藥物食品安全週報 - 新制上路：食品中污染物質及毒素衛生標準

食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣過程中，可能面臨各式各樣潛在的污染，食藥署基於安全評估考量，並參考國內相關科學研究及國際間之管 理規範，針對污染風險較大之食品或特定物質，優先研訂管制標準，以維護國人食品衛生安全。食藥署已於 2018 年 5 月 8 日公告「食品中污染物質及毒素衛生標準」，並將於 2019 年 1 月 1 日實施，請食品業者依「食品安全衛生管理法」（下稱食安法）之規定善盡自主管理之責任，包括符合「食品良好衛生規範準則」之管理原則，確認食品原物料符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」及相關衛生標準後，始得用以進行後續之加工，落實源頭管理。

現行各類衛生標準種類及項目繁多，例如:「水產動物類衛生標準」、「食品中真菌毒素限量標準」及「蔬果植物類重金屬限量標準」等，常增加食品業者或衛生機關查詢之困難，近年來食藥署著手進行衛生標準規範體系之檢討，整合各項衛生標準中有關重金屬、真菌毒素及其他特定污染物質，集結成「食品中污染物質及毒素衛生標準」，另配合該標準同時公布「食品中污染物質及毒素衛生標準 Q&A」，提供部分食品類別和標準適用說明。

政府單位為確保業者販賣之產品符合衛生標準，會定期對市售產品進行抽驗，若抽驗結果發現超出其衛生標準，根據食安法第 48 條，該業者依規定須限期改正，如屆期不改正者得處以 3 萬元以上 3 百萬元以下罰鍰。

藥物食品安全週報 - 認識火鍋標示

吃火鍋認標示，看懂湯頭、肉品祕密

    天氣一冷，許多人就想吃熱騰騰的火鍋暖暖身子，但您知道，吃火鍋前還可以看「履歷」，了解湯底是如何製作的嗎？為保障消費者權益，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署） 訂有相關規範，要求火鍋業者必須揭露湯頭和肉品的「身家資料」，包括湯底主要使用哪些食材製作、肉品是否為重組肉等，希望讓民眾吃得更健康、更安心。

    依據食藥署「直接供飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，湯底的製作方式，需要清楚標示出主要食材或風味調味料內容。主要食材指的是熬製時占比最多的食材，如「番茄湯底使用番茄熬煮」，若有強調的口味也需標示所用的材料，例如「藥膳鍋以當歸、雞骨熬煮」，業者不能再以湯底是商業機密為由，含混帶過。此外，湯底型態必須標明屬於「食材熬製」、「風味調味料調製」或「食材+風味調味料調製」，以避免業者誇稱，湯底是高等食材花時間熬煮，實際上卻是由湯粉沖泡而成。

    民眾消費時，不妨留意店家是否有在櫃台或明顯區域以立牌、桌牌、海報張貼、吊牌懸掛等方式標示湯底資訊。至於火鍋中的肉品，不論是火鍋店提供或在超市購買，消費者要特別留意，肉品保存的狀態，也要看一下冰櫃的溫度是否夠低，若溫度太高，很容易孳生細菌。火鍋店規格整齊的圓形肉片，若使用的是經過黏合或壓型等加工製成的重組肉，依規定須在外包裝或菜單上，註明「重組」、「組合」等字眼，並標註「僅供熟食」提醒。

    煮火鍋時要避免生熟食的交叉汙染，如夾生肉的筷子要另外準備。此外，除 了大啖肉類之外，也要攝取青菜。如果鍋物中有根莖類、冬粉等食材，就少吃一 點白飯，湯底則以清淡為佳，若配料中已經有豆腐、豆皮等，就少點一些肉類， 以免一餐吃下太多熱量。

藥物食品安全週報 - 認識食安檢驗「標準品」

有它在，數據更準確！認識食安檢驗「標準品」

    食品檢驗是維護食品安全的重要防線，為了避免發生檢測誤差，實驗室會利 用檢驗「標準品」來比對檢測數據，是檢驗過程中相當重要的角色。

    一般而言，食品檢驗可分成物理性、化學性 和微生物三種類型，物理性檢驗如檢查食品是否摻雜小石頭等異物；微生物性檢驗可檢查食品是否受細菌、黴菌污染；而化學性檢驗則是用來檢查蔬菜水果的農藥殘留，或魚蝦貝畜禽類的動物用藥殘留。

