣、土壤、水中，有時植物果實的表面也會受到污染，根據相關研究發現，長期食用赭麴毒素可能導致疾病或有致癌風險。招名威副教授提醒，民眾無需太緊張，通常毒素對人體造成影響需要長期累積，即時發現，並開始學會正確保存食品更為重要。

避光、密封、冷凍保存最佳

    常見的咖啡豆保存方式有許多種，招名威從咖啡豆包裝解釋，原包裝通常選擇鋁箔，主要原因為避光，而上方的氣孔是為了平衡內外溫度與水氣，這樣的新鮮咖啡豆最多只能保存3~6個月。若要延長保存時間，許多人會選擇分裝到密封罐、冷凍保存、冷藏保存。招名威解釋，前兩者保存方式是比較無虞的，但由於冷藏庫開關、食物進出頻繁容易使保存環境複雜，因此更容易受到污染，「若要長期保存，以冷凍保存方式最為推薦。」

    飲用咖啡早已是部分民眾習以為常的生活，招名威指出，簡單的咖啡豆保存概念，民眾可延伸到所有食品的保存觀念，包含：慎選包材，瞭解原料特性與環境特性等。掌握基本原則，才能在品嚐美食的同時，也吃得安心。

藥物食品安全週報 - 成為廚神第一步！食品衛生從「人」開始

    創造美味料理，征服消費者的味蕾，是食品業者一生追求的成就感！然而，在磨練廚藝之前，個人衛生的要求可是必備基本功，該怎麼做才能合乎食品安全衛生管理法的規定呢？就讓食藥署帶您一起從健康管理、整潔衣著、衛生習慣及持續進修四大面向逐一瞭解：

一、健康管理：部分疾病可藉由食品傳染給他人，然而食品從業人員的健康管理卻是許多業者容易疏忽的項目。食藥署提醒，食品從業人員應每年進行健康檢查至少1次，檢查項目應包括A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒等，如經醫師診斷有前述疾病或其他可能造成食品污染之疾病，在罹患或感染期間應停止從事與食品接觸的工作。

二、整潔衣著：為了防止頭髮、皮屑等落入食品中，工作時穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋，必要時也應佩戴口罩，阻擋口沫污染食品。此外，如須與食品直接接觸，則不可以蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物，且應避免肌膚上的化粧品及藥品等污染食品。

三、衛生習慣：工作時維持良好的衛生習慣首要原則就是「手部清潔」，無論是進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，均應依正確步驟洗淨雙手及消毒後再工作，並且不可以吸菸、嚼檳榔，甚至邊做邊吃，個人物品也不應帶入食品作業場所，以避免污染作業環境及食品。

四、持續進修：不斷專研廚藝的同時，新進及在職從業人員均應定期接受食品安全、衛生及品質管理之教育訓練，並保存受訓紀錄，以持續提升食品安全衛生觀念，進而實際運用於作業中。

    食藥署提醒，以上四大重點是食品從業人員衛生管理的基礎門檻，也是衛生單位執行稽查的必查項目！食品業者應確實遵循，以共同維護消費者的飲食衛生與安全。

藥物食品安全週報 - 小心「姑婆芋」！食藥署：不採食不使用！

    近年來，國內發生多起姑婆芋食品中毒案件，多與餐飲業者誤用姑婆芋有關。食品藥物管理署(下稱食藥署)指出，日前接獲通報民眾食用餐廳販售「古早味芋頭糕」，食用後出現口腔刺麻症狀，懷疑是店家在食物底部用葉片做為擺盤所致。經食藥署以分子生物檢驗技術進行DNA物種鑑別，確認該葉片為姑婆芋(Alocasia odora)。

誤食恐造成喉嚨痛、麻木、吞嚥困難等症狀

    走在鄉間步道，經常可見葉形碩大的姑婆芋，全株皆有毒，且不會因為烹煮而降低毒性，內含的草酸鈣、氫氰酸及生物鹼會使誤食民眾出現喉嚨痛、口腔麻木等症狀，部分患者則伴隨流口水、口齒不清、吞嚥困難及腹痛等。由於姑婆芋與芋頭外觀相似不容易辨識，如有不慎就可能造成誤食。

    回溯過往，106年民眾曾因食用餐廳販售之「荷葉粉蒸排骨」引發喉嚨痛、口腔痛等症狀，原來是業者將粉蒸排骨之外層荷葉誤用成有毒的姑婆芋葉片；而109年則發生2起民眾食用芋梗料理出現喉嚨痛等症狀，經檢驗後皆確認為姑婆芋。

    食藥署再次呼籲，餐廳業者應確認食材的正確性，避免將有毒植物如姑婆芋葉等入菜或與食品接觸；也提醒民眾勿自行採摘、食用來路不明的動植物，避免對身體造成危害。若因食用不明植物出現身體不適的症狀時，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

