藥物食品安全週報 - 食品衛生安全管理系統驗證，食藥署來把關！

    您知道嗎？為了讓民眾「食在安心」，食藥署致力於推動我國食品安全衛生之三級品管機制。第一級品管是業者自主品管，第二級品管為第三方驗證，第三級品管則是政府稽查，以此三級品管機制來全面維護國人的食品衛生安全。

    其中，第二級品管是指「食品衛生安全管理系統驗證」，屬於系統整體性驗證，非單一食品的驗證，而且無產品抽驗。這是透過政府認證的驗證機構，進一步檢查食品業者在食品衛生安全的管理系統，以確保食品安全品質。

「食品衛生安全管理系統驗證」是什麼？

    食藥署說明，食品業者與人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度，都要符合「食品良好衛生規範準則(簡稱GHP)」，而經中央主管機關公告特定業別或規模的業者，還需要符合「食品安全管制系統準則(HACCP)」的規定。在驗證的過程中，稽核員會依照GHP及HACCP條文做為評判的標準，配合現場實際查核，如有違反條文，即判定為缺失並記錄；實地評鑑後，業者應針對現場稽核員所提出的缺失進行有效改善，並在時限內回覆。食藥署強調，透過驗證的過程，可以提升工廠的管理與效能，並強化及提升整體食品控管衛生安全的能力。

    為了讓驗證擁有公正性與一致性，因此，由食藥署認證的驗證機構執行作業，驗證機構需具有ISO/ TS 22003認證資格，並聘任專職稽核員擔任此一工作，機構及其稽核員與食品業者間需符合利益迴避相關規範，以確保驗證執行的獨立性。此外，針對專職稽核員之學經歷與稽核能力有明確規範，食藥署每年也會對驗證機構及稽核員進行總部評鑑與見證評鑑，確保驗證品質與效能。

藥物食品安全週報 - 當「可可」唾手可得時，您該如何選擇巧克力？

    走進超市、賣場，貨架上總可見各種的黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、含餡/加工巧克力⋯⋯等，選擇琳琅滿目。而其原料為可可，最早期出現時被視為上帝的食物，如何選擇巧克力滿足心靈，又不對健康造成太大負擔？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到國立臺灣海洋大學食品科學系助理教授王上達來為民眾說明，如何聰明選擇巧克力。

    王上達指出，坊間常見巧克力產品外包裝上註明「%」，這個代表總可可固形物的含量百分比，當數值越高時，入口的苦澀風味會較明顯。

認清巧克力的真實身份

    根據衛生福利部公告，要命名為黑巧克力，必須符合35%以上的總可可固形物、18%以上可可脂、14%以上非脂可可固形物；命名為白巧克力，其可可脂含量必須達20%以上，且牛乳固形物14%以上；命名為牛奶巧克力，其總可可固形物含量至少25%、非脂可可固形物至少2.5%、牛乳固形物至少12%。如果產品原料及含量符合前述黑巧克力、白巧克力及牛奶巧克力的要求，可命名為「巧克力」。若於符合公告規定之巧克力中添加其他植物油者，其添加量不得超過該產品總重量5%，且應於品名附近加標示「添加植物油」或等同之字義。此外，含餡或加工巧克力也有相關規範，若使用符合公告之巧克力添加其他食品原料製成之固體型態產品，並以巧克力為品名者，其巧克力含量至少25%，且應於品名前加標示 「含餡」或「加工」或等同之字義。

藥物食品安全週報 - 新食器時代，您了解食品容器具標示嗎？

     美食外帶與外送，在疫情期間日益興盛。接觸食物的包裝容器五花八門，餐飲業者應該如何選購合適的容器？而消費者又該如何判斷其品質呢？

食品容器詳載明，安全看得見

    食藥署說明，考量塑膠類食品器具容器包裝產品於選購及使用時須注意材質及耐熱溫度等事項，為方便民眾選購適宜產品，衛福部105年4月18日公告，自106年7月1日起製造之食品接觸面含塑膠材質之食品器具、食品容器或包裝（例如：塑膠材質保鮮盒、製冰盒，含塑膠淋膜紙杯、紙碗、紙餐盒，合成樹脂塗層之金屬鍋罐等），販售前應依食品安全衛生管理法第26條規定，以中文及通用符號明顯標示以下事項：

1.品名

2.材質名稱及耐熱溫度；其為二種以上材質組成者，應分別標明

3.淨重、容量或數量

4.國內負責廠商

5.原產地(國)

6.製造日期；其有時效性者，並應加註有效日期或有效期間

7.注意事項或警語

8.其他經中央主管機關公告之事項（包含應註明供食品接觸用途或等同意義字樣、供重複性使用或供一次性使用或等同意義字樣、聚氯乙烯（PVC）或聚二氯乙烯（PVDC）塑膠材質應註明勿與高油脂之食品直接接觸或等同意義字樣）。