    化學性的食品檢驗結果，是實驗室將檢測後所得數據，與「標準品」比對而得。什麼是標準品呢？簡而言之，標準品就像是用來校正及對照秤重天平的標準砝碼，使秤出來的重量是準確且可信的。標準品可以是固體或液體，目的是將檢驗所得的一串數字，對照轉換成可判讀且正確的數據，再與衛生標準比對，即可得知受檢驗食品是否安全。例如，若想檢測某個樣品是否含動物用藥瘦肉精常見成分「萊克多巴胺」，可將樣品放入精密儀器檢測，並且也將萊克多巴胺這種化學藥品的標準品以同樣程序操作，再將樣品及標準品分別顯示出的數據或圖表進行比對。

    由於標準品的功能是將檢驗數值轉換成可判讀的結果，因此，成分、含量需 經嚴格標準確認是否符合規範，否則，若是標準品的成分或純度有落差，就會造 成轉換結果錯誤。此外，由於標準品也是化學藥品，同樣會面臨過期的問題，為 了避免實驗室使用過期而不再準確的標準品，導致檢驗失誤，食藥署訂定「認證 檢驗機構標準品合理使用期限之認定原則」，以確保各項檢驗報告正確可信。詳細內容請見 https://www.fda.gov.tw/tc/includes/GetFile.ashx?id=f636759946722287335。

藥物食品安全週報 - 慎選食材煮熟吃，食品中毒遠離我

近日媒體報導美國及加拿大發生 O157:H7 型大腸桿菌食品中毒病例，推測與食用受污染蘿蔓生菜有關，美加兩國已建議民眾不要食用蘿蔓生菜。我國如何因應？大腸桿菌是什麼？「病原性」大腸桿菌又是什麼？

依據食品藥物管理署（下簡稱食藥署）統計資料，我國近三年未有因食用生菜沙拉導致病原性大腸桿菌食品中毒之案例。為保障國內消費者，我國除通知國內輸入、通路及餐飲業者，應落實自主管理，確認輸入、販售、供應之產品符合食品安全衛生條件；並已自 107 年 11 月 23 日起，針對美加兩國輸入之「蘿蔓生菜」實施加強為期兩週之輸入管控措施，輸入時必須檢附美加兩國食品安全主管機關證明文件，未檢附則暫停輸入查驗申請。

其實大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種，血清型約有 100 多種，廣泛存在於人體或動物體的腸道內（健康人的帶菌率約為 2～8%， 豬及牛的帶菌率約為 7～22%）。因此食品中一旦出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接地被感染的人員或動物糞便污染；所以在食品衛生管理上，常被當做飲水及食品 的衛生指標菌之一。

大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」，只有少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。其中以腸道出血性大腸桿菌為代表，其代表菌株有 O157:H7 及 O111:H8 等，是毒性很強的人畜共通菌。人體多因食入牲畜排泄物污染的食品而感染，通常是烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、未經適當殺菌的生牛奶及受污染之水源（如未經消毒之飲用水）。其潛伏期約 2-8 天，感染初期會出現水瀉、腹痛，病情惡化後出現嚴重腹瀉及血便，嚴重者成人會有腎衰竭、血栓性血小板減少性紫斑症。對老人及小孩等免疫力較差族群致死率高，小孩則有 1 成機率發生溶血性尿毒症候群，嚴重者可能導致長期洗腎，甚至有 5%致死率。

食藥署提醒消費者毋須過度擔憂，謹記以下幾個小撇步，就可以遠離病原性大腸桿菌，也可以吃得安心哦：

1、要洗手：維持良好的衛生習慣，飯前、便後及處理食品前應徹底以肥皂或洗手乳洗淨雙手。若於國外旅遊時，更應注意飲食衛生。 

2、要新鮮：食材要新鮮，用水要乾淨。不生食損傷之蔬果，產品製備後應即早食用。 

3、要徹底清洗：蔬果類生長或採收時可能和土壤接觸並受污染，應徹底刷洗乾淨後 再行分切。 

4、要生熟食分開：蔬果類產品通常不經加熱食用，處理時應避免交叉污染。

5、要徹底加熱：肉類產品應徹底加熱，不食用未煮熟之禽畜水產品及未經適當殺菌之乳製品。

更多有關介紹及預防大腸桿菌食品中毒的知識，歡迎至食藥署官網（業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 2. 防治食品中毒專區 > 各類食品中毒原因介紹）查詢了解。