藥物食品安全週報 - 「食品原料整合查詢平臺」讓您掌握食品原料准用資訊

     隨著網路資訊及電商平台日益普及，消費者可輕易在線上或實體通路購買各式食品！但是，消費者如何辨識產品中的成分是否為合法原料？業者又如何善盡自主管理責任，強化食品原料管理，避免進口或使用到安全性不明的原料呢？

安全不安全？快上網查看評估資訊

    為了讓民眾更容易判斷產品所使用的原料是否安全可食，食藥署原已建立「可供食品使用原料彙整一覽表」，將非傳統食品原料的安全性加以評估，供大家查詢參考。一般來說，食品原料分為「傳統食品原料」與「非傳統食品原料」，傳統食品原料包括：雞鴨魚肉、新鮮蔬果、五榖雜糧等；若無食用歷史，或食用歷史不夠長、族群區域不夠廣泛，或經由非傳統方式培育、繁殖、加工而導致食品的組成或結構改變者，則有可能被判定為非傳統性食品原料，需要進行安全性評估。

    近年來，市面上越來越多新興與非傳統供食的原料，被作為食品成分之一，使得各界查詢相關資料的需求大增。為方便各界查詢，並確保食品安全及兼顧產業發展，食藥署於111年6月21日進一步更新建置「食品原料整合查詢平臺」。

輸入完整關鍵字，更易搜尋

    「食品原料整合查詢平臺」匯集歷年原料的食用安全性評估結果、為民服務信箱常見問題，以及相關解釋令函等資訊，將評估過「可供食品使用」及「未確認安全性尚不得使用」的原料資料，皆公開在平臺，資料增加近千筆，提供更完整的資料內容。因改變幅度大，查詢前請先留心網頁上方的「使用說明及注意事項」，以充分瞭解平臺的定位與使用方式。

    食藥署也建議，使用時可先輸入中、英文名稱或學名，做為關鍵字搜尋，更能確認平臺中是否有此原料品項。此外，在判定原料是否可供為食品原料使用時，須以確認的學名、部位及備註等欄位載列內容為主，中文、外文名稱欄位為輔。因各品項的中、英文名稱可能因地區、翻譯、使用習慣等因素而有不同之名稱，或別名、俗名等，故原料名稱之標示仍依循食品安全衛生管理法之標示相關規定。

    未來食藥署將持續更新查詢平臺的資料，歡迎各界多加查詢利用，相關資訊請至「食品原料整合查詢平臺」網頁(http://consumer.fda.gov.tw/Food/Material.aspx?nodeID=160)，或可由食藥署網站(http://www.fda.gov.tw)首頁/業務專區/食品/食品業務資訊查詢連結/「食品原料整合查詢平臺」項下查詢。

藥物食品安全週報 - 植物肉，歷經三代走到今日！

    新興型態的植物肉產品近年來異軍突起，臺灣市場也跟上國際的腳步，提供豐富的產品供民眾選擇，接下來就跟大家介紹植物肉產品的加工演進、食用注意事項及認識素食標示。

植物肉產品擠壓加工技術演進

    從臺灣豐富的蔬食背景來看，其實市面早就有類似於植物肉的素食加工品存在，到底它們是如何製成？有何特色？食品工業發展研究所產品及製程研發中心研究員黃三龍表示，植物肉演進過程分為三階段分別如下：

(1)第一代 乾式擠壓技術：通過此製程可使產品最終含水量較低、纖維較粗，通常需要經過二次加工才能成為完整的產品，主要以奶蛋結著成形。

(2)第二代 濕式擠壓技術：此法與第一代完全相反，成品含水量高、纖維較細，適合直接調理使用。

(3)第三代 低剪切多維素肉成型技術：成品的纖維肌理、質地更接近真肉肌束，可以直接調理。

食用注意事項及認識素食標示

    為了使植物肉更具風味，在加工時多已調味，所以血壓偏高族群，應注意鈉含量，在烹調時要記得先試味道，再放入鹽巴或調味料，避免造成身體過大負擔，同時也建議選擇植物肉時，可選擇天然來源配方，例如色素來源由甜菜根、紅麴等取代人工色素，讓自己吃得更健康。

    食藥署提醒，植物肉若宣稱素食，則須在產品外包裝上依照素食食品種類，顯著標示全素或純素（不含奶蛋、五辛）、蛋素（全素或純素及蛋製品）、奶素（全素或純素與奶製品）、奶蛋素（全素或純素及奶蛋製品）、植物五辛素（五辛或可含奶蛋製品），協助消費者在選擇新型態的植物肉產品時能安心無虞，並找到符合自身需求的產品。

藥物食品安全週報 - 是植物還是肉?解開植物肉的身世之謎

    從國內外各大新聞、廣告，甚至是餐廳的菜單中，不難看出植物肉已逐步踏進民眾日常生活！尤其當咬下飄香的漢堡，那宛如真肉的質地與色澤，真讓人感到奇妙。面對畜牧業所帶來的環境污染，以及預估2050年可能達到供需市場失衡的缺肉議題，都讓植物肉宛如時代下的飲食解方。為了一解植物肉的身世之謎，食品藥物管理署（下稱食藥署）請到營養師侯沂錚來為民眾說明。

