藥物食品安全週報 - 帶您認識市售保久乳產品

     市售的保久乳與鮮奶保存期限不同，風味也不太一樣，那麼，它們的營養是一樣的嗎？陳明汝教授指出，牛乳中，最重要的營養物質就是蛋白質與鈣質，雖然部分蛋白質遇熱會變性，但依然能在腸胃道被分解消化，供人體吸收利用；而鈣質則不受到加熱的影響。因此，保久乳仍然是很好的蛋白質與鈣質來源。

    至於維生素這些比較不耐熱的成分，保久乳中的含量可能會比鮮乳略低。不過，陳明汝教授說明，只要日常生活中保持均衡飲食，就無需過於擔心維生素不足的問題。只是保久調味乳通常含有比較多的糖、香料等額外添加成分，且乳含量比例不盡相同，建議優先選擇乳含量100%的保久乳。

不同保久乳之乳含量大不同

    保久乳的種類非常多元，並非含有「保久乳」三字，就是相同的產品！以下簡單說明三種保久乳產品：

1.保久乳：指單純用生乳或鮮乳製作，其乳含量為100%的保久乳產品。

2.保久調味乳：使用生乳、鮮乳或保久乳經調味製作，乳含量達50%以上的產品。

3.保久乳飲品：使用還原乳製作，乳含量達50%以上。或使用還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，乳含量達50％以上的產品。

    陳明汝教授進一步說明，乳含量100%的保久乳，大多是以臺灣本地乳源製作，若是以還原乳製作的保久乳飲品，原料就是以進口乳粉或進口冰磚奶 （冷凍濃縮乳）為主。

    食藥署也提醒民眾，選購時可多加留意產品外包裝的標示，選擇符合自身需求的保久乳產品。保久乳開封後應儘速飲用完畢，飲用前也須留意產品是否仍在有效日期內，才能食得安心又健康。

藥物食品安全週報 - 為什麼保久乳可久存？專家：殺菌是關鍵！

     牛奶是國人非常喜愛的飲品之一，但同樣是牛奶，為何鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期，而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢？關於這個疑惑，食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授為大家解開保久乳的秘密！

乳品能「保久」，殺菌步驟是關鍵

    陳明汝教授說明，鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。鮮乳是使用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」的方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。

    玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，會讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣。鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。

    陳明汝教授提醒，保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變質，建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心！

藥物食品安全週報 - 花生製品夯!食藥署加強宣導保障產品安全

花生製品中的污染物質

    花生及其製品如花生粉、花生醬、花生貢糖、花生酥糖、花生軟糖等，皆是國人常食用的食品，然因臺灣氣候高溫潮溼，若未妥善保存，花生易孳生黴菌，進而可能產生黃麴毒素或赭麴毒素A污染。

黃麴毒素及赭麴毒素A的危險性

    目前，黃麴毒素已被世界衛生組織列為致癌物質，其具肝毒素，不僅會傷肝，也會增加肝癌風險；赭麴毒素A會影響腎臟功能，可能引發急性腎衰竭以及腎小管壞死等病變，也有傷肝、致癌的危險性。

製造業者須加強儲運管理

    食藥署提醒花生及其製品業者，應加強原料及成品之倉儲運輸管理。除避免貯存於潮濕的環境下，應保持乾燥及通風，或存放於冷藏處維持低溫，以降低黴菌生長。建議花生原料儲運溫度爲5~10℃，而花生製品則建議以完整包裝，且冷藏流通販售。

    此外，花生及其製品業者應落實執行我國「食品良好衛生規範準則(下稱GHP)」規定，強化品質管制，確保原料與成品符合規定，並可參考「食品製造業者GHP紀錄表單範本集」（http://www.fda.gov.tw>業務專區>食品>食品製造業>02食品良好衛生規範準則GHP）建立表單，確實執行記錄，以維護民眾食用衛生安全。

購買注意事項

    民眾購買花生及其製品時，要特別注意包裝的完整性，應置於密封罐、袋內免於受潮，開封後應儘早食用完畢，或存放於冰箱維持低溫，以降低黴菌生長，亦可選擇信譽良好的商家，如果產品已超過有效日期或有發黴等異狀，應該避免食用。

