藥物食品安全週報-原來「油」這麼一回事 搞懂食用油製程，從此安心用油!

     油脂是人體必需營養素之一，但是你知道它是如何從一顆種子變成油脂呢？為了讓民眾安心用油，食藥署針對國際間最普遍的做法，也就是食用油製程的「油脂抽取」與「油脂精製」兩大步驟，進一步解釋說明。

油脂抽取，常見壓榨法與萃取法

    一般食用植物油的抽取方法有「壓榨法」及「萃取法」兩種。壓榨法是將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨，使油脂流出。適用於油脂含量高（超過50%以上）的原料，如：橄欖、芝麻、花生等。

    另外，像是黃豆的油脂含量只有20～30%，則必須使用萃取法來提煉。萃取法是將原料組織破碎壓成片狀，經蒸煮加熱後，再以熱溶劑進行萃取，溶出油脂，再透過加熱過程，使溶劑揮發、並去除。「加工助劑衛生標準」中，明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量，民眾不必擔憂。

油脂精製，大幅提升穩定性

    抽取後取得的粗製油脂，外觀通常較混濁、色深、有不良氣味，口感與品質也比較差，且其中的游離脂肪酸、水溶性物質，很容易造成油脂氧化。因此，油脂必須再經過精製或精煉的程序，包括：脫膠、脫酸、脫色或漂白、脫臭及冬化（去除結晶分子，使油脂在低溫時不會凝結）等步驟，提高食用油的安定性與保存性。食藥署提醒，業者必須符合食品安全衛生管理法及相關衛生標準，才能樹立良好信譽，同時進一步保障消費者安全！

藥物食品安全週報 - 吃鍋前第一件事，查看身家資料!

     天氣變冷，好想出門吃火鍋！走進店裡，想選什麼湯頭？點什麼肉？為保障消費者，食藥署特別訂定相關規範，要求火鍋業者必須標示湯頭和肉品的「身家資料」，包括使用食材、是否為重組肉、肉品來源等，讓消費者吃得安心。

標示主食材與調味料，不可矇混過關

    依據「直接供飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，湯底的製作方式要清楚標示主要食材或風味調味料的內容。主食材是指熬製時佔比最多的食材，如「番茄湯底使用番茄熬煮」，若有強調的口味，也需清楚標示，如「藥膳鍋以當歸、雞骨熬煮」。店家也不能以湯底是商業機密為由含糊帶過，避免誇稱是高檔食材費時熬煮，實際上卻是湯粉沖泡。

    入店後，民眾應注意店家是否有用立牌、桌牌、海報張貼、吊牌懸掛等標示，說明湯底主要食材與風味調味料等資訊。

    至於火鍋的主角—肉品，不論是在火鍋店或超市購買，食藥署提醒都要留意肉品保存狀態，並檢視冰櫃溫度是否夠低，否則容易孳生細菌。火鍋店若提供經過黏合或壓型等加工製成的重組肉，則要註明「重組」、「組合」等字眼，並標註「僅供熟食」。

肉品來源講清楚，公開透明最重要

    今(110)年元旦起，餐廳、火鍋店、小吃攤等直接供應飲食場所，不論是豬肉片、豬加工食品、滷肉飯、貢丸或是任何含豬肉及可供食用部位的食品，都要清楚標示豬原料原產地，標示方式可以使用卡片、菜單註記、標籤貼紙或標示牌（板）等型式擇一標示，只要讓消費者清楚易懂、簡單明瞭，誠實標示的文字即可。

    最後，食藥署再次提醒消費者，火鍋湯底以清淡為佳，避免生、熟食交叉污染，應另準備夾生肉的筷子。此外，若有根莖類食材，白飯就少吃；不只吃肉，青菜也要兼顧；若有豆製品等蛋白質食品，肉量就要減少！如此才能讓我們熱量不破錶，營養又均衡。

藥物食品安全週報 - 食品標示新措施 關心食安的你一定要知道

     自110年1月起，食品標示有新措施上路！包括「農畜禽散裝食品原產地標示」、「包裝食品、散裝食品及直接供飲食場所供應食品之豬原料原產地標示」及「現場調製飲料標示」三項，食藥署特別提出兩大重點。

