藥物食品安全週報 - 購買、保存麻辣鍋湯底，專家提醒這幾點要注意!

     天氣越來越冷，熱麻香辣的麻辣鍋持續引誘著食慾！近年來，宅經濟盛行，各大品牌也紛紛推出在家自煮的麻辣鍋湯底，讓吃麻辣鍋變得更方便快速！但是，小小一包麻辣鍋湯底，有哪些學問要注意？食品藥物管理署(下稱食藥署)特別邀請國立臺灣海洋大學食品科學系陳泰源副教授，分享在選購、烹調麻辣鍋湯底的正確方式，讓大家吃得盡興又安心。

常溫湯包與冷凍湯包怎麼選？

    陳泰源副教授指出，市售麻辣鍋湯底主要分為「常溫湯底包」及「冷凍湯底包」。常溫湯底包是經過商業殺菌步驟，所以能在常溫下長期保存，購買時需注意包裝正常無膨脹，買回後避免儲存於光照或者過熱的環境，以免造成變質。

    冷凍湯底包是指湯底經加熱殺菌、快速冷卻後直接冷凍，因此，風味與原本湯底較接近。食藥署提醒消費者，在購買時則需確認是否保存於冷凍庫(櫃)中，沒有退冰痕跡、包裝完整無破損，買回後也要依照包裝上指示的方法儲存，不宜退冰後又再反覆冷凍、冷藏，以免徒增微生物生長的風險。

    陳泰源副教授提醒，解凍湯底包時，建議在冷藏庫解凍，或以流水解凍、微波解凍等方式，避免在室溫下緩慢解凍，才不會讓微生物生長，導致湯底腐敗。食藥署也提醒，解凍後要立即復熱烹調，且徹底煮沸，才能杜絕可能存在的微生物。

    不少民眾喜歡到麻辣鍋名店打包鍋底外帶，或是聚餐完後將剩餘的鍋底打包回家，陳泰源副教授建議，打包回來的鍋底，應儘速食用完畢，避免再循環食用。如需先保存再食用，建議先煮沸過放涼，並將料與湯分別包裝，存放於冷藏、冷凍環境，減少微生物滋長。食藥署叮嚀，火鍋鍋底含有油脂，加熱沸騰後的溫度可能比沸水溫度更高，所以熱麻辣鍋湯底稍微放涼再打包。

    現今購買麻辣鍋底的管道多元，食藥署特別呼籲，購買時要選擇信譽良好廠商，並注意販售食品保存溫度，食品包裝與標示的完整性，避免購買來路不明之食品，如此才能吃到美味，也吃到安心！

藥物食品安全週報 - 攝食量是什麼?食藥署解惑讓您知!

     瘦肉精、農藥、重金屬等都是國人關心的重要食安議題，這些化學物質或是污染物，食藥署會根據科學證據及嚴謹的風險評估程序，制定管制標準，其中一個重要步驟，就是會考量國人對不同食品的攝食量後訂定。

    國人的攝食量究竟如何產生呢？主要是政府經過長期的調查後獲得的統計數據。這項調查計畫由國民健康署啟動，每4年為一個調查週期，稱為國民營養健康狀況變遷調查（Nutrition and Health Survey in Taiwan, NAHSIT），針對全國的受試者，以24小時飲食回憶法（回想過去一整天吃了什麼），以及飲食頻率法（回想各類食物多久吃一次）的方式，了解國人實際的飲食情形，並藉由分析與歸納前述的調查結果，統計產生的數據。

    國人攝食量的數據包括年齡、性別、食物種類及食物生重與熟重等統計資料，可運用這些資訊了解國人的攝食情形，現行國人攝食資料，可至國家攝食資料庫（由國家衛生研究院管理，網址：http://tnfcds.cmu.edu.tw/）查詢，以108年度的資料為例，若要知道19~65歲國人白米飯的攝食量，經查詢系統後就會發現國人平均每天食用白米的生重為81.19公克／天；熟重為207.05公克／天（相當於1天1碗白米飯份量)，後續就會以此數據，代表全國每人每天的平均食用量進行食品風險評估的依據。

藥物食品安全週報 - 微波食品怎麼吃才對?