藥物食品安全週報 - 勤洗手、不生食， 慎防諾羅病毒

    每年 11 月到隔年 3 月的秋冬季節，是諾羅病毒群聚感染的好發期，根據食藥署「臺灣食品中毒案件病因物質分類統計」，去年 （106 年）病因物質判明案件中，以諾羅病毒（68%）為主。依據腹瀉群聚監測資料顯示，諾羅病毒感染多發生在學校（幼兒園及國小）、護理之家、醫院以及旅遊團等人口密集場所，主要透過與感染者密切接觸、或吸入感染者嘔吐物產生的飛沫而傳染；也可經由攝食受到病毒污染的食品或飲水而感染，所以餐廚人員良好的衛生習慣非常重要，處理食品者如果感染諾羅病毒，很容易將病毒污染食品而傳播給消費者。

    一般說來，國際間易受諾羅病毒污染的食品有即食食品、生鮮蔬果及貝類等。 國內近年來發生多起食品中毒，則為生食受污染水域生產的生蠔等貝類水產品。 感染諾羅病毒後主要症狀有噁心、嘔吐、腹部絞痛和水樣不帶血腹瀉。全身性的症狀有頭痛、肌肉酸痛、倦怠等，部分病患會有輕微發燒的現象，症狀通常持續 24 到 72 小時。目前並無治療諾羅病毒的抗病毒藥物，也沒有疫苗可供接種預防。治療多以支持性療法為主，患者除了多休息外，應該要注意攝取營養及水分、電解質，避免脫水。

    食藥署建議，手部衛生是預防經飲食傳播諾羅病毒最經濟、有效且容易的方 式，正確洗手步驟包括：濕搓沖捧擦。另外，在食品製備及烹調過程中，需慎選 食材來源，注意徹底清洗、完全煮熟、生食熟食分開處理，避免交叉污染等原則， 並且不生食及生飲。 歡迎大家到食藥署網頁，查詢有關諾羅病毒宣導、單張與海報等資料，網址為：食藥署網站首頁 > 業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 防治食品中毒專區（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx? sid=1816）。

藥物食品安全週報 - 認識食品添加物

食品添加物種類繁多，民眾越來越重視食用的加工食品中所含的食品添加物是否有其必要性、是否為合法之產品？關於「食品添加物是否有必要」，須視原料型態、特性、加工製程等，以及下游廠商或消費者之使用特性，加以實驗評估，才能獲得可達添加物功能效果的最適添加量，且應以可達功能效果的最小量添加原則下適量使用。

而關於「使用食品添加物是否合法」， 目前已對此制定相關規範。使食品安全衛生管理法第 18 條訂定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，明定准用食品添加物的品名、規格及其使用範圍、限量標準。該項標準採用正面表列，也就是僅有表列品項可以作為食品添加物使用，而且應依規範的使用範圍、限量及使用限制合法使用；若非表列的品項，不得使用。

此外，在單方食品添加物方面，應取得衛生福利部查驗登記核可，並將許可證字號標示於產品外包裝；不論單方或複方食品添加物皆強制應於本署建置之食品藥物業者登錄平台（非登不可）登錄，並將產品登錄碼標示於產品外包裝。

當您要選購食品添加物時，可至食品藥物消費者知識服務網，查詢查驗登記核可之單方食品添加物，並可至「非登不可」查詢完成登錄之單方與複方食品添加物。另，食藥署提醒您，選購食品添加物時，應確認該產品外包裝完整標示「食品添加物」字樣、品名、產品全成分、使用範圍、用量標準及使用限制、產品登錄碼、查驗登記許可證字號（單方強制標示）等相關資訊，以保障食用安全。

藥物食品安全週報 - 大啖貝類水產品，慎防中毒

生蚵、生蠔、扇貝、鮑魚、蛤蜊及淡菜等貝類水產品，因口感鮮甜，廣受饕客喜愛，然而，貝類如處理、烹調不慎，仍有可能引發食品中毒。貝類水產品依中毒機制，可分為 2 大類： 1一、微生物汙染：貝類若遭生長環境中的諾羅病毒、腸炎弧菌污染，且民眾食用前未充分加熱，即有可能導致食用後中毒，近年來我國貝類食品中毒案，皆是由此類細菌或病毒引起。 為防範微生物污染問題，貝類水產品應澈底加熱後再食用，而且調理食品前後需洗淨雙手，料理過程使用的生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。