20項農畜禽散裝食品沒有公司登記者，仍須標示原產地

    農畜禽散裝食品原產地標示，「未具公司登記或商業登記」的食品販售業者，若販售散裝食品時，應標示「原產地（國）」，包括販售生鮮、冷藏、冷凍、脫水、乾燥、碾碎、研磨、簡單切割之花生、紅豆、黑豆、黃豆、蕎麥、香菇、茶葉、紅棗、枸杞子、杭菊、雞、豬、羊、牛等20項散裝食品。

豬原料採嚴格標示

    豬原料原產地的標示，無論是包裝食品、散裝食品或直接供應飲食場所供應的食品，只要含有豬肉或豬可食部位原料的食品，都要依規定標示原產地（國）。

    食藥署為食品衛生安全主管機關，將民眾飲食衛生安全列為優先考量，未來也會持續為國民食品安全把關。同時，食品業者應依食品安全衛生管理法善盡自主管理責任，若查獲食品業者或產品違反前述相關規定，將依法處辦。詳細內容可至食藥署網站(http://www.fda.gov.tw/)首頁/公告資訊/本署公告進一步查詢。

藥物食品安全週報 - 食品中毒好可怕?澈底加熱，讓沙門氏桿菌死光光!

     天氣炎熱，食品容易變質，但在寒冷的季節，食品中毒的問題依舊不可輕忽！常見的沙門氏桿菌食品中毒途徑，多是食用未澈底加熱的蛋品、畜禽產品，或是餐點遭生食污染，患者會有嘔吐、腹瀉和發燒等症狀。食藥署提醒大家，保持良好衛生操作習慣，將生熟食砧板、刀具與器具分開使用，並澈底加熱食物，才能避免發生沙門氏桿菌食品中毒。

人員與環境雙重管控

    沙門氏桿菌不耐熱，在60℃下加熱20分鐘，或煮沸5分鐘都可殺滅。除此之外，在人員方面，調理者在手部遭污染、如廁後及製作餐點前，都要洗淨雙手；若有腸胃道症狀，應儘速就醫，未確定痊癒前，不宜與食品接觸。在環境方面，沙門氏桿菌可經老鼠、蟑螂、貓、狗等途徑污染食品，應防止入侵並撲滅病媒；垃圾桶也要加蓋並定時清理。

謹慎使用蛋品，避免危害

    食藥署提醒，在製作提拉米蘇、慕斯或沙拉醬等非經高溫加熱的產品時，建議可使用殺菌液蛋或衛生品質良好的蛋品，並注意調理時的衛生管理，才能確保食用安全。若民眾想要更加了解食品中毒相關知識，食藥署已製作一系列防治食品中毒教材，歡迎業者及民眾至食藥署「防治食品中毒專區｣（http://www.fda.gov.tw/TC/site.aspx?sid=1816）參考。

藥物食品安全週報 - 食品工廠設置專業人才，為民眾把關更安全！

     民以食為天，可見「食」是一件多麼重要的事情！過去，人們只求吃飽，隨著食安意識抬頭，食品衛生與安全，也成為政府與民眾的共同課題。

    為替食安把關，並提升食品工廠的管理，食藥署自108年開始，已擴大應置衛生管理人員的規模及類別，除了「乳品製造業、罐頭食品製造業、冷凍食品製造業、即食餐食業、特殊營養食品製造業、食品添加物製造業、水產食品業、肉類加工食品業及健康食品製造業」等9大業別外，非前述的「其他食品製造業」都應依規模分期程實施。其中，資本額未達新台幣3千萬元，食品從業人員5人以上的其他食品製造業，已於109年7月1日實施。

    專人專職，守護更安心

    衛生管理人員必須是專任人員，在食品工廠擔負食品良好衛生規範(GHP)及食品安全管制系統(HACCP)的擬定、執行與監督，以及有關食品衛生管理及員工教育訓練工作。此外，為了提升衛生管理人員對法規的認知，每年需接受衛生講習至少8小時。

    食藥署研擬此規定，是要督促業者聘用專業人員，幫助工廠提升效能，並透過專業人員的持續教育，加強法規政策的認知，促進食品衛生安全，為民眾健康把關。

藥物食品安全週報 - 購買、保存麻辣鍋湯底，專家提醒這幾點要注意!

