藥物食品安全週報 - 「三心二意」買罐頭！

消費者在選購罐頭食品時，常會看到外包裝上標示著「未添加防腐劑」等字樣，在此情況下，為什麼市售的罐頭食品可以貯放 1-3 年卻不會壞呢？

罐頭食品緣起於戰爭時期，人們偶然發現放在密封容器內的食品以高溫加熱後，可以長時間貯存而不會腐壞，雖然當時並不瞭解緣由，但隨著時代的演進與食品加工技術進步才逐漸揭曉，高溫加熱是為了殺滅造成食品腐敗的微生物，而密封容器則扮演讓食品不被外界環境的微生物污染的保護者角色。

在此情況下，經過高溫加熱後，食品的腐敗菌被殺滅了，自然就不會腐敗，少了腐敗菌之後，也沒有必要再添加抑制微生物生長的防腐劑，因此，只要經過充分殺菌，保持密封的罐頭食品，就不需要冷藏或添加防腐劑。

食藥署提醒，選購罐頭食品時，一定要特別注意罐頭密封狀態是否良好，牢記「三心二意」原則，「三心」是為了買的開「心」、身「心」健康、吃的安「心」；「二意」則是注「意」罐身及注「意」有效日期。

以下提供 2 個簡單快速的方法辨識罐身：

1.金屬製罐頭食品，若有捲封不良、生鏽、罐蓋或罐底有膨脹或凹陷等現象，就代表可能有密封不完整的情形，罐內食品有微生物滋長的風險，不要購買也不要食用。

2.玻璃製罐頭食品，通常瓶蓋處有「真空安全鈕」的設計，購買時可以試壓瓶蓋，若發現瓶蓋浮起並且按壓有聲響，表示玻璃罐內並不是真空狀態，不要購買及食用。罐頭食品開罐後，就失去密封特性，罐內的食品與外界環境的微生物接觸，因此變得容易腐敗，所以開罐後最好儘快吃完！如果有剩餘，金屬製的罐頭食品要更換容器後，再放到冰箱中冷藏。