藥物食品安全週報 - 延長保存 不必全靠防腐劑

    「泡麵吃多會變成木乃伊」、「吃太多罐頭防腐劑會傷身」，這些傳言的誤會可大了！其實食物保存的方式很多元，例如：罐頭食品是用商業滅菌，透過加熱、殺菌等方法，使罐頭食品內無有害活性微生物及其孢子存在，並利用密閉容器，使外來微生物無從入侵。泡麵則是透過油炸或烘乾方式去除水份，使麵體的水活性低於細菌生長最低需求，所以不需添加防腐劑，就能長久保存。

    微生物要有水分才能生長，而油炸或風乾等乾燥方式，能將水分帶走，減少微生物生長與腐敗的機率，有些脫水蔬菜與果乾、肉乾類等食品，也常如此保存。和糖漬品是利用透過滲透作用，使水分從食物中移到外界，而鹽或糖分子則滲入食物內部，降低水活性，減緩微生物孳長。

    微生物的生長受溫度影響，可透過加熱或冷凍的加工技術延長保存，例如擠出的生乳必須經由「加熱處理」來殺滅病原菌，而能長時間存放的冷凍食品，就是在食物鮮度良好時，利用極低的溫度快速把食品凍結藉由低溫抑制食品中微生物的繁殖。

    不論使用何種的加工方法或是合法使用食品添加物，民眾購買食品最重要的還是要注意包裝的完整性、有效日期、營養標示等，避免吃下過期腐敗的食品，影響健康。