     天氣越來越冷，熱麻香辣的麻辣鍋持續引誘著食慾！近年來，宅經濟盛行，各大品牌也紛紛推出在家自煮的麻辣鍋湯底，讓吃麻辣鍋變得更方便快速！但是，小小一包麻辣鍋湯底，有哪些學問要注意？食品藥物管理署(下稱食藥署)特別邀請國立臺灣海洋大學食品科學系陳泰源副教授，分享在選購、烹調麻辣鍋湯底的正確方式，讓大家吃得盡興又安心。

常溫湯包與冷凍湯包怎麼選？

    陳泰源副教授指出，市售麻辣鍋湯底主要分為「常溫湯底包」及「冷凍湯底包」。常溫湯底包是經過商業殺菌步驟，所以能在常溫下長期保存，購買時需注意包裝正常無膨脹，買回後避免儲存於光照或者過熱的環境，以免造成變質。

    冷凍湯底包是指湯底經加熱殺菌、快速冷卻後直接冷凍，因此，風味與原本湯底較接近。食藥署提醒消費者，在購買時則需確認是否保存於冷凍庫(櫃)中，沒有退冰痕跡、包裝完整無破損，買回後也要依照包裝上指示的方法儲存，不宜退冰後又再反覆冷凍、冷藏，以免徒增微生物生長的風險。

    陳泰源副教授提醒，解凍湯底包時，建議在冷藏庫解凍，或以流水解凍、微波解凍等方式，避免在室溫下緩慢解凍，才不會讓微生物生長，導致湯底腐敗。食藥署也提醒，解凍後要立即復熱烹調，且徹底煮沸，才能杜絕可能存在的微生物。

    不少民眾喜歡到麻辣鍋名店打包鍋底外帶，或是聚餐完後將剩餘的鍋底打包回家，陳泰源副教授建議，打包回來的鍋底，應儘速食用完畢，避免再循環食用。如需先保存再食用，建議先煮沸過放涼，並將料與湯分別包裝，存放於冷藏、冷凍環境，減少微生物滋長。食藥署叮嚀，火鍋鍋底含有油脂，加熱沸騰後的溫度可能比沸水溫度更高，所以熱麻辣鍋湯底稍微放涼再打包。

    現今購買麻辣鍋底的管道多元，食藥署特別呼籲，購買時要選擇信譽良好廠商，並注意販售食品保存溫度，食品包裝與標示的完整性，避免購買來路不明之食品，如此才能吃到美味，也吃到安心！

藥物食品安全週報 - 攝食量是什麼?食藥署解惑讓您知!

     瘦肉精、農藥、重金屬等都是國人關心的重要食安議題，這些化學物質或是污染物，食藥署會根據科學證據及嚴謹的風險評估程序，制定管制標準，其中一個重要步驟，就是會考量國人對不同食品的攝食量後訂定。

    國人的攝食量究竟如何產生呢？主要是政府經過長期的調查後獲得的統計數據。這項調查計畫由國民健康署啟動，每4年為一個調查週期，稱為國民營養健康狀況變遷調查（Nutrition and Health Survey in Taiwan, NAHSIT），針對全國的受試者，以24小時飲食回憶法（回想過去一整天吃了什麼），以及飲食頻率法（回想各類食物多久吃一次）的方式，了解國人實際的飲食情形，並藉由分析與歸納前述的調查結果，統計產生的數據。

    國人攝食量的數據包括年齡、性別、食物種類及食物生重與熟重等統計資料，可運用這些資訊了解國人的攝食情形，現行國人攝食資料，可至國家攝食資料庫（由國家衛生研究院管理，網址：http://tnfcds.cmu.edu.tw/）查詢，以108年度的資料為例，若要知道19~65歲國人白米飯的攝食量，經查詢系統後就會發現國人平均每天食用白米的生重為81.19公克／天；熟重為207.05公克／天（相當於1天1碗白米飯份量)，後續就會以此數據，代表全國每人每天的平均食用量進行食品風險評估的依據。