     標示方式應於最小販售單位包裝或本體上以打印、印刷、壓印、貼標等方式標示，如屬重複性使用具盛裝功能之食品器皿或容器，另應於主要本體以打印、印刷或壓印方式，標示材質名稱及耐熱溫度2項。食品接觸面為其他材質則依照商品標示法標示。

    食藥署提醒，當您購買塑膠食品器具、食品容器或包裝時，請選擇有依法清楚標示的產品，並依標示資訊正確使用。若發現產品已有破損、變色或刮痕等老化情形，應適時汰換，勿繼續使用。

藥物食品安全週報 - 當吃素成為一種潮流，您如何聰明選擇？

     近年來，素食漸漸成為現代人重視健康的飲食選擇，相較於傳統認知的宗教素，更像是一種純粹的飲食選擇！不論是隨著重視環保議題、愛護動物，或純粹希望攝取更多蔬食，都讓茹素意識更加抬頭，越受重視。為了幫助民眾聰明選擇素食，食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）特別請到營養師侯沂錚來為民眾做詳細說明。

迷思破解—素食也能營養均衡

    綜觀市場，臺灣在素食餐飲的選擇性與豐富度，早已超越傳統印象中的宗教素。營養師侯沂錚表示，早期因宗教素的需求，各家業者致力於發展各式黃豆素食原料，進而奠定臺灣素食市場的實力與競爭力。從宗教一路延伸到環保、健康意識，吃素變得越來越平易近人，從街口巷尾的便利商店到早餐店中，都可見素食品項的多樣性。

    然而，飲食本就存在許多迷思，素食當然也不例外。侯沂錚營養師說明，過去許多人會認為吃素容易造成營養不均衡，多數的原因是認為蛋白質的來源是肉類，事實上，素食中有許多植物性蛋白，因此透過素食來獲取得蛋白質是可行的。少數的維生素和礦物質缺乏情形，很容易在純素食族群中出現，但這樣的缺憾也能透過服用營養補充劑達到效果。

食藥署訂法規，幫助民眾安心茹素

    消費者如何滿足自身的素食需求？衛生福利部（以下簡稱衛福部）在法規上其實有明文規定，管制範圍從嚴格到寬鬆可以依序分為﹔全素或純素（不含奶蛋、五辛）、蛋素（全素或純素及蛋製品）、奶素（全素或純素及奶製品）、奶蛋素（全素或純素及奶蛋製品）、植物五辛素（含五辛、奶蛋製品〔含奶或蛋者須於內容物名稱說明〕），上述細項分類也能透過包裝標示輕鬆辨別。

     面對市場上琳瑯滿目的素食選擇，食藥署提醒，無論是何種飲食選擇，最重要的是適量與適度，選擇不過度調味或加工的素食產品，才能吃出安心與健康。

藥物食品安全週報 - 乳品冰淇淋超誘人！食藥署教您安心選購

     市面上乳品冰淇淋種類繁多，不論是在炎熱的夏天品嚐，或者冷冷的冬天吃完火鍋，再來上一球冰淇淋，都是生活中的小確幸。現在就跟著食藥署一起揭開乳品冰淇淋的生產流程，並且學會如何聰明選購吧！

濃郁口感，源自牛乳與鮮奶油

    乳品冰淇淋的基本原料包含牛乳、鮮奶油、糖以及蛋，其中牛乳及鮮奶油中的乳脂肪，賦予產品濃郁口感，而加糖可使產品質地更為滑順，蛋則是扮演乳化的角色，幫助產品中的脂肪與液態原料充分混和。上述原料混和後，經過巴氏殺菌法去除潛在的病原菌，利用均質、冷卻、老化熟成等步驟，使產品中原料達到更佳的融合效果，最後經過製冰機凍結，就可以充填包裝，並在低溫環境中貯存與銷售。

以65～85℃殺菌，儲存保持-18℃以下

    事實上，乳品冰淇淋原料中的乳製品及蛋製品，都可能帶有沙門氏桿菌等易造成食品中毒的病原性微生物，因此，殺菌是維護產品衛生安全的重要步驟，利用65～85℃的巴氏殺菌法去除產品中可能存在的病原性微生物。此外，貯運過程中的衛生管理也非常重要，應避免交叉污染，並將運輸與儲存溫度維持在-18℃以下，才能確保食品的衛生安全。

