藥物食品安全週報 - 為什麼馬鈴薯會變綠?

炸薯條、煎薯餅、薯泥沙拉、醋溜馬鈴薯，都是大家經常食用的食材，但也曾有新聞報導「綠薯條」為什麼馬鈴薯會變綠?

    食藥署說明馬鈴薯變綠是因為光照生成葉綠素所致，雖然光照也會導致配醣生物鹼的累積，但兩者是不同且獨立進行的反應，因此無法僅由馬鈴薯外觀變綠的現象，判斷配醣生物鹼的含量，所以大家不必因為馬鈴薯產品有些微變綠而感到恐慌。

    「茄鹼」又稱「龍葵鹼」，是配醣生物鹼的一種，是植物自然防禦機制，植物利用此類物質避免動物、昆蟲及真菌的危害。新鮮的馬鈴薯即含有配醣生物鹼；發芽、儲放於光照環境下的馬鈴薯，其配醣生物鹼含量會大量上升衛福部於107年5月8日公告並於108年1月1日起實施之「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂有馬鈴薯塊莖中「總配醣生物鹼/茄鹼」的限量200 mg/kg，與先進國家一致，讓食品業者有可以依循的標準。

    關於保存馬鈴薯的最佳方式，可儲放在陰涼、乾燥處，避免光照，以免發芽導致茄鹼含量提高，食用前最好去皮，可降低攝取茄鹼的含量喔。