二、貝類毒素中毒：由於貝類為濾食性生物，以攝食藻類（如渦鞭毛藻、矽藻等）為食，但受全球暖化影響，藻類大量繁殖，而藻類產生的次級代謝產物「藻類毒素」也可能大量累積在貝類組織中，後再經由食物鏈轉移至消費者體內，便可能造成消費者中毒。 

貝類毒素依照其化學特性可分為以下兩種：水溶性毒素，如麻痺性貝毒、失憶性貝毒；還有脂溶性毒素，如下痢性貝毒、神經性貝毒、氨代螺旋酸貝毒。貝類毒素在貝肉組織中相當穩定，即使經過高溫加熱，也不易被破壞。但貝類毒素中毒因較為少見，一般人可能不清楚會有哪些症狀。若食用貝類後出現噁心、嘔吐、腹痛腹瀉、肌肉刺痛、口部及四肢麻痺，有可能是貝類毒素引起；若中毒症狀嚴重，甚至可能出現吞嚥困難、呼吸系統中止或致命。其中，失憶性貝毒則會造成短暫性記憶力喪失。 

臺灣近年來雖無貝類毒素中毒案例，但民眾在購買、食用貝類時，仍應慎選供應商，避免購買或食用來路不明的貝類水產品，才能在享用美食之際，也遠離毒害。

藥物食品安全週報 - 酸菜挑選有撇步

醃漬酸菜是家常料理的重要配角，無論是搭配湯品、肉品、豬肚、麵輪，或者吃牛肉麵，都會加入酸菜以增添風味。若是想吃得美味又健康，從挑選商品到開始料理前，都有小撇步可參考，讓食藥署告訴您。 

酸菜製作過程大致可分為以下幾個步 驟：原料選別、水洗晾乾、添加食鹽醃漬，然後醱酵熟成。近年，食藥署已公布「醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引」，提供業者加強醃漬蔬果製品的安全衛生。食藥署也 呼籲業者，應確實遵守食品安全衛生管理法、食品良好衛生規範準則相關法規，製作出讓民眾安心、安全的好產品。而製造過程如使用食品添加物，也應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，且做到專人、專冊及專櫃的「三專」管理，包括詳細記錄食品添加物許可字號、進貨量、 使用量及存量等，使用相關紀錄應確實保存至少 5 年等。 

民眾選購酸菜產品時，最好挑選有完整包裝標示的產品，比較有保障。一旦 發現產品來路不明、顏色過度鮮豔，或有異味等狀況，切勿購買。若擔心酸菜製品有漂白劑二氧化硫殘留的問題，烹煮前可先用清水或溫水浸泡 30 分鐘以上，取 出沖洗後再食用，如此一來，不僅可去除大部分的二氧化硫，還可以降低酸菜鹽份，避免吃下過多的鈉，以維護身體健康。

藥物食品安全週報 - 美乃滋製程解密：美味與安全能兼顧嗎？

無論是三明治、串燒、披薩、章魚燒、 涼拌小菜，或是嘉義在地涼麵吃法，各式料理搭配美乃滋一起食用，更添滑順口感。美乃滋也是許多沙拉醬的基底，如：加上番茄醬、番茄汁，可製作出千島沙拉醬；若改加 起司和大蒜，便成為凱薩沙拉醬，是百搭又常用的醬料。
美乃滋的原料包括沙拉油、水、雞蛋、 糖、鹽和醋，因原料中有蛋，若是添加醋， 能降低 pH 值，讓許多微生物難以生長。然而，包含黴菌、酵母菌在內，還是有些 微生物不受醋的影響，因此，在法規容許範圍內，可適當添加防腐劑己二烯酸鉀， 這種防腐劑喜歡酸，當 pH 值越低，它的效果就越強。
由於絕大多數美乃滋並非製造後立刻食用完畢，一旦時間拉長，或保存條件不佳， 很容易變質，為維護安全及品質，食品添加物仍有存在的必要。各種基於確保食品安全而使用的組合式保存技術，又被稱為「欄柵」 技術（hurdle technology），就像是設下一道道關卡，讓微生物無法跨越。舉例來說，第一 道欄柵是控制美乃滋的水活性；第二道欄柵是控制 pH 值；第三道欄柵則是控制溫度，或者使用真空包裝；最後則是在合法、 合理範圍添加防腐劑，以防產品變質引發食物中毒。
至於民眾購買美乃滋後，該如何保存才正確呢？其實，大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱，只要放在一般常溫下，就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態，如果溫度過低或過高，反而會影響乳化劑作用，可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果，或者使油氧化。 不過，為了讓民眾建立好習慣，記得將開過的美乃滋放冰箱保存，避免食物中毒，仍有業者以冷鏈（Cold Chain）形式處理產品，也就是從原料、製作、貯藏、 運輸到銷售，各個物流環節皆採用冷藏保鮮。由於不同美乃滋產品的製程各有差異，最好還是依照包裝標示保存，例如冷藏或存放陰涼室內即可，不要放在較高溫的廚房，也不要放進冷凍庫，開封後也應儘快食用完畢。