     為強化乳品冰淇淋的生產管理，衛生福利部於111年9月13日公告訂定「乳品加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」，新增納管乳品冰淇淋之製造業者，應自112年1月1日，建立食品安全管制系統（HACCP），期透過實施HACCP，鑑別、評估及管制製程內各步驟潛在危害因子，以保障產品衛生安全。

    食藥署提醒民眾，選購乳品冰淇淋時，應注意販售場所的存放環境是否乾淨、確認冷凍溫度在-18℃以下，並檢查產品效期與包裝完整性。購買後如果沒有馬上食用，應儘快低溫保存，才能買得安心，吃得更放心。

藥物食品安全週報 - 吃醋有一套！這樣烹調最對味

     中式菜餚中，經常需要加點醋來畫龍點睛！但是，什麼時候添加最適合呢？王上達助理教授説，食醋的主要成分為醋酸，以及發酵過程中產生的風味物質如：短鏈胺基酸、酯類及有機酸等。這些成分都很容易遇熱揮發，因此使用的最佳時機，就是在烹煮接近完成或即將上桌前再加入，即可將醋的鮮明味道完整保留。

    醋的儲存方式十分簡單，一般食醋酸性很強，微生物不容易生長，開瓶後勿直接受強光照射，密封放在陰涼處即可。如果是果醋飲料等即飲醋產品，開封後則要放入冷藏以免腐敗。

喝醋調整酸鹼值？專家表示勿過分期待

    王上達助理教授表示，坊間流傳喝醋可調整酸鹼體質完全是一種迷思！事實上，酸鹼體質理論並無科學根據，而且人體本身是一個很大的緩衝系統，能夠保持體內酸鹼恆定，即使喝下許多醋飲，也不會因此讓身體變成偏酸性或者偏鹼性。

    此外，部分商品會強調醋中含有有益健康的成分，以及飲用對身體的益處，王上達表示，即使醋釀造過程中可產生對健康有益的成分，但經過稀釋調製後，濃度並不高，建議當成一般嗜好性的飲品即可，不用過分期待保健效果。王上達也提醒，腸胃較弱者不建議空腹飲用，以免過度刺激腸胃。

    食藥署提醒，根據「包裝食用醋標示規定」，以穀物、水果等原料發酵釀造的醋，可標示「醋」或「釀造醋」；若是以釀造醋為原料，再添加果汁或其他成分調和，但未添加合成醋與其他酸味劑的產品，則須標示「調理」字樣；其他以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋液調製的產品，則需標示「合成」字樣。

藥物食品安全週報 - 愛吃醋？你知道「醋勁」是怎麼來的嗎？

     開門七件事 —— 柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，描述的是生活中的七種重要物品，而「醋」正是其一！醋，可用於醃漬、用於菜餚調味，也能稀釋作為醋飲，讓飲食生活更加有滋有味。本期食品藥物管理署（下稱食藥署）特別邀請海洋大學食品科學系王上達助理教授帶領大家了解醋的小知識，一起享受「吃醋」的美好。

製法不同，造就釀造醋、調理醋與合成醋

    王上達助理教授表示，以醋的製作方法分類，可分為釀造醋、調理醋及合成醋三類，釀造醋是由穀物、水果等天然原料發酵製成；調理醋則是將釀造醋額外添加風味成分製作，在包裝上須清楚標示「調理醋」以與釀造醋做出區分；合成醋則是使用食品添加物冰醋酸或醋酸為主成份，調整風味與酸度後製成。

    醋的釀造原料，最常見可分為穀物、水果兩大類，穀物醋在臺灣較多是以米、糯米釀造製成，例如白醋、糯米醋；中國地區則有使用高粱、大麥釀造的產品，例如山西陳醋；使用水果作為原料的醋，常見有葡萄製作的紅酒醋、巴薩米克醋，蘋果製作的蘋果醋等。

釀造醋需經過兩階段微生物發酵

    王上達助理教授表示，以釀造方式製作醋時，醋中主要提供酸味的物質「醋酸」，需要經過兩段不同的微生物發酵程序來生成。首先，酵母菌將糖份發酵為酒精後，接著醋酸菌再將酒精代謝為醋酸。以臺灣最常使用的白醋為例，是以米為原料，先以酵素處理，使米中的澱粉轉變為葡萄糖，再加入酵母菌發酵產生酒精，待酒精發酵到一定程度後，將酒精濃度調整至適合醋酸菌生長與作用的濃度，加入醋酸菌使其產生醋酸，最終得到的產物即是醋。

    食藥署補充，部分食醋會經過陳化步驟，讓原先殘留在醋中的醇類與醋酸或其他有機酸產生酯化反應，生成乙酸乙酯等酯類物質，這些新生成的產物能使醋的風味變得更為豐富。另外，有些產品會將醋中的水分再加以揮發，就能使醋的風味變得更加濃郁。