藥物食品安全週報 - 咖啡豆保存密法大公開

 咖啡一族看過來!咖啡豆保存密法大公開

    咖啡是日常生活中常見的飲品選擇，除了街頭巷尾眾多的咖啡店以外，購買咖啡原豆或是咖啡粉，選擇在工作場合、家中飲用也相當普遍。然而，臺灣先天氣候潮濕，咖啡豆很容易產生赭麴毒素，到底應該如何妥善保存呢？食品藥物管理署（下稱食藥署）請到毒理學專家中原大學生物科技學系副教授招名威來教您正確保存法。

易潮濕環境，赭麴毒素滋生

    招名威副教授表示，保存食品的方法，不外乎就是控制好溫度、濕度、空氣與光照等。然而臺灣氣候較潮濕，很容易有赭麴黴菌在咖啡豆上生長並產生代謝物「赭麴毒素」。此類黴菌多存在於空氣、土壤、水中，有時植物果實的表面也會受到污染，根據相關研究發現，長期食用赭麴毒素可能導致疾病或有致癌風險。招名威副教授提醒，民眾無需太緊張，通常毒素對人體造成影響需要長期累積，即時發現，並開始學會正確保存食品更為重要。

避光、密封、冷凍保存最佳

    常見的咖啡豆保存方式有許多種，招名威從咖啡豆包裝解釋，原包裝通常選擇鋁箔，主要原因為避光，而上方的氣孔是為了平衡內外溫度與水氣，這樣的新鮮咖啡豆最多只能保存3~6個月。若要延長保存時間，許多人會選擇分裝到密封罐、冷凍保存、冷藏保存。招名威解釋，前兩者保存方式是比較無虞的，但由於冷藏庫開關、食物進出頻繁容易使保存環境複雜，因此更容易受到污染，「若要長期保存，以冷凍保存方式最為推薦。」

    飲用咖啡早已是部分民眾習以為常的生活，招名威指出，簡單的咖啡豆保存概念，民眾可延伸到所有食品的保存觀念，包含：慎選包材，瞭解原料特性與環境特性等。掌握基本原則，才能在品嚐美食的同時，也吃得安心。

藥物食品安全週報 - 成為廚神第一步！食品衛生從「人」開始

    創造美味料理，征服消費者的味蕾，是食品業者一生追求的成就感！然而，在磨練廚藝之前，個人衛生的要求可是必備基本功，該怎麼做才能合乎食品安全衛生管理法的規定呢？就讓食藥署帶您一起從健康管理、整潔衣著、衛生習慣及持續進修四大面向逐一瞭解：

一、健康管理：部分疾病可藉由食品傳染給他人，然而食品從業人員的健康管理卻是許多業者容易疏忽的項目。食藥署提醒，食品從業人員應每年進行健康檢查至少1次，檢查項目應包括A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒等，如經醫師診斷有前述疾病或其他可能造成食品污染之疾病，在罹患或感染期間應停止從事與食品接觸的工作。

二、整潔衣著：為了防止頭髮、皮屑等落入食品中，工作時穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋，必要時也應佩戴口罩，阻擋口沫污染食品。此外，如須與食品直接接觸，則不可以蓄留指甲、塗指甲油及佩戴飾物，且應避免肌膚上的化粧品及藥品等污染食品。

三、衛生習慣：工作時維持良好的衛生習慣首要原則就是「手部清潔」，無論是進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，均應依正確步驟洗淨雙手及消毒後再工作，並且不可以吸菸、嚼檳榔，甚至邊做邊吃，個人物品也不應帶入食品作業場所，以避免污染作業環境及食品。

四、持續進修：不斷專研廚藝的同時，新進及在職從業人員均應定期接受食品安全、衛生及品質管理之教育訓練，並保存受訓紀錄，以持續提升食品安全衛生觀念，進而實際運用於作業中。

    食藥署提醒，以上四大重點是食品從業人員衛生管理的基礎門檻，也是衛生單位執行稽查的必查項目！食品業者應確實遵循，以共同維護消費者的飲食衛生與安全。

藥物食品安全週報 - 小心「姑婆芋」！食藥署：不採食不使用！

    近年來，國內發生多起姑婆芋食品中毒案件，多與餐飲業者誤用姑婆芋有關。食品藥物管理署(下稱食藥署)指出，日前接獲通報民眾食用餐廳販售「古早味芋頭糕」，食用後出現口腔刺麻症狀，懷疑是店家在食物底部用葉片做為擺盤所致。經食藥署以分子生物檢驗技術進行DNA物種鑑別，確認該葉片為姑婆芋(Alocasia odora)。

