藥物食品安全週報 - 製程揭密：為何膨化食品酥又脆？

不論是咬起來會發出卡滋、卡滋聲響的零食，或是爆米花、嬰兒米餅、早餐穀物脆片等，其實都是經過「膨化作用」製造出的食品，膨化食品原料簡單，但經過一連串食品加工技術後，就能變得又香又酥脆。所謂的「膨化作用」，是將含有澱粉與水分的食材加熱或加壓，讓食材間的水蒸氣撐開食物整體組織，使食品組織結構及體積改變，呈現多孔、蓬鬆的口感。

膨化食品依製程可分為直接與間接兩種方法：一是將穀物、薯類或豆類等原料，加入擠壓機內，經過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸氣加熱，再通過特定形狀的模孔擠壓出料，又稱為直接擠壓膨化。另一種方式則稱為間接擠壓膨化，先讓原料 在擠壓機內攪拌、蒸煮、成形後，再藉著烘烤或油炸達成膨化效果。這種方式可以創造出多樣化的外觀及紋路，像是螺旋狀或星形，以及米餅仙貝等產品。

若膨化食品包裝上標示「非油炸」，僅能說明它沒有使用油炸製程，卻不一定等於少油。這種產品可能是先在產品表面噴灑油脂後再烘烤，如此一來，即使不經油炸，仍可創造酥酥脆脆的口感。

雖然不少人聞油色變，但從食品製造的角度來看，油脂其實肩負許多重要任務，能確保產品品質。例如，適量的油可作為熱能傳遞媒介，使原料受熱平均，減少單點燒焦的現象；而在調味階段噴灑油脂，可讓調味粉均勻沾附在產品表面。

除了非油炸標示，你應該也經常在膨化食品的成分表上，見過各式各樣的食品添加物名稱，究竟為什麼要使用食品添加物呢？事實上，膨化食品需要大量的穀物農產作為原料，但是每批收成作物可能因來源、氣候、水質等因素，造成風味、品質不一致，此時，就需要借重食品添加物維持產品品質的穩定，以免消費者明明買同一款商品，但每次嘗起來的口感卻都不一樣。

酥酥脆脆的零食裡，最常運用的食品添加物應該是抗氧化劑（如維生素 E）， 它可以避免油脂氧化導致產品變色、走味；此外，添加少量品質改良劑（如二氧化矽，葡萄糖酸 δ內酯，磷酸鹽類，碳酸鈣），能防止原料在混合與烹煮過程中結塊，也可使油脂與水混合均勻，藉以穩定最終成品的品質。

藥物食品安全週報 - 保存年貨 3 撇步

農曆年節常因囤積太多食材，冰箱冷度不夠，導致微生物繁殖與生長，也可能因食材未充分加熱，或剩菜加熱不足導致食品中毒，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）提醒消費者購買年貨需適量，並彙整出保存年貨 3 撇步，供民眾參考。

 1. 留意冰箱貯存溫度~ 購買食品後，注意包裝標示，需冷藏的食品貯藏溫度應在 7℃以下，冷凍食品應在-18℃以下。為了讓冰箱各層溫度穩定維持在適當的溫度範圍，應避免貯存過多的食材。

 2. 減少微生物孳生風險~ 烹調生鮮海產、魚貝類時，千萬別為了追求鮮美口感而忽略中毒之風險，刻意讓食物半生不熟，因為海鮮如果沒有充分加熱，可能引起腸炎弧菌食品中毒，導致水樣腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、發冷等症狀，想要預防食品中毒，食用前應徹底復熱，中心溫度至少應超過 70℃，才能消滅細菌。香腸、火腿、臘肉、醬菜也是年節熱門食品，購買此類產品，最好選擇標示完整，包裝無破損，並於食用前徹底加熱。許多人誤以為真空包裝食品及醃漬食品即便放在室溫下保存，也不會腐敗或發黴，但這類食物可能僅隔絕空氣，讓一般好氧菌無法生長（例如：黴菌、大腸 桿菌等），卻會成為另一類細菌「厭氧菌」（例如：肉毒桿菌）喜歡的生長環境，因此若沒有充足食品製備安全衛生概念，不建議自行製作真空類或醃漬類產品，否則可能因產品保存或料理不慎，增加造成肉毒桿菌毒素中毒機率。

 3. 常溫保存應置於陰涼乾燥處~ 應景的糖果、瓜子、開心果等零嘴，應該優先選購有完整標示及包裝、能密封的產品，並且根據包裝標示，正確保存。若開封後已出現異味，或是原本乾燥的質地變得濕軟，就應丟棄，過了有效日期就不吃。