藥物食品安全週報 - 吃河豚風險大，料理食品應以安全為先

日前媒體報導一位民眾吃了自己捕獲的河豚和 內臟後，出現手腳無力、四肢麻痺、呼吸衰竭等症狀， 為河豚毒素食品中毒，食藥署提醒您，不食用不明水 產，才能避免食品中毒。

河豚毒素（tetrodotoxin）屬神經毒素，多分布於 內臟組織及皮膚，毒性為氰化鈉的 1,000 倍以上，而且加熱仍無法破壞。毒素在人 體內主要與神經細胞上鈉離子通道的蛋白質結合，阻斷神經傳導，誤食易導致神 經中樞麻痺及衰竭等症狀。

臺灣常見的河豚約有 30 多種，種類眾多且辨別不易，民眾在採買或食用前應 多留意，莫因貪圖美味而忽略中毒的風險。食藥署已編纂「吃河豚風險大-臺灣常 見有毒河豚（魨）圖鑑手冊」，電子檔可至食藥署網站的出版品專區下載（網址 http://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=38）。

此外，如果有民眾因誤 食有毒水產品，或食用餐點後出現身體不適等症狀，應儘速就醫並配合衛生單位 調查，及早釐清中毒的原因。

藥物食品安全週報 - 夏飲冰品注意衛生

在夏季高溫炎熱下喝一杯冰涼的手搖杯飲 料，真是大快人心，但要注意的是，吃下不潔食品 而造成嘔吐、腹瀉，那可就得不償失了。 冷飲、冰塊及冰品等都是不需再加熱即可食用 的即食食品，未經加熱程序抑制微生物生長，一旦 食品有冷凍、冷藏的溫度控管不當、貯存時間過長、貯存之容器、環境衛生不佳 或是水質受到汙染、食材處理人員衛生習慣不良等違反食品良好衛生規範準則之 情形，就可能造成微生物孳生而影響民眾的健康。 

食藥署近年來與地方政府衛生局聯合執行現場調製飲冰品抽驗專案，針對茶 飲、咖啡、冰塊及冰品等進行衛生標準檢驗，並查核業者製造場所的衛生環境， 及現場調製的茶飲、咖啡標示符合性，以確保消費者健康。

現場稽查不合格最常 見的原因為：

1.食材未離地放置、未覆蓋；

2.食材未與其他物品區隔放置；

3.作業 場所未保持清潔。 

食藥署提醒，消費者購買飲冰品時，應多注意店家環境衛生及其冷藏、冷凍 櫃溫度，是否保持在攝氏 7 度及零下 18 度以下，裝取冰塊、食材時是否穿戴手套 或保持衛生清潔，購買成品後應儘快食用，如無法立刻食用完畢應冷藏，切勿置 於室溫太久造成微生物孳生，另外應注意熱量及糖分攝取，才不會因享受美食而 影響健康。

藥物食品安全週報 - 路旁野菇不採食！

臺灣地區氣候多雨而潮濕，適合菇類生長，在野外林間、田埂邊和草原上， 很容易可以發現不知名的野菇冒出，不禁讓人想到味道鮮美的菇蕈，但並非所有 蕈類都是可供食用的，許多野菇外觀極為相似，民眾若不仔細觀察並比對植物圖 鑑，很難分辨出它的品種及是否具毒性，民眾切忌輕易品嚐來歷不明的菇類。 