     微波食品方便又美味，但微波食品的包裝容器可以直接微波加熱嗎？我們又該如何正確地微波加熱食品呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）特地邀請國立中興大學食品暨應用生物科技學系周志輝教授，為大家分享微波食品加熱的訣竅。

確認容器材質看編號

    周志輝教授建議，一般便利商店的微波鮮食，通常已選用耐熱容器，不必太過擔憂，至於其他微波食品與塑膠容器，加熱前應注意標示資訊，可參考容器底部或外包裝標示的耐熱溫度、微波符號及材質標示等，確認可否微波，並依材質特性正確使用，避免過度加熱而超過塑膠材質的耐熱溫度。

    一般來說，可微波塑膠容器多以PP（聚丙烯，三角形的塑膠材質回收辨識碼會註記為5號）材質製作，PP與其他塑膠材質相比耐熱性較好，適合在微波加熱時使用，其他如1號PET、3號PVC、4號LDPE等塑膠則通常耐熱溫度會比較低一些。而同樣名稱有「膠」的矽膠容器，耐熱溫度遠高於塑膠，一般來說，作為微波容器是安全的。

    微波爐加熱原理是利用微波使水分子振動產熱，水的最高溫度為100°C。因此微波塑膠容器耐熱溫度建議需達100°C以上，食藥署提醒，加熱後容器若有變形，表示塑膠結構已產生變化異常，應避免繼續使用。

當心「突沸」燙傷！

    「大家常誤會微波爐很危險，其實微波爐是封閉的，把微波隔絕在裡面不會跑出來，是很安全的。」周志輝教授說明，微波容器可以是玻璃、陶瓷或可耐熱塑膠，但不能使用帶有金屬的容器，否則在微波時會產生火花；其次是微波時建議加蓋，因微波加熱時食物容易噴濺在爐壁，累積髒污形成衛生問題，加蓋使用的蓋子也必須是可微波的材質。此外，也要避免將水微波加熱過久，也不要裝太滿，因水微波後在杯碗中看似平靜，但取出時可能會突然沸騰，這樣現象稱為「突沸」，容易使人燙傷，建議加熱前可先稍微攪拌，或者在杯中放入木製攪拌棒等。

    此外，食藥署提醒為了避免加熱產生的水蒸氣導致容器爆開，建議可以在容器包材上預留讓水蒸氣逸散的孔隙或小洞。

藥物食品安全週報 - 檢舉黑心食品廠商 打1919就對了

    您撥打過「1919」全國食安專線（以下稱「1919」專線）嗎？這是整合跨部會機關原有的服務專線，包括行政院消保處「1950」消費者服務、行政院農委會「02-4499595」農業客服諮詢、經濟部中小企業處「0800-056476」馬上辦服務及衛福部食藥署「02-27878200」檢舉諮詢服務等，且該專線自104年12月4日啟動，只要是食安相關疑慮問題，可直接撥打專線諮詢。

    專線服務時間為週一到週五上午8時到下午6時，民眾撥打進線電話語音後，可依自身需求選擇①至⑤選項：「項次①為食品檢舉、項次②為食品諮詢、項次③為消費問題、項次④為中小企業諮詢、項次⑤為生鮮農產諮詢」，各自連結至業務轄屬機關的服務窗口，提供更便捷的單一服務入口及檢舉管道。

    舉凡違法食品添加物、企業員工揭發黑心食品、不法廠商等，都能透過「1919」，快速連結至中央檢舉專線，由專人錄案管理，採全程錄音、密件登錄方式受理，以保障檢舉人權益。有鑒於新冠肺炎疫情嚴峻，政府採取實名制販售口罩，並由健保特約藥局及地方衛生所執行，並設置「1919」專線協助「1922」防疫專線，提供民眾解答醫用口罩等相關問題。若民眾對於購買口罩實名制1.0有相關疑義，歡迎撥打「1919」專線即時諮詢。

 

藥物食品安全週報-食添嚴管理 食品安心吃

     隨著國人平均壽命逐年增長，在長壽及養生的前提之下，食品安全的議題更備受關注，有許多消費者對「食品添加物」一詞很敏感，一聽到含有添加物，就會對產品的食用安全產生疑慮，食藥署說明，其實只要依法適量使用就不會對人體健康造成危害。

    為了國人健康及飲食安全，我國已於《食品安全衛生管理法》（下稱食安法）第18條，訂有「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，規範食品添加物規格、使用範圍及限量標準，且同法第21條也規定，單方食品添加物須向中央主管機關（食藥署承辦），辦理查驗登記，取得食品添加物許可證。

