藥物食品安全週報 - 想延長食品保存期限，只能靠防腐劑嗎？

     大量微生物繁殖是食品腐敗的主因，相反的，限制微生物生長所須的條件，就能有效延長食品保存期限！現在就讓食品藥物管理署（下稱食藥署）帶著民眾一起來認識各種延長食品保存期限的方法吧！

1.降低水活性：食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性，當水活性越高，越有利微生物繁殖。常見以烘烤或凍乾的方式，或做成乾貨、果乾和肉乾等來避免微生物滋長；另一種方式是添加鹽或糖提高滲透壓，造成食品脫水，也有助於抑制部分微生物生長，達到防腐效果，例如醬菜、蜜餞等。

2.煙燻處理：木材不完全燃燒所產生的燻煙含有酚類、醛類及醋酸等，可抑制微生物生長，同時增加食品風味，例如燻肉。

3.高溫殺菌：將食品封裝在密閉容器中，以高溫、高壓殺菌方式殺滅微生物及孢子，可常溫保存很久不腐壞，例如罐頭食品及保久乳。除了傳統金屬或玻璃罐頭容器外，還有新型態的軟式罐頭產品，如殺菌軟袋（調理包）。

4.隔絕氧氣：使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品，可有效阻絕微生物生長所須的氧氣，例如真空包。

5.降低pH值：大部分的微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長，例如泡菜等發酵食品便是利用乳酸菌生長產生乳酸降低pH值，達到抑制微生物生長的目的，同時還能增加特殊風味。

6.使用防腐劑：抑制或減緩微生物生長，讓食品中含有的少量微生物活性降低為靜止狀態，可有效延長保存時間。常用的己二烯酸又稱山梨酸，是透過抑制細胞酵素的活性，降低微生物代謝而達到防腐作用，運用範圍廣。另一類的苯甲酸，也稱為安息香酸，可阻止細胞獲得養分、不易增生，對黴菌及酵母菌生長有很好的抑制作用。然而，不同防腐劑適合的酸鹼值環境與食品種類都不同，例如用於麵包、糕餅中的丙酸類防腐劑，僅在較酸的環境才有抑菌效果。

完整包裝與清楚標示，讓人更放心

    目前核准添加於食品中的防腐劑共有24種，並訂有使用範圍及限量。食藥署建議，消費者購買時宜選擇信譽良好的商家，且擁有完整產品包裝與清楚標示的食品，而傳統市場的散裝食品或無標示、標示不清或宣稱「絕對不添加防腐劑」的包裝食品，都應謹慎選購。

     為防止防腐劑的不當使用，衛生福利部已公告「食品中防腐劑之檢驗方法 （MOHWA0020.03）」及「食品中防腐劑之檢驗方法－丙酸之檢驗（MOHWA0011.03）」，以利各單位執行稽查檢驗。相關資訊可至食藥署網站（http://www.fda.gov.tw/）首頁>業務專區>研究檢驗>公告檢驗方法查詢。

藥物食品安全週報 - 怎麼吃油才安心？避免這項物質最重要！

     食用油脂是日常生活中不可或缺的食品之一，但是國際間卻有研究顯示，部分食用油脂在高溫精煉的過程中，可能會產生「縮水甘油脂肪酸酯」（Glycidyl fatty acid esters, 以下簡稱GEs），是對人體健康有害的污染物質，引起不少消費者的恐慌。

    食藥署指出，為了加強管理，我國已針對專供嬰幼兒食用之食品，優先限制其GEs含量，以保護特殊敏感性族群的健康安全。另外，對於直接供為食用的油脂，例如家庭主婦炒菜、油炸用的油品，以及任何食品加工用途的原料油脂，在2024年1月1日之後，也必須全面符合GEs之限量標準。

臺灣為第一個跟進歐盟GEs管制法規的國家

    對於GEs之管制法規，目前只有歐盟訂有法規，我國則是第一個跟進管制的國家。由於GEs的污染主要來自源頭的生產過程，所以對於以進口為主的食用油脂種類（例如：棕櫚油），食品業者必須面臨原料短缺的風險或成本增加的壓力。維護國人健康安全刻不容緩，因此，我國一方面與大宗食用油脂之出口國溝通，促其改善製程、加強管制，另一方面也積極輔導食品業者於有限的緩衝期內加速改善。

    透過政府的加強管制，以及業界積極的配合，相信未來可大幅降低各類加工食品中GEs之污染風險，讓民眾都能食得安全、吃得安心。