夏季天氣高溫多雨，隨處可見的野菇食 用安全性又引起關注，媒體曾報導因誤食 「綠褶菇」而中毒的南投縣魚池鄉日月潭司 馬按地區，近日又悄然冒出 19 朵。

「綠褶菇」 是一種有毒不可食用的菇類，食藥署統計近 3 年食品中毒案件發現，幾乎每年都有民眾因採食野外有毒綠褶菇，因而引起中毒 的案例，其外表顏色淺不鮮豔與可食用的白色雨傘菇及雞肉絲菇相似， 易遭混淆誤食。 「綠褶菇」屬中至大型菇菌，菌蓋呈半球形平展可至寬 20 公分，菌褶初期為 白色，成熟後逐漸轉為灰綠色，當受損時會轉為褐色，是可辨識的重要特徵，若誤食後 1 至 3 小時，會有噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等腸胃炎型中毒症狀。 

食藥署呼籲，當您看到路邊草地或腐木生長出來的野生不明菇類，應秉持「不 採不食」的觀念，以免因逞一時口腹之慾，造成身體健康上無法挽回的傷害，更 不要把採摘的野菇分送給親友，萬一不小心吃了不明菇類出現生理不適的症狀 時，應儘速就醫並保留剩餘檢體，以利正確診斷與治療。

藥物食品安全週報 - 挑選好蛋小撇步

雞蛋是我們日常生活中經常烹煮的食材，且含有豐富的營養價值，但因日前媒體報導，有餐廳使用了不潔蛋品造成民眾食物中毒，還有部分蛋品受到汙染，造成消費者心生恐慌，對蛋品食用安全產生疑慮。 

現行針對蛋品的衛生管理，食藥署除了要求具有一定規模的蛋品製造、加工及調配業者建立追溯追蹤制度、設置專職人員外，亦要求分階段實施食品安全管制系統（HACCP）等制度。透過法規及產製衛生輔導的方式，搭配市售蛋品抽驗計畫，希望民眾能取得安全無虞的蛋品。

儲存蛋品時，以鈍端朝上的方式，放置於冰箱內冷藏存放，不宜放置於冰箱門邊，避免溫度變化過大，且應與其他食材分開存放，避免交叉污染。 雖然雞蛋價格不貴又營養，但也不能吃太多，根據衛生福利部最新版的每日飲食指南建議，一般健康的民眾每天可以吃 1 顆蛋，而血液膽固醇過高，曾罹患動脈血管硬塞、肥胖或是脂肪肝患者等，還是要注意蛋的攝取，一天應少於一顆 蛋黃的攝取量。

藥物食品安全週報 - 食用氫化油新制上路

您聽過反式脂肪嗎？有些食物原本就含反式脂 肪，例如牛、羊等反芻動物的肉及分泌的乳汁，這類 反式脂肪含量都極低，不致造成健康威脅，真正會威 脅健康的是人為加工過程產生的反式脂肪，其主要來 源為部分氫化油；也就是原本為了將不飽和植物油（液態），經氫化轉變為固態「完 全氫化油」，其優點是讓油更耐高溫、增加穩定性和保存期限，但若氫化不完全， 就可能會含反式脂肪，又稱為不完全氫化油或部分氫化油（Partially hydrogenated oils，PHOs）。

依研究調查顯示，限制人工反式脂肪酸的攝入量，有助於降低冠狀動脈疾病 的風險，考量飲食中人工反式脂肪的主要來源為不完全氫化油，美國食品藥物管 理局（FDA）已於2015 年6 月17日發布通知，將不完全氫化油從公認安全（Generally Recognized As Safe, GRAS）清單中移除，未來除非經美國 FDA 許可的食品外，均 不可使用不完全氫化油，避免加工食品中含有人工反式脂肪，並給予食品業者 3 年時間調整因應。 

衛生福利部為維護國民健康，避免食品中所含人工反式脂肪酸對人體健康之 危害，於 2016 年 4 月 22 日發布訂定「食用氫化油之使用限制」，自 2018 年 7 月 1 日（以製造日期為準），食品中不得使用不完全氫化油，違者將依食品安全衛生管 理法第 48 條限期改正，違者將可處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。 此外，我國於 2008 年起全面實施市售包裝食品皆應標示反式脂肪含量之政 策，讓消費者在購買食品時有所選擇。衛生福利部後於 2014 年 4 月 15 日公告「包 裝食品營養標示應遵行事項」，將反式脂肪定義由「食用油經部分氫化過程所形成 之非共軛式反式脂肪」，修正為「食品中非共軛式反式脂肪（酸）之總和」，即不 論天然的或是經過部分氫化，皆要求標示，自 2015 年 7 月 1 日產製之食品，應依 該規定正確標示。

