藥物食品安全週報 - 用對油，顧健康

 油品是家家戶戶料理菜餚時不可或缺的原料，您是否明白油品標示上的精煉 是什麼意思呢？選購時又該注意哪些事項呢？食藥署建議，先認識油品的製造過程，才能正確選用適合的油品烹調，照顧自己和家人的健康喔！ 生活中所使用的食用油品，可以有精煉及非精練的油品。非精煉的食用植物 油多半經過萃取壓榨及離心等步驟；精煉的食用油品，原料先經過初榨（壓榨或 者用溶劑浸出法）獲得原油，經過初榨過的原油含易造成酸敗的物質（游離脂肪 酸、磷脂類固醇等），保存期限短，因此需要經過精煉來延長油品的保存期限， 也能使外觀、品質及氣味等變得更好。

食用油品（植物油）的精煉步驟大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭 等 5 大步驟：

1. 脫膠：原油中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質，這些雜質會影 響油品的保存期限，在精煉油品時會去除雜質，此步驟稱為脫膠。 

2. 脫酸：原油中含有的游離脂肪酸，會使油品酸敗，通常添加鹼來中和游離脂肪 酸，此步驟稱為脫酸。 

3. 脫色：經過脫膠、脫酸的原油，再以矽藻土、活性白土、活性碳等吸附性強的 物質進行過濾，吸附油品中的色素及細微雜質，除能延長保存期限， 也能使油品變更清澈，賣相更好。

4. 脫臘：良好的植物油在生活的常溫下（0-37℃）要具有流動性，且不會發生有 懸浮物和凝固，所以在精煉時會將油品保持於低溫（例如 0℃），以過 濾法或離心法去除低溫凝固的油脂，使油品在低溫下不混濁。

5. 脫臭：油品送入脫臭裝置，利用低壓真空加熱及熱蒸汽以去除臭味成分。 在選購油品時，可先藉由外觀、味道來判 斷，避免混濁、色澤深或不良氣味的產品，並 挑選包裝較完整，看清楚包裝上是否標示完 全，不要購買包裝不完整或來路不明的食用油。

若要大量煎炸用，建議購買動物 性 油 品 ； 低 溫 拌 炒 時 ， 可 選 購 植 物 油 ， 歡 迎 大 家 到 食 藥 署 網 站 （http://www.fda.gov.tw/，首頁>出版品>圖書）下載「油炸油安全管理簡易手冊」。