藥物食品安全週報 - 慎選食材煮熟吃，食品中毒遠離我

近日媒體報導美國及加拿大發生 O157:H7 型大腸桿菌食品中毒病例，推測與食用受污染蘿蔓生菜有關，美加兩國已建議民眾不要食用蘿蔓生菜。我國如何因應？大腸桿菌是什麼？「病原性」大腸桿菌又是什麼？

依據食品藥物管理署（下簡稱食藥署）統計資料，我國近三年未有因食用生菜沙拉導致病原性大腸桿菌食品中毒之案例。為保障國內消費者，我國除通知國內輸入、通路及餐飲業者，應落實自主管理，確認輸入、販售、供應之產品符合食品安全衛生條件；並已自 107 年 11 月 23 日起，針對美加兩國輸入之「蘿蔓生菜」實施加強為期兩週之輸入管控措施，輸入時必須檢附美加兩國食品安全主管機關證明文件，未檢附則暫停輸入查驗申請。

其實大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種，血清型約有 100 多種，廣泛存在於人體或動物體的腸道內（健康人的帶菌率約為 2～8%， 豬及牛的帶菌率約為 7～22%）。因此食品中一旦出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接地被感染的人員或動物糞便污染；所以在食品衛生管理上，常被當做飲水及食品 的衛生指標菌之一。

大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」，只有少部分大腸桿菌會引起下痢、腹痛等症狀，稱之為「病原性」大腸桿菌。其中以腸道出血性大腸桿菌為代表，其代表菌株有 O157:H7 及 O111:H8 等，是毒性很強的人畜共通菌。人體多因食入牲畜排泄物污染的食品而感染，通常是烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、未經適當殺菌的生牛奶及受污染之水源（如未經消毒之飲用水）。其潛伏期約 2-8 天，感染初期會出現水瀉、腹痛，病情惡化後出現嚴重腹瀉及血便，嚴重者成人會有腎衰竭、血栓性血小板減少性紫斑症。對老人及小孩等免疫力較差族群致死率高，小孩則有 1 成機率發生溶血性尿毒症候群，嚴重者可能導致長期洗腎，甚至有 5%致死率。

食藥署提醒消費者毋須過度擔憂，謹記以下幾個小撇步，就可以遠離病原性大腸桿菌，也可以吃得安心哦：

1、要洗手：維持良好的衛生習慣，飯前、便後及處理食品前應徹底以肥皂或洗手乳洗淨雙手。若於國外旅遊時，更應注意飲食衛生。 

2、要新鮮：食材要新鮮，用水要乾淨。不生食損傷之蔬果，產品製備後應即早食用。 

3、要徹底清洗：蔬果類生長或採收時可能和土壤接觸並受污染，應徹底刷洗乾淨後 再行分切。 

4、要生熟食分開：蔬果類產品通常不經加熱食用，處理時應避免交叉污染。

5、要徹底加熱：肉類產品應徹底加熱，不食用未煮熟之禽畜水產品及未經適當殺菌之乳製品。

更多有關介紹及預防大腸桿菌食品中毒的知識，歡迎至食藥署官網（業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 2. 防治食品中毒專區 > 各類食品中毒原因介紹）查詢了解。