藥物食品安全週報 - 食用醋標示新制上路

                你愛吃醋嗎？酸中帶香的醋是許多家庭必備的調味料，隨著養生風潮盛行，喝醋類飲品也成了一種健康潮流，為了讓消費者了解產品資訊，並強化包裝食用醋的標示管理，食藥署已於 2017 年 6 月 6 日公告「包裝食用醋標示規定」。

         該規定要求以釀造食醋為原料，添加其他原料製成的調理食醋，應於包裝明顯處加註「調理」字樣；以醋酸或冰醋酸之稀釋液 添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成之調味液，或以此調味液添加釀造食醋混合而成的合成食醋，應於包裝明顯處加註「合成」字樣。

         此外，自 2018 年 7 月 1 日起，食用醋標示新規定（以產品製造日期為準）實施後，屆時調理食醋或合成食醋，如未依規定標示「調理」、「合成」字樣，可處新臺幣 3 萬元~300 萬元以下罰鍰。由於合成食醋是以醋酸或冰醋酸之稀釋液為原料製成，若標示宣稱釀造字樣，則為標示不實，可處 4 萬元~400 萬罰鍰。

         食藥署提醒，食品業者應依其實際製程如實標示，提供清楚正確資訊，以供消費者選購參考。目前食藥署已設置食品標示諮詢服務平台，建置營養標示格式製作功能及教學影片，並提供食品標示諮詢服務專線 0800-600-058、02-8771-375 及信箱 advisory@foodlabel.org.tw，歡迎各界多加利用。

藥物食品安全週報 - 食材大補「鐵」

      「聽說紫色葡萄可以補血」、「多吃菠菜就對了」、「應該攝取牛肉才對」，關於女性青春期月經週期、產婦分娩時的血液流失，有許多以形補形的補鐵觀念，有人認為深紫色的食物含鐵質較高，因而大力推紫色葡萄，也有人推薦菠菜、牛肉等食物，這些傳聞的真實性如何？

       衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺北市立聯合醫院忠孝院區林姿吟營養師，提供正確的補鐵飲食法。在衛生福利部國民健康署 100 年修訂之第七版「國人膳食營養素參考攝取量」 中，建議 13 至 50 歲的女性，每天應攝取 15mg 鐵質；而懷孕第三期開始至分娩後 2 個月的婦女，更因為要提供胎兒鐵質、分娩失血、哺乳損失，需要增加鐵質攝取量至每天 45 毫克。

        除了注意鐵質攝取量是否足夠，還要考慮鐵質的吸收率，鐵質含量豐富的食物；動物性來源的含鐵食物，較容易被人體吸收，優於植物性來源的含鐵食物，鐵質含量豐富的動物性來源，包括：牛肉、豬肉、羊肉、鵝腿肉、豬血或鴨血及其製品、豬肝等，海鮮類的文蛤、西施舌、九孔、小魚乾等含鐵量高，而雞蛋也含有豐富的鐵質，特別是蛋黃的含鐵量高於蛋白。

        臺灣素食人口眾多，由於植物性的鐵質吸收率較低，因此較葷食者容易缺乏鐵質，平日飲食中更應注意補充含鐵量豐富的食物，如海菜海藻類：紫菜、紅毛苔、裙帶菜等、深綠色蔬菜。在堅果類食物方面，如：黑芝麻、紅土花生、南瓜子、葵瓜子等，含有較高的鐵質，可每日補充 1 湯匙份量的堅果類。

        要注意的是，在攝取含鐵量豐富的食物時，宜搭配富含維生素 C 的食物，可以增加鐵質的吸收率，每餐飲食中攝取足夠的蔬菜、飯後水果補充，都是很好的維生素 C 補充方式。此外，由於咖啡、茶飲中含有單寧酸，會和食物中的鐵結合，降低吸收率，應避免在餐後飲用。在平日飲食中，注意均衡飲食，選擇含鐵量豐富的食物種類，每餐至少攝取半碗蔬菜，餐後補充 1 個女性拳頭大小的水果，並且避免立即喝咖啡或茶飲，才能達到補鐵的功效喔。