誤食恐造成喉嚨痛、麻木、吞嚥困難等症狀

    走在鄉間步道，經常可見葉形碩大的姑婆芋，全株皆有毒，且不會因為烹煮而降低毒性，內含的草酸鈣、氫氰酸及生物鹼會使誤食民眾出現喉嚨痛、口腔麻木等症狀，部分患者則伴隨流口水、口齒不清、吞嚥困難及腹痛等。由於姑婆芋與芋頭外觀相似不容易辨識，如有不慎就可能造成誤食。

    回溯過往，106年民眾曾因食用餐廳販售之「荷葉粉蒸排骨」引發喉嚨痛、口腔痛等症狀，原來是業者將粉蒸排骨之外層荷葉誤用成有毒的姑婆芋葉片；而109年則發生2起民眾食用芋梗料理出現喉嚨痛等症狀，經檢驗後皆確認為姑婆芋。

    食藥署再次呼籲，餐廳業者應確認食材的正確性，避免將有毒植物如姑婆芋葉等入菜或與食品接觸；也提醒民眾勿自行採摘、食用來路不明的動植物，避免對身體造成危害。若因食用不明植物出現身體不適的症狀時，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

藥物食品安全週報 - 「食品原料整合查詢平臺」讓您掌握食品原料准用資訊

     隨著網路資訊及電商平台日益普及，消費者可輕易在線上或實體通路購買各式食品！但是，消費者如何辨識產品中的成分是否為合法原料？業者又如何善盡自主管理責任，強化食品原料管理，避免進口或使用到安全性不明的原料呢？

安全不安全？快上網查看評估資訊

    為了讓民眾更容易判斷產品所使用的原料是否安全可食，食藥署原已建立「可供食品使用原料彙整一覽表」，將非傳統食品原料的安全性加以評估，供大家查詢參考。一般來說，食品原料分為「傳統食品原料」與「非傳統食品原料」，傳統食品原料包括：雞鴨魚肉、新鮮蔬果、五榖雜糧等；若無食用歷史，或食用歷史不夠長、族群區域不夠廣泛，或經由非傳統方式培育、繁殖、加工而導致食品的組成或結構改變者，則有可能被判定為非傳統性食品原料，需要進行安全性評估。

    近年來，市面上越來越多新興與非傳統供食的原料，被作為食品成分之一，使得各界查詢相關資料的需求大增。為方便各界查詢，並確保食品安全及兼顧產業發展，食藥署於111年6月21日進一步更新建置「食品原料整合查詢平臺」。

輸入完整關鍵字，更易搜尋

    「食品原料整合查詢平臺」匯集歷年原料的食用安全性評估結果、為民服務信箱常見問題，以及相關解釋令函等資訊，將評估過「可供食品使用」及「未確認安全性尚不得使用」的原料資料，皆公開在平臺，資料增加近千筆，提供更完整的資料內容。因改變幅度大，查詢前請先留心網頁上方的「使用說明及注意事項」，以充分瞭解平臺的定位與使用方式。

    食藥署也建議，使用時可先輸入中、英文名稱或學名，做為關鍵字搜尋，更能確認平臺中是否有此原料品項。此外，在判定原料是否可供為食品原料使用時，須以確認的學名、部位及備註等欄位載列內容為主，中文、外文名稱欄位為輔。因各品項的中、英文名稱可能因地區、翻譯、使用習慣等因素而有不同之名稱，或別名、俗名等，故原料名稱之標示仍依循食品安全衛生管理法之標示相關規定。

    未來食藥署將持續更新查詢平臺的資料，歡迎各界多加查詢利用，相關資訊請至「食品原料整合查詢平臺」網頁(http://consumer.fda.gov.tw/Food/Material.aspx?nodeID=160)，或可由食藥署網站(http://www.fda.gov.tw)首頁/業務專區/食品/食品業務資訊查詢連結/「食品原料整合查詢平臺」項下查詢。