    除了查驗登記以外，食安法亦規定，業者須至食品藥物業者登錄平台，登陸產品及至食品追溯追蹤管理資訊系統記錄流向，產品也需明確標示「食品添加物」字樣、用途、使用範圍及其他法定事項，並應定期對原料、半成品或成品進行自主管理及檢驗，而衛生主管機關也會不定期稽查抽驗，藉此確保市面上流通的產品，符合我國食安法相關規定。

    我國政府也會參照國際間相關食品添加物規範，滾動式修正食品添加物規格限量，確保民眾及業者使用食品添加物安全無虞。有關上述食品添加物相關法令規定，以及已核發的許可證資訊，歡迎大家到至食藥署食品藥物消費者服務專區（http://consumer.fda.gov.tw/）網站查詢。

藥物食品安全週報-一起探究美味豆花的小秘密

 

    炎炎夏日吃一碗香甜冰涼、富含營養的豆花，不但消暑解渴，更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同？在購買豆花或自製豆花時，又有哪些注意事項呢？對此，食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請國立臺灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授，為民眾悉心解惑。

豆花凝固原理大不同

    傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花，同樣都以豆漿為主原料，但口感卻明顯不同，蔡敏郎說明：「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而形成凝膠結構，凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時，石膏通常會再與地瓜粉（澱粉）混勻，這些澱粉分子糊化後，分子鏈充份展開，穿梭在蛋白結構中，可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

    至於布丁豆花或盒裝豆花，則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠，將豆漿製成凍狀，相較於石膏凝固的豆花，口感較為軟嫩，若用布丁粉製作或添加雞蛋，還會帶有蛋香。

選有信譽的店家購買

    蔡敏郎強調，原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質，但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況，建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花，則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

    由於豆花含有豐富的蛋白質，保存條件不佳時容易腐敗，購買時也可留意，店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶，讓豆花儲存在合適的條件下，減少腐敗的風險，而購買豆花回家後應儘快品嚐，不宜放置過久。

自製安心豆花３撇步

    在家自製豆花很簡單，只要掌握３要點：⑴浸泡黃豆時須注意泡豆水，若有酸味表示微生物滋長，要避免泡到出現酸味，在冰箱中冷藏泡豆更安全、⑵生豆中含有影響人體消化的酵素，因此豆漿一定要煮熟、⑶使用石膏凝固劑建議先用少量的水泡開，在豆漿正熱時將豆漿沖入凝固劑中，混合均勻後不可再搖動，就能凝結得完整漂亮。

    食藥署貼心叮嚀，無論是在外購買或是自製豆花，都需要注意環境與器具的清潔，並趁早食用完畢，以免微生物滋長影響食用安全。

藥物食品安全週報-買到染色紫米?是溶出花青素啦!

     健康飲食當道，富含營養的紫米、黑米等五穀雜糧廣受民眾喜愛，但有人發現，買回家的紫米以清水沖泡後，洗米水呈現紫紅色至深色，懷疑是否買到人工染色的產品。食藥署說明，紫米、黑米、黑芝麻是富含花青素的食物，因花青素是水溶性色素，清洗時易溶出而呈現淺深不一的紫紅色，這是正常的現象。

    目前在自然界的花青素約有20多種，顏色會因環境的酸鹼值而有所改變，酸性環境下呈現紅色，鹼性環境下為藍色。花青素具有良好的抗氧化能力，常見於呈紫色或黑色的天然食物，如:紫色茄子、紫甘藍、紫地瓜、黑醋栗、藍莓等紫色蔬果，草莓及蘋果等紅色蔬果，黑色食物如黑豆、黑金剛花生、黑枸杞或黑木耳，蝶豆花飲品的紫色也是由花青素而來。

    花青素為准用之天然食用色素，由深色可食植物及果實取得，而天然食用色素中也有許多色素主成分為花青素，如藍莓色素、洛神花色素、草莓色素、桑椹色素及藍果（蒴藋）色素等，有許多廠商也開始用天然食用色素取代人工著色劑，添加於糖果及飲料等產品中。

    由於人工合成著色劑的品項繁多，且食品使用的原料本身含有或另外添加天然色素的情形，食藥署已積極研發食品中著色劑新興檢驗方法，將原本只能鑑別8種人工著色劑的檢驗方法，提升至同時鑑別50種天然與人工著色劑。民眾可至食藥署網站（http://www.fda.gov.tw）首頁>業務專區>研究檢驗>建議檢驗方法查詢相關檢驗方法。