藥物食品安全週報 - 正確使用蛋品 維護飲食安全

日前媒體報導一名早餐店員工疑似手部有傷口，又從事打蛋（非洗選蛋）工 作，因而感染沙門氏桿菌造成敗血症。近來蛋品安全備受關切，由於禽類是沙門 氏桿菌宿主之一，食用受到沙門氏桿菌汙染的蛋類、乳品、肉品等動物性產品， 易造成沙門氏桿菌食品中毒，並產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等症狀，若 年幼、老年或免疫力低弱等患者，更有敗血症的風險。

    食藥署提醒，沙門氏菌不耐熱，於 60℃加熱 20 分鐘或煮沸 5 分鐘即可被殺滅。民眾製作提拉米蘇、慕絲或沙拉醬等非高溫製作之產品時，應使用殺菌液蛋；使用殼蛋製作產品時，應使用衛生品質良好之洗選蛋，另外，餐飲業者應確保蛋品及畜禽產品之來源，儘量提供熟食產品予消費者，調理食品前後需洗淨雙手，生熟食刀具、砧板應分開，以避免交叉污染。

    在餐飲場所方面，應依食品良好衛生規範準則的規定，防止病媒侵入，對於畜禽及寵物等也應予管制。食藥署呼籲，民眾如於食用餐點後，身體有上述不適症狀時，切勿自行購藥服用，應就醫治療，以利醫師早期檢查、診斷、治療及通報。

    如想了解更多有關沙門氏桿菌中毒之相關訊息，可至食藥署網站：首頁>業務專區>食品>餐飲衛生>2.防治食品中毒專區>各類食品中毒原因介紹>沙門氏桿菌查詢 （網址：http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=1942）。其他有關食品中毒之宣導單張及手冊等出版品，歡迎餐飲業者及民眾自行下載參考（網址： http://www.fda.gov.tw/TC/publications.aspx?pn=2）。

藥物食品安全週報 - 為何紅藜飲食大受歡迎?

您吃過「紅寶石」穀類食材嗎？近幾年來，顏色鮮豔的紅藜廣受民眾喜愛，加在料理中可增加菜餚視覺上的豐富度，又富含許多不同於其他穀類的營養成份。衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別邀請臺中慈濟醫院營養科臨床營養組楊盈芝組長，為大家說明紅藜的營養價值和正確食用方式！

§ 豐富膳食纖維：膳食纖維每日建議量為 25-35 克，而紅藜每 100 克就含有 10-15 克膳食纖維，是一般白米飯 15-20 倍；足夠膳食纖維攝取可增加飽足感及維持腸道菌叢完整性，但因為紅藜屬於全穀的一種，攝取同時就必須減少其他主食類份量。 另外，飲食中若有較高的膳食纖維會使得醣類的消化吸收率降低，屬於低升糖指數食物，可減緩餐後血糖的上升速度。

§ 含抗氧化類黃酮物質：因含有豐富植物多酚成分，所以具有抗發炎、抗氧化效果。

§ 必需胺基酸含量優於其他穀類：一般白米中缺乏人體所需之必需胺基酸（離胺酸 Lysine），所以必須要補充豆類食物來彌補，而紅藜中此種必需胺基酸含量高，所以在米飯中添加紅藜就可以達到蛋白質互補的功效，提高蛋白質的吸收效率。 § 不含麩質：對於含麩質食物過敏是一種自體免疫性疾病，可能造成腸胃道不適情況發生（如 乳糜瀉），而紅藜不含麩質，所以可以用來代替對麥製品過敏的人來食用。

§ 多元不飽和脂肪酸比例較高：紅藜中油脂量雖然不高，但是以多元不飽和脂肪酸佔較高比例，所以相較於其他全穀類來說，有保護心血管的效果。

§ 紅藜飲食是否適合每個人？ 紅藜和其他全穀雜糧類一樣，都有較高的鉀含量，一般健康成人攝取較高的鉀時，可透過腎臟代謝出去，但是若為腎功能不全及腎衰竭患者，對鉀的代謝能力降低，就可能造成高血鉀的問題，故建議應與醫師或營養師討論後再補充。