植物肉，類似低脂或中脂的豆魚蛋肉類

    植物肉，字面含意看似衝突卻相當直白，顧名思義就是透過植物性原料加工製作成仿真的肉品，也讓蔬食者多一種選擇。

    侯沂錚營養師分析，民眾可以把植物肉歸類為組成類似的低脂或中脂的豆魚蛋肉類，且含有豐富的膳食纖維。此外，許多植物肉品牌會將多種維生素、礦物質，特別是素食者較不易攝取到的維生素B12、鐵等加入植物肉中，以此強化植物肉的營養價值。

選擇植物肉，小心飽和脂肪酸與鈉含量

    植物肉誕生的初衷是為了解決飲食市場的失衡，也意外創造出一種全新的飲食選擇。然而，侯沂錚提醒，民眾仍要注意飽和脂肪量，尤其每個廠牌的配方比例不同，市售植物肉漢堡排每100公克當中的飽和脂肪含量介於0.7g~7.1g（豬絞肉每100公克的飽和脂肪含量則落在5.4g~9.3g），從數值落差來看，具有心血管疾病、高血壓的高風險族群若選用植物肉，應謹慎看清成分表與營養標示，並且特別注意攝取量。

藥物食品安全週報 - 食品衛生安全管理系統驗證，食藥署來把關！

    您知道嗎？為了讓民眾「食在安心」，食藥署致力於推動我國食品安全衛生之三級品管機制。第一級品管是業者自主品管，第二級品管為第三方驗證，第三級品管則是政府稽查，以此三級品管機制來全面維護國人的食品衛生安全。

    其中，第二級品管是指「食品衛生安全管理系統驗證」，屬於系統整體性驗證，非單一食品的驗證，而且無產品抽驗。這是透過政府認證的驗證機構，進一步檢查食品業者在食品衛生安全的管理系統，以確保食品安全品質。

「食品衛生安全管理系統驗證」是什麼？

    食藥署說明，食品業者與人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度，都要符合「食品良好衛生規範準則(簡稱GHP)」，而經中央主管機關公告特定業別或規模的業者，還需要符合「食品安全管制系統準則(HACCP)」的規定。在驗證的過程中，稽核員會依照GHP及HACCP條文做為評判的標準，配合現場實際查核，如有違反條文，即判定為缺失並記錄；實地評鑑後，業者應針對現場稽核員所提出的缺失進行有效改善，並在時限內回覆。食藥署強調，透過驗證的過程，可以提升工廠的管理與效能，並強化及提升整體食品控管衛生安全的能力。

    為了讓驗證擁有公正性與一致性，因此，由食藥署認證的驗證機構執行作業，驗證機構需具有ISO/ TS 22003認證資格，並聘任專職稽核員擔任此一工作，機構及其稽核員與食品業者間需符合利益迴避相關規範，以確保驗證執行的獨立性。此外，針對專職稽核員之學經歷與稽核能力有明確規範，食藥署每年也會對驗證機構及稽核員進行總部評鑑與見證評鑑，確保驗證品質與效能。

藥物食品安全週報 - 當「可可」唾手可得時，您該如何選擇巧克力？

    走進超市、賣場，貨架上總可見各種的黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、含餡/加工巧克力⋯⋯等，選擇琳琅滿目。而其原料為可可，最早期出現時被視為上帝的食物，如何選擇巧克力滿足心靈，又不對健康造成太大負擔？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到國立臺灣海洋大學食品科學系助理教授王上達來為民眾說明，如何聰明選擇巧克力。

    王上達指出，坊間常見巧克力產品外包裝上註明「%」，這個代表總可可固形物的含量百分比，當數值越高時，入口的苦澀風味會較明顯。

認清巧克力的真實身份

    根據衛生福利部公告，要命名為黑巧克力，必須符合35%以上的總可可固形物、18%以上可可脂、14%以上非脂可可固形物；命名為白巧克力，其可可脂含量必須達20%以上，且牛乳固形物14%以上；命名為牛奶巧克力，其總可可固形物含量至少25%、非脂可可固形物至少2.5%、牛乳固形物至少12%。如果產品原料及含量符合前述黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力的要求，可命名為「巧克力」。若於符合公告規定之巧克力中添加其他植物油者，其添加量不得超過該產品總重量5%，且應於品名附近加標示「添加植物油」或等同之字義。此外，含餡或加工巧克力也有相關規範，若使用符合公告之巧克力添加其他食品原料製成之固體型態產品，並以巧克力為品名者，其巧克力含量至少25%，且應於品名前加標示 「含餡」或「加工」或等同之字義。