藥物食品安全週報 - 外食預防仙人掌桿菌食品中毒

今年初臺北市傳出集體食品中毒案件，有 4 所國中、小學的學生食用某家廠商供應的午餐盒餐後，有數百位人出現食品中毒症狀、其中數十位學生因症狀嚴重而就醫，主要症狀為腹瀉。留樣檢體經衛生局檢驗後，檢出仙人掌桿菌。 在顯微鏡下可見仙人掌桿菌的周身佈滿短鞭毛，可在 10~50°C 中繁殖，最 適合生長溫度為 30°C。此菌會產生抗熱耐旱芽孢，普遍 存在於周遭環境，且極容易經由灰塵及昆蟲傳播而污染食品。由於食品被污染後大多沒有腐敗變質的現象，攝食時不易被察覺。

其造成食品中毒的主因是冷藏不夠或保存不當。根據衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署） 統計資料顯示，仙人掌桿菌占臺灣地區食品中毒案病因物質前 3 名。依中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型二種。

（一）嘔吐型：潛伏期短，約 0.5～6 小時，原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關，蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長為常見污染途徑，症狀有噁心及嘔吐等。

（二）腹瀉型：潛伏期較長，約 6~15 小時，原因食品主要是香腸、肉汁等肉類產品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染，症狀有水樣腹瀉及腹痛，以腸炎表現為主。 不論是學校自辦團膳，或是向廠商採購的盒餐，大量製備食物過程中時間較長，且臺灣地區天氣高溫高濕，食品若在適溫下放置過久，仙人掌桿菌會大量繁殖並產生毒素，如果食用前未經澈底加熱，就可能會導致中毒。

根據教育部統計顯示，全台國中、小學 食用營養午餐人數大約 171 萬人，不論是家長們自行在家中為學生製備便當，或是在學校食用便當桶餐時，都要注意安全衛生，慎防食品中毒。食藥署建議，食品烹調後應覆蓋隔絕污染源並迅速食用，如未能馬上食用應保溫於 65℃以上，或於 5 ℃以下冷藏保存，超過 2 天以上務必冷凍；生熟食應分開，避免交叉污染，外購 熟食菜餚也應充分復熱後再食用。 食藥署提醒食品業者，調理食品應謹守「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、 要注意保存溫度、要澈底加熱」之五要原則，以預防食品中毒事件之發生。